時尚法式甜點：馬卡龍&巴黎名點 [マカロンとパリの焼き菓子 (新版)] 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

《時尚法式甜點: 馬卡龍&巴黎名點》特色
近來掀起一股「馬卡龍熱潮」，其小巧可愛的外型、繽紛的色彩及多變的口味，迅速擄獲瞭甜點愛好者的目光與味蕾。
很少甜點像馬卡龍一樣擁有鮮豔的外在，如美麗的桃色、青翠的綠色、沉穩的棕色、神秘的紫色等，即使和眾多甜點擺放在一起，往往也能一眼就發現它的蹤跡。
馬卡龍屬於不易製作成功的甜點，但在本書中，作者分享瞭他十多年來研究馬卡龍的心得與配方，教你烘焙齣好看又好吃的馬卡龍。除此之外，還有少見的黃豆粉馬卡龍、抹茶馬卡龍等，充滿瞭「京都」風味。此外，還包括香草牛角麵包、蘋果磅蛋糕、鑽石餅乾等巴黎名點，讓廚房飄散著濃濃的法式風情。

內容簡介

我把對居住的京都城之印象，製成喜愛的馬卡龍。使用日式食材的馬卡龍，其風味柔和、高雅，我超級喜愛。
除瞭有黃豆粉、抹茶外，山椒、竹炭等口味也很美味！
LA APPLICATION LES MACARONS
F是以法式蛋白霜製作的馬卡龍。請參照P13-15的作法
I是以義式蛋白霜製作的馬卡龍。請參照P17-19的作法。

作者簡介

小林かなえ
小林かなえ法國巴黎麗池廚藝學校（Ritz escoffier）畢業。曾隨5星級「麗池飯店」、「Hotel de Crillon」、米其林3星級「Arpege餐廳」、「Lucas Carton餐廳」、「Taillevent餐廳」等一流主廚學習製作甜點。目前，在京都市開辦「La Petite Chérie」甜點教室。2006年10月創設「Patisserie Kanae」甜點店。她揉和巴黎精髓與京都特色獨創的馬卡龍，深受廣大顧客的歡迎。此外，充滿女性氣息、華麗、可愛的蛋糕，也贏得許多甜點迷的讚賞。

目錄

前言
製作馬卡龍前，需瞭解的材料知識
基本的馬卡龍麵糊〈法式蛋白霜的馬卡龍〉
基本的馬卡龍麵糊〈義式蛋白霜的馬卡龍〉
製作馬卡龍的重點訣竅
怎麼辦！馬卡龍烤壞瞭…失敗狀況和解決方法！
馬卡龍的變化口味
馬卡龍 巴黎
．香草馬卡龍
．覆盆子馬卡龍
．焦糖馬卡龍
．檸檬馬卡龍
馬卡龍 京都
．黃豆粉馬卡龍
．抹茶馬卡龍
．山椒馬卡龍
．黑芝麻＆竹炭馬卡龍
馬卡龍 大理石
．咖啡歐蕾馬卡龍
．草莓牛奶馬卡龍
．檸檬巧剋力馬卡龍
馬卡龍的餡料
奶油醬
巧剋力醬
果醬
馬卡龍完成瞭！現在，開始夾入餡料吧！
法國各地的馬卡龍
南鍚的馬卡龍
亞眠的馬卡龍
巴黎的烘焙甜點
蜂蜜瑪德琳和
巧剋力瑪德琳蛋糕
抹茶費南雪和覆盆子費南雪蛋糕
香草牛角麵包
南鍚巧剋力蛋糕
茶香蘋果磅蛋糕

甜點工坊的私語：法式烘焙的迷人風土與精湛技藝 本書並非聚焦於馬卡龍或巴黎特定名點，而是深入探索法式甜點藝術的廣闊領域，旨在為所有熱衷於烘焙與法式生活美學的讀者，提供一套係統而富有啓發性的知識體係與實踐指南。我們將從法式甜點的曆史脈絡、核心原料的選用哲學，到不同地域甜點的地域性差異，進行一次全景式的梳理。 第一部：法式甜點的精神底蘊與曆史溯源 法式甜點，絕不僅僅是簡單的糖與麵粉的組閤，它承載著法蘭西民族對精緻生活、對細節的極緻追求。本部分將帶領讀者穿越時空，探尋法式甜點從宮廷禦膳到街角小店的演變曆程。 1.1 啓濛時代的甜蜜革命：從修道院到凡爾賽宮 我們將考察中世紀修道院在糖漬水果和基礎糕點製作上的貢獻，以及文藝復興時期，意大利傳入的糖藝和巧剋力文化如何與法國本土的乳製品和黃油工藝相結閤，催生瞭早期法式點心的雛形。重點分析路易十四時期，凡爾賽宮對“藝術化食物”的需求如何推動瞭點心師（Pâtissier）地位的提升，使其從手工業者升級為宮廷藝術傢。 1.2 19世紀的黃金時代：專業化與標準的建立 工業革命初期，隨著可可、香草等原料的全球貿易興盛，甜點風味日益豐富。本章將細緻闡述19世紀法國甜點大師們如何通過標準化配方、引入精密儀器（如早期烤箱、攪拌器），奠定瞭現代法式甜點製作的基礎。我們將探討安東尼·卡雷姆（Antonin Carême）等巨匠對“建築感”甜點的貢獻，以及他對奶油、蛋白霜等基礎技術的革新。 1.3 現代甜點的流派與哲思 進入20世紀，法式甜點不再是單一的風格。我們將區分“古典派”（Classic）對傳統風味的忠誠，與“現代派”（Modern/Nouvelle Pâtisserie）對創新、解構與輕盈口感的追求。深入剖析諸如皮埃爾·艾爾梅（Pierre Hermé）等創新者如何打破既有結構，將水果、香料、甚至蔬菜融入傳統甜點，探討“風味平衡”在當代法式甜點中的核心地位。 第二部：烘焙的基石：原料的哲學與技術解析 成功的法式甜點，始於對原料近乎偏執的挑選與理解。本部分將係統地介紹構成法式甜點骨架的五大核心元素，以及支撐其結構的精密技術。 2.1 黃油的秘密：脂肪的風味譜係 黃油不僅提供潤滑度，更是法式甜點風味的靈魂。我們將詳細比較歐洲不同産區（如愛爾蘭、諾曼底、薩伏依）黃油的脂肪含量、乳酸發酵程度對外皮酥脆度、內部鬆軟度和整體香氣的影響。介紹澄清黃油（Beurre Clarifié）和發酵黃油（Beurre Demi-Sel）在不同配方中的適用性。 2.2 糖的物理與化學：晶體結構與焦糖藝術 除瞭甜味，糖在法式烘焙中扮演著保持水分、提供酥脆結構和穩定乳化體係的關鍵角色。本章將講解白砂糖、轉化糖（Invert Sugar）、果葡糖漿在製作蛋白霜、意式蛋白霜和法式奶油霜時的作用差異，並提供精準的焦糖化溫度麯綫圖，指導讀者控製從金黃到深褐色的完美過渡。 2.3 蛋的力量：乳化、起泡與凝固的科學 蛋清的起泡特性、蛋黃的乳化能力，是舒芙蕾、慕斯和卡仕達醬成功的關鍵。我們將以流變學（Rheology）的角度，分析蛋清中蛋白質變性與網絡結構形成的過程，並對比使用全蛋、蛋黃或蛋清的配方對最終口感的決定性影響。 2.4 麵粉的蛋白質含量與筋度管理 探討低筋麵粉（Cake Flour）與中筋麵粉在製作派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Pâte Feuilletée）中的應用區彆。重點解析如何通過控製揉捏時間（水閤作用）來管理麵筋的形成，以確保派皮的“酥鬆”而非“韌性”。 2.5 香料與萃取的藝術：香草、柑橘與芳香油 法式甜點中的“留白”同樣重要。本部分聚焦於如何通過浸泡、萃取等方式，最大限度地提取天然香料的風味。例如，使用馬達加斯加波旁香草莢、塔希提香草的細微差彆，以及如何安全地使用芳香油（如苦橙皮油）而不産生化學殘留的苦味。 第三部：地域風情：跨越法國的甜點地圖 法國甜點並非鐵闆一塊，不同地區因氣候、物産和曆史影響，形成瞭風格迥異的甜點文化。本書將選取幾個具有代錶性的地域風格進行深度剖析。 3.1 諾曼底與布列塔尼：黃油與蘋果的頌歌 解析諾曼底地區對高品質黃油的依賴如何塑造瞭其甜點的豐厚感，例如著名的“諾曼底奶油蛋糕”的結構。同時，探索布列塔尼地區如何將蕎麥粉（Sarrasin）引入甜點製作，以及蘋果白蘭地（Calvados）在當地甜點中的巧妙運用。 3.2 南部普羅旺斯：陽光下的水果與蜂蜜 與北方濃鬱的黃油風味形成對比，南法的甜點更傾嚮於清爽、以水果和蜂蜜為基礎。我們將研究“卡利頌”（Calisson d'Aix）的杏仁與蜜餞的獨特組閤，以及地中海氣候下，使用橄欖油代替部分黃油製作的清爽點心。 3.3 阿爾薩斯：德語區的烙印 考察阿爾薩斯地區（與德國接壤）受到的影響，如對酵母的偏愛以及特定節慶烘焙物的傳統，比如其獨特的果醬撻和基於酵母發酵的甜麵包。 第四部：工藝進階：結構與裝飾的精修 本部分側重於提升讀者的實際操作能力，涉及復雜結構的搭建和最終的視覺呈現。 4.1 酥皮的藝術：層次的堆疊與控製 詳細分解製作韆層酥（Mille-feuille）所需的基礎開酥（Tourage）技術，強調溫度控製在黃油與麵團交替摺疊中的關鍵性。探討如何通過“單次摺疊”與“三次摺疊”的組閤，精確控製最終的層數和酥鬆度。 4.2 慕斯與淋麵的科學：穩定劑與溫度感應 解析吉利丁（Gelatin）與瓊脂（Agar-Agar）在不同溫度下凝固點的差異，以及如何通過精確控製慕斯液的溫度來確保其在脫模時保持平整光滑。同時，講解巧剋力鏡麵淋麵（Mirror Glaze）所需的糖漿、可可和穩定劑的精確比例，以及淋麵時機對光澤度的影響。 4.3 裝飾的平衡：現代美學與可持續性 超越傳統的裱花技巧，本章探討當代法式甜點裝飾的趨勢，如使用巧剋力塑形、天然色素（如抹茶、甜菜粉）的運用，以及如何利用微小的元素（如可食用的花朵、酥粒）來構建視覺焦點，使甜點在精緻與自然之間取得和諧。 本書力求成為一本內容豐富、技術詳盡的法式烘焙百科全書，它引導讀者領略的，是法式甜點背後蘊含的文化、科學與創造力，而非局限於單一産品的食譜集閤。