《零基础学中式点心随手查》 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 蔚蓝书店

出版社： 陕西旅游出版社

ISBN：9787541836176

商品编码：30116212941

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	《零基础学中式点心随手查》 烹饪/美食 书籍
作者：	彭依莎
定价：	29.8
出版社：	陕西旅游出版社
出版日期：	2018-07-01
ISBN：	9787541836176
印次：	1
版次：	1
装帧：	平装
开本：	32开

内容简介

本书介绍了中式点心的制作方法，包括包点、糕点、饺子、酥、饼、糍粑、烧麦、春卷、粽子等，清晰的步骤图展示和详细的文字说明，即使是厨艺新手，也能看得明明白白，学得轻轻松松。此外，本书还介绍了制作中式点心的窍门，即使没有基础的人也能轻松学会。

编辑

膨松可口的包点，轻松上手，营养美味；软糯香甜的糕点，花样多多，细腻可口；皮薄馅多的饺子，风味各异，鲜香多汁；吃不厌的酥、饼，造型精致，喷香酥脆；糍粑、烧麦、春卷、粽子，天天美味不重样！

舌尖上的江南：传统苏式糕点制作技艺精粹 本书特色： 深度挖掘： 详尽剖析苏式点心五大流派（苏州、无锡、常州、扬州、镇江）的独特风味与制作哲学。 技艺传承： 120余款经典苏式点心，从基础酥皮、馅料到复杂造型，步步为营，详尽图解。 原料考究： 聚焦苏式点心对水质、面粉、糖油比例的严苛要求，揭示“苏味”的精髓所在。 复刻经典： 精选《红楼梦》等古典文学中记载的宫廷点心，并附带现代改良方案。 --- 内容概述： 江南，自古便是富庶之地，其饮食文化以精细、雅致著称，尤以苏式糕点为代表，被誉为“甜品界的江南诗篇”。本书并非市面上常见的速成指南，而是一部旨在系统梳理和传承传统苏式点心制作精髓的深度技术手册。我们深入探讨了苏式点心区别于广式、京式等其他流派的独特气质——那种不事张扬的清雅与入口即化的酥松质感。 第一章：苏式点心的“骨相”——面皮与水性的奥秘 (约300字) 苏式点心之所以迷人，核心在于其层次分明的酥皮结构，这需要对水油皮和油酥的配比达到近乎苛刻的精准控制。本章首先剖析了苏式点心所用的面粉等级、含水量对成品酥松度的决定性影响。 我们详细分析了“开酥”这一关键步骤的物理原理：如何通过准确的擀制次数和力度，形成薄如蝉翼的层次。传统苏帮点心对制作用水的要求极高，甚至有“用活水”的说法。书中不仅解释了水质硬度对蛋白质活性的影响，还提供了应对不同地区水质差异的调整方案。 重点技法解析： 1. 冷水与温水的边界艺术： 区分不同季节对面团温度的掌控，避免因水温差异导致的“油水分离”现象。 2. “三叠”与“五卷”的结构逻辑： 理论阐述不同折叠方法对酥皮酥脆度和层次感的影响，并配以高精度剖面图解析。 3. 猪油的抉择： 深入探讨使用传统猪板油与现代黄油在风味与结构上的取舍，以及如何通过精炼过程去除异味，保留纯粹的奶香与酥感。 第二章：馅料的哲学——平衡五味的智慧 (约400字) 苏式点心的馅料追求“清而不淡，甜而不腻”，其精髓在于对天然食材本味的尊重与巧妙的平衡。本章系统介绍了苏式糕点中四大核心馅料的制作规范。 A. 甜馅系统： 聚焦于传统冬瓜蓉、豆沙（赤豆与白豆）和芝麻糖心的制作。特别指出，传统豆沙馅的熬制需“慢火收干，足油润泽”，其沙而不黏的口感是检验师傅功底的关键。书中提供了利用陈皮、桂花来提升豆沙风味层次的古法配方。 B. 咸鲜系统： 详细阐述了如苏式月饼（鲜肉月饼）中“炒肉馅”的制作流程。这不仅仅是简单的调味，而是对面汤、酱油（特别是对镇江香醋的运用）和肉糜搅拌手法（俗称“打水”）的精细指导，以确保馅料在烘烤后依然保持湿润多汁。 C. 季节限定： 探讨了松仁、枣泥、玫瑰松子等季节性馅料的保存与使用技巧，尤其针对易返潮的坚果类馅料，提供了防潮的特殊处理工艺。 第三章：流派与经典：苏式糕点的地域图谱 (约500字) 苏式点心并非铁板一块，不同地域的审美和物产决定了其风味走向。本书以地图梳理的方式，将复杂的体系化繁为简。 1. 苏州本帮（雅致细腻）： 重点介绍以“采芝斋”、“乾和泰”为代表的精致小点，如： 玫瑰饼与金桔饼： 强调花香的渗透与糖渍工艺的纯净度。 藕粉圆子与酒酿圆子： 关注不同米粉与藕粉比例对面糊弹性的影响。 2. 无锡与常州（甜糯厚重）： 这两地的点心更偏向于节令大点和酥皮的厚实感。 肉麻花（麻花类）： 剖析其独特的油炸膨胀原理，以及表层糖霜的挂糊技术，使其酥脆而不易碎裂。 小烫干（豆腐皮卷）： 这一咸点被视为面点中的“清口菜”，书中详细介绍了卤汁的配比和卷制手法，以保证层层分明。 3. 扬州与镇江（兼具南北特色）： 这一区域的点心融合了南北方的用料特点，口味更为多元。 扬州五仁月饼的结构解析： 重点分析其馅料的填充方式，以及如何通过调整馅料的黏合度，避免月饼在压制时“崩边”。 镇江锅盖面点（配角点心）： 探讨了地方特色面食中点心类的辅助角色，如小烧饼在汤食搭配中的作用。 第四章：烘焙与蒸制的温度控制 (约300字) 苏式点心的成败，一半取决于面皮，一半取决于火候。本书打破了传统只写“烤箱温度”的简单记录，转向对“热能传输”的深入理解。 A. 烘烤（酥皮点心）： 详述了“低温慢烤定型”与“高温上色回温”相结合的双段式烘烤法。特别针对鲜肉月饼，提供了家庭烤箱的“上火偏低”调整策略，以防止酥皮过早焦化而内部馅料未熟透。 B. 蒸制（软皮点心）： 针对如桂花糕、松糕等软皮点心，强调了蒸屉的选择（竹制与不锈钢的差异）以及“汽候”的控制，确保成品表面光洁、内部组织细腻，避免水汽回流导致点心塌陷或变黏。 结语： 本书旨在引导学习者超越食谱的简单模仿，真正理解苏式点心背后蕴含的食材哲学、时间艺术与地域文化。掌握这些技艺，方能真正品味到那份独属于江南的精致与从容。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷，是想摆脱对外卖点心的依赖，尝试制作一些更健康、更少添加剂的传统糕点。然而，我最大的顾虑一直是中式点心背后那种深厚的文化底蕴和复杂的传统工艺，总觉得没有师傅手把手教是学不会的。这本书巧妙地找到了一个平衡点：它在介绍每款点心时，都会简要提及它的历史背景或文化寓意，比如为什么某些点心会在特定节日出现，这让我感觉自己不仅仅是在做食物，也是在触摸和延续一种文化。但与此同时，它又不会让这些“文化知识”成为学习制作的障碍。它把重点放在了“如何用现代工具和方法把它们做出来”上。比如，它介绍糖渍莲子的方法时，详细对比了高压锅和传统慢炖的优缺点，而不是强硬要求使用哪一种。对于我这种对传统工艺既好奇又害怕被复杂性淹没的人来说，这本书提供了一个非常友好的入口。它让我从“我学不会”的心理定势中走了出来，转而相信通过系统、清晰的学习，这些看似高冷的传统手艺，其实是可以被掌握的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙有着深厚兴趣，但又对中式传统技艺感到有些“敬畏”的爱好者，我一直渴望找到一本既能保留经典风味，又能在操作上极大降低门槛的书。这本书在这一点上做得非常出色。它不是那种炫技的、只为专业人士服务的食谱合集，而是真正站在初学者的角度去构建知识体系的。比如，书中对不同面粉特性的介绍，没有使用过多的化学术语，而是通过直观的例子告诉你“用低筋面粉做出来是松软的，用中筋面粉做出来会更有嚼劲”，这种对比教学法非常有效。我特别喜欢它对“火候”的描述，这在中式点心里是最玄妙的一个环节，但作者却用“听声音”、“看颜色变化”这种感官化的语言来指导，让我这个过去总是靠时间来估算火候的新手，第一次对火候的控制有了清晰的感知。我记得有一次做酥皮类点心，按照传统食谱，我总是掌握不好油皮和水油皮的包裹时机，结果酥皮不是硬邦邦就是油腻腻。但这本书里对折叠和松弛的步骤讲解得细致入微，甚至配有详细的图解，让我恍然大悟，原来关键在于那个“松弛”的等待时间，而不是一味地追求速度。这本书与其说是一本菜谱，不如说是一份详尽的“中式点心操作指南”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“随手查”特性，还体现在它对常见问题的处理上，简直像一个随身携带的在线问答机器人。我发现，很多时候做点心失败，不是因为食谱本身有问题，而是环境温度、食材湿度等外部因素造成的。这本书在这方面的补充说明非常详尽。举个例子，做一些需要“打发”或“发酵”的步骤时，书中不仅写明了需要的状态，还附带了“如果气温低怎么办”或者“如果面团发酵过快怎么办”的应急处理方案。这种对“突发状况”的预案设计，极大地提升了我尝试新食谱的信心。我曾经试过一个糯米糍的食谱，结果因为天气潮湿，糯米皮变得粘手无比，按照其他食谱我可能就直接放弃了。但这本书里提到，遇到这种情况可以适当增加干粉的用量，或者将手沾湿而不是沾油来处理，这个小小的建议，直接让我挽救了那批糯米皮。总而言之，它不是一本“看完就束之高阁”的书，而是一本“随时摊开在灶台边”的实用工具书，它的价值在于它在实际操作中能给予我的即时支持和解决问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本《零基础学中式点心随手查》简直是厨房新手的救星！我前几天刚下定决心要挑战一下中式甜点，结果被网上的各种复杂食谱吓退了。传统的中式点心，光是和面、擀皮、揉馅的步骤就能让人望而却步。然而，这本书的出现彻底改变了我的看法。它用极其直白、甚至可以说有些“接地气”的语言，把那些看似高深的技巧分解成了人人都能理解的小步骤。我尤其欣赏它在材料准备这一块的处理方式，不是那种冷冰冰的配方罗列，而是会告诉你“这个材料可以替换成什么，如果家里没有XX，用XX也可以”，这种灵活性对于初学者来说太重要了。我尝试做了书里介绍的桂花糕，原本以为会手忙脚乱，结果跟着图文步骤一步步来，不仅成功了，而且口感软糯清甜，完全不像是我第一次出手。书中还附带了很多关于“为什么会失败”的常见问题解答，比如面皮为什么会破裂、馅料为什么会出水等等，这种“预判式”的指导，简直是保姆级的贴心。说实话，以前总觉得做点心是需要天赋的，这本书让我明白，其实只需要好的方法和足够的耐心，每个人都能做出美味的中式点心，它真正做到了“随手查”，遇到问题随时翻阅，立刻就能找到答案，大大减少了我的挫败感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和排版设计，也体现了“随手查”的实用性。市面上很多美食书要么是太大太厚，不方便在操作台边翻阅，要么就是为了追求艺术感而把关键步骤的图文挤得很小。这本《零基础学中式点心随手查》的尺寸拿捏得恰到好处，可以轻松平摊在厨房的操作台上，即使手上沾了一点面粉，也不会太心疼。更值得称赞的是它的索引和分类系统。它没有采用传统的“按节日”或者“按地域”来分类，而是非常务实地分成了“无需烤箱的”、“入门级酥皮”、“基础馅料制作”等功能性板块。这意味着，当我临时起意想做一个不需要开烤箱的甜品时，我能立刻翻到相应章节，而不是在厚厚的目录里大海捞针。比如我上次需要快速准备一个宴客甜点，直接找到了“十分钟速成”那一栏，挑了一个广式小圆子，整个过程行云流水。而且，书中的配方用量非常精准，虽然是零基础入门，但配方量是按照家庭小批量制作来设计的，不会像某些专业书那样动辄要求制作几十个成品，非常适合日常练习和少量分享。