《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》是被誉为培养“法国名厨和餐饮业优秀管理者摇篮”的著名厨艺学院——法国保罗·博古斯厨艺学院的培训课程教材。法餐教父、现代法国菜之父及米其林三星纪录保持者保罗·博古斯亲自教你做菜！《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》的内容主要包括鸡蛋、肉类、海鲜类、谷物及蔬菜等几乎全部食材的处理方法及烹饪技巧。同时，讲解了切分餐点及装盘上菜的步骤等。zui后，倾情献上精心挑选的70余道食谱的详细的制作方法，还配有烹饪技巧及食材索引，供专业人士及美食爱好者学习和借鉴。

保罗·博古斯厨艺学院（Institut Paul Bocuse）位于素有“法国美食之都”之称的里昂市。该校由法国著名厨师保罗·博古斯建立于1990年，其可谓是法国最伟大的厨师。他不但是“法国新料理”（nouvelle cuisine）的代表人物，将现代法餐引向世界。同时，也被称为“法餐外交官”，使法国厨师高贵的形象深入人心。他的餐厅自1965年起被评为米其林三星便持续半世纪至今，是史上蝉联最久的米其林三星主厨，其权威地位不可撼动。该校建在19世纪庄重的维耶城堡内，每年接收来自50多个国家和地区的750名学生来此深造法国的传统酒店与厨艺学习课程。学院拥有大批高水平的专职教师，其中有四人获得“法国最优秀工作者”称号，也有大批来自综合大学的教师教授理论课程。

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》中的教学经验将帮助烹饪爱好者探索法式烹饪技巧的秘诀，能向读者朋友介绍这本厚重的书，我既高兴又骄傲。因为，这本书就像资深主厨在位于法国埃库里（écully）的保罗·博古斯厨艺学院内教授学生烹饪课程一样，且授课的主厨阵容还包括法国最佳手工业者奖（MOF）的获得者。

《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》中约有70道食谱的展示，超过250种烹饪技巧的步骤说明，且全部按照食材种类详细进行分类。1990年，在法国当时的文化部部长杰克·朗（Jack Lang）的推动下创立了保罗·博古斯厨艺学院，他一心想将烹饪料理纳入创意行业这一领域，令其变为“烹饪的艺术”，而包含丰富步骤图的本书的出版，就是为了向这所屹立了26年之久的学院致敬。

我经常说，幸福就存在于料理中。因此，我们需要分享这种幸福。对于令我魂牵梦绕的法式厨艺理念而言，你们会明白，跨越不同国界及时代的保罗·博古斯厨艺学院既是捍卫法国料理的强力支撑，也是传授法国料理精髓的摇篮。学院设立于修缮完成的养鱼塘城堡（chateau du Vivier）内，地处40平方千米的绿地上，接收来自全球37个国家的650名学生。从首次招生开始，学院的好口碑就发挥了实力。校友们作为引人注目且著名的专业人士，成为各大国际机构中的人才。就这样，在校友和伙伴的推动下，保罗·博古斯厨艺学院传承了我所看重的价值，并为厨艺界做出了贡献。

本书突显了学院院长长久以来的决心，雅高酒店集团（Accorhotels）联合创始人杰拉德· 贝里松（Gérard Pélisson）也一直在推进教学计划有序进行。此外，学院总经理艾维·弗勒里（Hervé Fleury）教导大家认识到厨师与酒店管理培训的必要性，还为学院注入了清流。在此，我们对他在工作中的所有努力表示敬意，可以说学院的成功离不开他的贡献。

能成为饮食思想上的先锋必定是那些拥有生活的艺术、丰富的饮食文化以及待客文化的国家和地区，因为他们拥有将其发扬光大的方法。法国手工行会（compagnon du Tour de France）和法国最佳手工业者优秀的品质就是追求高雅和表现出色，他们致力于传授经验、秘诀、知识和理论。这种优秀的品质以耐心、不断的训练和时间为基础。此刻，就让我们既尊重传统，又展望未来，去迎接明天的美好！

法国料理追求多样性，且会维护那些将优质食材和优质料理相结合的人，这一点极其重要。同时，法国料理因其尊重各个国家与地区特有的饮食习惯和食材之间的搭配，使其被世人所认可，并逐渐趋于成熟。随着厨师与生产者之间交流的增多，法国料理中的差异性也不断增加。

在《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》中，我们发动了学院所有主厨和餐桌礼仪讲师亲自授业解惑。本书之所以得以问世，多亏学院各位老师的大力支持。《博古斯学院法式西餐烹饪宝典》既扮演了美食的传承者，同时也充当了制作美食的表演者。本书告诉烹饪爱好者和对料理抱有好奇心的人们都能按照自身喜好来改良料理，并做出精致美食。为了让大家不再受时间、地点、年龄和受教育程度的束缚，本书公开的烹饪技巧将有益于大家。

进一步来说，为了让大家能够传播和分享法国美食的乐趣，我希望本书能成为你们的最佳烹饪技术伙伴。

希望本书的内容能让你们“食指大动，回味无穷”！

保罗·博古斯

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