譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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金華 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 麵點
• 中餐
• 小吃
• 餛飩
• 燒賣
• 春捲
• 譯林生活館
• 烹飪
• 美食

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544731171

版次：7

商品編碼：11073886

包裝：平裝

叢書名： 譯林生活館

開本：24開

齣版時間：2012-08-01

用紙：膠版紙

頁數：58

字數：54000

正文語種：中文

內容簡介

姿態美麗有如飄雲飛霧的餛飩，除瞭可做成清鮮的餛飩湯，還可涼拌、酥炸，或做成抄手，風味各異。可以說，餛飩的變化度相當高，不僅能夠增添料理時的樂趣，激發創意，也能讓吃的人倍感溫馨。而餛飩餡亦可用來製作各式玲瓏可口的有如花朵的燒賣，隻是包法略有不同，在書中也有詳細的圖解步驟可參考。除此之外，《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》不隻教您做各式令人垂涎的餛飩、燒賣，還要教您做齣各種金黃酥脆的春捲，書中收錄有春捲的各式餡料、包法及炸製等，保證讓您做齣讓人贊不絕口的誘人春捲。
相信當您看完《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》，不論是做餛飩、燒賣還是春捲，您都可在實際操作中得到不少樂趣及心得，並且可以得心應手地讓大傢食欲大開、一飽口福！

作者簡介

金華，1950年生，1971年開始從事點心製作，迄今已30餘年。1988年受聘於五星級飯店，專門主掌中式麵點，深受中外賓客的贊賞。現為中式麵點特級技師。在多年的廚藝生涯中，最擅長的點心為小籠包、奶黃水晶包、各式包子、饅頭、花、餅類及水餃、餛飩等。

內頁插圖

目錄

混沌
鮮肉餛飩
牛肉餛飩
雞肉餛飩
鮮蝦餛飩
蛤蜊餛飩
蟹肉餛飩
鱈魚餛飩
三鮮餛飩
芹菜餛飩
菜肉餛飩
茄子餛飩
海帶餛飩
榨菜餛飩
蘿蔔乾餛飩
餛飩的包法
大餛飩
縐紗餛飩
龍抄手
餛飩的吃法
餛飩湯
涼拌餛飩
酥炸餛飩
餛飩配料
餛飩配料的搭配
燒賣
鮮肉燒賣
牛肉燒賣
雞肉燒賣
蝦仁燒賣
蛤蜊燒賣
蟹肉燒賣
鱈魚燒賣
三鮮燒賣
芹菜燒賣
菜肉燒賣
茄子燒賣
海帶燒賣
榨菜燒賣
蘿蔔乾燒賣
燒賣的包法
廣東燒賣包法
牛肉燒賣
百花燒賣
蟹黃燒賣
燒賣的蒸製
春捲
韭黃春捲
雞絲春捲
咖喱春捲
五香春捲
蝦仁春捲
銀魚春捲
素三絲春捲
水果春捲
芋香春捲
春捲的包法
炸春捲

前言/序言

尋味江南：煙火人間中的麵點智慧 第一章：麵香氤氳的市井記憶 江南，自古便是魚米之鄉，水網密布，物産豐饒。在這片溫潤的土地上，麵食文化並非如北方那般占據絕對的主導地位，卻以其精巧、細膩、口味多變的姿態，滲透進瞭尋常巷陌的煙火氣中。本書將帶您穿梭於蘇州的清晨、杭州的午後、揚州的傍晚，探尋那些隱藏在尋常麵點背後的深厚底蘊與生活哲學。 我們首先聚焦於江南早晨的序麯——各色湯麵。不同於大江南北對“澆頭”的粗放堆砌，江南的麵講究湯頭的清澈、麵的筋道與配料的精妙平衡。從蘇式紅湯麵的“濃油赤醬”到昆山奧竈麵的“紅湯白湯”之爭，每一種湯頭都是對食材理解的極緻體現。我們會詳細剖析一碗上好的蘇麵是如何通過小火慢煨的雞骨、豬骨與蝦籽，熬製齣醇厚而不膩的底味。麵條的堿水配比、揉製手法、下鍋時機的把握，乃至筷子挑起時那股恰到好處的迴彈，無不透露著製麵人對“食”的敬畏。我們不會流於簡單的配方羅列，而是深入到麵館的後廚，觀察老師傅如何根據季節變換調整熬湯的火候與原料比例，讓讀者真正理解何為“鮮”。 第二章：點心裏的乾坤——蒸製藝術的精妙 如果說麵條是江南人餐桌上的主鏇律，那麼蒸點和小籠則是點睛之筆，它們代錶瞭江南在製作麵點時對“形”與“味”的極緻追求。 我們將在篇幅中大篇幅探討小籠包的製作技藝。這不僅僅是關於皮薄餡大的簡單描述。我們會從和麵時水的溫度、麵粉的筋度選擇，到肉餡的肥瘦配比、攪拌的方嚮與速度，乃至打水（灌湯）的技巧進行詳盡的解構。以無锡小籠為例，其甜中帶鹹的獨特風味是如何通過酒釀、糖以及特定調味料的組閤實現的？上海小籠對皮薄如紙的要求又需要何種精湛的擀麵技術支撐？每一種地方的小籠都有其不可復製的“靈魂”，我們將通過對曆史傳承人和手藝人的專訪，還原這些獨傢秘訣的誕生過程。 此外，我們還會深入研究江南各式蒸餃與菜包。這些點心往往更貼近尋常百姓傢，例如用新鮮的薺菜或馬蘭頭做餡的春季菜包，它們的清香如何通過蒸汽的媒介完美地鎖在麵皮之內，與麵團本身的麥香交融。我們將對比不同地區對發酵程度的偏好，探討自然發酵與快速發酵對最終口感的影響。 第三章：油麵交響麯——酥脆的哲學 在江南的麵點譜係中，油炸的技藝同樣占有一席之地，它們以其獨特的酥脆口感，成為宴席上或街頭巷尾的寵兒。 我們將詳細描繪春捲的製作工藝。這裏的春捲並非單指市麵上常見的速凍版本，而是深入到傳統手工製作的每一個環節。春捲皮的韌性與酥脆如何平衡？用豬油炸製與用色拉油的口感差異何在？餡料的準備是重中之重，從新鮮的蝦仁、筍丁、肉絲到香菇木耳的搭配，每一種組閤都對應著特定的時節或場閤。我們將展示如何通過精確的油溫控製，實現外皮的均勻金黃與內餡的熱度完美同步，達到“外酥內嫩”的境界。 同時，我們會介紹一些更具地方特色的油麵製品，如某些地區的油墩子（或稱菜餅），它們外形質樸，內裏卻包裹著時令蔬菜的鮮美。我們會分析麵糊的調製，如何纔能在油炸後膨脹起來，形成空心的外殼，使得餅體既不油膩又能保持鬆軟。 第四章：文化沉澱與傳承 麵點，是流動的文化符號。本書的最終篇章將探討這些食物如何成為江南社會結構和人情往來的載體。 我們追溯瞭特定節令（如元宵、鼕至）對某些麵點製作的強製性要求，例如某些地區在特定的日子必須食用特定形狀的麵食以示團圓或祈福。從過去學徒拜師的嚴格規矩，到如今手藝人麵臨的現代化挑戰，我們關注技藝的“活態傳承”。每一道褶子的摺疊，每一滴湯汁的調配，都凝聚著一代代匠人的經驗積纍。我們力求展現，這些看似簡單的麵點，實則蘊含著深厚的地理環境適應性、季節性食材的利用智慧，以及滲透到骨子裏的江南審美——追求恰到好處的“度”，不偏不倚，細膩入微。 本書旨在提供一個深度觀察江南生活美學的窗口，通過對湯麵、蒸點、油炸等麵點的細緻描摹，勾勒齣一幅關於食、人、地的和諧共生圖景。讀者將收獲的，不僅是烹飪的技巧，更是對那一抹麵香中蘊含的精緻生活的體悟。

评分☆☆☆☆☆

這本書，我必須給它打滿分！作為一名對中式點心有著濃厚興趣的愛好者，我收藏瞭不下十本相關的烹飪書籍，但《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》絕對是我最常翻閱的那一本。它最大的優點在於其極高的“可操作性”。很多烹飪書雖然內容豐富，但讀起來卻讓人望而卻步，感覺需要專業的廚具和大量的預備時間。然而，這本書就非常接地氣，它提供的食譜都是我能在自傢廚房輕鬆完成的。比如，書裏在介紹餛飩皮的製作時，並沒有要求使用特定的機器，而是提供瞭手擀和壓麵機兩種方式，並且都講解得很詳細。此外，書中還貼心地提供瞭不同口味的餡料調製方法，我最喜歡的是書中介紹的“香菇鮮肉餡”，味道濃鬱，口感豐富，用來包餛飩或燒賣都非常美味。最讓我驚喜的是，書裏還分享瞭一些製作小竅門，比如如何防止餛飩煮破皮，如何讓燒賣餡料更緊實等等，這些都是我在其他書中很少看到的寶貴經驗。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我原本對這類“生活館”係列的烹飪書並沒有太大的期待，總覺得它們可能過於注重形式而忽略瞭實用性。但《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》徹底顛覆瞭我的看法。這本書的作者顯然是真正懂行的人，他對這三種點心的曆史淵源、地域差異以及風味特點都做瞭深入的介紹，這讓我不僅僅是在學習製作技巧，更是在瞭解一種飲食文化。書中的每一道食譜都經過瞭反復的試驗和調整，我嘗試瞭其中的幾款燒賣，發現即使是同一種燒賣，不同地區、不同師傅的做法也會有細微的差彆，而這本書就為你提供瞭最經典、最易學的版本。更重要的是，它還提供瞭很多創意的改良建議，比如如何根據自己的口味調整餡料的配比，如何在傢中也能做齣酥脆的春捲皮。我尤其喜歡書中關於“擺盤”和“搭配”的部分，這讓簡單的傢常菜也能呈現齣餐廳級的精緻感。這本書不僅僅是一本食譜，它更像是一個烹飪導師，引導我不斷探索和創新。

评分☆☆☆☆☆

這本《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》絕對是我近期最愛的一本烹飪書，簡直是廚房裏的救星！我之前嘗試做過幾次麵點，但總是差強人意，不是皮太硬就是餡料不入味。拿到這本書後，我簡直是如獲至寶。首先，它的排版設計非常精美，圖片清晰誘人，每一步驟的講解都配有相應的插圖，讓我這個廚房新手也能輕鬆理解。最讓我驚喜的是，書中對食材的選擇和處理有著非常詳盡的指導，比如如何挑選新鮮的豬肉、如何調製齣鮮美的餡料，甚至連擀皮的力度和技巧都講得非常細緻。我按照書中的步驟嘗試做瞭幾次餛飩，味道簡直比外麵買的還要好吃！皮薄餡大，湯汁鮮美，傢人都贊不絕口。而且，這本書不僅是教你做菜，更像是在傳授一種生活態度，那種認真對待食材，細心製作美食的儀式感，讓我覺得做飯本身就是一種享受。它不是那種簡單羅列菜譜的書，而是能讓你真正體會到烹飪的樂趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，傢常菜的魅力在於其樸實無華卻又能溫暖人心。《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》這本書完美地詮釋瞭這一點。它沒有那些華麗的辭藻和復雜的技巧，而是用最質樸的語言，最清晰的步驟，教你如何在傢中製作齣最美味、最地道的餛飩、燒賣和春捲。我尤其欣賞書中對於食材的強調，它不僅僅是告訴你需要什麼，更是在告訴你如何選擇最好的食材，如何處理纔能最大程度地發揮食材的原味。比如，在製作春捲餡時，書中詳細介紹瞭如何選擇新鮮的蔬菜，如何搭配不同的肉類，以及如何調味纔能讓餡料口感豐富，味道鮮美。而且，這本書的實用性體現在細節之處，它提供瞭多種多樣的蘸料和搭配建議，讓你可以在品嘗美食的同時，也能感受到一種儀式感。我按照書中的方法，給傢人做瞭一頓“餛飩·燒賣·春捲”的大餐，他們都吃得津津有味，那種滿足感，是任何昂貴的山珍海味都無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，製作精緻的點心是一門藝術，需要耐心、技巧和對細節的把握。《譯林生活館：餛飩·燒賣·春捲（第7版）》這本書簡直是藝術傢的傑作！它不僅僅是教你如何把麵粉和餡料混閤在一起，而是深入到每一個製作環節的精髓。比如，在製作春捲皮的部分，書裏詳細講解瞭不同麵粉的特性、水溫的控製以及揉麵和醒麵的時間，這些看似微小的細節，卻直接影響著春捲皮的口感和酥脆度。我曾經因為這些細節處理不好而屢屢失敗，但看瞭這本書後，豁然開朗。而且，書中還提供瞭多種餡料的製作方法，無論是經典的豬肉白菜，還是新穎的蝦仁玉米，都有詳細的配方和步驟。讓我印象深刻的是，書中還特彆強調瞭“火候”的重要性，針對不同的點心，給齣瞭精確的煎炸或蒸煮時間建議。我照著書裏的指導，第一次做齣瞭外皮金黃酥脆，內餡鮮嫩多汁的春捲，那種成就感無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

鱈魚餛飩

評分☆☆☆☆☆

蘿蔔乾餛飩

評分☆☆☆☆☆

本書介紹瞭餛飩、燒賣、春捲的各式餡料、包法及炸製等。但是燒麥春捲的餡料介紹和餛飩一樣，隻是包法不同。感覺重復內容太多，不太值得買

評分☆☆☆☆☆

水果春捲

評分☆☆☆☆☆

爛書

評分☆☆☆☆☆

一次買瞭很多書，打摺促銷很實惠

評分☆☆☆☆☆

縐紗餛飩

評分☆☆☆☆☆

芹菜餛飩

評分☆☆☆☆☆

茄子餛飩