出版社： 中国商业出版社
ISBN：9787504465078
版次：1
商品编码：10093197
包装：平装
开本：16开
出版时间：2009-06-01
用纸：胶版纸
页数：202
字数：180000
正文语种：中文
具体描述
编辑推荐
大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。
内容简介
《厨行天下：烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下：烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下：烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。内页插图
目录
写在前面的话1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火
精彩书摘
1 烹饪的起点据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因
前言/序言
用户评价
评分
书还没看，质量可以，物流慢了
评分我们这本书评杂志，也就希望再杂一点。这一期刊发的文稿里面，我个人比较喜欢两类：“边缘话题”和“热点话题”的稿子。前者往往可以别出心裁，能在习见而不见的现象中，发现独特的意义，如谈漫画、说银盐；后者则能对热闹的现象，冷眼旁观，使之有尘埃落定的感觉，如谈宅族、话翻译。热书冷评，冷书热议，或者也是一种撰稿的辩证法？
评分正版，爱好烹饪者不妨一读
评分还行吧，.，，，，，，，，，
评分包装还行，内容不咋地
评分不错不错 值得推荐
评分不错不错不错不错不错不错
评分看完以后 感触很多 原来厨师真有学问
评分对初学者有一定帮助，能详细点更好
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