这本书由北京书中缘图书有限公司引进，是日本著名巧克力大师土屋公二在国内的一本正版引进图书！本书从巧克力的发展历史、种植地、巧克力分类讲起，介绍了巧克力的各项知识、基础巧克力的制作方法，以及各种巧克力甜点的制作技巧。从经典的杏仁巧克力、松露巧克力、夹心巧克力，到夹心造型巧克力，从甜美小巧的马卡龙，到色香味俱全的香橙巧克力蛋糕，与巧克力相关的饮食甜品，本书应用尽有，是一本既适合巧克力喜爱者收藏，也适合专业巧克力师学习的经典书籍。

作者简介

　　土屋公二，日本“Musee Du Chocolat Theobroma”首席巧克力师傅。1960年出生于静冈县清水市（现静冈县清水区）。大学毕业后，在一家大型超市工作，79年开始成为糕点师。82年赴法国修学，从巴黎的一家面包房开始，先后在糕点店、巧克力店、餐馆中学习，后来深受巧克力吸引，立志成为一名巧克力师傅。1987年回国后，先后在东京的糕点店和巧克力店中任糕点师。1998年辞职，1999年3月，以制作正统的巧克力为目标，创立了位于东京涉谷区富谷的“Musee Du Chocolat Theobroma”，自此掀起了日本的巧克力热潮。现在在神乐坂、池袋、新宿都有分店。通过在糕点学校教课、演讲，或者参与糕点工厂的产品设计、推广等，致力于巧克力文化的推动和普及。

　　获奖经历（国外）

　　法国糕点大赛 Concours Charles Proust 银牌

　　法国糕点大赛Concours Arpajon Piece Artistic 银牌

　　法国糕点大赛Concours Arpajon Piece Artistic 铜牌

　　获奖经历（国内）

　　日本糕点大赛 Mandarine Naporéon Concours 国内预赛入选

　　法国食品协会 SOPEXA Concours 进入决赛

　　东京电视台第1届《电视冠军》西洋糕点选手权大赛冠军

　　东京电视台《电视冠军》总决赛第3名

　　加州葡萄推广大赛创意奖

　　加州核桃推广大赛入选

Le Savoir du Chocolat了解巧克力巧克力来源于可可植物可可树可可转化为巧克力巧克力成分调温巧克力的种类可可变化而来的巧克力家族调温巧克力关于调温使用大理石台时使用碗时白巧克力调温时Variétés de Chocolat巧克力家族杏仁巧克力和糖渍橙皮巧克力Amandes chocolat et Orangettes杏仁巧克力Amandes chocolat糖渍橙皮巧克力Orangettes松露Truffes香草松露Les Truffes à la Vanille白兰地松露Les Truffes au Cognac夹心巧克力Bonbons au chocolat樱桃夹心巧克力Cerises au kirsch奶油夹心巧克力Manon造型巧克力Moules à chocolat飞机/熊/自由女神/12星座/猫/电视/马/鲤鱼/公鸡/球/足球/鸡蛋夹心造型巧克力Bonbons au chocolat moulés焦糖香草夹心Caramel salé Vanille无花果夹心Figue榛子夹心GiandujaDiversités au Chocolat巧克力的变奏曲马卡龙Macaron苦甜巧克力夹心Macaron au chocolat amer罗勒夹心Macaron au chocolat basilic焦糖黄油夹心Macaron au chocolat caramel beurre salé饼干Gateaux secs布列塔尼酥饼Galette Bretonne au chocolat钻石巧克力饼干Diamant au chocolat巧克力玛德琳Madeleines au chocolat香橙巧克力蛋糕Cake chocolat à l, orange栗子巧克力蛋糕Gateau chocolat aux marrons冰激淋和沙冰Glace et Sorbet巧克力冰激淋Glace au chocolat覆盆子沙冰Sorbet aux framboises巧克力饮料Boissons chocolats牛奶au lait苦甜巧克力Amer香料Epice果酱Confitures香蕉、橙子和巧克力Banane orange et chocolat热带水果和白巧克力Fruit des tropiques et chocolat blancGateaux Frais du Chocolat巧克力糕点巧克力布丁Pudding au chocolat巧克力奶酪蛋糕Crémét d , Anjou巧克力泡芙Choux au chocolat巧克力挞Tarte au chocolat覆盆子巧克力慕斯Cacao aux framboises草莓白巧克力蛋糕Mariage圣诞木柴蛋糕B?che de Noel巧克力糕点用语column专栏进一步了解巧克力巧克力糕点和制作糕点用的巧克力完全不同巧克力制作过程巧克力的历史从古墨西哥到现代巧克力的历史日本篇

精彩书摘

　　杏仁巧克力和糖渍橙皮巧克力　　巧克力调温后，首先制作杏仁巧克力和糖渍橙皮巧克力。将杏仁和糖渍橙皮裹上巧克力，是最基础的巧克力糕点之一。　　巧克力是否美味，我认为有70%取决于材料的品质，所以挑选杏仁、糖渍橙皮非常重要。杏仁选自西班牙出产的上好马尔科纳品种，橙皮也选自西班牙出产的香味浓郁、略有苦味的橙皮。　　制作杏仁巧克力，要求认真和力道。杏仁表面裹上焦糖，口感香酥，再分几次将巧克力淋在上面，然后用力搅拌！　　糖渍橙皮巧克力是将糖渍橙皮裹上杏仁粉，再裹上拌入杏仁碎的巧克力制成的。加入杏仁，让味道更醇香，巧克力和橙皮也相互融合成美妙的味道。理想的是将橙皮裹上一层薄薄的巧克力，不要贪多。　　……

前言/序言

　　1999年3月，我自己的巧克力店开始营业。当时，社会大众对巧克力师傅这种职业并不算熟悉。但是，我凭着自己多年制作巧克力的自信，一直以巧克力师傅自称；在现在这种职业变得广为人知后，每天我也还是兢兢业业地工作。

　　虽然我制作巧克力的技艺十分熟练，但也会因为天气变化和食材的略微不同，让巧克力的味道不再纯正，所以每天都要认真谨慎。在巧克力调温或制作时需要使用温度计，但温度计只能用来确认温度，用自己的“五感”来判断巧克力的延展度和光泽等状态才是最根本的。当然，一切的前提是要遵照食谱，但充分发挥五感的作用也是必须的关键。不断追求味道和新鲜度，做出真正的美味，这才是巧克力师傅引以为傲的地方。

　　巧克力起源于欧洲，至今大约有200年的历史。巧克力文化在欧洲地区已经根深蒂固、深入人心了。虽然学习欧洲的传统巧克力非常重要，但是制作同样的巧克力并没有意义。要做出能体现东方的味道，既重视传统，又有自己的风格、更合乎时代潮流的巧克力，这才是最重要的。

　　起初，为了成为一名糕点师，我前往欧洲学习，在一家巧克力店中品尝到了美味的夹心巧克力，第一次感受到了巧克力的魅力。自此，我决定成为一名巧克力师傅。因为一粒巧克力改变了我的命运，所以我认为糕点师是一种与梦想有关的职业。这本书的读者中，也许有人想成为巧克力师傅或者糕点师，也许有人想在家享受制作糕点的乐趣。即使初衷不同，阅读这本书时，也一定能感受到梦想。

　　本书介绍了我创办的“Musee Du Chocolat Theobroma”店颇受欢迎的巧克力，在家里也能按照食谱轻松制作出来。虽然制作巧克力和巧克力糕点并不简单，但大家只要严格按照书中的详细过程制作，就能重现巧克力师傅的高超技艺。大家能做出真正美味、富含梦想的巧克力和巧克力糕点，也是我的荣幸。

　　“Musee Du Chocolat Theobroma”店首席巧克力师

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