煎·炸·烤（附DVD光盤） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

煎炸烤是三種高溫烹飪方法，經此烹製的食物皮色焦黃、內裏鬆嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人們喜愛。《煎炸烤》集中呈現的210餘例煎炸烤美食，采用科學烹製方式，優選經典、具代錶性和深受民眾喜愛的煎炸烤菜式，如煎釀青椒、鐵闆煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蠔仔、炭燒鯖魚、香辣烤羊排等，選材涵蓋肉類、禽蛋、水産、蔬菜、瓜果、主食，應有盡有。《煎炸烤》圖文並茂，每道食菜的用料選材、烹飪步驟及火候控製都有詳細介紹，更附以悉心提示，使您能夠快速輕鬆地掌握煎炸烤技術，烹製齣營養健康的美味。

目錄

第一章 “煎"齣甘香軟嫩
一、煎——焦吞並重
二、20種不同煎法，各有特色
三、香嫩煎63例
傢鄉煎釀藕片
香煎豆乾
鐵闆茄子
荷蘭豆煎藕餅
煎南瓜
煎肉眼牛扒
煎鵝肝
鐵闆煎牛柳
苦瓜煎蛋
香煎水鹹魚
香煎沙丁魚
香煎刁子魚
鐵闆魚腩
橙汁鰻魚
乾煎紅衫魚
牛肉餡餅
羊肉餡餅
手抓餅
紫蘇煎黃瓜
剁椒肉末煎豆腐
虎皮尖椒
香煎粉蒸肉
鐵闆牛肉煎蛋
香煎土豆肉片
芙蓉牛排
鐵闆牛仔骨
蘑菇煎餅
香煎鱈魚
香煎魚頭
香煎雜魚
煎蠔餅
煎鮁魚
香蕉煎餅
土豆餅
香麻翡翠餅
傢常豆腐
煎釀青椒
芝香煎西葫蘆
香煎豬扒
香煎蛋餃煲
香煎檸檬鴨
煎焗魚嘴
香煎馬鮫魚
香煎鯧魚
順德煎煸縮骨魚
生煎包
玉米烙
芝麻蔥包
乾鍋脆豆腐
平鍋煎豆腐
乾煎辣豆腐
菜圃煎蛋
香煎肉丸
野艾煎蛋
香煎草魚
香煎刹水魚
小米椒煎財魚
煎燜大黃魚
香麻小黃魚
花雕黃魚
韭菜煎餃
蔥油餅
風味肉餅

第二章 “炸”齣酥香脆爽
一、6種炸法，技法各異，口感有彆
二、炸製時如何判斷油溫
三、脆爽炸69例
香焗南瓜
避風塘茄子
脆皮炸南瓜
炸香蕉
炸哈密瓜
炸藍帶雞胸
炸雞中翅
炸雞腿
炸雞脆骨
地三鮮
炸什錦蔬菜
天婦羅炸紅薯
辣子掌中寶
當紅炸子雞
炸雞扒
炸三角糕
薑蔥鴨
香椿素雞腿
黃金拖絲
椒鹽蓮藕餅
香炸芋頭
椒鹽掌中寶
香辣禾花雀
金牌妙齡鴨
脆皮乳鴿皇
竹香鴨
芋香炸豆腐
潮州炸豆腐
炸茄盒
五仁雞脆骨
大漠風沙雞
香炸雞塊
脆炸乳鴿
香竹童子雞
飄香九味鴨
炸椒雞蛋
炸三樣
炸扣肉
紙鍋羊雜
蛋黃玉米蟹
辣子蝦
盤龍鱔
青椒河魚乾
吉列炸豬扒
炸粿肉
香辣蝦
湘式脆皮蝦
炸大蝦
南瓜餅
炸春捲
炸脆奶
傢鄉牛炸肉
蒜香骨
辣子羊寶
洞庭串燒蝦
炸蠔仔
香酥魚片
鮮果蛋捲
麻團
香米薯條
椒鹽羊排
鐵闆羊肉串
香酥羊腿
炸三文魚腩
炸魷魚捲
炸魷魚須
長沙臭豆腐
酥炸蝦餅
芋絲烙

第三章 “烤"齣醇香鮮美
一、烤法各異，滋味不一
二、因“材”施“技”，風味更佳
三、味之源常用調料
四、美味烤83例
烤花菜
烤土豆
烤韭菜
金磚煸豆腐
烤鞦刀魚
烤黃花魚
烤帶子配蘆筍
串燒蝦
粉絲烤扇貝
脆皮烤乳豬
烤羊肉
烤薄荷羊扒
香辣烤羊排
烤黃喉
烤牛頸肉
煸烤棒骨
西冷扒配烤蘑菇
烤雞胗
烤鳳爪
烤鴨肉
烤辣椒
烤香菇
烤茄子
烤鰻魚
大蔥烤魚
烤鯽魚
烤蟹柳
烤章魚丸子
芝士焗大蝦
烤排骨
烤五花肉
颱灣烤腸
烤羊棒骨
烤羊腰
肉眼扒
烤泰國豬肉
烤腿肉配蜂蜜芥末醬
烤牛闆筋
深井燒鵝
芝麻酥
烤藕片
烤四季豆
烤金針菇
烤帶魚
烤多春魚
縴夫烤魚
日式焗海螺
烤扇貝
蒜蓉烤生蠔
烤全羊
烤羊腿
烘香烤羊肉
煎餅烤牛柳
烤牛肉
串燒牛肉
烤牛肋骨
烤牛肉丸
炭燒兔肉
菊花酥
和味酥
烤大蒜
烤玉米
烤豆腐乾
烤日本八爪魚
香辣豆烤魚
炭燒鯖魚
蝦條煸魚片
香茅煸海蝦
烤魷魚須
手扒羊棒骨
烤牛舌
烤肥牛
烤美國牛排
烤羊蹄
串燒雞肉
烤鴨胸配藍莓汁
烤雞脆骨
蛋撻
老婆餅
豆沙火燒
黃金餅
烤饅頭
鼕蓉餅

精彩書摘

　　《煎·炸·烤（附DVD光盤）》：
　　煎鵝肝
　　原材料：上等鵝肝250剋
　　調味料：鹽5剋，黑鬍椒5剋，麵粉15剋，鮑汁、油適量
　　製作過程：
　　1.將鵝肝用牛奶泡製12小時，取齣後撒上黑鬍椒
　　和鹽，再沾上麵粉備用。
　　2.鍋中下入黃油燒熱，把鵝肝放入油中，用中火
　　把兩麵煎熟至呈金黃色。
　　3.將鮑汁淋在鵝肝上，再齣鍋盛入盤中即可。
　　鐵闆煎牛柳
　　原材料：牛柳250剋，蔥頭50剋，青柿子椒5剋，紅柿子椒5剋，黑鬍椒5剋
　　調味料：鹽4剋，味精2剋，澱粉10剋，吉士粉2剋，雞蛋液15毫升，蒜末10剋，醬油
　　10毫升，蠔油15毫升，老抽15毫升，上湯適量
　　製作過程：
　　1.將牛柳洗淨去筋，斜刀切成大片，用刀拍鬆放容器中，用鹽、味精、醬油、吉士粉、
　　雞蛋液、澱粉拌勻醃入味。將蔥頭40剋切圈，另10剋蔥頭及青紅柿子椒切末。
　　2.鍋內放油燒熱，將蔥頭末、柿子椒末、蒜末下入鍋內爆吞，加黑鬍椒、蠔油、老抽、
　　上湯燒滾，用濕澱粉勾芡。
　　3.鐵闆燒熱，另鍋內放油，燒至七成熱下牛柳，煎至八成熟倒入漏勺中。將蔥頭圈放在
　　燒熱的鐵闆上，碼上牛柳上桌即可。
　　苦瓜煎蛋
　　原材料：雞蛋3個，苦瓜80剋
　　調味料：雞精、魚露、鹽各適量
　　製作過程：
　　1.將苦瓜用牙刷刷洗乾淨，切開對半挖齣內部的籽，再切成薄片。
　　2.將苦瓜用鹽拌勻，放置醃製10分鍾，然後用手將苦瓜片抓捏去除水分。
　　3.加入三個雞蛋打散，加入魚露或鹽、雞精調勻。
　　4.鍋內加油燒熱，倒入蛋液，並用筷子將錶麵的苦瓜片攤均勻；用小火煎至錶麵微黃色，錶麵的蛋液凝結後，將蛋翻麵再煎，煎至錶麵金黃盛齣。
　　鐵闆牛仔骨
　　原材料：牛仔骨500剋，洋蔥50剋
　　調味料：鰻魚豉油汁適量，蒜蓉5剋，鬍椒粉6剋，鹽5剋
　　製作過程：
　　1.牛仔骨用鰻魚豉油塗擦均勻，備用；洋蔥洗浄，切絲，焯水備用。
　　2.把煎鍋燒熱，放適量油，然後放入牛仔骨以中火煎；牛仔骨被煎至上色後，將其翻轉煎另一麵，不時加入少量油。
　　3.當牛仔骨煎至兩麵皆上色後，放入烘爐烤至熟，取齣上碟後，澆上鰻魚豉油汁，並撒上洋蔥絲、鹽、鬍椒粉、蒜蓉即可。
　　……

前言/序言

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哈哈哈

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讀書，使人歸於寜靜和淡泊，使生命超然物外。讀書，是一種精神的跋涉。一個人的心靈若能得到知識的浸潤，就會生齣許多靈氣和色彩。讀書若水，川流不息，潛移默化，潤物無聲。煎炸烤是三種高溫烹飪方法，經此烹製的食物皮色焦黃、內裏鬆嫩，外形引人垂涎，口感酥香甘脆，因此深受人們喜愛。煎炸烤集中呈現的210餘例煎炸烤美食，采用科學烹製方式，優選經典、最具代錶性和深受民眾喜愛的煎炸烤菜式，如煎釀青椒、鐵闆煎牛柳、生煎包、潮州炸豆腐、炸蠔仔、炭燒鯖魚、香辣烤羊排等，選材涵蓋肉類、禽蛋、水産、蔬菜、瓜果、主食，應有盡有。煎

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好用，DVD也不錯

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食譜買多瞭 不過這本弄燒烤不錯

評分☆☆☆☆☆

附帶DVD，可以對著看，還不錯

評分☆☆☆☆☆

不錯

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