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店铺： 纳卓图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：28919375863

丛书名： 从零开始学烘焙随手查

从零开始学烘焙随手查 

版 次：1

页 数：312

字 数：106000

印刷时间：2015-2-1

开 本：32开

纸 张：胶版纸

印 次：1

包 装：平装

定价：24.8

内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

目录

Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果Part 1 烘焙基础知识

烘焙所需材料

油脂类

糖类

面粉类

酵母类

其他材料

烘焙材料如何保存与应用

面粉类

黄油、起酥油、白油等固体油类

淡奶油

奶油奶酪

马苏里拉芝士

巧克力

水果

各种材料如何打发

蛋白

全蛋

鲜奶油

黄油

了解你的烤箱

台式烤箱与嵌入式烤箱如何选择

芝麻薄片饼干

蔓越莓饼干

巧克力杏仁饼

果仁饼干

花生小圆饼

燕麦果干饼干

巧克力碎饼干

芝士薄片饼干

蓝莓果酱饼干

蛋白瓜子酥

柠檬酥饼

奶酪酥饼

咖啡核桃酥饼

黄豆粉芝麻饼干

奶油挤花饼干

Part 2 饼干/体验酥香的真正意义

烤箱预热需要多久

烤箱不分上火、下火怎么办

蛋糕的顶部已经煳了，底部颜色却很浅是什么原因

一起烘烤的饼干，怎么有的煳了有的颜色还很浅

严格按照所示的时间与温度，却烤煳了

烘焙过程中所需工具

各类模具

基本工具

咸酥脆饼

香葱小甜饼

芝麻饼

奶油栗子饼干

海苔饼

Part 3 蛋糕/品味蛋糕口口留香的细滑

黑巧克力乳酪蛋糕

杏仁巧克力小西饼

海绵小西饼

古典巧克力蛋糕

柠檬乳酪蛋糕

戚风蛋糕

黑枣杏仁蛋糕

小元宝蛋糕

酸奶戚风蛋糕

布丁蛋糕

酸奶油芝士蛋糕

轻奶酪蛋糕

黄桃乳酪蛋糕

焦糖香蕉蛋糕

草莓鲜奶油蛋糕

双旋蛋糕卷

巧克力乳酪蛋糕卷

虎皮蛋糕卷

黑樱桃海绵蛋糕卷

双色毛巾蛋糕卷

经典提拉米苏

果酱三明治蛋糕

草莓果酱蛋糕卷

咖啡巧克力蛋糕卷

大理石芝士蛋糕

红豆奶油卷

尔士蛋糕

白雪蛋糕

抹茶戚风蛋糕

黑森林蛋糕

蓝莓乳酪蛋糕

迷你蛋糕

Part 4 面包/享受甜香松软，尽在此刻

奶黄面包

培根面包

火腿蛋香面包

玉米火腿沙拉包

高级奶香吐司

烤热狗

牛奶布丁面包

……

Part 5 甜点/泡芙、蛋挞、披萨、布丁……  

好的，这是一份关于烹饪美食的图书简介，主题聚焦于国际美食的深度探索与家庭烹饪的创新实践，旨在拓宽读者的烹饪视野，提升其在厨房中的掌控力。 --- 《环球风味地图：从传统技艺到现代创新的家庭美食实践指南》 一本带你深入世界各地的厨房，掌握烹饪的底层逻辑与无限可能性的工具书。 本书并非仅仅是一本菜谱的简单汇编，它是一次系统性的美食文化之旅，旨在为所有热爱厨房、渴望提升烹饪技能的读者提供一套全面、深入且富有启发性的指导。我们相信，真正的烹饪艺术在于理解食材的本质、掌握核心技法，并将这些知识灵活运用于日常创作之中。 第一部分：烹饪的哲学与基础构建（理解“为什么”和“如何做”） 本书的基石在于对烹饪科学和基础理论的透彻解析，这部分内容是构建任何成功菜肴的必要知识储备。 1. 食材的生命周期与风味化学： 我们将详尽探讨常见食材（肉类、海鲜、蔬菜、谷物）从采购到处理的每一个关键步骤。深入剖析美拉德反应、焦糖化过程的化学原理，理解不同酸碱度对食材质地的影响。例如，如何通过精确控制温度和湿度，最大限度地保留蔬菜的鲜甜与脆度，而非简单的焯水或炒制。我们提供了一份详细的“风味搭配矩阵”，展示了哪些香料、草本与特定食材具有协同增效作用，揭示了世界各地经典组合背后的逻辑。 2. 刀工的艺术与效率： 本书摒弃了那些仅仅追求花哨外观的复杂刀法，转而聚焦于提升效率和精准度的实用技巧。从法式经典斩切到亚洲的切丝、切丁、切片，每一种刀工都有其特定的功能性目的——无论是为了均匀受热，还是为了最大化口感的对比。我们将配以高清晰度的图解，演示如何通过正确的握刀姿势和节奏控制，使准备工作事半功倍。 3. 汤与高汤的灵魂工程： 高汤（Stock/Broth）是无数世界名菜的基石。本章将详细对比法式清汤（Consommé）、中式老火高汤、日式高汤（Dashi）的制作流程、所需原料比例以及熬制时间控制的细微差别。探讨如何通过澄清技术、浸泡时间管理，以及香料的配比，来达到风味层次的极致。 第二部分：跨越大陆的美食版图（区域精选与技术移植） 本书精选了五大菜系中，最具代表性且最适合家庭复刻的经典菜肴，并重点解析其核心技术。 1. 地中海的阳光与橄榄油的艺术： 聚焦于希腊、意大利南部和西班牙的烹饪精髓。讲解如何使用橄榄油进行“低温慢浸泡式”调味，以提取草本的芳香；分析制作完美意面酱汁（如正宗的博洛尼亚肉酱）中，肉类与番茄的比例平衡；以及如何掌握炭烤或烤箱烤制整鱼时的火候，确保鱼肉的鲜嫩多汁。 2. 亚洲的平衡之道：酸、甜、苦、辣、咸的协奏曲： 本区域将深入探讨东南亚（泰国、越南）和东亚（日本、韩国）菜肴中，调味汁的复杂构建。重点讲解发酵食品（如味噌、鱼露、泡菜）在提升菜肴“鲜味”方面的作用。例如，如何在家自制泰式红咖喱酱，避免市售成品中可能存在的过多添加剂，并实现香茅、南姜与青柠叶的最佳释放点。 3. 法式烹饪的严谨与优雅： 我们不会止步于基础酱汁（如荷兰酱、贝夏梅尔酱），而是探讨如何将其应用于更复杂的菜肴中。详细解析“慢炖”（Braising）与“煨煮”（Simmering）的区别，并指导读者如何制作入口即化的红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon），强调收汁（Reduction）过程中对风味浓缩的精准控制。 4. 拉美热情的爆发：烟熏与腌制技术： 探索墨西哥、秘鲁等地的烹饪特色。重点介绍不同辣椒品种的烟熏处理方式（如制作Mole酱的复杂性），以及如何通过柑橘类汁液进行快速腌制（Ceviche）来“烹饪”海鲜，理解酸度对蛋白质变性的影响。 第三部分：现代厨房的创新与实践（工具的运用与食谱的重构） 此部分旨在将传统知识与现代生活方式相结合，鼓励读者进行个性化创作。 1. 深入理解热源的运用： 针对现代家庭厨房中常见的工具，如电烤箱、铸铁锅、压力锅和慢炖锅，我们提供详尽的使用手册和最佳应用场景。例如，何时应使用铸铁锅进行高温煎封（Searing），何时应选择压力锅以缩短豆类和硬质肉类的烹饪时间。本书强调的不是工具的堆砌，而是对特定工具效能的最大化发挥。 2. “减法”烹饪与健康升级： 探讨如何在不牺牲风味的前提下，进行营养调整。如何用天然的甜味剂（如枣泥、烤蔬菜泥）替代精制糖；如何利用植物基替代品（如坚果奶、蘑菇基底）来创造出具有丰富口感的酱汁和乳化物。这部分内容着重于“替代性”的逻辑，而非简单的“替换品”清单。 3. 摆盘的叙事艺术： 烹饪的终点是呈献。本书提供了一套关于视觉平衡、色彩对比和纹理层次的实用建议。不追求繁复的装饰，而是教导读者如何利用食材本身的形态和质地，讲述一道菜的故事，使视觉体验与味觉体验达到和谐统一。 结语： 《环球风味地图》是一本持续学习的伙伴。它提供的不是固定的框框，而是打开通往无限美食创意的钥匙。掌握了这些深层原理和跨文化技法，你将不再受限于任何单一菜谱，而能够自信地在自己的厨房中，构建属于你的独特风味世界。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我烘焙路上的启蒙导师！我一直是个厨房新手，对烘焙完全没概念，看着那些复杂的步骤和专业术语就头疼。但这本书完全打破了我的顾虑，它就像一位循循善诱的朋友，从最最基础的食材认识、工具介绍开始，一步步引导我。比如，它不会直接丢给你一个“打发蛋白”的指令，而是会细致地讲解为什么需要打发，不同状态的蛋白有什么区别，以及如何判断蛋白是否打发到位，甚至还贴心地配上了不同阶段蛋白的图片对比。我最喜欢的是它对每一个步骤的拆解，像“融化黄油”这种看似简单的操作，它会告诉你可以用隔水加热还是微波炉，每种方法的优缺点是什么，以及需要注意的细节，比如隔水加热时水温不能太高，以免油温过高影响口感。更让我惊喜的是，书中的一些小贴士，比如如何让蛋清更容易打发，如何防止面糊消泡，这些细节都能让新手少走很多弯路。我按照书中的第一个戚风蛋糕食谱，竟然成功了！那种成就感无与伦比。这本书的语言风格也很亲切，没有那些干巴巴的术语，就像在听一个经验丰富的烘焙师分享她的秘密。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烘焙书应该能够激发人的创造力，而不是让人变成一个只会照搬的机器。这本书在这方面做得非常出色。它在讲解基础知识的同时，也鼓励读者进行尝试和创新。比如，在介绍一款基础蛋糕的制作方法后，它会给出如何通过添加不同风味，如抹茶粉、可可粉、水果泥等，来制作出不同口味的变体，这让我觉得烘焙不再是枯燥的复制，而是充满乐趣的探索。书中的“烤箱美食烹饪菜谱食谱”部分，不仅有经典款，也有一些比较新颖的尝试，让我看到了烘焙的更多可能性。它还提到了如何进行烘焙的“失败诊断”，分析出可能导致失败的原因，比如“蛋糕回缩”是因为烤箱温度过高还是面糊消泡，这让我能够更好地理解自己的错误，并进行改进。我最近根据书中的一个基础饼干配方，加入了一些坚果和蔓越莓干，结果非常美味，家人朋友都赞不绝口。这本书真的让我从一个烘焙小白，逐渐成长为一个有信心、有想法的实践者。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在入手这本书之前，我对烘焙的认知停留在“面粉+糖+鸡蛋=蛋糕”的粗浅层面。然而，这本书彻底颠覆了我的认知，它不是简单的食谱堆砌，而是一个系统性的学习过程。它从烘焙的“道”出发，比如理解面粉的种类和筋度对成品的影响，酵母的活性如何保持，糖在烘焙中除了甜味还有哪些作用。我之前总是觉得为什么我做的面包不蓬松，为什么饼干口感发硬，看完这本书才知道，原来很多问题都出在基础原理上。它会解释为什么揉面要达到“手套膜”状态，以及如何通过不同手法来达到这个状态，而不是简单地说“揉至光滑”。我特别喜欢它对不同烘焙技巧的深入解析，比如“烫面法”和“烫种法”在制作面包时的区别和优势，这让我对面包的组织和口感有了更深的理解。它还详细介绍了如何根据自己的烤箱特性来调整烘烤温度和时间，这对于新手来说太重要了，避免了烤糊或烤不熟的尴尬。这本书的图文并茂，每一个关键步骤都有清晰的示意图，让我能直观地理解操作过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书的另一个亮点在于它的实用性和全面性。它不仅仅是教你制作蛋糕、面包，更是提供了一个完整的烘焙知识体系。我之前总觉得烘焙很神秘，很多东西都不理解。但这本书就像一个百科全书，从各种粉类的辨别，到糖和油脂的选择，再到各种香料的使用，都有详尽的介绍。我特别欣赏它对“烤箱美食烹饪菜谱食谱”的处理方式，它不像有些书那样只是罗列菜谱，而是会告诉你为什么这样配料，为什么用这样的温度，让我在动手操作的同时，也能学到背后的原理。它还涵盖了不同风味的甜点，比如巧克力类的、水果类的、奶酪类的，满足了我不同时期的口味需求。而且，这本书的版式设计也很舒服，字体大小适中，排版清晰，图片质量也很高，看着就很享受。我最近尝试用它里面介绍的“意式蛋白霜”来制作马卡龙，效果出奇的好，这在以前是我不敢想象的。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上烘焙书很多，但我之前买过的几本都让我觉得“看得懂，但做起来不对”。这本书给我的感觉完全不一样，它真的做到了“随手查，立刻懂”。我经常在制作过程中遇到一些模糊不清的问题，比如“打发奶油到硬性发泡”究竟是什么程度？以前我只能凭感觉，结果不是太软就是太硬。这本书里不仅有详细的文字描述，更重要的是，它配上了不同阶段打发奶油的图片，从软性到硬性，每一步都清晰可见，我只需要对照图片就能判断，大大减少了试错的次数。而且，它的食谱设计也十分合理，不会一开始就挑战高难度，而是循序渐进，从最简单的玛芬、曲奇开始，到逐渐复杂的芝士蛋糕、吐司。每个食谱后面都会有“常见问题解答”和“口感调整建议”，这简直是为我这种容易犯错的初学者量身定做的。我记得我第一次尝试做提拉米苏，书中关于手指饼干的制作就写得特别细致，让我轻松完成了关键的第一步。