時尚法式甜點：馬卡龍&巴黎名點 [マカロンとパリの焼き菓子 (新版)] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

编辑推荐

《時尚法式甜點: 馬卡龍&巴黎名點》特色
近來掀起一股「馬卡龍熱潮」，其小巧可愛的外型、繽紛的色彩及多變的口味，迅速擄獲了甜點愛好者的目光與味蕾。
很少甜點像馬卡龍一樣擁有鮮豔的外在，如美麗的桃色、青翠的綠色、沉穩的棕色、神秘的紫色等，即使和眾多甜點擺放在一起，往往也能一眼就發現它的蹤跡。
馬卡龍屬於不易製作成功的甜點，但在本書中，作者分享了他十多年來研究馬卡龍的心得與配方，教你烘焙出好看又好吃的馬卡龍。除此之外，還有少見的黃豆粉馬卡龍、抹茶馬卡龍等，充滿了「京都」風味。此外，還包括香草牛角麵包、蘋果磅蛋糕、鑽石餅乾等巴黎名點，讓廚房飄散著濃濃的法式風情。

内容简介

我把對居住的京都城之印象，製成喜愛的馬卡龍。使用日式食材的馬卡龍，其風味柔和、高雅，我超級喜愛。
除了有黃豆粉、抹茶外，山椒、竹炭等口味也很美味！
LA APPLICATION LES MACARONS
F是以法式蛋白霜製作的馬卡龍。請參照P13-15的作法
I是以義式蛋白霜製作的馬卡龍。請參照P17-19的作法。

作者简介

小林かなえ
小林かなえ法國巴黎麗池廚藝學校（Ritz escoffier）畢業。曾隨5星級「麗池飯店」、「Hotel de Crillon」、米其林3星級「Arpege餐廳」、「Lucas Carton餐廳」、「Taillevent餐廳」等一流主廚學習製作甜點。目前，在京都市開辦「La Petite Chérie」甜點教室。2006年10月創設「Patisserie Kanae」甜點店。她揉和巴黎精髓與京都特色獨創的馬卡龍，深受廣大顧客的歡迎。此外，充滿女性氣息、華麗、可愛的蛋糕，也贏得許多甜點迷的讚賞。

目录

前言
製作馬卡龍前，需了解的材料知識
基本的馬卡龍麵糊〈法式蛋白霜的馬卡龍〉
基本的馬卡龍麵糊〈義式蛋白霜的馬卡龍〉
製作馬卡龍的重點訣竅
怎麼辦！馬卡龍烤壞了…失敗狀況和解決方法！
馬卡龍的變化口味
馬卡龍 巴黎
．香草馬卡龍
．覆盆子馬卡龍
．焦糖馬卡龍
．檸檬馬卡龍
馬卡龍 京都
．黃豆粉馬卡龍
．抹茶馬卡龍
．山椒馬卡龍
．黑芝麻＆竹炭馬卡龍
馬卡龍 大理石
．咖啡歐蕾馬卡龍
．草莓牛奶馬卡龍
．檸檬巧克力馬卡龍
馬卡龍的餡料
奶油醬
巧克力醬
果醬
馬卡龍完成了！現在，開始夾入餡料吧！
法國各地的馬卡龍
南鍚的馬卡龍
亞眠的馬卡龍
巴黎的烘焙甜點
蜂蜜瑪德琳和
巧克力瑪德琳蛋糕
抹茶費南雪和覆盆子費南雪蛋糕
香草牛角麵包
南鍚巧克力蛋糕
茶香蘋果磅蛋糕

甜点工坊的私语：法式烘焙的迷人风土与精湛技艺 本书并非聚焦于马卡龙或巴黎特定名点，而是深入探索法式甜点艺术的广阔领域，旨在为所有热衷于烘焙与法式生活美学的读者，提供一套系统而富有启发性的知识体系与实践指南。我们将从法式甜点的历史脉络、核心原料的选用哲学，到不同地域甜点的地域性差异，进行一次全景式的梳理。 第一部：法式甜点的精神底蕴与历史溯源 法式甜点，绝不仅仅是简单的糖与面粉的组合，它承载着法兰西民族对精致生活、对细节的极致追求。本部分将带领读者穿越时空，探寻法式甜点从宫廷御膳到街角小店的演变历程。 1.1 启蒙时代的甜蜜革命：从修道院到凡尔赛宫 我们将考察中世纪修道院在糖渍水果和基础糕点制作上的贡献，以及文艺复兴时期，意大利传入的糖艺和巧克力文化如何与法国本土的乳制品和黄油工艺相结合，催生了早期法式点心的雏形。重点分析路易十四时期，凡尔赛宫对“艺术化食物”的需求如何推动了点心师（Pâtissier）地位的提升，使其从手工业者升级为宫廷艺术家。 1.2 19世纪的黄金时代：专业化与标准的建立 工业革命初期，随着可可、香草等原料的全球贸易兴盛，甜点风味日益丰富。本章将细致阐述19世纪法国甜点大师们如何通过标准化配方、引入精密仪器（如早期烤箱、搅拌器），奠定了现代法式甜点制作的基础。我们将探讨安东尼·卡雷姆（Antonin Carême）等巨匠对“建筑感”甜点的贡献，以及他对奶油、蛋白霜等基础技术的革新。 1.3 现代甜点的流派与哲思 进入20世纪，法式甜点不再是单一的风格。我们将区分“古典派”（Classic）对传统风味的忠诚，与“现代派”（Modern/Nouvelle Pâtisserie）对创新、解构与轻盈口感的追求。深入剖析诸如皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）等创新者如何打破既有结构，将水果、香料、甚至蔬菜融入传统甜点，探讨“风味平衡”在当代法式甜点中的核心地位。 第二部：烘焙的基石：原料的哲学与技术解析 成功的法式甜点，始于对原料近乎偏执的挑选与理解。本部分将系统地介绍构成法式甜点骨架的五大核心元素，以及支撑其结构的精密技术。 2.1 黄油的秘密：脂肪的风味谱系 黄油不仅提供润滑度，更是法式甜点风味的灵魂。我们将详细比较欧洲不同产区（如爱尔兰、诺曼底、萨伏依）黄油的脂肪含量、乳酸发酵程度对外皮酥脆度、内部松软度和整体香气的影响。介绍澄清黄油（Beurre Clarifié）和发酵黄油（Beurre Demi-Sel）在不同配方中的适用性。 2.2 糖的物理与化学：晶体结构与焦糖艺术 除了甜味，糖在法式烘焙中扮演着保持水分、提供酥脆结构和稳定乳化体系的关键角色。本章将讲解白砂糖、转化糖（Invert Sugar）、果葡糖浆在制作蛋白霜、意式蛋白霜和法式奶油霜时的作用差异，并提供精准的焦糖化温度曲线图，指导读者控制从金黄到深褐色的完美过渡。 2.3 蛋的力量：乳化、起泡与凝固的科学 蛋清的起泡特性、蛋黄的乳化能力，是舒芙蕾、慕斯和卡仕达酱成功的关键。我们将以流变学（Rheology）的角度，分析蛋清中蛋白质变性与网络结构形成的过程，并对比使用全蛋、蛋黄或蛋清的配方对最终口感的决定性影响。 2.4 面粉的蛋白质含量与筋度管理 探讨低筋面粉（Cake Flour）与中筋面粉在制作派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Pâte Feuilletée）中的应用区别。重点解析如何通过控制揉捏时间（水合作用）来管理面筋的形成，以确保派皮的“酥松”而非“韧性”。 2.5 香料与萃取的艺术：香草、柑橘与芳香油 法式甜点中的“留白”同样重要。本部分聚焦于如何通过浸泡、萃取等方式，最大限度地提取天然香料的风味。例如，使用马达加斯加波旁香草荚、塔希提香草的细微差别，以及如何安全地使用芳香油（如苦橙皮油）而不产生化学残留的苦味。 第三部：地域风情：跨越法国的甜点地图 法国甜点并非铁板一块，不同地区因气候、物产和历史影响，形成了风格迥异的甜点文化。本书将选取几个具有代表性的地域风格进行深度剖析。 3.1 诺曼底与布列塔尼：黄油与苹果的颂歌 解析诺曼底地区对高品质黄油的依赖如何塑造了其甜点的丰厚感，例如著名的“诺曼底奶油蛋糕”的结构。同时，探索布列塔尼地区如何将荞麦粉（Sarrasin）引入甜点制作，以及苹果白兰地（Calvados）在当地甜点中的巧妙运用。 3.2 南部普罗旺斯：阳光下的水果与蜂蜜 与北方浓郁的黄油风味形成对比，南法的甜点更倾向于清爽、以水果和蜂蜜为基础。我们将研究“卡利颂”（Calisson d'Aix）的杏仁与蜜饯的独特组合，以及地中海气候下，使用橄榄油代替部分黄油制作的清爽点心。 3.3 阿尔萨斯：德语区的烙印 考察阿尔萨斯地区（与德国接壤）受到的影响，如对酵母的偏爱以及特定节庆烘焙物的传统，比如其独特的果酱挞和基于酵母发酵的甜面包。 第四部：工艺进阶：结构与装饰的精修 本部分侧重于提升读者的实际操作能力，涉及复杂结构的搭建和最终的视觉呈现。 4.1 酥皮的艺术：层次的堆叠与控制 详细分解制作千层酥（Mille-feuille）所需的基础开酥（Tourage）技术，强调温度控制在黄油与面团交替折叠中的关键性。探讨如何通过“单次折叠”与“三次折叠”的组合，精确控制最终的层数和酥松度。 4.2 慕斯与淋面的科学：稳定剂与温度感应 解析吉利丁（Gelatin）与琼脂（Agar-Agar）在不同温度下凝固点的差异，以及如何通过精确控制慕斯液的温度来确保其在脱模时保持平整光滑。同时，讲解巧克力镜面淋面（Mirror Glaze）所需的糖浆、可可和稳定剂的精确比例，以及淋面时机对光泽度的影响。 4.3 装饰的平衡：现代美学与可持续性 超越传统的裱花技巧，本章探讨当代法式甜点装饰的趋势，如使用巧克力塑形、天然色素（如抹茶、甜菜粉）的运用，以及如何利用微小的元素（如可食用的花朵、酥粒）来构建视觉焦点，使甜点在精致与自然之间取得和谐。 本书力求成为一本内容丰富、技术详尽的法式烘焙百科全书，它引导读者领略的，是法式甜点背后蕴含的文化、科学与创造力，而非局限于单一产品的食谱集合。