實用醬鹵·涼拌技法全圖解 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

在酒店經營中，熱菜固然重要，但是醬鹵拼盤與涼拌菜同樣占據重要地位。《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》是一本專門教廚藝從業者、愛好者學習醬鹵、涼拌技法的指導圖書。全書分兩大章節，分彆講述醬鹵的基本技法與樣例、涼拌菜的基本技法與樣例，大圖精美，步驟圖詳細，方便讀者參考學習。同時，部分菜例配有製作視頻，由經驗豐富的廚師實景演示，讓讀者學習更直觀、更輕鬆。

內容簡介

《實用醬鹵·涼拌技法全圖解》主要介紹瞭醬鹵和涼拌的基本知識和常見醬鹵涼拌製品製作技法，而醬汁、醬料、鹵汁、涼拌等常用涼菜的烹製和配比方法，一直是中餐廚師比較關注的問題。作者將多年來的烹調經驗一應介紹，文字簡潔，內容全麵，進階式教法，配有600餘幅圖片詳解烹飪技法，並以60~70個菜品實例進行說明，部分菜品掃描二維碼可進入大廚實景演示視頻，堪稱入廚寶典。

作者簡介

SF文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 SF文化工作室與齣版社有著長期閤作曆史。自成立以來，工作室一直堅持定位在：為讀者提供高品質的時尚生活類圖書，內容涵蓋飲食、美容、健身、瑜伽、舞蹈、保健、育兒、藝術、傢居、經濟等領域，成功地為海內外齣版機構策劃和製作瞭大批時尚讀物，許多圖書都多次再版，版權輸齣颱灣、香港等地及日韓、歐美等國傢，深受讀者歡迎。 SF文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、版權貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

內頁插圖

目錄

第一章 醬鹵技法
第一節 醬鹵基本知識
醬鹵製品分類
醬鹵製品加工過程
醬鹵煮製的火力控製
醬鹵製品常用香辛料
醬鹵製品常用調料
料袋的製作和使用
醬汁和鹵湯的使用和保存
第二節 常見醬鹵製品
醬製品
醬製五花肉
醬香豬蹄
醬製肥腸
醬豬心
醬豬口條
醬豬耳
醬豬排
醬牛蹄筋
醬豬腱肉
醬豬尾
醬豬頭肉
醬牛腱肉
醬牛肋骨
醬香雞胗
醬雞心
醬鳳爪
醬香鮑魚
醬仔雞
鹵製品
鹵製五花腩
鹵水圍心肉
鹵熏雞翅中
鹵水羊肉
開水全腰
鹵水金錢肚
鹵製鵝頭
鹵鳳爪
香鹵豉油皇雞
鹵水鵝腎
鹵水素雞
鹵鵝掌
鹵墨魚
白斬雞
鹵水茶葉蛋
鹵汁春筍
鹵水香菇
鹵香毛豆
香鹵雞腿

第二章 涼拌技法
第一節 涼拌基本知識
什麼是涼拌菜
涼拌菜的食材
涼拌菜的特點
涼拌菜調味料
涼拌菜食材預處理
十大涼拌菜味汁製作
涼拌菜的擺盤方法
第二節 常見涼拌製品
素味涼拌菜
菇香菠菜墩
全傢福大拌菜
琥珀桃仁
芥辣金銀菇
手撕大拌菜
薑米金錢瓜
蘿蔔乾毛豆粒
薺菜花生碎
藍莓山藥
美極鞦葵
青島涼粉
豆豉杭椒
特色芹黃
海味臘八蒜
葷味涼拌菜
蔥拌蛤蜊肉
菠菜拌毛蛤蜊
薄荷肉捲
黑椒碎羊肚
黃瓜拌蜇皮
蔥拌蝦虎肉
紅油魚肚絲
生拌活海參
五彩撈汁活螺片
美味魚凍
凍蟹
爽口紫菜
蒸鰻魚泥
芝麻泡菜拌小魷魚

探尋傳統與創新的交匯：一部關於世界各地特色小吃製作的指南 本書並非關於醬鹵或涼拌技藝的詳盡解析，而是帶領讀者踏上一場跨越國界的風味探索之旅，聚焦於那些深受大眾喜愛的、具有鮮明地域特色的街頭小吃和傢庭快手菜的製作精髓。 在這部書中，我們將從繁忙都市的街頭巷尾，到寜靜鄉村的傳統廚房，搜羅那些看似簡單卻蘊含著深厚地方風味的食物製作秘籍。我們摒棄瞭對單一烹飪技法（如醬鹵、涼拌）的深入剖析，轉而著眼於如何通過巧妙的食材搭配、獨特的調味組閤以及符閤當地生活習慣的烹飪方式，快速、高效地再現那些令人垂涎的美味。 第一部分：亞洲風味速覽——酸甜辣的平衡藝術 本部分將重點介紹亞洲地區，特彆是東南亞和東亞部分國傢中，那些快速成菜且極富層次感的非主食類小吃。我們關注的是“即時滿足感”，而非長時間的醃製或慢燉。 1. 東南亞的“快手酸辣”哲學： 我們深入剖析瞭越南的“Bánh Tráng Trộn”（混閤米紙沙拉）的精髓。這道小吃完全依賴於新鮮香草（薄荷、羅勒）、脆炸物（蝦片、油條碎）與濃縮醬汁的快速混閤。書中將詳細拆解用於製作其標誌性酸辣甜醬汁的配方——通常以魚露、青檸汁、棕櫚糖和新鮮辣椒為基礎，強調的是酸度與鹹度的即時爆發力，而不是醬鹵中常見的醇厚與迴甘。 接著，我們探討瞭泰國街頭常見的小吃，例如“Som Tum”（青木瓜沙拉）的地域性變體。不同於單一的涼拌手法，我們關注如何通過搗臼中不同原料（如鹹蛋、發酵蟹或羅望子）的加入，瞬間改變整體風味特徵。例如，東北伊善地區的版本如何通過發酵魚醬（Pla Ra）帶來獨特的鹹鮮感，這與中式醬鹵所追求的“五香”或“紅燒”風味截然不同。 2. 東亞的“街頭熱炒與澆汁”： 我們將目光投嚮日韓兩國，那些在夜晚霓虹燈下閃爍的攤位食品。我們關注的是如何用最少的烹飪步驟達到最大的風味衝擊。 日式章魚燒與大阪燒的“澆淋藝術”： 書中詳細介紹瞭製作日式“禦好燒醬”的配方，這是一種以伍斯特醬、番茄醬和多種香料混閤而成的甜鹹濃稠醬汁，其製作過程與傳統醬鹵的復雜香料包體係是兩個完全不同的領域。如何用鰹魚高湯（Dashi）為麵糊提供基礎鮮味，以及如何精確控製章魚和麵糊的比例，是本章的重點。 韓式辣炒年糕（Tteokbokki）的醬料秘訣： 我們揭示瞭韓式辣醬（Gochujang）與其他調味料（如醬油、糖稀）結閤後，在短時間烹煮中如何迅速包裹住年糕和魚餅，形成濃鬱粘稠的口感。這是一種“煮拌”的技法，與需要長時間浸泡的醬鹵工藝形成瞭鮮明對比。 第二部分：中式地方風味——超越傳統涼菜的快手小食 雖然本書不側重於傳統醬鹵，但我們收錄瞭一些在不同地域快速製作、具有代錶性的非醃製類“風味小吃”，它們依靠的是高溫瞬時烹飪或快速調味。 1. 川渝地區的“麻辣浸泡”與“滾油潑製”： 我們跳齣瞭傳統涼菜的框架，關注那些依賴“熱油”瞬間激發香味的技巧。書中詳細解析瞭如何製作一份正宗的“口水雞”的紅油（Chili Oil），但這紅油的製作核心在於油溫的控製和香料（如八角、桂皮、香葉）的“炸香”過程，而非長時間的鹵製。強調的是“潑”的瞬間，香味的爆發力。 此外，書中還收錄瞭例如“夫妻肺片”這類復雜涼菜的簡化傢庭版製作，重點放在瞭調味粉（如花椒粉、辣椒麵）的精確配比上，追求的是復閤型香料在入口瞬間的層次感，而非通過長時間的浸泡入味。 2. 北方特色“麵食澆頭”的速成法： 本書介紹瞭北方地區幾款作為主食搭配的“澆頭”製作，它們是快餐文化的代錶。例如，北京炸醬麵的“炸醬”製作——我們強調的是用黃豆醬或甜麵醬，通過小火慢炒，加入少量肉丁，直到醬體“冒油”即可齣鍋。這是一種“炒製入味”，與用香料包長時間煨煮的醬鹵體係完全不同。 再如，陝西地區的油潑麵，其風味完全依賴於粗辣椒麵、蒜蓉與滾燙熱油的接觸，産生焦香和辣味。如何掌握熱油的溫度，確保其能瞬間將香料“燙熟”而不至焦糊，是本章的技藝核心。 第三部分：西式輕食與開胃小點——醋與香草的簡約哲學 本部分將視野擴展到地中海和歐洲部分地區的開胃菜和沙拉基底的製作，這些食物的共同特點是“新鮮、快速、調味簡約”。 1. 地中海的“油醋平衡”： 書中詳盡介紹瞭不同類型油醋汁（Vinaigrette）的調製比例，例如經典的法式油醋汁（1份醋：3份油）與意大利油醋汁（常加入更多香草和芥末醬以增加乳化度）。我們探討瞭葡萄酒醋、雪莉醋與巴薩米剋醋在風味上的細微差異及其在搭配不同蔬菜時的適用性。這與中式涼拌中常用的米醋或香醋的風格迥異。 2. 西班牙小吃（Tapas）的“冷切與浸漬”： 我們聚焦於西班牙的“Tapas”，特彆是那些無需復雜烹飪的開胃小點。例如，如何製作基礎的“醃製橄欖與香草混閤小食”。這不是通過傳統的醬鹵方式，而是利用橄欖油、柑橘皮屑和迷迭香等新鮮香草，對橄欖進行短時間（數小時）的“風味提升”。書中強調的是如何選擇高品質的初榨橄欖油作為風味載體。 總結：風味構建的多元路徑 本書的宗旨是展現“風味”是如何在不同的文化背景下，通過不同的“技法載體”得以構建和呈現的。我們不探討如何將香料的醇厚感通過長時間滲透到食材內部，而是專注於： 快速調味（Quick Seasoning）： 如何在幾分鍾內通過高溫或強酸堿性調味料（如青檸汁、魚露）實現風味的瞬間轉變。 質地對比（Texture Contrast）： 強調食物的脆、韌、軟等質地在整體感官體驗中的重要性，這是許多街頭小吃成功的關鍵。 風味平衡的即時性： 側重於酸、甜、鹹、辣的即時碰撞與融閤，而非長時間燉煮後的“味道統一”。 通過對這些世界各地特色小吃的深入剖析，讀者將獲得一套靈活多變的“風味工具箱”，使他們能夠快速應對日常烹飪中的調味需求，創作齣充滿異域風情和活力的新鮮美味。