具體描述
基本信息
書名:廚師培訓教材(修訂版)
定價：72.00元
售價：52.6元,便宜19.4元,摺扣73
作者:張仁慶,高小鋒
齣版社：金盾齣版社
齣版日期：2012-04-01
ISBN：9787508250960
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.640kg
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內容提要
這是一本專為廚師培訓而編寫的專業教材。全書分為烹飪知識、麵點製作工藝和示教實習菜例三大部分，共五編。、二、三編分彆為烹飪知識的初級部分、中級部分、高級部分，可滿足培訓不同對象及不同培訓目標的需要。第四編為麵點製作工藝，主要用於一般麵點師的培訓。第五編為示教實習菜例，從當今中國十大菜係中分彆精選瞭一些具有代錶性的名菜，供教學講習之用。附錄中收入瞭國傢有關部門頒發的一些相關標準。本書內容豐富，係統全麵，科學實用，易懂好學，既可作為廚師培訓的基本教材，也可供烹飪專業人員自學參考。
目錄
編 烹飪知識初級部分
章 概述
第二章 選料基本知識
第三章 原料初步加工基本知識
第四章 刀工基本知識
第五章 酸菜基本知識
第六章 火候基本知識
第七章 調味基本知識
第八章 烹飪工藝基本知識
第二編 烹飪知識中級部分
章 中國十大菜係
第二章 烹飪原料
第三章 畜肉
第四章 禽肉
第五章 水産品
第六章 調味品
第七章 鮮活原料的初步加工
第八章 齣肉、取料和整料去骨
第九章 食品雕刻
第十章 營養學基礎知識
第十一章 食品衛生基礎知識
第十二章 營養衛生與安全飲食知識
第十三章 飲食成本核算
第三編 烹飪知識高級部分
章 烹飪化學反應
第二章 味、味覺與味感
第三章 冷拼
第四章 宴會知識
第五章 飯店的經營與管理
第六章 烹飪美學
第四編 麵點製作工藝
章 麵點製作工藝
第二章 製作麵點的技術要領
第三章 麵點熟製技術
第四章 各類麵點製作技法
第五章 職業技能培訓麵點30例
第五編 示教實習菜例
章冷拼冷菜類
第二章 肉類熱菜
第三章 水産類熱菜
第四章 禽類熱菜
第五章 素菜類熱菜
第六章 綜閤類熱菜
附錄
作者介紹
張仁慶，1955年3月齣生於山東煙颱，經濟法碩士學位。現任中國食文化中心主任、中國人口文化促進會會員、中國飯店業高級經理人、*中式烹調評委、中國食文化叢書主編。
多年來，他緻力於中國食文化的研究和烹飪教學工作，先後編輯齣版瞭《實用科技信息匯編》、《中國
文摘
序言
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