厨师学艺——大菜篇(附VCD一张) 9787501935116 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

图书标签:

• 烹饪
• 菜肴
• 厨艺
• 美食
• 烹饪技巧
• 大菜
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• 教材
• VCD
• 专业技能

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501935116

商品编码：30129123341

包装：平装

出版时间：2002-01-01

基本信息

书名：厨师学艺——大菜篇(附VCD一张)

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2002-01-01

ISBN：9787501935116

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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一名合格的厨师或面点师，除职业道德方面的要求以外，必须掌握过硬的操作基本功和系统的烹饪理论知识，必须认识和熟知相关的传统特色，能够用很一般的原料，诸如青菜、豆腐之类，制作出很不一般的菜肴。要想成为一名合格的厨师，是要经过艰苦的努力才能实现的。厨师必须重视中国烹饪的传统技艺，并身体力行地加以继承，在继承的基础上去创新发展、发扬光大。
这套丛书正是本着上述精神编纂、制作的。以中国传统筵席六大组成部分划分为《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《汤菜篇》、《点心篇》，每篇一百个品种。这些品种都是专职厨师必须掌握的。取之于东南西北中，却不分帮口派别，各地使用均可采用“拿来主义”，因地制宜，因人而异，可加改造，为我所用。丛书以图片为主，辅之以简单文字说明，除主料外，配料、辅料均可变化。书后配有操作光盘，可供参考。丛书中所选菜点，以平实朴素为本，不追求奇巧名贵。但若一旦掌握，便能举一反三、触类旁通，成为一名合格的好厨师。故名之曰《厨师学艺》丛书。
出于对中国烹饪发展的关心，江苏省钟山宾馆承担了《大菜篇》、《甜菜篇》、《点心篇》的制作；扬州新世纪大酒店承担了《炒菜篇》制作；扬州石塔宾馆承担了《冷菜篇》的制作；扬州市扬州宾馆承担了《汤菜篇》的制作。

目录

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家常海参
虾球海参
海参锅巴
酿海参
鸡蓉鱼肚
桂花鱼翅
葱烧糊辣鸡
油淋仔鸡
草茹蒸滑鸡
金华玉树鸡
脆皮糯米鸡
奶油咖喱鸡块
椒盐八宝鸡
口蘑蒸鸡块
栗子鸡块
卤酥鸡
香酥鸡腿
贵妃鸡翅
葵花鸭子
三鲜鸭块
京葱扒鸭
红曲酱鸭
菠萝烤鸭
莲蓉香酥鸭
酿豆渣鸭
软烧鸭子
干烧荷包鳜鱼
春菜粉皮
粉蒸鸭子
醋烧活鱼块
豆瓣鱼
豉油鱼
红烧鳗鱼
泡菜烧鱼
网油包烧鱼
醋熘鳜鱼
松鼠鳜鱼
白汁鱼丸
拆烩鲢鱼头
清蒸蟠龙鳗
大烧马鞍桥
烧青鱼划水
烤鳝段
炸凤尾大虾
两色大虾
南乳扣肉
干烧大虾
芙蓉套蟹
咸蛋蒸肉饼
咸鱼烧肉
风鸡烧肉圆
蟹黄狮子头
樱桃肉
霉干菜虎皮肉
蜜汁火方
炖菜核
京葱扒野鸭
焖松子酥肉
红烧猪蹄筋
椒盐蹄▲
酥炸羊脯
辣烧羊肉
枸杞烧羊肉
茄汁烧牛肉
烩千层肚
红酒乳鸽
走油鸽脯
扒五香仔鸽
南腿蒸乳鸽
脆皮乳鸽
芋头烧野鸭
蚝油豆腐
辣子狗肉
野鸭菜饭
方肉豆腐
焖镶青椒
蜂窝豆腐
麻婆豆腐
烩荷包豆腐
烧酿豆腐
蟹黄嫩豆腐
扬州大煮干丝
三鲜蚕豆
菱米烧丝瓜
烧酿苦瓜
芦笋银杏烩百合
锅烧鲜豌豆
文思豆腐
镶菜花
鼎湖上素
镶冬瓜
南腿扒冬瓜方
干烧冬笋
烧镶黄瓜
干贝萝卜球
草茹油菜心
奶油菜心
白扒银耳
干烧扁豆

作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪艺术的殿堂：精选名厨私房菜谱集锦》 本书汇集了当代享誉国际的烹饪大师们倾囊相授的经典菜肴制作技艺与独到见解。它并非专注于某一特定菜系，而是力求展现全球范围内烹饪艺术的广度与深度，旨在为所有对美食抱有热忱的读者，无论是初学者还是经验丰富的厨师，提供一个提升技艺、拓展视野的绝佳平台。 第一章：法式料理的优雅与严谨 本章深入剖析了法式烹饪的基石——酱汁的艺术。我们将详细解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的传统制法，并扩展至数百种衍生酱汁的调配秘籍。例如，对经典的“勃艮第红酒炖牛肉”（Bœuf Bourguignon）的解析，不仅仅停留在食材的简单罗列，而是着重于火候的精准控制，蔬菜的恰当煸炒时间，以及红酒选择对最终风味的影响。我们探讨了“澄清黄油”（Beurre Noisette）的制作技巧，这是许多法式甜点和海鲜料理中不可或缺的风味提升剂。此外，本章还包含了法式酥皮制作的详细步骤，从面团的揉捏、折叠（Tourage）到冷藏的温度控制，每一个环节都配有详尽的图解，力求帮助读者在家中也能重现米其林餐厅级别的酥皮层次感。对于鹅肝酱（Foie Gras Terrine）的处理，我们提供了低温慢煮（Sous Vide）与传统水浴法的对比分析，以及如何通过恰当的调味（如波特酒或白兰地）来平衡其丰腴口感的专业指导。 第二章：东方风味的精妙平衡——亚洲料理的哲学 亚洲菜系以其对“味”的细致把控而著称。本章聚焦于中餐、日料和东南亚菜系的精髓。 中餐：火候与锅气的艺术 在中餐部分，我们挑战了看似简单的“扬州炒饭”和“麻婆豆腐”。对于炒饭，重点在于如何通过“隔夜饭”的选择、油温的控制以及快速翻炒中锅具与食材的相互作用，达到“粒粒分明，镬气十足”的效果。麻婆豆腐则着重于郫县豆瓣酱的煸炒深度，如何通过精确控制红油的释放来达到色、香、味俱全的境界，同时兼顾麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的八味一体。我们还探讨了粤菜中“清蒸鱼”的学问，包括鱼的新鲜度判断、垫盘的香料选择以及蒸制时间与蒸汽强度的关系。 日料：侘寂之美与生食的信条 日料部分的核心在于尊重食材本味。我们详细介绍了寿司米饭的煮制与调味秘诀，包括醋、糖、盐的黄金比例以及拌饭时“切拌”而非“揉搓”的手法。对于天妇罗（Tempura），我们不仅展示了面糊的制作（冰水是关键），更分析了油炸温度对口感酥脆度的影响，如何通过快速裹粉避免面衣吸收过多油脂。生鱼片的切割技术（刺身）被视为一门雕刻艺术，本章配有专业刀具的选择指南以及不同鱼类纹理下的最佳切割角度图示。 第三章：新世界的热情——美洲烧烤与创新甜点 本章带领读者领略北美大陆奔放的烹饪风格。 德州烧烤（BBQ）的慢艺术 烧烤部分深入探讨了低温慢熏（Low and Slow Smoking）的技术。以“德州牛胸肉”（Brisket）为例，详细解析了从选择带有足够脂肪层数的肉块，到涂抹香料研磨料（Rub）的配方设计，再到木材的选择（如山核桃木或橡木）对烟熏风味的影响。我们提供了关于“烟环”（Smoke Ring）形成原理的科学解释，以及如何通过“德州式包裹”（The Texas Crutch，即用屠夫纸包裹以加速焖煮进程）来管理肉类的水分流失。 现代甜点的结构与创意 现代甜点不再满足于简单的香甜。本章重点介绍了解构主义甜点的概念，例如“镜面淋面”（Mirror Glaze）的制作，其中涉及到明胶、糖浆和巧克力的精确温度控制，以确保光泽度和稳定性。我们还展示了如何利用分子料理的技术，如球化（Spherification）来制作“果汁鱼子酱”，为传统甜点带来视觉和口感上的冲击。 第四章：基础工艺的再升级——厨房通用技能精要 本书的第四章回归烹饪的本质，旨在巩固读者对基础技能的理解，并引入更高效的现代厨房技术。 刀工的精确性： 重点教授“滚刀切”和“推切”的正确发力点，以及如何通过保持刀刃锋利来减少对食材细胞壁的破坏，从而锁住汁水。我们提供了针对根茎类蔬菜、叶菜和肉类的不同切割标准（如法式细切 Julienne、蓑衣切等）的图表参照。 高汤的灵魂： 详细对比了鸡高汤、牛骨汤（Stock/Bone Broth）与蔬菜清汤（Consommé）的制作差异。对于清汤的澄清过程，我们采用传统方式（使用蛋清制作“清汤帽”）与现代过滤介质（如咖啡滤纸或离心机）进行效果对比分析。 风味萃取： 介绍了浸渍（Infusion）和萃取（Extraction）的技术，例如如何通过低温长时间浸泡橄榄油来制作罗勒油，或使用真空技术加速香草风味在酒精或醋中的渗透。 第五章：厨房管理与食材可持续性 一个优秀的厨师不仅要懂得烹饪，更要懂得管理。本章探讨了食材的采购、储存与损耗控制。内容涵盖了如何识别当季最佳食材、制定高效的“先进先出”（FIFO）库存管理系统，以及如何利用边角料进行二次创作，以实践零浪费的厨房哲学。我们还讨论了不同食材的最佳冷冻与解冻方法，以最大程度地保持其营养与口感。 本书旨在成为一本全面的烹饪参考书，它跨越了地域和流派的界限，用严谨的理论指导和丰富的实战案例，引导读者进入一个充满无限可能的美食殿堂。

评分☆☆☆☆☆

我这位老饕朋友，一个对粤菜有着近乎偏执热爱的人，前阵子在我的推荐下买了这本据说非常“硬核”的烹饪宝典。他反馈说，这本书的理论深度远超他预期的水平。它不只是简单地罗列食材和步骤，而是深入剖析了每一道经典大菜背后的烹饪哲学——比如火候的掌握如何影响食材的口感层次，调味的微妙平衡如何体现厨师的功力。他提到，书中对一些复杂技法的描述，例如拆骨、打芡的细微差别，解释得极为详尽且富有条理，即便是他这样有一定基础的业余爱好者，也感到豁然开朗。这套书仿佛一位经验丰富的大师傅，站在你身边，不仅告诉你“怎么做”，更重要的告诉你“为什么这么做”。对于真心想从“会做”迈向“精通”的人来说，这种深入骨髓的知识传授，价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买这本书的动机多少有些功利，主要是因为我近期家中有重要的宴请任务，希望能端出几道拿得出手的硬菜来撑场面。初次翻阅时，我有点担心那些所谓的“大菜”会不会因为过于复杂而令人望而却步。然而，这本书的处理方式非常巧妙。它将那些看似高不可攀的传统名菜，通过清晰的流程图和分阶段的指导，化解了那种压倒性的难度。我特别欣赏它对于前期准备工作的强调，很多时候，大菜的成败就在于备料的精细程度，这本书在这方面的细致入微让人印象深刻。它没有为了追求篇幅而堆砌菜谱，而是精选了那些真正具有代表性的“大菜”，每一个都像是一次系统的训练。这让我建立起一种信心，相信只要我能严格遵循书中的指导，即使是初学者也能在关键时刻，展现出令人惊艳的烹饪实力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实吸引人眼球，那封面色彩的运用简直是大师手笔，带着一股浓郁的、仿佛能从纸面上溢出来的烟火气。我拿到手的时候，立刻就被那种沉甸甸的质感所打动，感觉它不是随便印制的一本食谱，而是一部匠心之作。内页的排版也十分考究，字体的选择既保证了清晰易读，又透着一股传统韵味，这在很多现代烹饪书籍中是很难得的。我尤其欣赏它在视觉呈现上的用心，那种对细节的把控，让我在翻阅时仿佛已经闻到了热油爆开的香味，光是看着那些精美的插图（虽然我还没开始实际操作），就已经让人心生向往。这本书显然是为那些对“大菜”抱有敬畏之心，并愿意沉下心来学习烹饪艺术的人准备的，它散发着一种老派的、对技艺精湛的追求，而不是那种快餐式的教学手册。光是这份对“美学”的坚持，就让它在众多烹饪书籍中脱颖而出，绝对值得收藏。

评分☆☆☆☆☆

我母亲年轻时是学西点的，但她一直对传统中式的大菜心存敬畏，总觉得那套“中餐的阴阳五行”太玄乎了。后来我给她买了这本书，她抱着试试看的心态研究了一段时间。令我惊喜的是，她发现书中的叙述逻辑非常现代和理性，即便没有深厚的传统功底，也能通过理解其背后的化学反应和物理变化来掌握技巧。她尤其赞扬了其中关于高汤熬制的部分，那些关于“澄清”和“提味”的步骤被讲解得科学又直观。她不再觉得那些复杂的酱汁是“玄学”，而是一套可以被系统学习和复制的工艺。这本书成功地搭建了一座桥梁，连接了传统技艺的深度与现代学习者的理解能力，让那些看似遥不可及的美味，变得触手可及。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对生活品质有较高要求的人，我购买很多烹饪书籍，但大多都流于表面。这本书的独特之处在于，它不仅仅是一本“菜谱”，更像是一部“厨艺成长史”。它没有急于展示炫技的最终成品，而是更关注“工匠精神”的培养。我关注到书里对工具使用的建议也十分专业，比如对不同刀具的挑选和保养，对锅具的选择对最终菜肴风味的影响，这些细节往往是那些速成教程中会被忽略的。这种对整个烹饪链条的尊重和细致讲解，使得阅读过程本身就是一种沉浸式的学习体验。它教会我的，是如何对待烹饪这件事本身——带着敬畏心，注重每一个环节的完美执行。这本厚重的书，就像一位沉默但极具智慧的导师，引领人走入真正的大师殿堂。