正版图书 一学就会的111 种面包(烘焙新手的面包制作教科书！) 978755374385 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

基本信息

书名：一学就会的111 种面包(烘焙新手的面包制作教科书！)

定价：29.8元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743851

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

如今，面包已经成了人们*喜爱的餐食之一，不管是外出游玩，还是午后小点，都离不开面包的影子。这是因为面包不但口感好，而且含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，更是蕴含少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。《一学就会的111种面包》专门为面包爱好者打造，不管你是不是新手，都可以做出口味丰富、口感松软，并且老少皆宜的美味面包。

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内容提要

本书就是专门为面包爱好者打造的，就算你是新手也不怕，书中开始就详细地介绍了面包制作的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题，看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开，还配有详尽的步骤分解图，让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级，让你循序渐进地进行学习制作。

目录

作者介绍

黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

蜜豆黄金面包
材料
种面：
高筋面粉650克，全蛋液100克，酵母11克，清水275毫升
主面：
砂糖195克，奶粉40克，盐10克，清水195毫升，奶香粉5克，奶油115克，高筋面粉350克，改良剂适量
其他配料：
蜜豆、杏仁片各适量，黄金酱适量
做法
1高筋面粉、酵母拌匀，加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌2分钟，拌匀即可。
２盖上保鲜膜，发酵2小时，保持温度32℃、湿度70%。
３做法1的种面和砂糖、清水快速拌约2分钟即可。
４加入高筋面粉、奶香粉、奶粉、改良剂慢速拌匀，转快速拌2～3分钟。
５加入奶油、盐，快速搅拌至面筋扩展。
６松弛20分钟，保持温度31℃、湿度80％。
７把松弛好的面团分成每个65克，滚圆后松弛20分钟。
8小面团压扁排气，包入蜜豆，放入模具。
9发至模具九分满，挤上黄金酱。
10撒上杏仁片，入炉烘烤15分钟左右，温度为上火170℃、下火220℃，烤好即可。
酸奶面包
材料
高筋面粉950克，低筋面粉150克，全蛋液100克，奶油115克，酵母15克，砂糖200克，酸奶600毫升，改良剂3.5克，奶粉40克，盐12克
做法
1将高筋面粉、低筋面粉、酵母、改良剂、砂糖和奶粉拌匀。
2入全蛋液和酸奶拌匀，快速搅拌2分钟。
3加入奶油、盐慢速拌匀。
4快速搅拌至面团可拉出均匀薄膜状即可。
5盖上保鲜膜基本发酵20分钟，温度29℃、湿度80%。
6把基本发酵好的面团分成每个40克。
7把小面团滚圆后，盖上保鲜膜，松弛20分钟左右。
8排入烤盘，放入发酵箱中发酵80分钟。
9把发酵好的面团扫上全蛋液（分量外）。
10再挤上奶油（分量外）。
11放入烤箱烘烤12分钟，温度为上火195℃、
下火180℃，烤好后出炉。
制作指导
滚圆面团时不要滚太长时间，以免影响面团组织。
枸杞子养生面包
材料
高筋面粉500克，砂糖95克，奶油60克，
酵母6克，全蛋液50克，盐5克，改良剂2.5
克，清水275毫升，枸杞子125克
做法
1将高筋面粉、酵母、改良剂、砂糖拌匀。
2加入全蛋液、清水慢速拌匀，转快速拌1～2分钟。
3加入奶油、盐拌匀，快速搅拌至面筋扩展，加枸杞子。
4盖上保鲜膜发酵25分钟，温度31℃、湿度75％。
5把发酵好的面团分成每个100克的小面团，滚圆。
6松弛20分钟。
7把松弛好的小面团滚圆至光滑，放入小杯形模具中。
8放入烤盘，进发酵箱中发酵75分钟，保持温度37℃、湿度80％。
9扫上全蛋液（分量外），用剪刀剪口，以上火185℃、下火195℃烤15分钟左右。
制作指导
剪面团的程度会影响到面包烘烤后的造型，如果想要面包造型更加漂亮，可以在剪面团时稍微深一点。
蓝莓菠萝面包
材料
高筋面粉2500克，砂糖275克，全蛋液250克，奶油265克，酵母25克，奶粉100克，清水1250毫升，改良剂9克，炼奶150毫升，盐25克，蓝莓酱、菠萝皮各适量，糖粉10克
做法
1将高筋面粉、酵母、改良剂、奶粉和砂糖拌匀。
2加入炼奶、全蛋液和清水拌匀，搅拌至有七八成筋度。
3加入奶油、盐，慢速拌匀。
4转快速搅拌至可拉出薄膜状。5基本发酵25分钟，温度32℃、湿度75％。
6分割成每个65克的小面团。
7然后将小面团滚圆，松弛20分钟备用。
8把菠萝皮分成小段。
9滚圆排气后，裹在面团外面即可。
10放入烤盘，将小碗形模具压在面团上。
11常温下发酵至原面团的2～2.5倍，即可入炉烘烤，以上火185℃、下火160℃，大约烤15分钟。
12烤好后出炉，拿开小模具，挤上蓝莓酱，撒上糖粉。
制作指导
用模具压面团是要做出一个凹槽的造型，以便加上馅料，所以注意压模具时不要把面团底部压破。否则面包将会不成形，*后将无法添加蓝莓酱，所以要控制好力度。
乳酪可颂面包
材料
高筋面粉900克，低筋面粉100克，全蛋液150克，砂糖90克，酵母10克，改良剂4克，奶粉85克，冰水500毫升，盐15克，奶油85克，片状酥油500克，沙拉酱适量，乳酪条、香酥粒各适量
做法
1高筋面粉、低筋面粉、酵母、砂糖、改良剂和奶粉拌匀。
2加入全蛋液和冰水慢速拌匀，转快速拌2分钟左右。
3加入奶油和盐拌匀，快速拌至面团光滑。
4把面团压扁呈长形，用保鲜膜包好放入冰箱冷冻。
5取出稍微擀开擀长，放上片状酥油。
6把酥油包在里面，捏紧收口，擀开擀长。
7叠3折，用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟以上。
8取出擀宽、擀长厚约7厘米、宽0.6厘米。
9用刀切开，放入发酵箱中醒发60分钟。
10扫上全蛋液（分量外）。
11放上乳酪条，挤上沙拉酱，撒上香酥粒。
12入炉烘烤，约16分钟，温度为上火185℃、下火160℃。
制作指导
添加乳酪时，不要放太多乳酪条，以免压扁面包，影响整体的美观度，芝士太多也会影响面包的口感。

序言

自制面包，营养健康
面包是一种以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，经过发酵、整形、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。关于面包有一个有趣的传说，在2600年前，埃及有一个为主人做饼的奴隶，有一天饼还没有烤好他就睡着了，夜里炉子也熄灭了，他并未察觉，于是生面饼开始发酵，不断膨大。等到第二天早上奴隶醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。为了掩饰自己的过错，奴隶把面饼塞回炉子里去，他觉得这样就不会有人发现他偷偷睡觉了。令人惊喜的是，饼烤好后又松又软。这应该是因为生面饼里的面粉、水或甜味剂暴露在空气里，空气中的的野生酵母菌经过了一段时间的发酵后，生长并布满了整个面饼，使面饼膨大。就这样，埃及人不断用酵母菌进行实验，成为了世界上**代职业面包师。
如今面包已经成了人们*喜爱的早餐之一。不管是外出游玩，还是午后小点，都离不开面包的影子。这是因为面包不但口感好，而且营养丰富，还含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，更是蕴含少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质。面包多变的口味，松软的口感，老少皆宜，易于消化和吸收，食用起来也方便，在日常生活中颇受人们的喜爱。面包的种类繁多，有丹麦面包、甜面包、乳酪面包、吐司面包、全麦面包等。当然*健康的还是全麦面包，普遍来说，面包都是用白面粉做的，质地相对来说较为柔软细腻，容易消化吸收，而膳食纤维含量极低。但是全麦面包富含纤维素，它可以帮助人体清除肠道垃圾，并且能延缓消化吸收，有利于预防肥胖。但是市面上一般很难买到真正的全麦面包，还有各种添加剂的威胁，让人们始终对自己吃到的食物持怀疑态度。那么不如自己动手给自己和家人来做面包吧，吃到的不仅是健康还有心意。
本书就是专门为面包爱好者打造的，就算你是新手也不怕，书中开始就详细地介绍了面包制作的原料、工具，还详细解析了制作过程中容易出现的问题，看完之后你就会豁然开朗了。本书中的每种面包制作配方都详细大公开，还配有详尽的步骤分解图，让你一目了然。书中更是分为初级、中级和高级三个等级，让你循序渐进地进行学习制作，慢慢地你会爱上这种甜蜜的制作过程，还在等什么，快来试试吧！