正版图书 法国蓝带糕点圣经(精装) 9787518415243 中国轻工业出版社 法国蓝带 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院，张婷 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518415243

商品编码：30128679506

包装：精装

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：法国蓝带糕点圣经(精装)

定价：298.00元

作者：法国蓝带厨艺学院,张婷

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787518415243

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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120多年历史的法国蓝带厨艺学院被称为“法国料理的文化中心”高清分步图详尽解析法国蓝带厨艺学院主厨的100个大师级配方众所周知的经典配方——巧克力开心果歌剧院蛋糕、国王饼、黑森林、法式草莓蛋糕、覆盆子马卡龙……简单易学的家庭配方——半熟巧克力岩浆蛋糕、芒果巧克力丁玛芬、香草热舒芙蕾、塔坦翻转苹果挞……精美别致的创新配方——日本抽配焦糖巧克力泡芙、棉花糖巧克力迷你挞、芦荟野草莓慕斯、香草小方与水晶三色堇……倾情奉献烘焙不可或缺的工具和原料知识，以及基础面团和馅料的制作方法等。每个配方都设计了特别介绍，或是一种食材、一种烘焙技巧，或是主厨给出的提示、窍门，贴心指引制作满意的作品。

内容提要

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在《法国蓝带糕点圣经》中，法国蓝带厨艺学院的鼎级主厨向我们揭秘了85个糕点配方，涵盖了蛋糕、个性糕点、挞、饼干、糖果、风味甜点等类型，其中既包括简单易操作的食谱，也有精巧又新潮的尝试。此外，书中还介绍了15种法式糕点的基本制作方法。

本书集传统糕点和现代糕点制作方法于一身，每一种糕点制作的介绍都做到图文配合、分步解析、循序渐进，每个步骤都清晰易懂，保证本书的读者能毫无困难地学习技巧并完成制作。

书中的食谱都出自蓝带主厨之手。无论是完成潮流食谱还是传统糕点制作，初学者都可以在这本书中找到答案，为您打开法式糕点制作的大门，呈现出法式糕点制作的新奇世界。

目录

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引 言INTRODUCTION

蛋糕，水果蛋糕＆甜点 Gâteaux,Cakes & Entremets

糖渍玫瑰花奶油酥饼MACARONNADE au confit de pétales de rose

周末柠檬蛋糕WEEK-END au citron

无花果达垮兹 （混合芒果与香料） DACQUOISE FIGUES, mangue et épices

塔坦翻转苹果挞FONDANT AUX POMMES façon tatin

布列塔尼莎布蕾酥饼（巧克力香蕉口味） sablé bretonchocolat-banane

芝士蛋糕 ENTREMETSfaçon cheesecake 046

樱桃软杏梨干蛋糕 CAKEPOIRES TAPÉES, cerises et abricots moelleux

百香果椰子巴巴蛋糕aBABA passion-coco

特罗佩圆蛋糕 LA TROPéZIENNE

红浆果白巧克力脆片蛋糕CROUSTILLANT FRUITS ROUGES et chocolat blanc

雪梨顿加豆甜点ENTREMETS poire et tonka

黑森林 FORÊT-NOIRE

巧克力大理石蛋糕 MARBRÉSau chocolat

草莓芙蕾杰 FRAISIER

瑞士巴威蛋糕 PAVÉsuisse

西式糕点＆盘式甜品 Pâtisseriesindividuelles & Desserts à l’assiette

巧克力覆盆子闪电泡芙 ÉCLAIRSchocolat-framboise

松脆巧克力泡芙 CHOUXCROUSTILLANTS au chocolat

芒顿柠檬布列塔尼莎布蕾SABLÉS BRETONS MERINGUÉS au citron de Menton

椰香生姜双球泡芙RELIGIEUSES coco-gingembre

紫罗兰闪电泡芙 ÉCLAIRSà la violette

金橘蒙布朗MONT-BLANC au kumquat

金栗色巧克力柑橘泡芙CHOUX YUZU et chocolat blond

鲜果香草掼奶油千层MILLE-FEUILLES chantilly vanillée et fruits frais

维多利亚菠萝闪电泡芙 ÉCLAIRSananas victoria

异域风情巴黎车轮泡芙Paris-brest revisité et son c?ur exotique

迷你蓝莓芝士蛋糕PETITS CHEESECAKES aux myrtilles

香草热舒芙蕾 SoUFFLéS CHAUDs vanille

咸味黄油焦糖松脆闪电泡芙 ÉCLAIRSCROQUANTS au caramel au beurre salé

巧克力岩浆蛋糕MI-CUITS c?ur coulant au chocolat

挞＆迷你挞 Tartes & Tartelettes

布列塔尼莎布蕾挞（鲜果煎菠萝口味） TARTE FAÇON SABLÉ BRETON aux fruits frais et ananas poêlé

焦糖百香果挞 LEPASSION caramel

焦糖干果夹心巧克力挞TARTE CHOCOLAT-PRALINé aux fruits secs caramélisés

棉花糖巧克力迷你挞TARTELETTES chocolat-guimauve

肉桂榛子甜杏挞 TARTEABRICOTS, noisettes et cannelle

蓝莓挞 TARTE auxmyrtilles

覆盆子异国风情挞 TARTEEXOTIQUE aux framboises

葡萄柚蛋白挞 TARTEPAMPLEMOUSSE meringuée

百香果巧克力挞 TARTEpassion-chocolat

苹果榛子杏仁奶油挞TARTE POMMES-NOISETTES et crème pralinée

红浆果薄荷柠檬迷你挞TARTELETTES CITRON-MENTHE aux fruitsrouges et au kumquat

鲜果焦糖布丁迷你挞TARTELETTES CRÈME BRûLÉE aux fruits frais

香橙法式草莓挞 TARTEaux fraises gariguettes saveur yuzu

藏红花大黄挞 TARTERHUBARBE parfumée au safran

糖衣果仁无花果迷你挞TARTELETTES AUX FIGUES et éclats de dragées

特制甜品&节日甜品 Desserts d’exception & de Fêtes

红浆果顿加豆精品巧克力蛋糕LE PRESTIGE CHOCOLAT, tonka et fruits rouges

水晶蝴蝶花香草小方块蛋糕CUBES VANILLéS et pensées cristallisées

新鲜柠檬木柴蛋糕 BÛCHEFRAÎCHEUR au citron

松脆巧克力蛋糕 LECROUSTI-CHOC

香橙脆杏仁蛋糕CROUSTILLANT orange-praliné

橘子牛轧糖木柴蛋糕 BûCHEnougat-mandarine

椰子芒果圆顶蛋糕 DÔMEsCOCO et mangue

黑加仑巧克力翻糖圆顶蛋糕 DÔMES FONDANTS CHOCOLAT ET CASSIS

费拉芦荟野草莓甜心蛋糕ENTREMETS ALOé VERA etfraises des bois

巧克力甜杏板栗蛋糕ENTREMETS MARRON, chocolat et abricot

帝王蛋糕 GALETTEdes Rois

巧克力开心果歌剧院蛋糕 OPÉRAchocolat-pistache

红浆果巧克力挞 TARTECHoCOLAT AUX FRUITS ROUGES

巧克力咖啡蛋糕MACARONNADE chocolat-café

饼干&小点心 Biscuits &Petits; Gâteaux

椰香覆盆子费南雪FINANCIERS coco-framboises

椰香马卡龙 MACARONScoco

芒果香料马卡龙MACARONS MANGUE et épices

纯巧克力费南雪FINANCIERS tout chocolat

覆盆子马卡龙MACARONS framboise

布朗尼 brownie

费南雪迷你开心果长蛋糕MINI-FINANCIERS pistache de Sicile et cerises

巧克力核桃曲奇COOKIES AUX NOIX ET PÉPITES DE CHOCOLAT

大玛德琳蛋糕 GRANDESmadeleines

芒果碎巧克力玛芬MUFFINS MANGUE et pépites de chocolat

甜杏莎布蕾 SABLÉSabricot

巧克力三明治饼干BISCUITS AU CHOCOLAT façon sandwich

巧克力香蕉双色马卡龙MACARONS BICOLORES chocolat-banane

糖果＆甜食 Bonbons & PetitesGourmandises

巧克力覆盆子柠檬棒棒糖SUCETTES CITRON, chocolat et framboise

松露巧克力 Truffesau chocolat

芒果软糖 PÂTES DEFRUIT mangue

干果焦糖巧克力棒BARRES CARAMEL-CHOCOLAT FAÇONMENDIANT

迷你爱之果 PETITESpommes d’amour

百香果巧克力棒 BARRESpassion-chocolat

香橙巧克力棒 BÂTONNETSchocolat-orange

巧克力棉花糖GUIMAUVES chocolat

牛轧糖 NOUGAT

覆盆子杏仁软胶糖 PÂTESDE FRUIT framboise-amande

黑加仑果仁棒棒糖SUCETTES cassis-praliné

月桂焦糖饼干覆盆子糖果CARAMELS framboise et spéculoos

抹茶甜心GOURMANDISES au thé matcha

法式柠檬挞焦糖CARAMELS tarte au citron

烘焙基础 Les basesde la pâtisserie

烘焙工具 lesustensiles de pâtisserie

烘焙配料 Les ingrédients de pâtisserie

基础烘焙技法 LESRECETTES DE BASE

烘焙术语汇编 Glossaire

作者介绍

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法国蓝带厨艺学院始建于1895年，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有120多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，已经在全世界建立了专注于烹饪艺术和酒店管理方向的教育网络。毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为“法国料理的文化中心”。法国蓝带厨艺学院既提供专业领域的教学，也有针对业余爱好者的培训课程。蓝带的主厨们在、国际各大烹饪赛事中多次折桂，他们乐于将烘焙的热情、专业的知识分享给来自世界各地的每一位学生。

文摘

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序言

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书名：法式甜点图解大百科：从入门到精通的烘焙圣经 作者：[虚构作者名，例如：安德烈·勒克莱尔] 出版社：[虚构出版社名，例如：环球美食文化出版社] --- 内容简介： 踏入一个充满黄油、焦糖与精致艺术的甜蜜世界。本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是对法式甜点（Pâtisserie）艺术的深度探索与系统梳理，旨在为所有热爱烘焙的追梦人提供一本既权威又实用的操作指南。我们摒弃了繁琐的理论堆砌，专注于“看得懂、做得出、学得会”的核心目标，将复杂的法式技艺拆解为清晰、可执行的步骤。 宏大的架构与严谨的体系 本书的编排遵循了从基础到高阶、从经典到创新的递进逻辑，确保读者能够建立起坚实的知识体系。全书共分为六大部分，囊括了法式甜点制作的方方面面： 第一部分：烘焙基石——原料与工具的哲学 在法式甜点中，原料的选择和处理是决定成败的关键。本部分深入探讨了制作完美甜点的“DNA”： 面粉的物语： 详细解析不同蛋白质含量的面粉如何影响酥皮、蛋糕和面包的口感。从T45到T55，以及专门用于马卡龙的杏仁粉的质地区分。 黄油的奥秘： 阐述无盐黄油与有盐黄油在不同配方中的作用，以及乳脂含量对风味和结构的影响。如何识别高品质的欧洲发酵黄油。 糖类的精细化管理： 超细砂糖、转化糖浆、红糖以及枫糖浆的区别与应用场景。特别强调了糖在乳化、稳定和焦化过程中的关键作用。 巧克力与可可： 深入介绍可可固形物百分比的含义，不同产区（如委内瑞拉、厄瓜多尔）巧克力的风味特征，以及调温（Tempering）技术的全方位图解，确保制作出拥有完美光泽和“咔嚓”声的巧克力外壳。 工具箱的智慧： 不仅仅是罗列工具，更是讲解专业工具的正确使用方法，如行星式搅拌机不同搅拌头的用途、硅胶刮刀的刮取技巧、以及温度计在稳定奶油霜中的必要性。 第二部分：面团的艺术——酥皮与挞壳的几何学 酥皮是法式烘焙的灵魂，其层次感决定了作品的档次。 经典派皮（Pâte Sablée & Brisée）： 详细对比了两种派皮在黄油和水用量上的差异，以及“砂化法”与“揉面法”对口感的最终塑形。我们提供了针对不同内馅（水果、奶油、甘纳许）的最佳派皮搭配建议。 千层酥（Pâte Feuilletée）的极限挑战： 用高清分解图展示“开酥”的复杂过程，包括叠被子（Turning）的次数控制、黄油厚度的精确测量，以及冷藏松弛时间的标准。我们将“起酥”这个看似神秘的步骤，转化为可以精确控制的物理过程。 泡芙面糊（Pâte à Choux）： 解释水、黄油、面粉、鸡蛋的比例如何决定泡芙的“空心度”。强调了“糊化”过程的火候掌控，以及挤出面糊时对高度和间距的精确要求。 第三部分：奶油的魔法——慕斯、卡仕达与法式霜 奶油是甜点结构与口感的载体，本书重点解析如何实现稳定而不油腻的口感。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美熬煮： 详述蛋黄与淀粉的比例如何平衡浓稠度，以及如何通过“回火”（Tempering）技术避免蛋黄凝结成块。 意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringues）： 详细对比了三种蛋白霜的制作流程、稳定性及最终用途。重点解析了意式蛋白霜中糖浆温度对稳定性的决定性影响。 慕斯与稳定剂的应用： 深入讲解吉利丁（鱼胶）的“泡发”标准与“融化”温度，以及如何计算和使用琼脂（Agar-Agar）来制作纯素或高稳定性的慕斯体。 第四部分：经典重塑——标志性法式甜点的解构与重建 本部分专注于那些代表法式烘焙精神的标志性作品，并提供“专业级”的制作流程。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 重点在于咖啡奶油霜的醇厚度、杏仁海绵蛋糕（Joconde）的湿度控制，以及巧克力淋面（Glaçage Miroir）的光泽度实现。 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 酥脆的泡芙圈、浓郁的榛果酱奶油馅，我们将重点放在如何将榛果酱的坚果香气最大化地融入奶油中。 圣诺雷泡芙塔（Saint-Honoré）： 这一复杂作品的分解教学，包括焦糖化泡芙的制作、人字形泡芙的排列、以及特制香草奶油的打发技巧。 第五部分：装饰的艺术——光泽、色彩与线条 法式甜点是视觉的艺术，本部分聚焦于如何提升成品的美学价值。 镜面淋酱（Mirror Glaze）的科学： 提供基础、巧克力、果味三种镜面酱的配方，并详细解释了覆盖前的温度控制（通常在32°C-35°C之间）对最终效果的影响。 巧克力造型基础： 从简单的巧克力“刮花”到制作巧克力拉花所需的巧克力类型和操作环境的湿度控制。 水果的处理与摆盘： 如何使用糖渍技术（Candying）保存水果的形态，以及利用天然色素（如甜菜粉、抹茶粉）为奶油和面糊染色，保持其自然的美感。 第六部分：现代法式趋势与故障排除 紧跟最新的甜点设计理念，并解决烘焙过程中最常见的问题。 少糖化与天然风味提升： 探索使用天然果泥和香料替代部分糖分的方法，同时保持结构稳定。 常见问题与解决方案速查表： 蛋白霜打发过度、蛋糕中心塌陷、巧克力甘纳许油水分离、挞皮烘烤后收缩……本书提供了一份详尽的“急救指南”，帮助读者迅速诊断并纠正烘焙失误。 本书的独特价值： 本书不仅教授“如何做”，更解释了“为什么这样做”。每一步骤都配有详尽的微距图片说明，特别是关键的混合、折叠和温度控制环节。我们相信，通过对法式甜点背后科学原理的理解，读者将能摆脱对固定食谱的依赖，真正掌握烘焙的精髓，创作出属于自己的完美甜点。无论是希望提升家庭烘焙水准的爱好者，还是立志于进入专业领域的新手，本书都将是您厨房里不可或缺的权威参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直太用心了！拿到手的时候，那种沉甸甸的质感和精美的封面设计就让人眼前一亮。我特别喜欢那种硬壳精装的感觉，不仅看着大气，拿在手里也很有分量，感觉像是收藏品一样。印刷质量更是没得挑，纸张的厚度和光泽度都恰到好处，色彩还原度非常高，那些法式甜点的照片看起来简直就像艺术品一样，让人忍不住想立刻动手试试。每次翻开它，都像是在欣赏一场视觉盛宴，那种对细节的极致追求，从封面到内页的排版，都能感受到出版社的诚意。而且，考虑到这是一本食谱，耐用性也很重要，精装本显然能更好地应对厨房里偶尔的油污和小小的“意外”，长久保存下来也不会轻易损坏，绝对是物超所值的一笔投资。

评分☆☆☆☆☆

我平时是个对文化背景很有好奇心的人，这本书最吸引我的地方恰恰在于它不仅仅是一本“怎么做”的指南，更像是一部微型的法式甜点文化史。作者在介绍每款经典法式点心时，都会穿插一些关于其起源、历史演变的小故事，让我对这些甜点有了更深层次的理解。比如，了解了歌剧院蛋糕的诞生背景，再去做它的时候，仿佛多了一层情感的连接，不再是单纯的食材堆砌。这种叙事方式，让冰冷的食谱变得有“灵魂”起来。它让我意识到，烘焙不仅仅是科学和技术，更是艺术和传承。对于想要深入了解法式甜点“内在美”的爱好者来说，这种深度的文化挖掘是其他普通食谱难以比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性真的超乎我的预期，对于我这种烘焙初学者来说，简直就是及时雨。它不像有些食谱那样只会堆砌复杂的理论，而是非常注重步骤的清晰度和可行性。我尝试做了里面的几款基础款马卡龙，原本以为会失败得很难看，结果按照书里的指导，从打发蛋白到烘烤的每一个细节都讲解得非常细致，甚至连不同天气条件下如何调整手法都有提及。最让我惊喜的是，很多看似高深的法式技巧，都被分解成了易于理解的小贴士和图解，让我这个“厨房小白”也能建立起满满的信心。看到成品成功出炉的那一刻，成就感爆棚！这本书绝对不是那种只适合摆着看的“花架子”，而是真正能带你从零到一实践起来的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

关于内容编排的逻辑性，这本书做得非常出色，它构建了一个非常清晰的学习路径。它不像有些食谱那样东一榔头西一棒子，而是有条不紊地从基础的挞皮、面糊、酱料讲起，然后逐步过渡到复杂的慕斯和造型。这种循序渐进的设计，让学习过程非常顺畅，我可以跟着书的指引，一步步打牢基础，再挑战高难度的作品。尤其是一些关键技术的对比环节，比如不同类型的奶油打发状态、温度的精确控制，都通过对比图表的形式呈现，视觉冲击力强，记忆点深刻。我能感觉到，编者在设计这个学习体系时，是真正站在了学习者的角度去思考，避免了初学者容易产生的挫败感，让人有种“一切尽在掌握”的踏实感。

评分☆☆☆☆☆

作为资深甜品爱好者，我接触过不少国际知名的烘焙书籍，但这本书的“专业度”和“亲切感”达到了一个非常微妙的平衡。它的配方精确到克数，用词严谨，体现了蓝带的专业水准，这对于追求完美口感的资深玩家来说至关重要。然而，它又没有那种高高在上的学院派架子，语言平实易懂，甚至在一些常犯的错误后会给出幽默的提醒。这种既有“教科书”的严谨，又有“老朋友”般热心指导的感觉，真的很难得。它既能满足我对于极致精确度的要求，也能在我想放松尝试新事物时，提供一个值得信赖的参考标准，是工具书和灵感源泉的完美结合体。