基本信息
| 商品名称： | 食品感官分析技术(高职高专食品类专业规划教材) |
| 作者： | 编者:杨福臣//张兰 | 开本： | 16开 |
| 定价： | 28
| 页数： | 209 |
| 现价： | 见顶部 | 出版时间 | 2017-08-01 |
| ISBN号： | 9787562955658 | 印刷时间： | 2017-08-01 |
| 出版社： | 武汉理工 | 版次： | 1 |
| 商品类型： | 图书 | 印次： | 1 |
内容提要作者简介 目录 精彩导读 本店全部为正版图书七天无理由退货服务
食品感官分析技术：从基础到实战的全面指南 食品感官分析，作为一门融合了科学、艺术与消费者体验的学科，在现代食品工业中扮演着至关重要的角色。它不仅仅是简单地品尝食物，而是通过系统性的方法，利用人类的五官——视觉、嗅觉、味觉、触觉以及听觉，对食品的品质、特性和消费者接受度进行客观、可靠的评价。这本书旨在为读者提供一个全面而深入的食品感官分析技术指南，涵盖从基本原理到高级应用的各个层面，帮助读者掌握这项关键技能，无论是在研发、生产、质量控制，还是市场营销领域，都能游刃有余。 第一部分：感官分析的基础理论 本部分将为读者建立坚实的感官分析理论基础，深入剖析感官科学的学科内涵及其在食品领域的应用价值。 感官科学的定义与发展历程： 我们将从感官科学的起源讲起，探讨其如何从早期的经验性评估发展为一门严谨的科学体系。重点介绍感官科学在食品领域不断演进的关键节点，以及其在保障食品安全、提升产品质量、满足消费者需求方面所起的革命性作用。 感官评价的基本原理： 深入解析感官评价的五感（视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉）在食品分析中的具体体现。例如，在视觉方面，我们将探讨颜色、光泽、透明度、形状、大小等因素如何影响消费者的第一印象；在嗅觉方面，我们将区分挥发性化合物的种类及其对食品香气的贡献；在味觉方面，我们将详细介绍甜、酸、苦、咸、鲜五种基本味觉的感受机制，以及它们之间的相互作用（如味觉协同与掩蔽）；在触觉方面，我们将关注食品的质构，包括硬度、脆度、粘度、光滑度等，并阐述这些感官特性如何通过口腔内的感受器传递；在听觉方面，我们将探讨食品在咀嚼或打开包装时产生的声音，如脆裂声、嘶嘶声等，如何影响消费者的整体体验。 感官刺激与生理反应： 详细阐述外部感官刺激如何转化为生理信号，并最终在大脑中形成感知。我们将介绍感官受体的类型、信号的传递路径以及大脑皮层中处理感官信息的过程，帮助读者理解人类感官系统的精妙之处。 感官评价的分类与特点： 区分不同类型的感官评价方法，包括描述性分析、接受性分析和判别性分析。我们将分析每种方法的适用场景、优缺点，以及在实际操作中应注意的关键点，使读者能够根据不同的研究目的选择最合适的方法。 影响感官评价的因素： 深入探讨影响感官评价结果的内在与外在因素。内在因素包括受试者的生理状态（如疲劳、饥饿、健康状况）、心理状态（如情绪、偏好、期望）、经验水平以及遗传差异。外在因素则涵盖环境条件（如光照、温度、噪音）、测试样本的制备与呈现方式（如温度、浓度、包装）、以及测试问卷的设计等。理解这些因素有助于我们尽可能减少偏差，获得更准确的评价结果。 第二部分：食品感官分析的常用方法与技术 本部分将重点介绍食品感官分析的具体操作方法和常用技术，为读者提供实践指导。 描述性分析（Descriptive Analysis）： 简介与应用： 详细介绍描述性分析的原理，即通过训练有素的评价员团队，对食品的感官特性进行详细、客观的描述。重点阐述其在产品开发、质量监控、竞争对手分析等方面的广泛应用。 评价员的选拔与培训： 探讨如何科学地选拔具有良好感官灵敏度和稳定性的评价员。重点介绍培训过程，包括感官属性的定义、量化、校准以及感官术语的标准化，确保评价员能够进行一致的评价。 描述性分析常用方法： 详细介绍几种主流的描述性分析方法，如： 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis, QDA）： 介绍其步骤，包括确定评价项目、培训评价员、进行评分、数据分析和结果解释。 质构剖面分析（Texture Profile Analysis, TPA）： 重点讲解如何在口腔内或仪器上模拟咀嚼过程，测量食品的硬度、粘度、弹性、脆度等质构参数，并分析这些参数如何组合形成整体的质构感受。 自由评价法（Free-Choice Profiling）： 阐述此方法如何允许评价员根据自身经验自由选择描述词汇，以及如何对这些词汇进行后续的统计分析，以发现潜在的感官差异。 优势响应分析（Flavor Profile Analysis, FPA）： 专注于食品的香气和风味描述，强调对复杂风味化合物的辨识和量化。 数据收集与统计分析： 介绍描述性分析数据收集的常用工具，如评分量表、标尺等，并深入讲解如何运用统计学方法，如方差分析（ANOVA）、主成分分析（PCA）、因子分析（Factor Analysis）等，对大量的感官数据进行处理和解读，提取有价值的信息。 接受性分析（Acceptance Testing）： 简介与应用： 阐释接受性分析的目的是评估消费者对食品的喜好程度。重点介绍其在产品上市前的市场调研、新产品定位、产品改进方向确定等方面的作用。 受试者的招募与分组： 讲解如何根据目标消费群体招募代表性的受试者，并根据人口统计学特征（如年龄、性别、地域）或消费习惯进行合理分组。 常用评价指标： 介绍接受性分析中常用的评价指标，如总体喜好度、特定属性的喜好度（如甜度、脆度）、购买意愿等，并讲解如何设计不同类型的量表（如9点或7点李克特量表）来收集这些数据。 数据分析与消费者群体洞察： 介绍接受性分析数据的统计方法，如t检验、方差分析、回归分析等，并重点讲解如何通过分析，了解不同消费者群体对产品的偏好，从而指导产品调整和市场策略制定。 判别性分析（Difference Testing）： 简介与应用： 阐述判别性分析的目的是判断不同样品之间是否存在可感知的差异。重点介绍其在质量控制（如识别批次间差异）、产品配方比较、新旧产品对比等方面的应用。 常用判别性测试方法： 详细介绍几种常用的判别性测试方法： 三点测试（Triangle Test）： 讲解测试流程，即受试者需要在三个样品中找出与另外两个不同的一个，适用于判断样品间是否存在任何可察觉的差异。 对偶测试（Paired Comparison Test）： 介绍此方法，要求受试者对一对样品在某个特定属性上进行比较，适用于评价两个样品在某一个或几个方面的差异。 成对排序测试（Paired Preference Test）： 讲解此方法，要求受试者在两个样品之间选择更喜欢的，主要用于评估消费者对产品的主观偏好。 A（Not A）测试： 介绍其原理，即提供一个参照样品（A）和一系列待测样品，受试者需要判断哪些样品与参照样品不同。 统计分析： 简要介绍判别性分析的统计方法，如卡方检验、二项分布检验等，用于判断观察到的差异是否具有统计学意义。 第三部分：食品感官分析在实践中的应用 本部分将结合实际案例，展示食品感官分析在不同食品行业的应用，帮助读者将理论知识转化为实际操作能力。 新产品开发与产品优化： 市场需求洞察： 如何通过感官分析了解目标消费者的潜在需求和期望，为新产品开发提供方向。 配方设计与筛选： 如何利用描述性分析和接受性分析，指导配方调整，优化产品的风味、质构、外观等感官特性。 产品概念测试： 如何在产品上市前，通过感官评估，预测消费者对新产品的接受度和潜在市场反馈。 质量控制与标准化： 建立感官标准： 如何根据市场需求和产品定位，建立一套客观、可行的感官质量标准。 日常生产监控： 如何运用感官评价方法，对生产过程中的原料、半成品和成品进行质量监控，及时发现并纠正潜在的质量问题。 批次间一致性保障： 如何通过判别性分析，确保不同生产批次的产品在感官上保持高度一致，维护品牌形象。 食品安全与合规性评估： 异味检测与溯源： 如何利用感官分析，快速、准确地识别食品中的不良气味或风味，并协助追溯产生原因。 感官风险评估： 如何将感官评价结果纳入食品安全风险评估体系，识别和管理潜在的感官风险。 市场营销与消费者沟通： 产品差异化策略： 如何利用感官分析的结果，提炼产品的独特感官卖点，制定有效的市场营销策略。 消费者偏好研究： 如何深入了解不同消费者群体对食品感官特性的偏好，进行精准的市场定位。 产品宣传与沟通： 如何将复杂的感官评价结果，以消费者易于理解的方式进行传达，增强产品吸引力。 特定食品类别的感官分析实践： 饮料类： 探讨茶、咖啡、果汁、乳制品等饮料的感官评价重点，如香气、风味、口感、清爽度等。 烘焙食品： 关注面包、饼干、蛋糕等的质构、风味、外观等感官特性。 肉制品与海产品： 探讨嫩度、汁液量、脂肪分布、风味等在这些产品中的重要性。 蔬菜水果： 关注其甜度、酸度、脆度、香气等与新鲜度和成熟度相关的感官指标。 第四部分：未来发展趋势与挑战 新兴技术在感官分析中的应用： 展望电子鼻、电子舌、成像技术等新兴仪器分析技术与传统感官评价方法的结合，如何提高感官分析的客观性和效率。 大数据与人工智能在感官分析中的潜力： 探讨如何利用大数据和人工智能技术，对海量的感官数据进行深度挖掘，预测消费者偏好，优化产品开发流程。 跨学科融合与发展： 强调感官科学与其他学科（如心理学、神经科学、计算机科学）的交叉融合，将为食品感官分析带来新的突破。 面临的挑战与机遇： 分析当前感官分析领域面临的挑战，如评价员的稳定性、数据的标准化、跨文化差异等，并探讨未来的发展机遇。 本书不仅适合高等职业院校食品类专业的学生阅读，掌握食品感官分析的基本理论与实践技能，更能为食品研发人员、质量控制工程师、市场研究人员以及所有对食品感官品质感兴趣的专业人士提供宝贵的参考。通过学习本书，读者将能够更科学、更精准地评价食品的感官品质，从而在竞争激烈的食品市场中脱颖而出。
我在查阅相关资料时，发现这本书在某些前沿技术的介绍上做得非常与时俱进，它似乎捕捉到了行业内最新的发展动向，并将这些新方法巧妙地融入了既有的知识框架中。这对于一门技术性很强的学科来说至关重要，因为技术更新速度快，如果教材内容滞后，那么它作为学习工具的价值就会大打折扣。这本书不仅回顾了经典，更重要的是对未来趋势进行了有益的探讨和展望。这种前瞻性，让我对这门学科未来的发展方向有了更清晰的认识，也为我后续的自我提升指明了方向。它让我感觉这本书不仅仅是此刻的“教科书”，更像是对未来职业生涯的一个“导航图”，提供了一个持续学习和探索的坚实基础。