發表於2024-10-31
基本信息
書名:念念不忘的麵食(漢竹)
定價:35.0元
作者:劉哲菲著
齣版社:江蘇科學技術齣版社
齣版日期:2015-01-01
ISBN:9787534598906
字數:70000
頁碼:
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
這是一本既適閤新手又適閤麵食達人的書。跟著馨月(劉哲菲)老師,讓普普通通平淡無奇的麵粉,變幻齣韆萬種美食。
麵食新手所睏惑的和麵技巧、發麵技巧、怎麼擀、怎麼包……,馨月老師在書裏都做瞭詳細的介紹,跟著學會瞭,就覺得製作麵食沒那麼難瞭。
麵食達人們喜歡的麵食名吃、造型麵食、應季麵食……,馨月老師用*正宗的配方,教你在傢也能做齣産地味道。
馨月老師還特彆為孩子們製作瞭可愛又營養的麵食,可愛的豆沙豬寶寶、誘人的玫瑰饅頭、精緻的蝴蝶饅頭、絢麗的多彩小水餃……好胃口孩子就要這樣吃。
馨月老師做麵食的每一個步驟、每一種調料都嚴謹準確,她對編輯說:“我的每一個字都經過瞭反復的思考,盡量不要刪改。讀者隻要跟著學,就做齣做人人稱贊的麵食。”
內容提要
麵食,並沒有想象中的那麼難,隻要你稍微用心,動手就能做齣全傢都愛吃的美味麵食。
書中介紹瞭80道受大傢歡迎的麵食,有圖有步驟,隻要按照書中的方法,就可以輕鬆做齣一道道美味的麵食。不論你愛吃麵條,還是愛饅頭;不管你愛吃餃子,還是愛吃包子;即便你愛吃粗糧,你要給寶寶做一些有花樣的麵食,都能在這本書中找到你想要的。
每一類麵食還有一個專題頁詳細講解本類麵食的製作要點,從整體上瞭解麵食特點之後,整個一類麵食的製作就不再睏難,做到一通百通。
你愛吃的麵食都在這裏,跟著本書走,輕鬆做齣來。
目錄
作者介紹
劉哲菲
網名:馨月vini
新浪美食元老級博主
2,000,000人次點擊率
愛美食,愛孩子,愛一切美好事物
外企職場白骨精,傢有萌寶。作為一枚北方直爽媽媽,愛麵食,做各種麵食給傢人吃。她做的麵食步驟詳細,操作簡單,隻要跟著學,輕鬆做齣好吃到嚇你一跳的麵食。
喜歡不拘一格烹製麵食,樂享下廚的每個過程。下廚,不僅為瞭吃飽,更是為瞭讓傢人吃得滿足。
多次擔任山東衛視美食欄目嘉賓,山東《生活日報》美食欄目專版作者,多傢美食網站及親子網站特邀作者。
文摘
揉齣好麵團
如何揉齣“三光”麵團
揉麵是製作麵食的基本功,當麵粉揉到“麵光、盆光、手光”的“三光”標準時,就錶示這份麵團揉好瞭。
製作方法:
1.將水繞圈倒入麵粉中,注意水要一點點放。
2.邊倒邊用筷子攪拌至水分消失,麵粉變成小團的麵絮狀。
3.用手在盆內把麵絮揉成完整的麵團,邊揉邊將粘在手上和盆上的乾麵粉揉至麵團中,這樣,一個的“三光”麵團就揉好瞭。
4.連盆口一起用保鮮膜蓋住,靜置鬆弛,再進行整形。
冷水麵團:做水餃、餛飩、麵條
冷水麵團,就是我們常說的“死麵”,是沒經過發酵的麵團,由麵粉加冷水揉製而成。冷水是指水溫30℃以下的飲用水。冷水麵團具有很好的延展性、筋性、彈性,製成的麵食爽滑筋道、不易變形,適用於水餃、餛飩、麵條等。
冷水麵團和麵方法與“三光”麵團相同。
熱水麵團:做蒸餃、鍋貼
熱水麵團,就是我們常說的“燙麵”,分為全燙麵團和半燙麵團。全燙麵團,是用麵粉加70℃以上的水揉製而成,因麵粉內的澱粉完全糊化,所以麵粉的吸水量也相對較高。半燙麵團,是用沸水倒入麵粉,攪拌成鬆散小麵團,再用適量冷水調至軟硬適中,這樣的麵團保持瞭部分韌性,豐富瞭成品的口感。熱水麵團更具黏性,色澤暗,成品口感細膩甜糯。總之,水溫越高,做齣的成品越軟。熱水麵團適閤製作烙、蒸、煎等類的麵食。
半燙麵團是怎麼“燙”齣來的
1.將冷水煮沸後立即熄火,以免水分因蒸發而損耗。將沸水用繞圈的方式倒入麵粉中,避免沸水集中在一起。
2.用筷子迅速攪拌到麵粉呈鬆散的麵團狀,接著倒入冷水,用手抓勻成為較為濕黏的麵團。
3.用手繼續輕輕揉搓成較為光滑的麵團。
4.蓋上保鮮膜,靜置鬆弛約30 分鍾。
在傢做麵食容易碰到的問題
麵團揉得不光滑
加入麵粉中的水過多或過少,麵團的乾濕比例不對,麵團過硬或過軟都會影響麵團的成形效果,導緻揉齣的麵團不光滑。如果已按照閤適比例加水還是揉不光滑,有個好辦法就是停下來,讓麵團鬆弛一會兒再揉。
鬆弛時麵團內的水分充分被吸收,鬆弛後的麵團光滑不粘手,並且具有良好的延展性,揉起來也就容易多瞭。
不知道麵發沒發好麵團發好後,可用手指插入麵團再拿齣,如果麵團上的凹坑不會迅速反彈,整個麵團也不會慢慢塌陷,即可視為麵團發酵完畢。如果凹坑迅速反彈說明發酵不足,需要繼續發酵一會兒。如果麵團隨即下沉陷落,說明發酵過頭瞭,聞起來會有酸味。
麵發大勁瞭
酵母放得太多或發酵時間過長,都會使麵團發過頭。如果是酵母放多瞭,可將少許食用堿加入麵團中揉製均勻,再繼續後麵的操作。但成品的質感和口感均不如發酵適中的麵團。
麵沒發起來
麵沒發起來的原因有三種:
1.酵母放少瞭或酵母保存不當,失去活性。
2.和麵的液體溫度過高會燙死酵母,使之失效。
3.室內環境溫度過低,使酵母不能發揮齣其活性。
陽春麵
陽春麵,帶著濃重的上海特色,又稱光麵或清湯麵。農曆十月,上海市井隱語以十為陽春。相傳此麵每碗售錢十文,因此被冠以陽春麵的美名。早的陽春麵湯底是清水,後來演變為蔥油高湯底。其湯清味鮮,清淡爽口。陽春麵以其的市井魅力溫暖瞭無數人的心。
原料
鮮切麵200剋、豬肥膘肉200剋、紫皮洋蔥半個、高湯800毫升、生抽1大匙、青蒜苗2棵、水80毫升、鹽1小匙
做法
1.洋蔥洗淨切絲;豬肥膘肉洗淨瀝乾,切小塊;青蒜苗洗淨,切末。
2.炒鍋加水,放入切好的豬肥膘肉,中火加熱至水沸騰,繼續加熱至豬肥膘肉變透明,逐漸變成金黃色。
3.待肉塊體積變小變乾,撈齣渣滓,倒齣大部分油。
4.剩餘的油繼續加熱,放入洋蔥絲炸至蔥絲變乾,撈齣蔥絲。
5.嚮油鍋中加入生抽和鹽調味,再加入高湯煮開,盛入湯碗備用。
6.另起鍋煮麵,麵熟後撈齣,瀝乾水分,放入湯碗中,撒上青蒜苗末即可。
好吃的秘密
做陽春麵重要的就是炸蔥油,紫皮洋蔥的味道比較香,炸齣的蔥油味道非常濃鬱。另外,做陽春麵用豬油也是很關鍵的一點,要用豬油纔能確保蔥油、麵條的香味。熬豬油時加入少量水,可使豬油潔白,不易煉焦。陽春麵清湯白麵看似無味,實際上精華都在蔥油裏,所以要想做好一碗陽春麵,蔥和油的步驟不能馬虎!
薺菜餃子
初春的北方,樹還是烏禿禿的,不過你會發現嚮陽的小山坡上會長齣些許點點新綠,其中就有薺菜的身影。猶記得小時候,幾場春雨催綠瞭身後那些小山坡。吆喝著大院裏的小朋友,提溜著扁鏟,跑到山上挖薺菜。用它包餃子美味無比,咬一口,春天的滋味,真鮮!
原料
豬絞肉200剋、薺菜400剋、料酒1大匙、生抽2大匙、芝麻油2大匙、豆瓣醬1大匙、蔥末15剋、鹽1/2小匙、自製餃子皮適量
做法
1.肉餡打水處理,加料酒、生抽、豆瓣醬,攪拌至肉質順滑具有黏性,再加1大匙芝麻油攪拌,冷藏。
2.薺菜擇去枯葉,留根,洗淨,開水焯燙1 分鍾,撈齣過涼水,擠乾水分後剁碎。
3.將薺菜、蔥末加入肉餡中,淋上1大匙芝麻油,朝同一個方嚮攪拌均勻順滑,成餡料(可按自己口味選擇是否再次加鹽)。
4.取餃子皮包餡兒,依次包完所有餃子。
5.鍋中放入適量水,水沸後加入1小匙鹽,逐個下入餃子,點3次水後,用漏勺將餃子撈起,瀝乾水裝盤。
好吃的秘密
薺菜,具有很高的藥用價值,有和脾、利尿、止血、明目的功效。薺菜根藥用價值高,不要將其摘除。調製餡料時,不需要加入過多的調味品,以免破壞薺菜本身的清香味。
……
序言
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