高等職業教育教材：冷菜工藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

有時我們自己都覺得茫然，束手無策，不知道如何去教學生。在暑期潛心閱讀《給教師的一百條新建議》使我受益非淺。總觀全書，我將一些讀書體會歸納為以下幾點：一、做一個真實的人，敢於露拙也敢於錶現自己。無論我們多麼優秀，和幾十個學生比起來，我們不如學生的地方實在太多瞭，學生在某個方麵的知識可能遠比我們豐富的多，這是個事實。由於傳統的師道尊嚴，我們有時候不好意思在學生麵前露拙。殊不知，這是一個誤區。其實，學生也很清楚，老師不會的東西多瞭，對高中生而言，他們已經不再象小學生那樣認為老師無所不知。所以老師如果在學生麵前假裝什麼都懂，反而給學生以假的印象。反之，如果老師在適當的時候哼上一麯，可以調走得找不著瞭，在適當的時候露上一小手，哪怕有著明顯的破綻，在孩子們哈哈一笑中，讓孩子們看到瞭一個真實的你，一個有血有肉的你，一個和他們一樣在許多方麵有著這樣那樣不足的你，孩子們和你的心理距離一下子拉近瞭許多。另一方麵，如果你在適當的時候慷慨激昂的來幾句演講，聲情並茂地來一段朗誦，不經意間很專業地評一下當天的球賽，讓學生眼前一亮：原來我們的老師還有這麼一手！學生對你的好感馬上激增。總之，讓學生瞭解一個真實的你!

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　　一個有情趣的老師，他的生命質量纔是高的，也纔可能得到學生的親近。誰也不願意與一個索然寡味的人去和諧地溝通。誰也不願意與一個遠離自己生活的人去溝通。三、做一個善於反省的人。文中有這樣一段話，“中國文化中有一個詞是‘反省’，荀子曰：君子日三省乎己。長期以來，我們的教學，包括我們的學生，包括我們教師自己，對自己的長處和短處其實自身都有較全麵的認識，但是真正會去反思還比較少。我們做為一名教師需要不斷地終身地學習，心得體會《讀書心得體會文章》。我們在日常教育教學工作中，總是說自己加強要自己業務與政治的學習。而實際上往往成為一種泛泛而談的“學習”。我們教師離不開終身的學習，一旦自己停止瞭學習，那麼工作如同機械的運作，便毫無意義，沒有活力。鄭傑校長在書上論述：真正的學習並不是一個人關起來苦讀，或如古人那樣需要懸梁刺股地讀死書和死讀書。真正的學習藉助於有效的錶達和傾聽，他能很好地錶達自己的想法，並以開放的心靈容納彆人的想法。他經常會自問和反思“為什麼”，理性地分析並得齣結論，然後他會和彆人充分交流，並對不同於自己的觀點抱寬容和尊重的態度。

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　　大自然中像菊一樣淡定的事物很多。但最令我稱道的是草。美國作傢惠特曼《草葉集》中有這樣的一句詩：“哪裏有土，哪裏有水，哪裏就長著草。”它的生存需求就是這麼簡單，真是君子寡欲。白居易的《草》詩——“離高原上草，一歲一枯榮。野火燒不盡，春風吹又生。”還有歌麯《小草》——“沒有花香，沒有樹高，我是一棵無人知道的小草。從不寂寞，從不煩惱，你看我的夥伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神寫得十分經典，真值得我們思考和學習。我也因此為自己寫瞭一句話：我，草葉般的性格。

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有時我們自己都覺得茫然，束手無策，不知道如何去教學生。在暑期潛心閱讀《給教師的一百條新建議》使我受益非淺。總觀全書，我將一些讀書體會歸納為以下幾點：一、做一個真實的人，敢於露拙也敢於錶現自己。無論我們多麼優秀，和幾十個學生比起來，我們不如學生的地方實在太多瞭，學生在某個方麵的知識可能遠比我們豐富的多，這是個事實。由於傳統的師道尊嚴，我們有時候不好意思在學生麵前露拙。殊不知，這是一個誤區。其實，學生也很清楚，老師不會的東西多瞭，對高中生而言，他們已經不再象小學生那樣認為老師無所不知。所以老師如果在學生麵前假裝什麼都懂，反而給學生以假的印象。反之，如果老師在適當的時候哼上一麯，可以調走得找不著瞭，在適當的時候露上一小手，哪怕有著明顯的破綻，在孩子們哈哈一笑中，讓孩子們看到瞭一個真實的你，一個有血有肉的你，一個和他們一樣在許多方麵有著這樣那樣不足的你，孩子們和你的心理距離一下子拉近瞭許多。另一方麵，如果你在適當的時候慷慨激昂的來幾句演講，聲情並茂地來一段朗誦，不經意間很專業地評一下當天的球賽，讓學生眼前一亮：原來我們的老師還有這麼一手！學生對你的好感馬上激增。總之，讓學生瞭解一個真實的你!

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希望你能越做越好，成長有你有我大傢一起來，很好的寶貝。

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　　二、做一個有情趣的人不少人說自己不會玩瞭，如果放兩天假，一般也就是睡個大覺。有些退瞭休的老同誌，一天天地老的特彆快，大多因為他們沒有什麼業餘愛好。一旦不上班瞭，整天沒事可乾，反倒悶齣病來瞭。因此，一個人在工作之餘要有一兩種業餘愛好，這是積極休息，也是提高自己生活情趣的必要的手段，如果整天隻知道工作，那他的人生將是多麼單調和乏味啊。“用藝術來‘宣泄’其實是最佳的方法。比如看悲劇。悲劇就是把美好的東西撕毀給人看，看到劇中人物遇到巨大不幸，觀眾的感情得到瞭宣泄。”“其實更幸福的是創作藝術。在藝術創作過程中，自己的主觀世界完全投入瞭進去，廢寢忘食樂此不疲，會使人十分滿足。他創作時簡直就是神，他無比自由，他感覺到世俗世界對他的限製而使他不自由，他理想中的天國就在他的創作中。”“隻有關心老師的心靈世界，纔是真正地關心老師和生命質量。”

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