高等职业教育教材：冷菜工艺 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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朱云龙编

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787501926091

版次：1

商品编码：10513122

包装：平装

开本：32开

出版时间：2006-08-01

用纸：胶版纸

页数：265

字数：224000

正文语种：中文

具体描述

内容简介

根据高等职业教育烹饪专业教材编审委员会的分工，《冷菜工艺》一书原审稿人是刘广伟先生，后因刘先生另有其他审稿任务，应主编朱云龙同志之激，我便成了该书的主审。审结掩卷之时，有感于作者严谨的治学态度，欣然为之作序。
所谓冷菜工艺，就是冷盘或拼盘的制作，是中国厨艺的一个重要方面，尤其是花色冷盘，成了这些年来餐饮行业追求的一种时尚。在方寸之间，尽可以施展烹调师们的艺术才华，以追求色、香、味、形、质的完美统一。加之，按照中餐伟统宴席的既定格局，冷菜总是先上的。因此做得好的冷盘，的确可以收到先声夺人的艺术效果。
“冷菜工艺”是各类院校烹饪专业的一门重要的专业课。本书是在第二届中国烹饪高等教育学术研讨会上确定的烹饪高等教育系列教材之一，供我国普通高校烹饪专业、烹饪教育等专业使用，也可作为成人高校有关专业及餐旅、饭店管理等方面培训人才使用，同时也可作为我国烹饪中等教育学校学生及社会烹调师的参考资料。

第一章绪论
第一节冷菜与冷盘
第二节中国冷盘的形成与发展
第三节冷盘的地位和作用

第二章冷菜的制作
第一节冷菜制作的常用方法
第二节常用冷菜的制作
第三节特殊冷菜的制作
第四节冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制

第三章冷盘的营养平衡与卫生控制
第一节冷菜的营养平衡
第二节冷菜的卫生控制

第四章冷盘造型艺术的规律
第一节冷盘造型的构图及其变化
第二节冷盘造型美的形式法则
第三节冷盘造型的色彩
第四节冷盘造型的分类

第五章冷盘制作方法
第一节原料的选择、整形与拼罢
第二节冷盘拼摆的基本原则及方法
第三节雕改在冷盘造型中的巧妙运用

第六章冷盘造型实例
第一节几何图案造型
第二节植物造型
第三节动物造型
第四节器物造型
第五节景观造型
第六节各客冷碟造型
第七节多碟组合造型
主要参考文献

前言/序言

用户评价

评分☆☆☆☆☆

　　读书是需要氛围的。营造读书氛围对于激发学生读书兴趣起着很大的作用。父母是孩子最好的老师，想让孩子喜欢上阅读，最首要的是家长要能以身作则。一些家长，工作之余，不是打麻将就是上网聊天。学生在家中感到没有读书的气氛，看起书来也没有劲儿。这就希望家长多花点功夫研究孩子的心理，常带孩子逛书店，给孩子选择书的权利，买点孩子喜欢的课外书籍，培养孩子读书的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

　　何以如此？我在自己的一部作品《濯尽浮尘》的扉页，本来想写下这样话：我不谙古时江南大才子们的玩世风流，而恰如抚仙湖边的一棵水草，纯朴、真实、厚道、顽强、积极向上。平生喜白乐天之《草》作，咏草色、草香、草情、革命、草质；赏绛珠仙草黛玉傲世脱俗、弱中带刚，乃一代香草佳人；慕草民李时珍一生只种草、采草、写草，让生命之树常青：赞江川同乡药圣王子荣（与云南白药的创造者曲焕章皆为同乡）著《滇南本草增补》，让生命之灯长亮；幻志摩心中康河的柔波水草……《小小的我》是唱着《小草》长大，并喜欢上《好大一棵树》的20世纪70年代末生人。上中学时被捧成校园诗人，实乃草莽书生一介。与读者们交流一下，但还是没有写成。

评分☆☆☆☆☆

有这样一个小幽默，一天，小明把家里的电视机拆了，父亲看见了，便生气地说：“你若安好，便是晴天。你若安不好，老子揍死你！”

评分☆☆☆☆☆

最后希望大家能够养成好读书，读好书的好习惯，能写出精美、感人、意义深刻的文章来.

评分☆☆☆☆☆

从人性本位上讲，三毛与张国荣比较类似，都是因过早的繁荣而枯萎。三毛一生遭遇坎坷，无丈夫（其夫荷西因出海捕鱼遇风暴而溺水），无儿子。最终因难遭疾病的折磨而把生命交给了一只袜子。张国荣：一位电影演员，一位双性恋者，演技精湛，红遍影坛。当他把人间的悲欢离合，得失荣辱演尽时，跳楼自杀了，也许他们以为这样是功成身退吧。张爱玲与李清照类似，安妮与王菲类似，这里的类似是指艺术情调、文化品位、风格倾向等。

评分☆☆☆☆☆

　　一．引导家长为孩子创造读书的时空

评分☆☆☆☆☆

不知是什么时候开始喜欢文学的，也不知是什么时候迷上了读小说，反正就是对文学，对作家情有独钟，范文之心得体会:个人读书心得体会。现与大家分享、交流一下我个人的读书经历。

评分☆☆☆☆☆

　　大自然中像菊一样淡定的事物很多。但最令我称道的是草。美国作家惠特曼《草叶集》中有这样的一句诗：“哪里有土，哪里有水，哪里就长着草。”它的生存需求就是这么简单，真是君子寡欲。白居易的《草》诗——“离高原上草，一岁一枯荣。野火烧不尽，春风吹又生。”还有歌曲《小草》——“没有花香，没有树高，我是一棵无人知道的小草。从不寂寞，从不烦恼，你看我的伙伴遍及天涯海角。”把草的淡定精神写得十分经典，真值得我们思考和学习。我也因此为自己写了一句话：我，草叶般的性格。