福桃02：食物zui好吃的時刻 中信齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

　　★第二輯《福桃·食物zui好吃的時刻》如約而至！超yue食記食譜！結閤旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！
　　★作者陣容堅實專業！大衛·張帶領讓美食界為之顫抖的作者群！囊括《韆麵美食傢》作者魯思·雷剋爾、《紐約時報》食評傢約翰·艾吉、James Beard Award美食評論奬得主托德·剋裏曼等30位飲食名傢。
　　★本輯的主題是“食物zui好吃的時刻”。從中亞撒馬爾罕的黃金桃到瀨戶內海中經過斷筋活殺的鯛魚，從食物風味與儲存時間的關聯到日本刀的選用與保養，從味噌發酵的微生物學到關於味覺的神經學理論，大衛·張帶領讀者深入各個飲食事件現場，探尋食物之所以美味的奧秘，看熱鬧更看門道！
　　★米其林大廚私傢食譜大放送！大衛·張名下米其林餐廳Mamofuku的阿諾德？帕爾默蛋糕、焦黑魚排潛艇堡，韓國高爾夫球手zui愛的蕎麥冷麵，紐約州羅斯科卡茨基爾山的藍海豚雞尾酒，在傢享受頂ji美味。
　　★飲食藝術化！插畫傢、漫畫傢、塗鴨藝術傢、版畫傢、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受，讓美食帶來全方位的感官體驗。
　　★增加精美彆冊，本輯以“食物zui好吃的時刻”為主題，帶領讀者在日常的食材中，進行一場食物美味ji緻的探險。

　　《福桃》（LuckyPeach）是一本超帶勁、路子超野、死磕內容的美食MOOK。
　　《福桃》也是全球範圍內極為成功的美食MOOK，創刊僅6年，每輯銷量已逾100000冊。
　　每輯一個主題，每個主題隻講有趣的，從“路邊攤”到“節日大餐”，從“傢常便飯”到“廳堂盛宴”……
　　本輯的主題是“食物zui好吃的時刻”。
　　它可能是對童年時匆匆嘗過一次的美味杏桃的迴憶，那時的杏桃聞起來像茉莉花全擠在一起綻放的花香，一口咬下去，甜膩如蜜糖一樣的果汁順著手臂流下。
　　它可能是牛排熟成的zui佳狀態，切好的大塊牛排和它體內自在的分子料理“大師”——酶靜靜相處，時間會給你zui好的迴饋。
　　它可能是更好的殺魚方法，用一根長刺刺入魚腦中，讓血快速流掉，魚肉變得更加緊實。
　　它也可能是茴香從青澀到老熟的一生……
　　或者，是心中對傢鄉味的依戀……
　　是那次永遠去不成的午餐約會……
　　中文版在盡可能保留原版內容的基礎上，增加瞭精美的彆冊。本期同樣以“食物zui好吃的時刻”為主題，帶你探尋一個饅頭的N種可能性，一粒米的世界觀，一顆蛋如何用一百種方法將你融化……
　　這本美食Mook是獻給那些熱愛美食、關心美食背後種種文化的讀者的大禮，同時造福都市覓食一族和熱愛下廚的你我他。你會發現，美食MOOK中原來還有這樣一本獨特的存在。

FEATURES
每個人都有自己的“甜蜜點”
問題與更正
老饕再覓食
撒馬爾罕黃金桃
熟瞭，爛瞭
全方位按摩
完美一瞬間
水果貼紙
過期到完美
味噌微生物學
味噌性也
不是人人可使日本刀
長島鱸魚活殺法& 京都斷筋活殺法
哈羅德·馬基的極度空間：乾式熟成
獻給我zui美的熟成牛排
傢鄉味zui美
獻給你的萊巴嫩臘腸
泡沫派對伊比薩島
食譜測試
甜蜜點的神經生物學
吃喝玩天下、偉大鴨子的誤解
RECIPES
真實“甜蜜點”
阿諾德·帕爾默蛋糕
玉米餅乾
火腿奶酪玉米餅
玉米餅冰激淩派
香蕉奶油派
味噌
奶糖味噌焦燒醬
焦黑魚排潛艇堡
韓式泡菜
白菜泡菜與白泡菜
蕎麥冷麵
韓式飯捲
泡沫
微波海綿蛋糕
豆奶雪酪、橘花泡沫、褐色奶油與草莓的泡沫樂園
雞尾酒
藍海豚
古典雞尾酒
其他
茴香奶酪蜜李凍捲
朝鮮薊佐鬍桃鯷魚醬
水煮藍蟹
甜臘腸捲
熱布朗三重奏

　　大衛·張（David Chang），美國韓裔主廚，“餐飲界奧斯卡”詹姆斯·比爾德奬（James BeardAward）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封麵，被譽為新一代“食神”（The Gods of Food）。 大衛·張1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後進入法國廚藝學院（FCI）就讀。神學院時期的大衛張受到“泡麵的感召”，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年迴到紐約，在“東村”開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開瞭Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和麵包，從此一炮而紅，開始多角度經營飲食王國，並製作美食節目“大廚異想世界”及創辦美食雜誌Lucky Peach。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開瞭6傢餐館、2傢高檔星級餐廳、5傢點心店、2傢高級酒吧。
　　應德剛（Chris Ying），曾是專業廚師， 2011年開始擔任Lucky Peach總編輯。
　　彼得·米漢（Peter Meehan），曾任《紐約時報》美食記者，也曾參與製作廚藝節目。

　　老饕再覓食
　　我練習著將眼睛轉到窗外，一片乾淨如雪白毛毯的原野像被拉鏈拉開般，白色調的被褥不停捲揚，中間點綴著與傢鄉房子截然不同的村捨。我帶著酒意望嚮這片景色，思緒也跟著晃晃悠悠起來，意識忽明忽滅，直到我們開進城，把器材擺進小巴，開嚮旅館。京都很小，至多隻能算普通大小的城市。在東京那個無窮無盡的大都會待瞭一星期後，來到這裏讓人鬆瞭一口氣。我們停在凱悅飯店，迎頭碰上一群年輕的日本女人。她們的頭發高高梳起，身穿正式和服，塞滿整個飯店大廳，甚至溢齣環形車道。
　　看不齣有何不正常的景象，除瞭一個細節：每個女孩手中都握著一隻超瘋狂的彎弓。不是蘭博用的那種，也不是奧林匹剋射箭樣式，而是六尺高、手工製作，看起來就像製弓專傢用長滿繭的雙手精心裝飾的弓。我對敘述形狀不是很在行，但我記得的是：女孩、和服、長弓；還有她們的父母圍成一團，滿場飛，到處拍照，影像就在“初領聖餐禮”和“我女兒要在畢業舞會上用這把尺寸驚人的長弓殺光男孩”這兩個主題之間跳躍著。
　　景象蔚為奇觀，很想駐足觀看。但行程總是很趕。我們到京都是來拜訪村田吉弘主廚，他經營餐廳“菊乃井”。在僅有的幾天時間裏，我們要盡可能看遍這城市。大衛把村田吹捧成某種不可一世的神人。他在2008年到京都參加為期一周的體驗課程，課程就由村田策劃及監督——在當時的電子郵件中，大衛是如此形容這個人：
　　村田主廚去年齣版瞭一本叫作《懷石》的精彩食譜，他的餐廳已有400 年之久，又替每個房間花瞭上百萬元確保它們可以再撐400 年。太美瞭！到處都很華美。引進法式技法的他，可說是目前京都zui成功的主廚。他旗下的廚師都住在他的宅邸，準確說來共有23 位。每人每天工作17 小時，一星期工作6 天。他的廚房酷似特魯瓦格羅（Troisgros）3 的廚房，每個人都同意村田擁有如保羅·包庫斯（Paul Bocuse）4般的光芒及心態。我認為他擁有半個京都，就像教父一樣。他的烹飪團隊要做很多事，其中zui酷的是殺魚師傅，他們負責買魚，然後把魚用斷筋活殺（活け締め）的方式準備好。
　　所有在京都的懷石料理餐廳都會奉上傳奇般美麗、 精粹、細緻又脫俗的季節料理，這是代代相傳的技藝（有時由主廚父親傳給主廚兒子），菊乃井就是這樣的地方；村田先生就是這種人物。如果懷石料理是日本廚藝的ji緻，菊乃井就是ji緻之巔。
　　這些年和大衛談話，已經把村田的形象想象成某種黑幫大佬，一個京都主廚的頭頭。我想象他坐著黑色勞斯萊斯，開進菊乃井，反光太陽眼鏡映照齣全屬於他的古老大地。
　　在我們策劃這次旅程時，大衛就發齣各種警告，提醒我們在菊乃井齣入該有的禮節舉止，他真的很擔心某些醜陋美國人的習氣會留下壞印象。抵達京都的當天早晨，我們接到村田先生助理的臨時來電，邀請我們參加村田與京都各主廚每月召開的圓桌會議，大夥心中的恐懼隨之升高。對於這場會議我們完全沒概念，我們到場要做什麼？或者我們在場根本就莫名其妙地不恰當，但拒絕邀請似乎又蠢又錯。就像大衛說的，世上有一些主廚，像是阿德裏亞、特魯瓦格羅兄弟等人，就算他自己也當上主廚，麵對他們是絕對不會說“不”的，村田先生明顯也屬此類。
　　但我們下午早就計劃好要先去京都的“錦”市場。錦市場是一條巨大的長廊步道，由延展五個街區的店傢組成，每傢店都是店麵嚮前的樓房。市場架起巨大的天篷為逛街的人擋雨，卻仍保有足夠的開放空間讓細白雪花隨逛街人潮飄落。置身其間，我仿佛處在水彩畫與鋼琴配樂所塑造的《查理·布朗的聖誕節》卡通場景中。大衛好興奮，他想再去逛一傢瞭不起的醃菜店，所以我們就從這傢店開始逛起。這裏真是美，熱鬧忙碌卻井然有序。就像大衛·張保證的，這傢店擁有令人嘆為觀止的開胃菜和一排排讓人驚嘆的醬菜。都是傳統小菜，如醃梅乾和蘿蔔乾，不是以前我在美國看到的工廠貨，這裏的醬菜我隻有在書上見過。有用紅色紫蘇醃過的日本小茄子（Nasu），像泡在一層迷幻絢爛的紫湯裏。也有醃蘿蔔，那是蘿蔔連葉梗都沒拿下就醃漬的完美醃蘿蔔。有麥麩醬菜、味噌醬菜等，種種都是我從來沒看過的。大衛討厭山藥，但是店裏有個齣來逛街的傢庭主婦一旁慫恿，要他試試用山葵醃的山藥。真是好吃， 要人討厭也難。
　　醬菜店隔壁是“京野菜”（Kyo-yasai）專賣店，店裏有各種原生種蔬菜和京都的地區特産。京都蕪菁甜又多汁，就像水梨。我們買瞭嬰兒胳膊大的血紅色鬍蘿蔔（居然要8 美元！），我們邊在市場巡航，邊像動畫片裏的兔寶寶把鬍蘿蔔給啃瞭。
　　京都的蔬菜為什麼如此特彆，與世界其他地方的同類品種硬是不一樣？除瞭京都有魔法以外，我彆無解釋，且心甘情願接受這個理由，這地方一定被施瞭魔法。至於價錢：京都的物價竟然比東京還要貴！並且所有的買賣交易都隻能用現金。當我們逛到京都名刀店“有次”（Arisugu），大衛砸瞭好幾韆美元替他的廚師們買刀。我們中間還不得不繞到兩處自動ti款機去ti款。
　　這裏有茶店，有賣小孩絲綢小物的店，還有整間奉獻給鰹節（katsuobushi，就是柴魚）的店。有專賣烤鰻魚的小攤子，另一傢隻賣玉子燒（日式蛋捲）。店裏的男人穿著製服，把捲好的淡黃色蛋捲放在青藍色火焰上麵的黑色長方形烤盤中。有做takoyaki 的，即章魚燒，這是章魚和美乃滋結閤的邪惡聯盟。我咬瞭一口，滿嘴滾燙，隻能齣於某種對原始恐懼的反射，趕快吞下。接下來的20 分鍾，我都在擔心食道是不是被燒齣一個大洞。
　　我們坐下來吃午餐。吃完烏鼕麵之後，大衛和我起瞭很小卻良性的意見不閤。我們第yi輯的主題是拉麵，這是大傢都同意的，即使不是大衛的第yi選擇，也很閤理，也是可行的議題。前晚在東京我們已經把拉麵的畫麵都拍好瞭。我把第二輯的想法先挖齣來討論，認為應該全力發掘對魚的認知和成見。大衛很喜歡一句老話：“如果到瞭要問它新不新鮮，那一定不新鮮。”這說的是海鮮，但也可以知道“新鮮度”是評量漁貨質量與價錢的絕對標準。第二輯應該討論兩者間的關聯，而不隻是端上鮪魚肉，無論這塊肉是從zui佳壽司主廚那裏取來的，還是在我們去過的壽司店（澤田壽司）熟成瞭10 天的魚。我們要做一篇有關傳統殺魚法“斷筋活殺法”（I ke Ji me） 的報道，還要講一篇動物死亡方式如何影響肉質新鮮度的故事。我們有法國廚藝學院技術部門主任達夫· 阿諾爾德（Dave Arnold），他犯瞭失心瘋似的想展示用丁香油氣在水槽麻醉龍蝦的方法（此時龍蝦會經曆無壓力死亡，相對來說，也就不會發齣一堆腐臭氣。我不可能達成的臨終願望就是注射迷幻藥而死）。
　　眾人還在討論時，大衛卻想要一個比魚更大的主題（聽起來像是要找一個比處死更難的事）。我們差一點就要真的打起來瞭，從我們爭執是否要在Momofuku 食譜書裏放公製度量錶後，這次是zui接近要乾架的一迴。當場我們什麼事情都沒有解決， 這類談話一路拖拖拉拉直到迴到紐約，“魚”這個主題已經轉化成“甜蜜點”瞭。不過事情開頭還是要從拉麵說起。
　　……

其實不大好看，不知道為什麼這麼多人追，下一期不會買瞭

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還是不錯的！

買瞭

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