　　排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！
　　小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所向披靡、拿過最多屆的冠軍，不但是日本家喻戶曉的明星甜點主廚，在台灣也享有超高人氣。
　　在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2千條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」
　　《好吃的西點蛋糕祕訣》是小山進的第1本甜點書，中文版由瑞昇文化出版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理出如何製作出獲獎甜點的6大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做出同樣美味甜點的困擾，有了關鍵性的突破！
　　以如此誠懇的態度，製作出如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

作者简介

小山進
1964年，2月6日誕生於京都。
1983年，辻調理師專門學校畢業。進入神戶「スイス果子ハイジ」任職。
1993年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
1993年，電視冠軍／「婚禮」甜點師傅大賽冠軍。
1995年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽亞軍。
1996年，電視冠軍／日法對決「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
（與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲獎）
2000年，離開上述公司獨立創業，成立（有）パティシエエスコヤマ。
2001年，電視冠軍／總冠軍賽（法國）第1回合與決勝兩回合之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度讚賞，得獎的作品「MAGIC」在「Gerard Mulot Japan」有販售。
2003年，11月13日在三田ウッディタウン開設「Patissier eS Koyama」。
2004年，於上述蛋糕店開設甜點教室「School of Sweet Trick」。
2005年，接鄰蛋糕店誕生了複合空間「musee」。咖啡館「eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE」、巧克力專賣店「Quatrieme chocolat SHIN」陸續開張。
2006年，在甜點旋風興起的韓國，參與大型食品公司的生產企劃案。此外其著作的中文譯本開始在台灣銷售。
2007年，年初Boulangerie、Confiture＆Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新複合空間「Flame」誕生。同時設立了Patissier eS Koyama的商品開發工作室。

内页插图

第一章細嫩．膨鬆之秘訣
VERY BERRY 蛋糕
Koyama Roll 小山蛋糕捲
Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲
es-Chiffon es-戚風蛋糕
Hyper Rocin’Chou 調皮的搖滾泡芙
第二章芳香．輕脆之秘訣
Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派
Caramel Millefeuille 焦糖色的千層派
Horo Horo Scone 香脆烤餅
Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅
Galette Bretonne 小厚酥餅
Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派
Tarte Tatin 韃靼塔
Black Fig Tarte 黑無花果塔
Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut
成熟香蕉、榛果塔
第三章又滑嫩又彈佳的秘訣
Koyama Pudding 小山布丁
Mango Mango 芒果甜品
Annin Tofu 杏仁豆腐
Blanc manger of Golden sesame and Soymilk
金芝麻和豆奶的奶凍
Greentea bavarian cream with Yuzu source
添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍
素材的秘訣 NO.3 Milk Products 各種的乳製品
第四章巧克力的秘訣
es-Chocolat es-巧克力
Souffle Chocolat 蒸烤巧克力
Marbled Chocolat 大理石巧克力蛋糕
Magic 魔術蛋糕
素材的秘訣 NO.4 Chocolate 巧克力
第五章乳酪的秘訣
es-fromage es-乳酪
New York Cheese Cake New York
起士蛋糕
Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry
草莓乳酪方塊蛋糕
第6章果醬的秘訣
Confiture 果醬
Macaron 蛋白杏仁甜餅
草莓（fraise）
奇異果
藍莓（myrtille）
覆盆子（樹莓）
食用大黃（rhubarb）
薔薇花托（Rose hip）

前言/序言

序

需要等上10年的Trick（秘訣），現在通通傳授給各位讀者！
我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常向前輩師傅們提出質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼？」，可是他們的回答千偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早了解，愈早能製作出各式各樣美味之糕點出來」，因為糕點的製作是非常富有理論且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作出美味好吃之糕點。
我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適合製作某種糕點，如此這般能在製作糕點上展現出豐富的想像力，以及附有創意之感。
另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾向。因此若先學會基本理論，如此才能將「長的要素」盡情發揮出來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。
基於此種想法，這次我才下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開出來，連隱藏在背後之理論的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開出來，有助於文化之傳承，也才能使糕點之製作法更加普及。
相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次向糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。

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