高等職業教育教材：冷菜工藝 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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硃雲龍 編

圖書標籤:

• 冷菜
• 冷菜工藝
• 高等職業教育
• 教材
• 烹飪
• 食品
• 職業教育
• 餐飲
• 實訓
• 技能培訓

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品編碼：10513122

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2006-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：224000

正文語種：中文

內容簡介

根據高等職業教育烹飪專業教材編審委員會的分工，《冷菜工藝》一書原審稿人是劉廣偉先生，後因劉先生另有其他審稿任務，應主編硃雲龍同誌之激，我便成瞭該書的主審。審結掩捲之時，有感於作者嚴謹的治學態度，欣然為之作序。
所謂冷菜工藝，就是冷盤或拼盤的製作，是中國廚藝的一個重要方麵，尤其是花色冷盤，成瞭這些年來餐飲行業追求的一種時尚。在方寸之間，盡可以施展烹調師們的藝術纔華，以追求色、香、味、形、質的完美統一。加之，按照中餐偉統宴席的既定格局，冷菜總是先上的。因此做得好的冷盤，的確可以收到先聲奪人的藝術效果。
“冷菜工藝”是各類院校烹飪專業的一門重要的專業課。本書是在第二屆中國烹飪高等教育學術研討會上確定的烹飪高等教育係列教材之一，供我國普通高校烹飪專業、烹飪教育等專業使用，也可作為成人高校有關專業及餐旅、飯店管理等方麵培訓人纔使用，同時也可作為我國烹飪中等教育學校學生及社會烹調師的參考資料。

目錄

第一章 緒論
第一節 冷菜與冷盤
第二節 中國冷盤的形成與發展
第三節 冷盤的地位和作用

第二章 冷菜的製作
第一節 冷菜製作的常用方法
第二節 常用冷菜的製作
第三節 特殊冷菜的製作
第四節 冷菜常用滋汁的調製及鹵水的配製

第三章 冷盤的營養平衡與衛生控製
第一節 冷菜的營養平衡
第二節 冷菜的衛生控製

第四章 冷盤造型藝術的規律
第一節 冷盤造型的構圖及其變化
第二節 冷盤造型美的形式法則
第三節 冷盤造型的色彩
第四節 冷盤造型的分類

第五章 冷盤製作方法
第一節 原料的選擇、整形與拼罷
第二節 冷盤拼擺的基本原則及方法
第三節 雕改在冷盤造型中的巧妙運用

第六章 冷盤造型實例
第一節 幾何圖案造型
第二節 植物造型
第三節 動物造型
第四節 器物造型
第五節 景觀造型
第六節 各客冷碟造型
第七節 多碟組閤造型
主要參考文獻

前言/序言

烹飪藝術的殿堂：現代中式點心製作與創新 本書聚焦於中國傳統與現代點心製作的精深技藝與創新發展，旨在為專業廚師、點心師及熱衷於中式糕點製作的愛好者提供一套全麵、深入、實用的技術指南與理論參考。 第一章：中式點心概論與曆史沿革 本章將係統梳理中式點心的文化地位、分類體係及其在中華飲食文化中的獨特價值。我們將追溯點心自周代起源，曆經唐宋鼎盛，至明清定型並廣泛傳播的曆史脈絡。重點探討不同地域（如廣式、蘇式、京式、川式）點心在原料選擇、製作工藝和風味形成上的地域差異與文化內涵。 1.1 中式點心的文化定位與功能： 分析點心在正餐、茶歇、節慶禮儀中的角色轉變，探討“點心”這一概念的內涵演變。 1.2 點心分類學： 建立一套科學的點心分類標準，包括按製作工藝（蒸、烤、烙、炸、煎、凍）、按原料（米麵、豆沙、果脯、肉類）和按食用場閤分類。 1.3 曆史上的重要點心流派： 詳細介紹八大菜係中具有代錶性的點心傢族及其經典代錶作的誕生背景。 第二章：基礎原料的精深理解與應用 點心的成功，始於對基礎原料的深刻認識和精準控製。本章深入剖析製作中式點心所需各類原料的特性、質量評判標準及其在不同工藝中的作用機製。 2.1 榖物粉類的選擇與處理： 麵粉科學： 深度解析高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、吸水性及對成品口感（筋度、鬆軟度）的影響。探討不同麵粉的預處理技術，如過篩、迴潮。 米粉與澱粉： 區分糯米粉、粳米粉、澄粉、澱粉在製作皮、餡、糊中的物理化學反應，尤其關注其對透明度、粘性和延展性的控製。 2.2 餡料核心：豆類與油脂的運用： 豆沙的熬製藝術： 紅豆、綠豆、鷹嘴豆等不同豆類的預煮、去皮、打沙工藝。探討炒沙過程中的火候控製、糖油比例對沙餡細膩度與保質期的決定性影響。 油脂的選用與作用： 豬油、黃油、植物油（如花生油、麻油）在酥皮和油酥製作中的功能，如何通過油脂的乳化和塑形能力，實現層次分明或酥鬆的質地。 2.3 糖與甜味劑的調控： 探討白砂糖、冰糖、麥芽糖、糖漿在不同點心中的甜度平衡、保濕性和上色效果。 第三章：經典製作工藝的科學解析 本章摒棄傳統經驗主義，從現代食品科學的角度，係統解析製作中式點心最核心的幾大工藝技術。 3.1 和麵與醒麵技術（對麵團筋度的控製）： 探討水溫、揉麵手法（慢速揉閤與快速揉打）對麵筋的形成與擴展的影響。詳解不同點心對麵團“三光”（手光、盆光、麵光）的不同要求。 3.2 酥皮的層次構建（以蘇式酥皮為例）： 詳細拆解水油皮與油酥的配比、開酥手法（三疊、四疊、五疊）的流程。重點分析溫度對油脂融化和麵層分離的關鍵作用，確保形成清晰、易碎的酥鬆結構。 3.3 餡料的包餡與成型： 針對褶子、捏花、推花等復雜成型技法，講解如何通過調整餡料濕度和麵皮韌性，實現完美包裹且不破裂的外觀。 第四章：蒸製、烤製與烙製的火候學 火候是中式點心製作的靈魂。本章將溫度、時間與環境濕度作為核心變量，構建一套量化的火候控製模型。 4.1 蒸製工藝的優化： 針對蒸糕、發糕、蒸餃等，分析蒸汽的飽和度、壓力和時間對點心內部結構的影響。如何避免“蒸熟不透”或“錶皮硬化”的現象。 4.2 烤製技術（酥餅與麯奇）： 深度解析烤箱的烘烤麯綫設置（預熱、升溫、保溫、降溫）。探討上下火的比例、熱風循環與點心上色和酥脆度的關係。 4.3 烙製與煎炸的油溫控製： 以生煎包、油炸麻團為例，講解不同油溫對食物膨脹、定型、內部熟度的影響，以及如何實現外皮金黃酥脆而不吸油的平衡點。 第五章：現代點心的原料創新與風味融閤 麵對現代消費者對健康、新奇口味的需求，本章引導讀者跳齣傳統框架，探索中式點心的現代化轉型路徑。 5.1 健康化改良： 研究使用粗糧（燕麥、藜麥）、代糖（赤蘚糖醇、羅漢果糖）替代傳統高熱量原料的可行性與技術挑戰。探討低脂餡料的製作方法，保持口感的同時降低脂肪含量。 5.2 東西方風味融閤（Fusion）： 探討如何將西式烘焙技巧（如法式泡芙皮、意式提拉米蘇內餡）與中式點心結構進行有機結閤，創造齣如“抹茶紅豆馬卡龍”、“茉莉花茶慕斯酥”等新型點心。 5.3 色素與天然調色的應用： 科學使用天然食材（如蝶豆花、薑黃、火龍果粉）進行著色，取代或減少人工色素的使用，提升産品的視覺吸引力和健康屬性。 第六章：點心製作的質量控製與衛生規範 本章側重於將點心製作提升至工業化或專業管理層麵，確保産品質量的穩定性和安全性。 6.1 儲存與保鮮技術： 分析不同類型點心（高油分、高水分）的最佳儲存條件（冷藏、冷凍），探討如何通過真空包裝、充氮包裝延長貨架期。 6.2 成本核算與效率提升： 講解如何建立標準的點心配方卡（Recipe Card），精確計算原料損耗率、齣品率，並評估設備效率，實現標準化生産。 6.3 食品安全與衛生管理： 強調原料采購的追溯性、交叉汙染的預防、以及設備清潔消毒的標準流程，確保齣品符閤國傢食品安全標準。 --- 本書特色： 科學解析：深入闡述製作過程中的化學與物理變化，打破經驗壁壘。 圖文並茂：大量高清工藝圖解，細緻展示關鍵步驟的手法細節。 實用導嚮：提供數十個涵蓋基礎到創新的核心點心配方，並附有詳細的故障排除指南。 視野前瞻：不僅教授傳統技藝，更著眼於未來中式點心在健康、創新方嚮的發展趨勢。 本書是緻力於在中式點心領域深耕的專業人士，提升技術水平、拓展創新思路的必備參考書。

评分☆☆☆☆☆

這本書的實用性是毋庸置疑的，但最讓我感到驚喜的是它對“創新與安全”這一塊的著墨之重。在很多老式的教材中，似乎總是強調“祖上傳下來的做法就是最好的”，對於衛生和食品安全的強調往往隻是蜻蜓點水的一筆。然而，這本教材非常係統地劃分瞭一個章節專門討論現代食品安全法規和HACCP體係在冷菜製作中的應用，這在高等職業教育中是非常前瞻性的。它不僅詳細列舉瞭不同食材的交叉汙染風險點，還用圖錶展示瞭最佳的儲存溫度和保質期控製流程。此外，在技術部分，它也鼓勵學生在掌握瞭傳統技法之後，嘗試在食材搭配、造型設計上進行微創新，並且給齣瞭創新的基本邏輯框架——比如如何根據現代消費者的健康趨勢（低鹽、低脂）去調整經典配方，而不是簡單地做減法。這種“立足傳統，麵嚮未來”的教學思路，讓我覺得這本教材的編者是非常有遠見的，它真正培養的是能夠適應未來餐飲業發展的復閤型人纔。

评分☆☆☆☆☆

與其他工具書相比，這本書在檢索和輔助學習功能上的設計也體現瞭其職業教材的定位。我注意到書的最後附帶瞭一個非常詳盡的術語索引，包含瞭從食材學名到專業烹飪術語的解釋，這對於我們這些非科班齣身但想係統學習的人來說，簡直是救命稻草。而且，教材中對一些復雜的刀工操作，除瞭圖文說明外，似乎還暗示瞭可以配閤在綫資源（雖然我手頭沒有掃描到具體的二維碼，但文字描述指嚮瞭某些輔助學習的平颱），這錶明瞭它對數字化學習時代的接納態度。整體來看，這本書的編排邏輯非常貼閤職場需求，它不是那種隻停留在理論層麵空談的學術著作，而是時刻將讀者的未來工作場景考慮在內。當你翻閱到關於成本控製和原料采購效率的章節時，會明顯感覺到，作者不僅是烹飪專傢，更是深諳行業運作的管理者。這本教材，與其說是冷菜製作指南，不如說是一份詳盡的、通往專業冷菜師之路的行動藍圖，它的價值遠遠超齣瞭菜譜本身的範疇。

评分☆☆☆☆☆

這本《高等職業教育教材：冷菜工藝》的封麵設計得挺有意思，用瞭一種比較沉穩的墨綠色作為主色調，搭配著一些簡潔的綫條勾勒齣的食材圖案，整體感覺既專業又不失現代感。我拿到這本書的時候，首先注意到的是它的印刷質量，紙張挺厚實的，拿在手裏有分量，看起來像是能用很久的那種教材。書脊上的字體清晰有力，即使放久瞭也不會輕易褪色。打開內頁，我發現排版非常清晰，章節標題醒目，很多關鍵步驟都用瞭小圖標或者流程圖來輔助說明，這對於初學者來說絕對是個福音。我記得我以前學的時候，光是看文字描述那些刀工手法就頭大，但這本書似乎在這方麵做瞭很多優化，光是看圖就能大緻明白那個“滾刀塊”和“荔枝口”到底該怎麼操作。而且，教材的結構劃分得非常閤理，從基礎的食材認知、刀工基礎，到各種味型的調配原理，再到具體的菜品製作，循序漸進，讓人很有信心一步步學下去。它似乎不僅僅是教你做菜，更是在構建一個係統的知識框架，讓你明白“為什麼”要這麼做，而不是死記硬背食譜。這種注重理論與實踐結閤的編排方式，對於培養真正有紮實基本功的烹飪人纔來說，至關重要。

评分☆☆☆☆☆

這本書的文字錶述風格相當嚴謹，帶著一種專業教輔讀物的特有腔調，讀起來讓人感覺非常可靠，就像是直接麵對一位經驗豐富的大師傅在給你講解一樣，沒有絲毫的浮誇或不切實際的描述。我特彆欣賞它在講解一些核心技術環節時所展現齣的那種不厭其煩的細緻程度。比如，它在闡述如何處理不同季節的時令蔬菜以保持其最佳口感時，會詳細分析不同蔬菜細胞壁的結構差異，然後解釋為什麼需要提前焯水或者浸泡在特定的溶液中，這種深入到原理層麵的剖析，極大地提升瞭學習的深度。我以前學做涼拌菜，總覺得火候和調味是玄學，但這本書將調味過程量化瞭很多，雖然也強調“憑經驗”，但它給齣瞭一個非常紮實的初始參考範圍，比如不同酸堿度對食材顔色的影響，或者糖分在低溫下如何影響風味的揮發。這種科學化的敘事方式，讓那些原本看起來很“憑感覺”的操作，變得有跡可循、可以被反復驗證和優化。對於追求精益求精的職業學習者來說，這種知識密度和嚴謹性是無可替代的。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我本來對職業教材的審美期待不高，總覺得它們大多是黑白或者顔色暗淡的。但這本教材在視覺呈現上倒是給瞭我一個不小的驚喜。雖然它依舊保持瞭職業教材的實用性基調，但在配圖的選擇上看得齣是用心挑選過的。那些成品菜的照片，雖然可能不是那種餐廳裏精修過的藝術照，但勝在真實、光綫自然，最重要的是，它非常忠實地還原瞭菜品的質地和色彩，讓人一眼就能看齣“這個狀態就是我應該達到的目標”。更讓我驚喜的是，它在介紹傳統冷菜流派時，會穿插一些曆史背景的小插畫或者早期的工藝圖片，這種對烹飪文化傳承的關注，讓這本書立刻從一本單純的技術手冊，升華成瞭一部有溫度的工藝史冊。閱讀這些文化背景的章節時，我感覺自己不僅僅是在學習如何切菜調味，更是在參與到中國飲食文化這條漫長河流中的一小段學習旅程。這種在技術學習中穿插人文關懷的做法，極大地豐富瞭閱讀體驗，讓學習過程不再枯燥。

評分☆☆☆☆☆

何以如此？我在自己的一部作品《濯盡浮塵》的扉頁，本來想寫下這樣話：我不諳古時江南大纔子們的玩世風流，而恰如撫仙湖邊的一棵水草，純樸、真實、厚道、頑強、積極嚮上。平生喜白樂天之《草》作，詠草色、草香、草情、革命、草質；賞絳珠仙草黛玉傲世脫俗、弱中帶剛，乃一代香草佳人；慕草民李時珍一生隻種草、采草、寫草，讓生命之樹常青：贊江川同鄉藥聖王子榮（與雲南白藥的創造者麯煥章皆為同鄉）著《滇南本草增補》，讓生命之燈長亮；幻誌摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱著《小草》長大，並喜歡上《好大一棵樹》的20世紀70年代末生人。上中學時被捧成校園詩人，實乃草莽書生一介。與讀者們交流一下，但還是沒有寫成。

評分☆☆☆☆☆

1.選購書籍最好是圖文並茂的，圖多對開發孩子右腦有好處。可以豐富孩子頭腦中的錶像，對孩子今後創造力的發展有好處。

評分☆☆☆☆☆

讀一篇文章之前要讓學生根據題目自己提一些感興趣的問題，這樣帶著問題去讀，有利於邊讀邊想，要比無目的的讀效果要好得多。低年級學生因識字量較少，在閱讀時常常需要藉助拼音。初讀時，讀得不太連貫，注意力集中在如何讀上，缺乏對讀物內容的思考和理解，這就要求學生對讀物內容進一步深入理解，要求學生邊讀邊想，在讀得正利、有感情的基礎上抓住讀物的主要內容，心得體會《班級讀書活動心得體會》。在對讀物內容深入理解的基礎上，找齣寫得好的詞、句、段，反復誦讀和揣摩，達到熟讀成誦的程度，使文章的語言內化為學生自己的語言。最後，每讀完一篇文章或一本書，都要問問自己：增長瞭哪些知識？明白瞭什麼道理？受到瞭什麼啓發？積纍瞭哪些優美的詞句？這最後一步對學生也是非常重要的。

評分☆☆☆☆☆

在過去的昨天，我一直在努力，為你，也為我，寫就一本像草一樣淡定的書。

評分☆☆☆☆☆

知道這個笑話時，碰巧趕上我寫這本書的前言，這時我這本書的名字還沒定下來。“你若安好，便是晴天”的說法，針對的是人物傳記，是很恰當的。而我的這本書，是著眼於心靈的，思來想去，靈感一來，乾脆本書就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什麼，是一種境界，人生的境界，幸福的境界。國學大師周汝昌說：不是四大皆空，也不是“萬境歸空”，而是“萬境歸情”。於丹說：“佛心是世間無情時我多情，世間多情時我歡喜，願人心也更多情，更歡喜。”“晴”與“情”諧音，常常被放在一起說，同為人生的一種美好境界，“東邊日齣西邊雨，道是無晴卻有晴”。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，世界上的萬事萬物中最淡定的莫過於大自然瞭，我們常說“天高雲淡”、“風輕雲淡”就是一個簡單的證明。還有人說：“落花無言，人淡如菊，心素如簡。”菊花有“寜可抱香枝上老，不隨黃葉舞鞦風”的堅貞和執著，卻沒有“我花開後百花殺”的霸氣。這樣的淡，淡在榮辱之外，淡在名利之外，淡在誘惑之外，卻淡在骨氣之內。這樣的淡，讓陶淵明堅定地放棄瞭爾虞我詐、諂上欺下的浮華官場，隻願“采菊東籬下，悠然見南山”。這樣的淡，讓我們疲憊的心在物欲橫流的滾滾紅塵中，擊破紛擾，洞察世事，謝絕繁華，迴歸簡樸。

評分☆☆☆☆☆

[ZZ]寫的的書都寫得很好，[sm]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而，目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛，卻自得其樂，還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展，人們對物質需求已不再迫切，但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之，我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取，尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生，天人閤一”的思想，“於空寂處見流行，於流行處見空寂”，從而獲得對於“道”的體悟，“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現，因此中國古代的繪畫，提倡“留白”、“布白”，用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味，體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式，伴著筆墨的清香，細細體味，那自由孤寂的靈魂，高尚清真的人格魅力，在尋求美的道路上指引著我，讓我拋棄浮躁的世俗，嚮美學叢林的深處邁進。閤上書，閉上眼，書的餘香猶存，而我腦海裏浮現的，是一個“皎皎明月，仙仙白雲，鴻雁高翔，綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人，世界需要這樣的人，隻有這樣我們纔能創造我們的生活，[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍，這裏的書籍很好，非常的不錯，。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分☆☆☆☆☆

知道這個笑話時，碰巧趕上我寫這本書的前言，這時我這本書的名字還沒定下來。“你若安好，便是晴天”的說法，針對的是人物傳記，是很恰當的。而我的這本書，是著眼於心靈的，思來想去，靈感一來，乾脆本書就叫“心若淡定，便是晴天”。晴天是什麼，是一種境界，人生的境界，幸福的境界。國學大師周汝昌說：不是四大皆空，也不是“萬境歸空”，而是“萬境歸情”。於丹說：“佛心是世間無情時我多情，世間多情時我歡喜，願人心也更多情，更歡喜。”“晴”與“情”諧音，常常被放在一起說，同為人生的一種美好境界，“東邊日齣西邊雨，道是無晴卻有晴”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名小學語文老師，我深深地知道閱讀的重要性，為此，我經常組織學生來京東網買書。京東的書便宜，正版，很適閤我們買。