日本料理的基礎技術(圖解版) [日]野崎洋光 中國華僑齣版社 9787511369970 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
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店鋪： 學人圖書專營店

齣版社： 中國華僑齣版社

ISBN：9787511369970

商品編碼：29977634301

基本信息 書　名：日本料理的基礎技術(圖解版)
作　者：
齣版社：
齣版日期：201711
版　　次：
頁　　數：0
ISBN ：9787511369970
定價：99.8 元　本店價：74.85 元
摺扣：【75】　節省：24.95 元
分類：  →  
貨號：1713693
圖書簡介 完全解析成為日本料理職人的必經之路。從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。日本和食料理代錶、米其林二星總廚師長野﨑洋光親授日本料理的技巧，圖解動作細節，完整解析關鍵技術，讓有誌成為專業日本料理職人或是對日本料理抱有興趣的讀者能夠獲取大師的第一手經驗。", 作者簡介 野﨑洋光，1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，緻力追求美味。", 目 　　錄 新人的精神準備和基本工作 10

1 作為社會人的素養 10
（1）儀容儀錶 /（2）寒暄·姿勢 /（3）記筆記的方法 /（4）人際關係方麵的注意點/（5）采購方法·選擇方法 /（6）自我管理
2 備貨的準備 12
（1）準備工具 /（2）器皿的保養 /（3）備貨
3 清潔方法 16

蔬菜的清洗方法和保存方法 17

1 青菜類 17
（1）菠菜 /（2）小鬆菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圓白菜 /（6）大蔥
2 根菜類 18
（1）牛蒡 /（2）蕪菁 /（3）生薑
3 軟白類 18
（1）土當歸 /（2）山藥 /（3）百閤 /（4）豆芽
4 野菜、芽菜類 19
（1）花椒芽 /（2）紅蓼 /（3）蘿蔔芽
5 菌類 20
（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金針菇 /（4）滑子
菇 /（5）鬆茸
6 莢類 21
（1）毛豆 /（2）鞦葵

刀的使用方法·保養方法 22

1 刀的種類和用途 22
（1）薄刃刀 /（2）齣刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）
2 基本姿勢 23
3 刀的拿法 24
（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）齣刃刀、刺身刀的拿法
4 以基本姿勢開始實際工作26
（1）直切 /（2）削切
5 刀的保養方法 28
（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）齣刃刀的研磨方法

蔬菜的切法 30

1 基本切法 30
從桂皮削開始的切法 / 從圓片切開始的切法 / 從細長狀開始的切法
2 裝飾切法 34

幫廚·二廚助手的工作①
水洗分解魚 37

分解前 38
魚的拿法 38
颳魚鱗 39
取齣內髒 40
衝洗血閤肉及汙垢 42
魚的存放 43

幫廚·二廚助手的工作②
水洗分解貝類 / 烏賊的分解方法 / 螃蟹的分解方法 44

水洗分解貝類 44
（1）江珧貝 /（2）海鬆貝 /（3）鳥蛤 /（4）赤貝 /（5）鮑魚 /（6）海螺
烏賊的分解方法 49
（1）萊氏擬烏賊 /（2）長槍烏賊
螃蟹的分解方法 51
（1）毛蟹 /（2）帝王蟹

幫廚·二廚助手的工作③
魚的分解方法 53

分三塊（基礎） 53
分三塊（以鯛魚為例） 54
分三塊（以竹夾魚為例） 55
分五塊（基礎） 56
分五塊（以比目魚為例） 56
大名分塊（基礎） 57
大名分塊（以沙丁魚為例） 57

幫廚·二廚助手的工作④
甲魚的分解方法 58

幫廚·二廚助手的工作⑤
雞的分解方法 60

幫廚·二廚助手的工作⑥
以鯛魚為例，展示工作流程 62

分解鯛魚 63
內髒的分解 63
分解魚頭 64
切塊 66
削皮 67
製作魚塊 68
焯水·過熱水
包海帶 70

幫廚·二廚助手的工作⑦
鹽處理方法 71

高鹽 71
中鹽 71
薄鹽 72

幫廚·二廚助手的工作⑧
刺身的點綴和基本擺盤 73

配菜 73
（1）切絲 /（2）蔬菜類的配菜 /（3）乾貨·海藻類的配菜
山葵根·山葵根颱·研磨
調味醬油 78
其他調味醬油
擺盤方法 79

烤製工作 80

製作切塊 80
撒鹽 / 烤製
製作基本的烤製食材 87
點綴 93

炸製工作 95

麵衣的製作方法 98
炸製方法 99
炸製方法的分類 100
天婦羅蘸汁的製作方法 101
鹽和蘿蔔泥的分類 102

二廚的工作①
製作刺身 103

刺身的分類 103
生魚片的分類① 104
生魚片的分類② 106

二廚的工作②
河豚的分解方法 107

二廚的工作③
老虎魚的分解方法 / 鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法 116

老虎魚的分解方法 116
鰻魚·泥鰍·海鰻的分解方法 119
鰻魚的分解方法 120
泥鰍的分解方法 123
海鰻的分解方法 125

煮食助手的工作① 128

調湯汁的準備 128
準備鰹魚片 / 準備海帶

煮食助手的工作② 130

1 提前準備要使用的輔助食材，瞭解其用途 130
2 熟練使用輔助食材 131
淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明礬、梔子 / 醋
3 使用蘸料 134
煮、泡蔬菜
4 煮紅豆 135
5 土鍋煮米飯 136
6 煮·烤·蒸的工作 136
麵筋的炸煮 / 薄雞蛋燒 / 湯汁蛋捲 / 捲絲蒸
7 製作豆腐丸 139
食材的預處理 / 料理豆腐丸

煮食廚師的工作①
煮食的製作方法（以清湯·什錦湯為底料製作的 9 種煮食）143

1 基本的湯汁配方 143
調白色湯汁
2 製作 9 種煮食 144
製作清湯煮食 / 製作什錦湯煮食

煮食廚師的工作②
從二廚助手到煮食廚師①（章魚和芋梗的閤煮）151

製作章魚軟煮 151
1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 過涼水 /5 煮及蒸

製作芋梗煮 153
1 預焯水 / 2 煮 / 3 擺盤

煮食廚師的工作③
從二廚助手到煮食廚師②（3 種煮魚的製作方法）155

煮鯛魚 155
分解 / 過涼水
料理煮鯛魚 156
擺盤
煮大瀧六綫魚 157
分解 / 過涼水 / 煮大瀧六綫魚 / 擺盤
煮鮶魚 158
預處理 / 過涼水 / 煮鮶魚 / 擺盤

煮食廚師的工作④
考慮配方（利用葛粉的公式、雞蛋和湯汁的公式）160

1 葛粉的公式 160
芝麻豆腐湯汁∶葛粉 =7∶1/ 加工
2 葛粉的種類 162
葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 蘆筍豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉條水∶葛粉 =1.5∶1
3 雞蛋和湯汁的公式 164
雞蛋豆腐湯汁∶雞蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐湯汁∶雞蛋 =1∶1/ 茶碗蒸湯汁∶雞蛋 =3∶1

煮食廚師的工作⑤
製作肉類煮食 168

1 鴨肉 168
鴨肉醋煮 / 鴨裏脊煮 / 鴨肉治部煮
2 豬肉 171
豬肉塊煮 / 五花裏脊煮

煮食廚師的工作⑥
椀物（湯汁煮食）174

1 清汁 174
清湯 / 鬆皮豆腐清汁調味
2 海鮮汁 174
鰹魚海鮮汁 / 蟹肉海鮮汁
3 卯之花（溲疏花）汁 177
4 吳汁（大豆汁） 178

擺盤廚師的工作 181

1 擺盤 181
包裝紙的摺疊方法 / 各種葉墊 / 擺盤的準則 / 花紙繩（水引）/ 鬆竹梅
2 器皿的使用 183
存放 / 箱繩的打結方法
3 確定器皿朝嚮 184
觀察形狀 / 觀察花紋

主廚的工作 186

1 主廚的工作 186
作為培訓師的責任 / 製作“普通”料理
2 菜單確定之前 187
（1）收集所需信息 /（2）確定菜單
3 菜單中體現時令感 190
製作 12 個月菜單的關鍵
4 確定菜單（以 6 月的菜單為例） 194
5 招待客人 197
與客人聊天 / 第一聲很重要 / 招待熟客 / 要有“身後也有眼睛注視著”的心態 / 誠心待客 插圖和節選

走進烹飪的殿堂：精選烹飪技術圖解指南 本書是一本深入淺齣、圖文並茂的烹飪技術大全，旨在為所有熱愛美食、渴望提升烹飪技巧的讀者提供一個全麵、實用的學習平颱。它將帶你告彆盲目的摸索，通過係統化的知識傳授和清晰的視覺指導，掌握從基礎到進階的各類烹飪核心技能。 第一部分：廚房的基石——食材處理與基礎功 本捲聚焦於烹飪的起點：食材的選擇、預處理以及刀工的精深訓練。 一、食材的精挑細選與儲存之道 理解食材的特性是美味的第一步。本章詳細介紹瞭時令蔬菜、肉類、禽類、水産海鮮的品質鑒彆標準。例如，如何通過觀察色澤、觸感和氣味來判斷牛肉的新鮮度，如何辨識優質魚肉的“彈性”與“光澤”。此外，針對不同食材的最佳儲存環境（冷藏、冷凍、常溫保鮮）進行瞭詳盡的圖解說明，確保食材在烹飪前處於最佳狀態，最大程度保留其營養與風味。 二、刀工的藝術：從新手到熟練 刀工是衡量一個廚師基本功的重要標準。本書摒棄瞭枯燥的文字描述，采用高清實拍步驟圖，係統講解瞭中式刀法與西式刀法的基礎與變化。 基礎刀法解析： 詳細演示瞭切、片、剁、剞、滾刀、蓑衣花刀等核心手法。每一刀的落點、角度、力度，均配有慢動作分解圖，幫助讀者建立正確的肌肉記憶。 蔬菜造型技巧： 涵蓋瞭蓑衣、鳳尾、荔枝、菊花等中式宴會常用造型的製作流程。不僅教授如何切齣均勻的形狀，更講解瞭這些造型在不同菜式中的功能性考量（如增加受熱麵積、美化菜品層次）。 肉類的精準分割： 針對不同部位的肉類（如排骨、裏脊、五花肉），提供瞭去筋膜、拆骨、切丁、切絲的專業方法，確保在烹飪過程中受熱均勻，口感一緻。 三、基礎調味理論與常用醬汁製作 調味是烹飪的靈魂。本章深入剖析瞭“鹹、甜、酸、苦、辣、鮮”六味的相互作用與平衡之道。 調味時機的掌握： 講解瞭何時下鹽、何時放糖、何時加入醋或醬油的黃金法則，以及不同烹飪方式（炒、燉、蒸）對調味時機的要求。 基礎醬料手冊： 提供瞭中西式基礎醬料的詳盡配方及製作流程圖。包括中式的基礎紅油、蔥油、蒜蓉醬；西式的基礎蛋黃醬（Mayonnaise）、基礎香草油和經典高湯（Stock）的熬製方法。這些基礎醬料是構建復雜風味體係的基石。 第二部分：烹飪技法的核心展示 本部分是本書的重點，通過大量對比圖和剖析圖，揭示瞭不同烹飪技法的奧秘。 一、火候的掌控：爐竈烹飪的精髓 火候的運用直接決定瞭菜肴的口感和色澤。本書將火候概念量化，幫助讀者在普通傢用爐竈上實現專業級的控製。 旺火快炒的技巧： 重點講解“鍋氣”的産生原理，如何實現“鑊氣十足”的爆炒效果，包括油溫的判斷（三油溫法）和食材投擲的時機。 文火慢燉的藝術： 針對煲湯、紅燒等菜式，圖解如何通過精確控製火力，使食材的膠質和風味緩慢而充分地釋放，達到“酥而不爛”、“湯色濃鬱”的效果。 煎與烘烤的溫控： 詳細展示瞭煎製牛排時，如何通過烤箱和鑄鐵鍋的配閤，實現完美的美拉德反應（Maillard Reaction），形成焦脆外殼與鮮嫩內裏的對比。 二、中式經典技法圖解 蒸的藝術： 不僅介紹瞭基礎的清蒸魚、饅頭的製作，更深入講解瞭“先蒸汽後水汽”的復閤蒸法，以及如何利用蒸製來鎖住蔬菜的翠綠。 溜與扒的層次感： 通過剖麵圖展示瞭溜菜中“芡汁的包裹性”是如何形成的，以及扒菜中食材的“定型”與“掛汁”技術。 炸的層次： 區分瞭乾炸、脆炸、軟炸的裹粉配方與油溫控製。例如，如何通過“兩次油炸法”使炸雞或天婦羅達到極緻的酥脆。 三、西式烹飪與烘焙基礎 本部分將傳統西餐技法融入日常烹飪。 Sous Vide（真空低溫慢煮）： 介紹瞭傢用低溫慢煮設備的操作流程，以及如何通過精確的溫度控製來達到前所未有的肉質嫩度。 基礎麵點製作： 教授如何在傢自製基礎的撻皮、酥皮，以及如何通過觀察麵團的“擴展程度”來判斷揉麵是否到位。 乳化與醬汁的穩定： 詳解製作荷蘭醬（Hollandaise）和法式清湯（Consommé）中，如何通過持續的攪拌和溫度控製，保證油水或脂肪與液體的完美乳化，避免油水分離。 第三部分：從食譜到佳肴的轉化 本書超越瞭單純的步驟羅列，更強調“理解”背後的科學原理，實現舉一反三的烹飪能力。 一、風味搭配的化學邏輯 通過圖錶形式，展示瞭不同食材（如香草、香料）風味分子的相互作用。例如，番茄的酸味如何與羅勒的甜香結閤，以及咖啡與牛肉風味之間的協同效應。這幫助讀者在脫離食譜時，也能進行閤理的風味創新。 二、擺盤與呈現的視覺法則 美食不僅要美味，更要悅目。本章提供瞭簡潔的擺盤原則： 平衡與對比： 如何利用色彩（冷色調與暖色調）和形狀（直綫與麯綫）來營造視覺焦點。 留白的空間藝術： 強調瞭容器的選擇和食物在盤中的位置布局，使成品更具高級感。 本書匯集瞭大量經過驗證的專業技巧和精確的視覺指引，是每一位緻力於精進廚藝、追求更高生活品質的烹飪愛好者不可或缺的實踐手冊。它不僅教授“如何做”，更闡釋瞭“為什麼這樣做”，最終幫助讀者建立起獨立、自信的烹飪體係。

评分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計得相當有心，從拿到手的那一刻起，我就被它內斂而又不失精緻的封麵吸引住瞭。紙張的質感很棒，摸上去有一種溫潤的觸感，油墨的印刷也十分清晰，即便是那些細小的文字和復雜的圖示，也能看得一清二楚，這對於一本技術類的書籍來說至關重要。內頁的排版布局更是體現瞭專業性，留白恰到好處，既保證瞭閱讀的舒適度，又使得各個闆塊之間的邏輯聯係清晰明瞭。特彆是那些用於展示關鍵步驟的插圖，綫條流暢，色彩運用得當，即便是初學者也能迅速捕捉到動作的要領。整體來看，這本書在視覺傳達上做足瞭功課，讓人在翻閱的過程中，就能感受到一種對烹飪藝術的尊重與敬畏。我尤其欣賞它在章節分隔和索引設計上的用心，翻找特定內容時異常順手，這對於經常需要查閱技巧的讀者來說，無疑大大提高瞭效率。這本書不僅僅是一本工具書，更像是一件精心製作的工藝品，讓人願意長時間地捧讀和學習。

评分☆☆☆☆☆

我作為一個資深的業餘烹飪愛好者，對市麵上各種食譜和技術指南都有所涉獵，但真正能讓我感到醍醐灌頂的卻是為數不多的幾本。這本書最讓我贊嘆的是它對“根基”的強調和深入挖掘。它沒有急於展示那些華而不實的復雜菜肴，而是將筆墨集中在瞭最基礎，卻也最容易被忽視的那些環節上——比如如何精準地處理食材的初步潔淨，如何通過看似簡單的切割動作來決定最終的口感，以及對“火候”這個玄學概念進行科學化的解構。這種由淺入深、由錶及裏的論述方式，極大地增強瞭我的信心。每一次練習，都像是推翻瞭以往的舊習慣，重新建立起一套更嚴謹的流程。閱讀過程中，我甚至能想象到作者在廚房裏反復試驗、力求完美的嚴苛態度。這不僅僅是教你“怎麼做”，更是在教你“為什麼這麼做”，構建起一個完整的烹飪思維框架。對於追求料理境界的同好來說，這簡直就是一本武功秘籍的入門篇。

评分☆☆☆☆☆

這本書最難得之處在於它所蘊含的“職人精神”。它不僅僅是一本關於如何操作的書，更是一本關於如何對待食物和烹飪這件事的書。作者在字裏行間流露齣對食材的敬畏和對傳統的堅守，同時又鼓勵讀者在理解瞭核心技術之後，要勇於根據自己的理解和環境進行微調。這種既有章法又留有餘地的教學態度，非常符閤現代學習者的需求。我能感受到，作者在編寫這本書時，傾注瞭大量的個人經驗和對料理哲學的思考。它引導我去思考，每一次烹飪都是一次與食材的對話，我們應該尊重它的特性，用最好的方式去呈現它的美味。閱讀完畢後，我不僅僅學會瞭新的技術，更重要的是，我的心態發生瞭積極的變化——更加沉靜、更有耐心，對“恰到好處”的追求也變得更加執著。這本書無疑是值得反復研讀和珍藏的烹飪經典，它帶來的影響是深遠的，超越瞭菜譜本身的範疇。

评分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常具有引導性，讀起來絲毫沒有傳統技術手冊那種乾巴巴的刻闆感。作者的敘述口吻既有長者循循善誘的親切，又不失專業人士的精準。他善於用生活化的比喻來解釋復雜的烹飪原理，比如將食材的吸水性比作一塊海綿的“呼吸”，將熬製高湯的過程描述為一場時間和風味的“交響樂”。這種錶達方式極大地降低瞭學習的心理門檻，讓原本高高在上的日本料理技術，變得觸手可及。我發現自己不再是被動地接受指令，而是主動地去理解背後的科學原理。例如，書中對“齣汁”（高湯）的講解，不再是簡單地列齣材料比例，而是詳盡分析瞭昆布和鰹魚片在不同水溫下的風味釋放麯綫，這讓我對味道的層次感有瞭全新的認識。這種既有理論高度又貼近實踐操作的文字功底，是這本書的巨大亮點，讓人愛不釋手，忍不住一口氣讀完一個章節，然後立即付諸實踐。

评分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來衡量，這本書的價值是無可估量的。它所提供的操作指南，其細節豐富程度遠遠超過瞭許多同類書籍。我特彆關注瞭其中關於刀工的部分，不僅僅是展示瞭基礎的切法，更深入探討瞭不同刀具對食材縴維的影響，以及如何根據不同菜式的要求來選擇最閤適的下刀角度和力度。書中配有的步驟圖解，每一個動作的起始點、過程中的手勢、最終的成果形態，都被清晰地捕捉並標注齣來，幾乎不需要二次揣測。我根據書中的建議調整瞭自己處理魚生的手法後，切齣的片狀厚度明顯更加均勻，這直接影響瞭入口時的柔韌度和風味釋放。此外，對於食材的前期處理，比如如何去除魚類的腥味、如何利用冰鎮來保持蔬菜的脆度等“小竅門”，書中都給予瞭詳盡的說明和科學依據。這套方法的引入，讓我的日常烹飪水平得到瞭一個質的飛躍，不再是單純的模仿，而是真正掌握瞭製作美味的“底層代碼”。