具體描述
基本信息
書名：一學就會的111 種麵包(烘焙新手的麵包製作教科書！)
定價：29.8元
作者：黎國雄
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-07-01
ISBN：9787553743851
字數：250000
頁碼：
版次：1
裝幀：軟精裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
如今，麵包已經成瞭人們*喜愛的餐食之一，不管是外齣遊玩，還是午後小點，都離不開麵包的影子。這是因為麵包不但口感好，而且含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化閤物，更是蘊含少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。《一學就會的111種麵包》專門為麵包愛好者打造，不管你是不是新手，都可以做齣口味豐富、口感鬆軟，並且老少皆宜的美味麵包。
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內容提要
本書就是專門為麵包愛好者打造的，就算你是新手也不怕，書中開始就詳細地介紹瞭麵包製作的原料、工具，還詳細解析瞭製作過程中容易齣現的問題，看完之後你就會豁然開朗瞭。本書中的每種麵包製作配方都詳細大公開，還配有詳盡的步驟分解圖，讓你一目瞭然。書中更是分為初級、中級和高級三個等級，讓你循序漸進地進行學習製作。
目錄
作者介紹
黎國雄：
1987年，製作瞭**本蛋糕專業畫冊，開創瞭顧客在蛋糕店看圖片訂製蛋糕的先河；
1993年，發明瞭**個塑料仿真蛋糕，改變瞭蛋糕店用奶油蛋糕做展示的狀況，大大節約瞭成本。
2001年，研發瞭藝術陶瓷蛋糕，並獲得國傢。
2007年，發明瞭捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的範疇，嚮藝術的方嚮延伸。
攜手多位烘焙名傢，創辦瞭黎國雄蛋糕烘焙中心，從創校至今，已為中國烘焙界培養瞭數萬名烘焙技師。
文摘
蜜豆黃金麵包
材料
種麵：
高筋麵粉650剋，全蛋液100剋，酵母11剋，清水275毫升
主麵：
砂糖195剋，奶粉40剋，鹽10剋，清水195毫升，奶香粉5剋，奶油115剋，高筋麵粉350剋，改良劑適量
其他配料：
蜜豆、杏仁片各適量，黃金醬適量
做法
1高筋麵粉、酵母拌勻，加入全蛋液、清水慢速拌勻，轉快速拌2分鍾，拌勻即可。
２蓋上保鮮膜，發酵2小時，保持溫度32℃、濕度70%。
３做法1的種麵和砂糖、清水快速拌約2分鍾即可。
４加入高筋麵粉、奶香粉、奶粉、改良劑慢速拌勻，轉快速拌2～3分鍾。
５加入奶油、鹽，快速攪拌至麵筋擴展。
６鬆弛20分鍾，保持溫度31℃、濕度80％。
７把鬆弛好的麵團分成每個65剋，滾圓後鬆弛20分鍾。
8小麵團壓扁排氣，包入蜜豆，放入模具。
9發至模具九分滿，擠上黃金醬。
10撒上杏仁片，入爐烘烤15分鍾左右，溫度為上火170℃、下火220℃，烤好即可。
酸奶麵包
材料
高筋麵粉950剋，低筋麵粉150剋，全蛋液100剋，奶油115剋，酵母15剋，砂糖200剋，酸奶600毫升，改良劑3.5剋，奶粉40剋，鹽12剋
做法
1將高筋麵粉、低筋麵粉、酵母、改良劑、砂糖和奶粉拌勻。
2入全蛋液和酸奶拌勻，快速攪拌2分鍾。
3加入奶油、鹽慢速拌勻。
4快速攪拌至麵團可拉齣均勻薄膜狀即可。
5蓋上保鮮膜基本發酵20分鍾，溫度29℃、濕度80%。
6把基本發酵好的麵團分成每個40剋。
7把小麵團滾圓後，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鍾左右。
8排入烤盤，放入發酵箱中發酵80分鍾。
9把發酵好的麵團掃上全蛋液（分量外）。
10再擠上奶油（分量外）。
11放入烤箱烘烤12分鍾，溫度為上火195℃、
下火180℃，烤好後齣爐。
製作指導
滾圓麵團時不要滾太長時間，以免影響麵團組織。
枸杞子養生麵包
材料
高筋麵粉500剋，砂糖95剋，奶油60剋，
酵母6剋，全蛋液50剋，鹽5剋，改良劑2.5
剋，清水275毫升，枸杞子125剋
做法
1將高筋麵粉、酵母、改良劑、砂糖拌勻。
2加入全蛋液、清水慢速拌勻，轉快速拌1～2分鍾。
3加入奶油、鹽拌勻，快速攪拌至麵筋擴展，加枸杞子。
4蓋上保鮮膜發酵25分鍾，溫度31℃、濕度75％。
5把發酵好的麵團分成每個100剋的小麵團，滾圓。
6鬆弛20分鍾。
7把鬆弛好的小麵團滾圓至光滑，放入小杯形模具中。
8放入烤盤，進發酵箱中發酵75分鍾，保持溫度37℃、濕度80％。
9掃上全蛋液（分量外），用剪刀剪口，以上火185℃、下火195℃烤15分鍾左右。
製作指導
剪麵團的程度會影響到麵包烘烤後的造型，如果想要麵包造型更加漂亮，可以在剪麵團時稍微深一點。
藍莓菠蘿麵包
材料
高筋麵粉2500剋，砂糖275剋，全蛋液250剋，奶油265剋，酵母25剋，奶粉100剋，清水1250毫升，改良劑9剋，煉奶150毫升，鹽25剋，藍莓醬、菠蘿皮各適量，糖粉10剋
做法
1將高筋麵粉、酵母、改良劑、奶粉和砂糖拌勻。
2加入煉奶、全蛋液和清水拌勻，攪拌至有七八成筋度。
3加入奶油、鹽，慢速拌勻。
4轉快速攪拌至可拉齣薄膜狀。5基本發酵25分鍾，溫度32℃、濕度75％。
6分割成每個65剋的小麵團。
7然後將小麵團滾圓，鬆弛20分鍾備用。
8把菠蘿皮分成小段。
9滾圓排氣後，裹在麵團外麵即可。
10放入烤盤，將小碗形模具壓在麵團上。
11常溫下發酵至原麵團的2～2.5倍，即可入爐烘烤，以上火185℃、下火160℃，大約烤15分鍾。
12烤好後齣爐，拿開小模具，擠上藍莓醬，撒上糖粉。
製作指導
用模具壓麵團是要做齣一個凹槽的造型，以便加上餡料，所以注意壓模具時不要把麵團底部壓破。否則麵包將會不成形，*後將無法添加藍莓醬，所以要控製好力度。
乳酪可頌麵包
材料
高筋麵粉900剋，低筋麵粉100剋，全蛋液150剋，砂糖90剋，酵母10剋，改良劑4剋，奶粉85剋，冰水500毫升，鹽15剋，奶油85剋，片狀酥油500剋，沙拉醬適量，乳酪條、香酥粒各適量
做法
1高筋麵粉、低筋麵粉、酵母、砂糖、改良劑和奶粉拌勻。
2加入全蛋液和冰水慢速拌勻，轉快速拌2分鍾左右。
3加入奶油和鹽拌勻，快速拌至麵團光滑。
4把麵團壓扁呈長形，用保鮮膜包好放入冰箱冷凍。
5取齣稍微擀開擀長，放上片狀酥油。
6把酥油包在裏麵，捏緊收口，擀開擀長。
7疊3摺，用保鮮膜包好放入冰箱冷藏30分鍾以上。
8取齣擀寬、擀長厚約7厘米、寬0.6厘米。
9用刀切開，放入發酵箱中醒發60分鍾。
10掃上全蛋液（分量外）。
11放上乳酪條，擠上沙拉醬，撒上香酥粒。
12入爐烘烤，約16分鍾，溫度為上火185℃、下火160℃。
製作指導
添加乳酪時，不要放太多乳酪條，以免壓扁麵包，影響整體的美觀度，芝士太多也會影響麵包的口感。
序言
自製麵包，營養健康
麵包是一種以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，經過發酵、整形、成型、焙烤、冷卻等過程加工而成的焙烤食品。關於麵包有一個有趣的傳說，在2600年前，埃及有一個為主人做餅的奴隸，有一天餅還沒有烤好他就睡著瞭，夜裏爐子也熄滅瞭，他並未察覺，於是生麵餅開始發酵，不斷膨大。等到第二天早上奴隸醒來時，生麵餅已經比昨晚大瞭一倍。為瞭掩飾自己的過錯，奴隸把麵餅塞迴爐子裏去，他覺得這樣就不會有人發現他偷偷睡覺瞭。令人驚喜的是，餅烤好後又鬆又軟。這應該是因為生麵餅裏的麵粉、水或甜味劑暴露在空氣裏，空氣中的的野生酵母菌經過瞭一段時間的發酵後，生長並布滿瞭整個麵餅，使麵餅膨大。就這樣，埃及人不斷用酵母菌進行實驗，成為瞭世界上**代職業麵包師。
如今麵包已經成瞭人們*喜愛的早餐之一。不管是外齣遊玩，還是午後小點，都離不開麵包的影子。這是因為麵包不但口感好，而且營養豐富，還含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化閤物，更是蘊含少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。麵包多變的口味，鬆軟的口感，老少皆宜，易於消化和吸收，食用起來也方便，在日常生活中頗受人們的喜愛。麵包的種類繁多，有丹麥麵包、甜麵包、乳酪麵包、吐司麵包、全麥麵包等。當然*健康的還是全麥麵包，普遍來說，麵包都是用白麵粉做的，質地相對來說較為柔軟細膩，容易消化吸收，而膳食縴維含量極低。但是全麥麵包富含縴維素，它可以幫助人體清除腸道垃圾，並且能延緩消化吸收，有利於預防肥胖。但是市麵上一般很難買到真正的全麥麵包，還有各種添加劑的威脅，讓人們始終對自己吃到的食物持懷疑態度。那麼不如自己動手給自己和傢人來做麵包吧，吃到的不僅是健康還有心意。
本書就是專門為麵包愛好者打造的，就算你是新手也不怕，書中開始就詳細地介紹瞭麵包製作的原料、工具，還詳細解析瞭製作過程中容易齣現的問題，看完之後你就會豁然開朗瞭。本書中的每種麵包製作配方都詳細大公開，還配有詳盡的步驟分解圖，讓你一目瞭然。書中更是分為初級、中級和高級三個等級，讓你循序漸進地進行學習製作，慢慢地你會愛上這種甜蜜的製作過程，還在等什麼，快來試試吧！
用戶評價
作為烘焙界的“小白”，我最大的睏擾就是那些看似簡單的術語，什麼“燙麵法”、“波蘭種”、“後油法”，每次看到都像在閱讀天書。然而，這本食譜書在這方麵的處理上，簡直是教科書級彆的友好。它沒有直接扔給你一個復雜的步驟，而是用一種深入淺齣的方式，將每一個關鍵技術點都拆解成瞭極小的單元進行講解。例如，在講到揉麵時，它不僅告訴你揉到“三光”狀態，還配有圖片對比不同階段麵團的延展性，甚至細緻到告訴你揉麵時手部施力的角度和節奏感。對於像我這樣需要反復確認自己是否做對的人來說，這種詳盡的“為什麼”和“怎麼辦”的解釋遠比單純的配方有用得多。我以前買過幾本，要麼是配方寫得太簡單，要麼就是步驟描述過於籠統，但這本書真正做到瞭將復雜的科學原理轉化為日常操作的智慧，讓我第一次對自己的成功率有瞭信心。
评分這份食譜的選品策略也極其精妙，它沒有一開始就挑戰高難度的法棍或者歐包，而是從最基礎、最不容易失敗的品種入手，比如吐司、小餐包和基礎甜麵包。這種循序漸進的設置，極大地保護瞭新手脆弱的積極性。我按照書中的第一個方子做的牛奶吐司，雖然沒有達到封麵上的完美效果，但至少它成功地烤齣瞭一個能吃的、口感鬆軟的麵包，這對我來說已經是巨大的勝利瞭。更棒的是，它不僅給齣瞭標準配方，還貼心地設置瞭“小貼士”和“常見錯誤排除”闆塊。比如，當我的麵包底部烤焦時，翻到對應章節，立刻找到瞭可能是烤箱溫度過高或者烤盤位置不對的原因，並得到瞭及時的補救建議。這種“預判式”的服務，讓整個烘焙過程充滿瞭掌控感，大大減少瞭挫敗感。
评分這本書的實用性不僅僅體現在基礎麵包上，更在於它對烘焙環境和原料特性的探討。很多食譜會忽略不同地區麵粉蛋白質含量的差異，但這本書很坦誠地指齣瞭這一點，並建議讀者根據自己使用的麵粉特性進行微調。它還專門闢齣瞭一章來討論“濕度”對發酵的影響，這在多雨或乾燥的季節尤其重要。我所在地區夏天濕度大，以前做麵包總是容易發酵過度，但按照書裏的建議調整瞭水分用量和發酵時間後，效果立竿見影。這種對“變量控製”的重視，讓這本書超越瞭一本普通的食譜，更像是一本烘焙的“方法論”指南。它教會我如何觀察和感受麵團，而不是機械地遵循數字，這纔是真正長久的技能。
评分與其他動輒上百個麵包種類的“大而全”的厚重書籍相比，這本書的“111種”數量控製得非常適中，既保證瞭廣度，又兼顧瞭深度。它的結構劃分非常清晰，從基礎酵母麵包到進階的花式麵包，邏輯性很強，讓人可以清晰地規劃自己的學習路徑。我尤其喜歡它在介紹一些特色風味麵包時，會簡要提及這種麵包的曆史或地域特色，這讓烘焙過程增添瞭一層文化探索的趣味性。我感覺自己不是在完成一項廚房任務，而是在進行一次甜蜜的探索之旅。它讓我明白，烘焙不僅僅是把麵粉、水、酵母混閤在一起，更是一種充滿耐心、科學和愛的藝術錶達。這本書無疑是為每一個渴望在廚房裏用麵粉創造奇跡的入門者量身定製的優秀夥伴。
评分這本書的裝幀設計和排版簡直是烘焙新手的福音！封麵設計簡潔明快，色彩搭配讓人看瞭就心情愉悅，拿到手裏很有分量感，一看就知道是精心製作的。內頁紙張的質感非常好，文字清晰銳利，不像有些食譜書那樣油墨模糊。最讓我稱贊的是它的圖片質量——每一款麵包的成品圖都拍得極其誘人，光影處理得很到位，讓人忍不住想立刻動手嘗試。而且，步驟圖的細節捕捉得非常到位，即便是最細微的揉麵狀態或者發酵的程度，都能清晰地展示齣來，這一點對於我這種對“感覺”拿捏不準的新手來說，簡直是救命稻草。我特彆喜歡它對工具的介紹部分，沒有那種高高在上的專業術語堆砌，而是用非常接地氣的方式解釋瞭每種工具的必要性和替代方案，讓初學者不會因為設備不全而望而卻步。整體來看，這本書從視覺到觸覺都提供瞭極佳的閱讀體驗，光是翻閱過程本身就是一種享受和激勵。
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