译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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金华 著

图书标签:

• 家常菜
• 面点
• 中餐
• 小吃
• 馄饨
• 烧卖
• 春卷
• 译林生活馆
• 烹饪
• 美食

出版社： 译林出版社

ISBN：9787544731171

版次：7

商品编码：11073886

包装：平装

丛书名： 译林生活馆

开本：24开

出版时间：2012-08-01

用纸：胶版纸

页数：58

字数：54000

正文语种：中文

内容简介

姿态美丽有如飘云飞雾的馄饨，除了可做成清鲜的馄饨汤，还可凉拌、酥炸，或做成抄手，风味各异。可以说，馄饨的变化度相当高，不仅能够增添料理时的乐趣，激发创意，也能让吃的人倍感温馨。而馄饨馅亦可用来制作各式玲珑可口的有如花朵的烧卖，只是包法略有不同，在书中也有详细的图解步骤可参考。除此之外，《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》不只教您做各式令人垂涎的馄饨、烧卖，还要教您做出各种金黄酥脆的春卷，书中收录有春卷的各式馅料、包法及炸制等，保证让您做出让人赞不绝口的诱人春卷。
相信当您看完《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》，不论是做馄饨、烧卖还是春卷，您都可在实际操作中得到不少乐趣及心得，并且可以得心应手地让大家食欲大开、一饱口福！

作者简介

金华，1950年生，1971年开始从事点心制作，迄今已30余年。1988年受聘于五星级饭店，专门主掌中式面点，深受中外宾客的赞赏。现为中式面点特级技师。在多年的厨艺生涯中，最擅长的点心为小笼包、奶黄水晶包、各式包子、馒头、花、饼类及水饺、馄饨等。

内页插图

目录

混沌
鲜肉馄饨
牛肉馄饨
鸡肉馄饨
鲜虾馄饨
蛤蜊馄饨
蟹肉馄饨
鳕鱼馄饨
三鲜馄饨
芹菜馄饨
菜肉馄饨
茄子馄饨
海带馄饨
榨菜馄饨
萝卜干馄饨
馄饨的包法
大馄饨
绉纱馄饨
龙抄手
馄饨的吃法
馄饨汤
凉拌馄饨
酥炸馄饨
馄饨配料
馄饨配料的搭配
烧卖
鲜肉烧卖
牛肉烧卖
鸡肉烧卖
虾仁烧卖
蛤蜊烧卖
蟹肉烧卖
鳕鱼烧卖
三鲜烧卖
芹菜烧卖
菜肉烧卖
茄子烧卖
海带烧卖
榨菜烧卖
萝卜干烧卖
烧卖的包法
广东烧卖包法
牛肉烧卖
百花烧卖
蟹黄烧卖
烧卖的蒸制
春卷
韭黄春卷
鸡丝春卷
咖喱春卷
五香春卷
虾仁春卷
银鱼春卷
素三丝春卷
水果春卷
芋香春卷
春卷的包法
炸春卷

前言/序言

寻味江南：烟火人间中的面点智慧 第一章：面香氤氲的市井记忆 江南，自古便是鱼米之乡，水网密布，物产丰饶。在这片温润的土地上，面食文化并非如北方那般占据绝对的主导地位，却以其精巧、细腻、口味多变的姿态，渗透进了寻常巷陌的烟火气中。本书将带您穿梭于苏州的清晨、杭州的午后、扬州的傍晚，探寻那些隐藏在寻常面点背后的深厚底蕴与生活哲学。 我们首先聚焦于江南早晨的序曲——各色汤面。不同于大江南北对“浇头”的粗放堆砌，江南的面讲究汤头的清澈、面的筋道与配料的精妙平衡。从苏式红汤面的“浓油赤酱”到昆山奥灶面的“红汤白汤”之争，每一种汤头都是对食材理解的极致体现。我们会详细剖析一碗上好的苏面是如何通过小火慢煨的鸡骨、猪骨与虾籽，熬制出醇厚而不腻的底味。面条的碱水配比、揉制手法、下锅时机的把握，乃至筷子挑起时那股恰到好处的回弹，无不透露着制面人对“食”的敬畏。我们不会流于简单的配方罗列，而是深入到面馆的后厨，观察老师傅如何根据季节变换调整熬汤的火候与原料比例，让读者真正理解何为“鲜”。 第二章：点心里的乾坤——蒸制艺术的精妙 如果说面条是江南人餐桌上的主旋律，那么蒸点和小笼则是点睛之笔，它们代表了江南在制作面点时对“形”与“味”的极致追求。 我们将在篇幅中大篇幅探讨小笼包的制作技艺。这不仅仅是关于皮薄馅大的简单描述。我们会从和面时水的温度、面粉的筋度选择，到肉馅的肥瘦配比、搅拌的方向与速度，乃至打水（灌汤）的技巧进行详尽的解构。以无锡小笼为例，其甜中带咸的独特风味是如何通过酒酿、糖以及特定调味料的组合实现的？上海小笼对皮薄如纸的要求又需要何种精湛的擀面技术支撑？每一种地方的小笼都有其不可复制的“灵魂”，我们将通过对历史传承人和手艺人的专访，还原这些独家秘诀的诞生过程。 此外，我们还会深入研究江南各式蒸饺与菜包。这些点心往往更贴近寻常百姓家，例如用新鲜的荠菜或马兰头做馅的春季菜包，它们的清香如何通过蒸汽的媒介完美地锁在面皮之内，与面团本身的麦香交融。我们将对比不同地区对发酵程度的偏好，探讨自然发酵与快速发酵对最终口感的影响。 第三章：油面交响曲——酥脆的哲学 在江南的面点谱系中，油炸的技艺同样占有一席之地，它们以其独特的酥脆口感，成为宴席上或街头巷尾的宠儿。 我们将详细描绘春卷的制作工艺。这里的春卷并非单指市面上常见的速冻版本，而是深入到传统手工制作的每一个环节。春卷皮的韧性与酥脆如何平衡？用猪油炸制与用色拉油的口感差异何在？馅料的准备是重中之重，从新鲜的虾仁、笋丁、肉丝到香菇木耳的搭配，每一种组合都对应着特定的时节或场合。我们将展示如何通过精确的油温控制，实现外皮的均匀金黄与内馅的热度完美同步，达到“外酥内嫩”的境界。 同时，我们会介绍一些更具地方特色的油面制品，如某些地区的油墩子（或称菜饼），它们外形质朴，内里却包裹着时令蔬菜的鲜美。我们会分析面糊的调制，如何才能在油炸后膨胀起来，形成空心的外壳，使得饼体既不油腻又能保持松软。 第四章：文化沉淀与传承 面点，是流动的文化符号。本书的最终篇章将探讨这些食物如何成为江南社会结构和人情往来的载体。 我们追溯了特定节令（如元宵、冬至）对某些面点制作的强制性要求，例如某些地区在特定的日子必须食用特定形状的面食以示团圆或祈福。从过去学徒拜师的严格规矩，到如今手艺人面临的现代化挑战，我们关注技艺的“活态传承”。每一道褶子的折叠，每一滴汤汁的调配，都凝聚着一代代匠人的经验积累。我们力求展现，这些看似简单的面点，实则蕴含着深厚的地理环境适应性、季节性食材的利用智慧，以及渗透到骨子里的江南审美——追求恰到好处的“度”，不偏不倚，细腻入微。 本书旨在提供一个深度观察江南生活美学的窗口，通过对汤面、蒸点、油炸等面点的细致描摹，勾勒出一幅关于食、人、地的和谐共生图景。读者将收获的，不仅是烹饪的技巧，更是对那一抹面香中蕴含的精致生活的体悟。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，家常菜的魅力在于其朴实无华却又能温暖人心。《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》这本书完美地诠释了这一点。它没有那些华丽的辞藻和复杂的技巧，而是用最质朴的语言，最清晰的步骤，教你如何在家中制作出最美味、最地道的馄饨、烧卖和春卷。我尤其欣赏书中对于食材的强调，它不仅仅是告诉你需要什么，更是在告诉你如何选择最好的食材，如何处理才能最大程度地发挥食材的原味。比如，在制作春卷馅时，书中详细介绍了如何选择新鲜的蔬菜，如何搭配不同的肉类，以及如何调味才能让馅料口感丰富，味道鲜美。而且，这本书的实用性体现在细节之处，它提供了多种多样的蘸料和搭配建议，让你可以在品尝美食的同时，也能感受到一种仪式感。我按照书中的方法，给家人做了一顿“馄饨·烧卖·春卷”的大餐，他们都吃得津津有味，那种满足感，是任何昂贵的山珍海味都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，制作精致的点心是一门艺术，需要耐心、技巧和对细节的把握。《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》这本书简直是艺术家的杰作！它不仅仅是教你如何把面粉和馅料混合在一起，而是深入到每一个制作环节的精髓。比如，在制作春卷皮的部分，书里详细讲解了不同面粉的特性、水温的控制以及揉面和醒面的时间，这些看似微小的细节，却直接影响着春卷皮的口感和酥脆度。我曾经因为这些细节处理不好而屡屡失败，但看了这本书后，豁然开朗。而且，书中还提供了多种馅料的制作方法，无论是经典的猪肉白菜，还是新颖的虾仁玉米，都有详细的配方和步骤。让我印象深刻的是，书中还特别强调了“火候”的重要性，针对不同的点心，给出了精确的煎炸或蒸煮时间建议。我照着书里的指导，第一次做出了外皮金黄酥脆，内馅鲜嫩多汁的春卷，那种成就感无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我必须给它打满分！作为一名对中式点心有着浓厚兴趣的爱好者，我收藏了不下十本相关的烹饪书籍，但《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》绝对是我最常翻阅的那一本。它最大的优点在于其极高的“可操作性”。很多烹饪书虽然内容丰富，但读起来却让人望而却步，感觉需要专业的厨具和大量的预备时间。然而，这本书就非常接地气，它提供的食谱都是我能在自家厨房轻松完成的。比如，书里在介绍馄饨皮的制作时，并没有要求使用特定的机器，而是提供了手擀和压面机两种方式，并且都讲解得很详细。此外，书中还贴心地提供了不同口味的馅料调制方法，我最喜欢的是书中介绍的“香菇鲜肉馅”，味道浓郁，口感丰富，用来包馄饨或烧卖都非常美味。最让我惊喜的是，书里还分享了一些制作小窍门，比如如何防止馄饨煮破皮，如何让烧卖馅料更紧实等等，这些都是我在其他书中很少看到的宝贵经验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本对这类“生活馆”系列的烹饪书并没有太大的期待，总觉得它们可能过于注重形式而忽略了实用性。但《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》彻底颠覆了我的看法。这本书的作者显然是真正懂行的人，他对这三种点心的历史渊源、地域差异以及风味特点都做了深入的介绍，这让我不仅仅是在学习制作技巧，更是在了解一种饮食文化。书中的每一道食谱都经过了反复的试验和调整，我尝试了其中的几款烧卖，发现即使是同一种烧卖，不同地区、不同师傅的做法也会有细微的差别，而这本书就为你提供了最经典、最易学的版本。更重要的是，它还提供了很多创意的改良建议，比如如何根据自己的口味调整馅料的配比，如何在家中也能做出酥脆的春卷皮。我尤其喜欢书中关于“摆盘”和“搭配”的部分，这让简单的家常菜也能呈现出餐厅级的精致感。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一个烹饪导师，引导我不断探索和创新。

评分☆☆☆☆☆

这本《译林生活馆：馄饨·烧卖·春卷（第7版）》绝对是我近期最爱的一本烹饪书，简直是厨房里的救星！我之前尝试做过几次面点，但总是差强人意，不是皮太硬就是馅料不入味。拿到这本书后，我简直是如获至宝。首先，它的排版设计非常精美，图片清晰诱人，每一步骤的讲解都配有相应的插图，让我这个厨房新手也能轻松理解。最让我惊喜的是，书中对食材的选择和处理有着非常详尽的指导，比如如何挑选新鲜的猪肉、如何调制出鲜美的馅料，甚至连擀皮的力度和技巧都讲得非常细致。我按照书中的步骤尝试做了几次馄饨，味道简直比外面买的还要好吃！皮薄馅大，汤汁鲜美，家人都赞不绝口。而且，这本书不仅是教你做菜，更像是在传授一种生活态度，那种认真对待食材，细心制作美食的仪式感，让我觉得做饭本身就是一种享受。它不是那种简单罗列菜谱的书，而是能让你真正体会到烹饪的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

烧卖的蒸制

评分☆☆☆☆☆

好，增长不少知识

评分☆☆☆☆☆

牛肉馄饨

评分☆☆☆☆☆

我搬到新租的房子里住的第一个晚上，广州下雷暴雨。我躺在床上，伴着轰隆隆不停的雷声，问自己为什么我为什么从国外跑回来，跑回到沈阳

评分☆☆☆☆☆

金华水旱灾害志

评分☆☆☆☆☆

太复杂了，头有点晕。。。

评分☆☆☆☆☆

提高效益，亦可谓“教学相长”。

评分☆☆☆☆☆

菜肉馄饨

评分☆☆☆☆☆

没的说 就是快 快递小哥态度也好