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蒋建栋，蒋雨峰 著

图书标签:

• 烹饪技巧
• 家常菜
• 美食教程
• 厨房必备
• 新手入门
• 菜谱大全
• 中华美食
• 烘焙
• 食材知识
• 饮食文化

店铺： 润轩泽辕图书专营店

出版社： 气象出版社

ISBN：9787502948108

商品编码：29121741517

包装：平装

出版时间：2009-11-01

基本信息

书名：入厨入神厨艺技巧大全

：18元

作者：蒋建栋,蒋雨峰

出版社：气象出版社

出版日期：2009-11-01

ISBN：9787502948108

字数：

页码：216

版次：1

装帧：平装

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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而所谓美食，并非专指鸡鸭鱼肉、山珍海味，各种日常可见的蔬食，若烹制得当，亦可令快朵颐。因此，清代李笠翁在《闲情偶寄》中日：“论蔬食之美者，曰清，日洁，日芳馥，日松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》日：‘甘受和，白受采。’鲜既甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人，向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。”
随着生活水平的提高，人们追求精美的饮食，这是人之常情，只是不应仅仅宥于饮食一道罢了。

目录

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作者介绍

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文摘

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3.羊
羊的出肉过程与猪、牛大致相同，故不作具体介绍。其肉可分为：
①羊头。皮多肉少，适用于酱、扒、煮等烹调方法。
②羊尾。又名“羊尾油”。用刀将羊尾骨剔出，割下羊尾即成。绵羊尾油 多，可切成薄片，用于爆、炒、氽等烹调方法。山羊尾基本是皮，一般不作烹 调之用，但也有人将其用于红烧、白煮、酱、卤、扒、炸等烹调方法。
③前腿。又名“前手”。位于颈肉的后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸 肉脆嫩，可切丝、丁，用于烧、扒等烹调方法。其他的肉筋多，只适用于烧、 炖、熘、酱、煮等烹调方法。
④颈肉。即脖头肉，质地较老，有细筋，适用于红烧、酱、煮、炖、卤、 煨汤和制馅等烹调方法。
⑤前腱子。肉质较老，有筋，纤维很短，适用于酱、卤、烧、炖、白切、 煨汤等烹调方法。
⑥脊背。有里脊和外脊之分，里脊肉在脊骨的两边，纤维细长，是羊肉中 嫩的，外脊肉在脊骨的外面，长方形，纤维细嫩斜长。多用于炒、煎、爆、 熘、烤、涮等烹调方法。
⑦肋条。又名“方肉”。位于肋骨的内部，方形，无筋，外附一层白膜，肥 瘦兼有，适用于涮、炒、爆、烤、焖、扒等烹调方法。
⑧胸脯。包括腰窝和前胸。前胸形长如海带，肥多瘦少，肉中无皮筋，性 脆，适用于烤、烧、爆、焖、煨、扣等烹调方法。腰窝肉位于腹部肋骨后的近 腰处，肉质较老，质量差，是肥瘦兼有的五花肉，纤维长短纵横不一，肉中夹 有三层筋膜，适用于酱、卤、烧、焖、炖、扒等烹调方法。腰窝里的板油俗称

序言

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《舌尖上的冒险：环球美食探索之旅》 内容提要： 本书并非一本烹饪技巧的集合，而是一场穿越时空、深入地域的味觉探险。它带领读者暂别厨房的油烟与精确的克数，跃入全球各地充满故事的餐桌之上。我们探访的是食物背后的文化、历史的沉淀，以及那些塑造了地方风味的独特环境。从北非炙热的撒哈拉边缘，到北欧冰雪覆盖的峡湾深处，我们追寻的是那些代代相传、融入灵魂的烹饪哲学，而非仅仅是食谱本身。 第一章：风土的馈赠——土地与海洋的对话 本章聚焦于“风土”（Terroir）概念在饮食中的体现。我们深入意大利托斯卡纳的田野，观察橄榄树的品种如何决定橄榄油的辛辣度与果香；在阿根廷潘帕斯草原上，我们探究放养方式如何赋予牛肉无与伦比的层次感。 火山岩上的葡萄藤： 探讨希腊圣托里尼岛上的阿西尔提可（Assyrtiko）葡萄，如何在贫瘠的火山灰土壤中，发展出独特的矿物质风味，以及当地人如何用古老的“篮状修剪法”来保护它们免受强风侵袭。这并非教导如何酿酒，而是记录酿酒师对自然力量的敬畏与顺应。 北海的馈赠： 记录挪威海岸线上的渔民，如何在遵循严格的海洋保护法规下，捕捞到最优质的鳕鱼。探讨“干腌”（Stockfish）这一古老技术，如何将季节性的丰收转化为跨越漫长冬季的营养来源，以及这种食物如何定义了维京时代以来的生存智慧。 秘鲁的生态梯度： 介绍安第斯山脉垂直生态系统的奇观，从太平洋沿岸的冷流渔场到高海拔的藜麦种植地。重点分析数千种土豆（马铃薯）的遗传多样性，以及原住民社区如何通过精湛的知识储备来应对气候变化对粮食安全的影响。 第二章：历史的调味——食物与文明的交织 食物是历史最直观的载体。本章将追溯关键的历史事件、贸易路线和人口迁徙，如何永久地改变了世界各地的味觉地图。 丝绸之路的香料之旅： 详细描绘胡椒、肉桂和丁香如何从东南亚的原始产地，通过危险而漫长的路线，最终抵达欧洲的餐桌，并成为权力与财富的象征。我们考察的是香料贸易网络如何催生了早期的全球化进程，而非罗列香料的功用。 殖民地的碰撞： 探讨马铃薯、番茄和玉米——这些美洲原产的作物——如何被带到旧大陆，并在不同的土壤和文化中“安家落户”，最终成为意大利面酱、爱尔兰主食和亚洲烹饪的基础。分析这种跨大陆的食物交换带来的社会结构变化。 帝国废墟上的盛宴： 考察奥斯曼帝国鼎盛时期，其宫廷饮食文化如何融合了巴尔干、中东和地中海的烹饪精髓，创造出复杂且仪式感极强的宴会体系。我们关注的不是食谱，而是权力的展示与外交的艺术。 第三章：仪式与信仰——餐桌上的精神世界 饮食与宗教、社会阶层和人生阶段紧密相连。本章探索在不同文化中，食物所承载的超越饱腹的意义。 犹太逾越节的象征意义： 深入解析逾越节家宴（Seder）上每一件食物——无酵饼、苦菜、羊肩胛骨——背后所蕴含的复杂历史记忆和精神象征，以及代际传承的重要性。 日本茶道中的“一期一会”： 考察怀石料理如何通过对季节性的极致尊重和器皿的选择，将“款待”提升到一种禅宗美学的高度。重点分析食物摆盘的留白艺术，体现的不是技巧，而是对不完美的接纳。 非洲的“共享盛宴”： 探索撒哈拉以南某些部落的传统聚餐方式，例如共同围坐分享一个大盘子里的食物，这种行为如何强化氏族联系、表达平等与归属感。分析“分享”这一行为本身对社会凝聚力的作用。 第四章：未来之味——可持续性与创新边界 本书最后一部分将目光投向当代与未来。我们不讨论如何用分子料理技术重塑食材，而是关注新兴的农业实践和全球对食物危机的响应。 城市农场的革命： 考察在新加坡等土地稀缺的城市国家中，垂直农场和水培技术如何从根本上改变人们对“本地食物”的定义。分析这种高科技农业对传统农耕文化带来的冲击与融合。 昆虫蛋白的餐桌前景： 探讨食用昆虫在全球各地（从墨西哥到泰国）的传统地位，以及它们作为未来可持续蛋白质来源的潜力。我们关注的是对这种食物的文化接受度，而非营养成分表。 气候适应性作物： 介绍科学家和农民正在共同努力复兴那些因现代化农业而被遗忘的、更能抵御干旱或高温的古老谷物和豆类。这关乎如何保护人类的食物多样性，确保未来的餐桌不会趋于单调。 结语： 《舌尖上的冒险》是一本关于“为什么吃”的书，而非“如何做”的书。它鼓励读者放下手中的量杯和计时器，以更广阔的视角去理解我们盘中的食物——它们是历史的遗骸、地理的印记、信仰的表达，以及人类不屈不挠的生存智慧的结晶。每一口食物，都是一个未被讲述的故事。 --- 本书特色： 非食谱导向： 全书无具体操作步骤，侧重于深度田野调查和历史考据。 文化人类学视角： 运用人类学、地理学和社会学的工具解析饮食现象。 全球视野： 覆盖七大洲的独特饮食景观，展现全球食物网络的复杂性。 深度访谈： 记录了大量顶尖历史学家、农业生态学家和地方社群领袖的观点。

评分☆☆☆☆☆

最近读了一本关于美食的书，虽然书名我不太记得确切的名称了，但那股诱人的香气仿佛还在我指尖萦绕。我尤其喜欢其中关于烘焙的部分，作者用非常浅显易懂的语言，将一些看似复杂的技巧化繁为简。比如，讲到制作戚风蛋糕时，不再是干巴巴地列出配方和步骤，而是深入浅出地分析了为什么需要分离蛋黄蛋白，蛋白打发到什么程度最合适，以及烘烤过程中温度和时间的微妙变化对蛋糕口感的影响。书里还分享了一些“小窍门”，比如在蛋白中加入几滴白醋或柠檬汁，可以帮助蛋白更好地打发，让蛋糕更蓬松。读完这部分，我跃跃欲试，第一次尝试做了个抹茶戚风，虽然卖相不是最完美的，但口感竟然出乎意料的好，细腻、湿润，带着淡淡的抹茶香，完全没有我之前担心的“蛋腥味”或者“塌陷”。作者还花了很大篇幅介绍不同种类的面粉，比如高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉，它们在烘焙中的不同作用，以及如何根据不同的食材选择合适的面粉，这一点对我这个烘焙新手来说简直是及时雨。再比如，关于巧克力的使用，书里讲到如何融化巧克力，如何制作各种巧克力酱和淋面，甚至还分享了如何用巧克力画出漂亮的图案，这些细节让我在制作甜点时增添了不少乐趣和成就感。总而言之，这本书让我对烘焙产生了浓厚的兴趣，也让我这个厨房小白，看到了自己也能做出美味甜点的希望。

评分☆☆☆☆☆

前阵子我看到一本关于烹饪的书，印象最深刻的是里面关于香料和香草的介绍。作者把各种香料都像介绍老朋友一样，细致地描绘了它们各自的“性格”——有的辛辣，有的甘甜，有的带有独特的异域风情。不仅仅是罗列，更重要的是讲解了这些香料在不同菜系中的运用，比如在地中海菜肴中，迷迭香和百里香是不可或缺的灵魂；而在印度菜中，小豆蔻和孜然则能带来浓郁的层次感。书里还有很多关于如何保存香料的实用建议，比如干燥香料应该放在避光、阴凉、干燥的地方，而新鲜香草则可以通过冷冻或制作香草油来延长保质期。最让我受益匪浅的是，作者鼓励读者大胆尝试，不要害怕香料的“味道太重”，而是要学会“以量取胜”，通过不断的尝试来找到最适合自己的搭配。我曾经因为害怕香料的味道过于刺激而不敢尝试，但这本书改变了我的看法，我开始在烹饪中加入一些之前不敢用的香料，比如一点点烟熏红椒粉，就能让简单的烤鸡翅变得风味十足；或者在沙拉中加入少量的薄荷叶，就能带来清爽的口感。这种对香料的深入了解，让我的烹饪不再是单一的口味，而是充满了无限的可能性，每一次下厨都像一次小小的探险。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅了一本关于家常菜烹饪的书籍，内容非常丰富，让我大开眼界。书里详细介绍了各种家常菜的制作方法，从最基础的炒青菜到稍微复杂一点的炖肉，都有着详细的步骤和技巧。我尤其被书里关于食材处理的篇章所吸引，作者非常细致地讲解了如何清洗、切配各种蔬菜和肉类，比如如何让肉类腌制得更入味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽。还有关于调味的部分，书中列举了各种基础调味料的用法，以及如何根据不同的菜肴搭配出最佳的口味，让我明白了原来简单的酱油、醋、料酒，也能玩出这么多花样。其中，关于鱼类的烹饪给我留下了深刻的印象。作者介绍了清蒸、红烧、煎炸等多种方法，并且详细说明了每种方法对鱼肉口感的影响，以及如何避免鱼腥味。我按照书里的方法尝试做了一道清蒸鲈鱼，鱼肉鲜嫩爽滑，味道鲜美，赢得了家人的一致好评。此外，书中还分享了一些关于汤羹的制作技巧，比如如何熬出浓郁的鸡汤，如何让排骨汤更加鲜美，这些都让我觉得非常实用。总的来说，这本书就像一位经验丰富的母亲，循循善诱地教导你如何在厨房里创造出美味佳肴，让我对日常的烹饪充满了信心和热情。

评分☆☆☆☆☆

最近我读了一本关于各国特色小吃的书，感觉就像进行了一场舌尖上的环球旅行。书中不仅仅介绍了各种小吃的名字和外观，更重要的是深入地挖掘了它们背后的文化故事和制作的精髓。例如，在介绍意大利的披萨时，作者不仅仅讲解了如何制作面团和选择配料，还讲述了披萨起源的传说，以及不同地区披萨的特色。让我印象深刻的是对日本章鱼小丸子的描述，书里详细介绍了制作章鱼小丸子的面糊比例，以及如何掌握翻面的技巧，才能做出外酥内软的口感。更让我着迷的是，作者还分享了一些制作小吃时容易被忽略的小细节，比如在制作墨西哥玉米卷时，如何用平底锅将玉米饼煎至微焦，会带来更香浓的风味；或者在制作土耳其烤肉时，如何腌制肉类才能使其更加鲜嫩多汁。这些细节的分享，让原本遥不可及的异国风味，变得触手可及。我尝试着按照书里的方法制作了西班牙的Tapas，虽然不是百分之百的正宗，但那种丰富的口感和多样的风味，已经让我感受到了西班牙的热情。这本书不仅满足了我的好奇心，也激发了我对各国美食的探索欲望，让我对“吃”这件事有了更深的理解和感悟。

评分☆☆☆☆☆

我近期读到一本关于厨房收纳和整理的书籍，虽然不是直接的烹饪教学，但它对我的烹饪体验产生了巨大的影响。书里分享了很多巧妙的收纳方法，比如如何利用墙面空间，如何选择合适的收纳工具，如何分类整理各种厨房用品。我最喜欢的是关于刀具和厨具的整理章节。作者详细介绍了不同材质的刀具需要如何保养，以及不同形状的厨具应该如何摆放才能既方便取用又不会损坏。我按照书里的建议，购买了一些磁性刀架和抽屉分隔板，将我的厨房刀具和锅碗瓢盆都整理得井井有条。现在，当我需要找某个工具的时候，不再需要翻箱倒柜，所有东西都一目了然，大大节省了我的烹饪时间。此外，书中还提到了关于食材保鲜的科学方法，比如不同种类的蔬菜和水果应该如何储存才能延长其新鲜度，以及如何利用密封罐和保鲜膜来更好地保存干货和半成品。这些看似琐碎的知识，却让我的厨房变得更加高效和整洁，也让我对烹饪这件事本身有了更多的耐心和乐趣。我现在可以更专注于烹饪本身，而不是被杂乱的厨房环境所困扰。