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发表于2024-11-15

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图书介绍

店铺：青草书店专营店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：24154220001

图书描述

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	美味中国—实用调味配方大全烹饪/美食书籍
作者：	李河山等
定价：	38.0
出版社：	中国轻工业出版社
出版日期：
ISBN：	9787518410231
印次：
版次：	1
装帧：	平装-胶订
开本：	16开

内容简介

本书分七章进行论述。分别是*章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

章饮食风味概述?
001
??第二章饮食调味原料?
005
??一、基本调味料?
006
??1．食用盐 006
??2．酱油?
006
??3．糖?
007
??4．醋?
007
??二、香辛料 008
??1．月桂?
008
??2．甘牛至 008
??3．迷迭香 009
??4．辣椒?
009
??5．花椒?
009
??6．胡椒?
009
??7．丁香?
010
??8．小茴香 010
??9．砂仁?
010
??10．百里香 010
??11．蒿?
011
??12．莳萝?
011
??13．山柰?
011
??14．肉桂?
011
??15．香芹菜 012
??16．辣根?
012
??17．芥菜?
012
??18．肉豆蔻 013
??19．豆蔻?
013
??20．胡卢巴 013
??21．芫荽?
013
??22．姜黄?
014
??23．果?
014
??24．罗勒?
014
??25．白芷?
014
??26．八角茴香 015
??27．洋葱?
015
??28．紫苏?
015
??29．薄荷?
016
??三、增稠调料?
016
??1．黄原胶 016
??2．藻酸丙二酯?
016
??3．麦芽糊精 016
??4．卡拉胶 017
??5． β- 环状糊精?
017
??6．食用松香酯?
017
??7．明胶?
017
??8．羟丙基淀粉?
018
??9．羧甲基淀粉钠?
018
??10．耐酸抗盐羧甲基纤维素?
018
??四、增味调料?
018
??1．甲基环戊烯醇酮?
018
??2．乙基麦芽酚?
019
??3．烟熏香味料?
019
??4．5′- 肌苷酸钠 019
??5．核苷酸二钠（I ＋ G）?
019
??6．辣椒精 020
??7．异麦芽酮糖?
020
??8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020
??9．麦芽糖醇 020
??10．可溶性茯苓多糖?
021
??11．环己基氨基磺酸钠 021
??12．甜菊苷 021
??13．木糖醇 021
??五、增加营养的调味料 022
??1．葡萄糖酸锌?
022
??2．乳酸钙 022
??3．磷酸氢钙 022
??4．葡萄糖酸亚铁?
022
??5．碳酸钙 022
??6．活性钙 022
??7．乳酸锌 023
??六、抗氧化的调料 023
??1．D- 异抗坏血酸钠?
023
??2．植酸?
023
??3．茶多酚 023
??4．柠檬酸亚锡二钠?
023
??5．没食子酸丙酯?
024
??6．丁基羟基茴香醚（BHA）?
024
??7．特丁基对苯二酚（TBHQ）?
024
??8．乙二胺四乙酸二钠 025
??9．山梨酸钾 025
??10．丙酸钙 025
??11．对羟基苯甲酸乙酯 025
??12．脱氢醋酸钠?
026
??13．对羟基苯甲酸丁酯 026
??14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026
??15．乙二胺四乙酸二钠钙?
027
??七、增色的调料?
027
??1．焦糖色 027
??2．红曲米 027
??3．辣椒红 027
??4．叶绿素铜钠?
027
??5．玉米黄色素?
028
??6．沙棘黄 028
??7．可可色素 028
??8．玫瑰红色素?
028
??9．天然樱桃红色素?
029
??10．天然栀子黄色素?
029
??11．天然胡萝卜素?
029
??12．高粱色素 029
??13．姜黄色素 029
??八、酒类调味料?
030
??1．黄酒类 030
??2．啤酒类 030
??3．白酒类 030
??4．葡萄酒类 031
??九、其他调料?
031
??1．老汤精粉 031
??2．水解植物蛋白粉?
032
??3．卤味香料 032
??4．糖味香料 032
??5．防腐保鲜剂?
032
??6．调味甘甜素?
033
??7．酵母精 033
??8．茶叶?
033
??第三章饮食调味技术 035
节饮食调味原理与方法?
036
??一、饮食调味原理 036
??1．味强化原理?
036
??2．味掩蔽原理?
036
??3．味干涉原理?
036
??4．味派生原

编辑
本书内容叙述详实，向读者介绍了烹饪中用到的各种调味品、酱汁调料的制作工艺，所涉及的烹饪调味料全面，是一本具有很强的实用价值的参考工具书。

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