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编辑推荐
四季食材整理四季八寸、四季刺身拼盘、四季煮物、四季火锅、四季寿司……各类菜品全介绍
蛤蜊、赤贝、黄瓜、秋葵、冬瓜、南瓜、带鱼、萝卜、金枪鱼……40余种食材详细图解处理技法
圆形、银杏叶形、四边形、六边形……近10种装饰形状的食材处理技法图解
牛肉、猪肉、鸡肉、配菜、香料……各类肉类配菜等处理方式
四季水果与甜点的分切装饰处理
内容简介
本书是专业的日本料理食材处理教程，书中对包括鱿鱼、虾、贝等鱼类和肉类，鸡蛋，海带和魔芋等食材的加工、摆盘和制作都一一进行了详细的介绍与图解示范，包括工具的选择、手法的示范、造型的设计以及摆盘的注意事项等等，既美观又实用。本书适合专业厨师、职业技术学校师生、厨师学徒阅读。
作者简介
岛谷宗宏，1972年出生于日本奈良县。在京都新都酒店松滨师从黑崎嘉雄，此后陆续在多家餐馆积累经验，在2003年担任都旬膳月之舟料理长。在2009年日本料理学院第2届日本料理大赛四国地区预选大赛中获得冠军。2010年在东京电视台世界刀工王决定战中获得冠军。2012年担任宫川町水帘初代料理长。凭借其精湛的刀工和细腻的感情，做出的料理获得了从京都到日本国内外美食家的赞誉。目录
第 一章 春季摆盘 5春季食材 7
春季八寸 8
春季刺身拼盘 11
春季煮物 13
春季火锅 14
春季寿司 17
妆点春色的摆盘〈八寸〉 18
妆点春色的摆盘〈刺身拼盘〉 20
妆点春色的摆盘〈煮物〉 22
妆点春色的摆盘〈火锅· 寿司〉 24
独活 26
竹笋 28
蜂斗菜 30
六线鱼 31
鲷鱼 32
赤贝 34
饭蛸 36
蛤蜊 37
樱鳟 37
针鱼 38
专栏1 装饰切的工具和诀窍① 40
第二章 夏季摆盘 41
夏季食材 43
夏季八寸 45
夏季刺身拼盘 46
夏季煮物 48
夏季火锅 51
夏季寿司 52
妆点夏天的摆盘〈八寸〉 54
妆点夏天的摆盘〈刺身拼盘〉 56
妆点夏天的摆盘〈煮物· 火锅〉 58
妆点夏天的装饰切〈寿司〉 60
黄瓜 62
秋葵 65
西红柿 65
长茄子·小茄子·圆茄子 66
冬瓜 68
竹荚鱼 70
鲍鱼 71
章鱼 72
海鳗 74
专栏2 装饰切的工具和诀窍② 76
第三章 秋季装饰切 77
秋季食材 79
秋季八寸 81
秋季刺身拼盘 82
秋季煮物 84
秋季火锅 87
秋季寿司 88
妆点秋天的装饰切〈八寸〉 90
妆点秋天的装饰切〈刺身拼盘〉 92
妆点秋色的装饰切〈煮物· 火锅〉94
妆点秋色的装饰切〈寿司〉 96
牛蒡 98
土豆 101
南瓜 102
小蔓菁 103
甘薯 104
海老芋·里芋 105
带鱼 106
青花鱼 107
鱿鱼（拖鱿鱼·纹甲鱿鱼） 108
马头鱼 111
专栏3 利用蔬菜特性的装饰切 112
第四章 冬季装饰切 113
冬季食材 114
冬季八寸 116
冬季刺身拼盘 119
冬季煮物 121
冬季火锅 123
冬季寿司 125
妆点冬季的装饰切〈八寸· 刺身拼盘〉 126
妆点冬季的装饰切〈煮物〉 128
妆点冬季的装饰切〈火锅· 寿司〉130
萝卜 132
葱 135
莲藕 136
胡萝卜 138
百合根 141
茨菇 142
蔓菁 144
金枪鱼 145
鲤鱼 146
比目鱼 147
黄甘鱼 147
河豚 148
专栏4 装饰切的心得 150
第五章 装饰切基本技巧 151
圆 152
半月 152
银杏 153
削圆角 153
四边 154
六边 155
五边 155
六方 156
片刀 157
专栏5 兼具实用和美观的装饰切 158
专栏6 鲜鱼的预处理〈水洗〉的基本方法 160
第六章 肉类、加工品、珍味的装饰切和香料、配菜、垫菜等 161
牛 162
猪 162
鸭 163
鸡 163
生面筋 164
鱼糕 164
蒟蒻 165
高野豆腐 165
珍味 165
配菜 166
香料 166
柚子的各种切法 167
拌碟 167
垫菜 168
第七章 当季水果、甜点的
装饰切 169
春季水果 170
夏季水果 170
秋季水果 171
冬季水果 171
春季甜品 172
夏季甜品 172
秋季甜品 173
冬季甜品 173
用户评价
我是一名对日本文化充满好奇心的学生，尤其被日本料理中那种对细节的极致追求所吸引。在寻找关于日本料理的书籍时，我无意间发现了这本《日本料理刀工专业教程》。一开始，我以为这可能是一本比较枯燥的专业书籍，但当我翻开它时，我完全被惊艳到了。这本书的语言风格非常平实，但内容却极其专业和深入。它没有故弄玄虚，而是从最基础的刀具知识讲起，然后逐步深入到各种食材的加工技巧。我印象最深刻的是书中对于如何处理海鲜的讲解，无论是如何让鱼肉保持鲜嫩，还是如何让贝类呈现出最美的形态，都给出了非常实用的方法。我之前一直对生鱼片的制作非常好奇，总觉得难以掌握，这本书里对如何处理生鱼片的每一个环节都进行了非常细致的分解，甚至包括如何挑选新鲜的鱼，如何去除鱼腥味。而且，书中的插图非常精美，每一张图都仿佛是在现场教学一样，让我能够清晰地看到刀具的走向和食材的变化。这本书让我觉得，学习日本料理的刀工，其实是一件充满乐趣和挑战的过程，它不仅能让我做出更美味的食物，更能让我体会到一种宁静和专注的生活态度。
这本《日本料理刀工专业教程》真的是太实在了！我是一名刚入行的日料学徒，师傅对手下的要求非常严苛，尤其是在刀工方面。每天的练习都让我感到有些力不从心，总觉得自己做得不够精细，不够漂亮。在网上搜寻了很久，终于看到了这本书，抱着试试看的心态买了下来。拿到手后，我简直惊喜！书中的内容比我想象的还要丰富和深入。它不仅仅是教你如何切，而是从最基础的刀具认知开始，一点一点地将你带入到专业刀工的世界。我特别喜欢它对食材处理的讲解，比如如何处理不同种类的贝类，让它们保持鲜美的口感，又不会破坏其形状。书中还有很多关于如何处理蔬菜的技巧，比如如何切出“桂剥”、“千六本”这样的日式传统刀法，我之前只在师傅那里见过，自己却一直做不好。这本书里都有非常详细的步骤图解，甚至连刀刃的角度、下刀的力度都考虑到了，这对于我这种需要反复练习才能掌握的学徒来说，简直是福音。我已经把书中关于处理鲷鱼和河豚的部分反复看了好几遍，争取在师傅面前好好表现一次。
我是一名退休的厨师，虽然已经离开了厨房很多年，但对于美食的热情从未减退。最近迷上了日本料理，特别是那种极致的追求食材本味和精致刀工的风格。在朋友的推荐下，我买了这本《日本料理刀工专业教程》，没想到这本书让我重新找回了年轻时的激情。书的内容非常全面，涵盖了从最基础的刀具保养，到处理鱼、贝、肉、蔬菜等各种食材的技巧。我尤其欣赏书中对于不同刀具的详细介绍，这让我回忆起当年我们对刀具的珍视和了解。书中对每一种刀法的讲解都非常到位，配以清晰易懂的插图，让我这个老胳膊老腿的也仿佛回到了厨房，跃跃欲试。我特别喜欢其中关于如何处理扇贝和生蚝的部分，以前我们处理这些海鲜，更多的是依靠经验，而这本书则将这些经验进行了系统化和理论化，让我能够更深入地理解其中的原理。甚至是一些看似简单的切片，书中都给出了非常具体的指导，比如如何保持厚度均匀，如何让切面光滑，这些细节决定了菜品的最终呈现。我打算重新拾起我的老刀，按照书里的方法，为家人做一顿地道的日式海鲜大餐。
这本书给我带来的不仅仅是知识，更是一种对烹饪的敬畏感。作为一个常年混迹于各个美食论坛的“吃货”，我一直对日本料理中那种“匠人精神”感到着迷，尤其体现在他们的刀工上。之前看很多日料大师的视频，总觉得那些精美的摆盘和完美的食材切割是遥不可及的。直到我看到了这本《日本料理刀工专业教程》，我才意识到，原来这些“艺术品”的背后，是如此系统和科学的学习过程。书中对于鱼类、贝类、肉类、蔬菜的加工，都给出了极其详尽的步骤和技巧。我之前一直以为处理鱼只需要一把锋利的刀，但这本书让我知道，处理不同鱼类，甚至是同一条鱼的不同部位，都需要用到不同的刀法和技巧。书中对于如何处理鱼鳃、鱼鳞，如何精准地将鱼肉切成薄片，如何让肉类切面更加美观，都进行了非常细致的讲解。我还注意到书中对于蔬菜的“装饰性切法”也有涉及，比如如何切出漂亮的菊花形，如何让蔬菜的纹理更加突出，这些都让我对日本料理的刀工有了全新的认识。这本书让我明白，好的刀工不仅仅是切断食材，更是对食材生命的一种尊重和升华。
这本书我真是爱不释手！作为一名对日本料理充满热情，并且一直想在家中尝试制作更精致料理的业余爱好者，我一直在寻找一本能够真正指导我刀工的书籍。市面上关于日本料理的食谱很多，但大多侧重于调味或者整体菜品的呈现，真正深入讲解刀工技巧的书籍却少之又少。当我偶然发现这本《日本料理刀工专业教程》，我简直欣喜若狂！打开第一页，我就被深深吸引住了。书中详尽地介绍了各种日本料理刀具的名称、构造、材质以及它们各自适合处理的食材，这对于我这个初学者来说简直是醍醐灌顶。我之前一直傻傻地用一把菜刀切遍所有东西，现在才知道原来不同的鱼、不同的肉、甚至不同的蔬菜，都有专门的刀具来处理，而且每一种刀具的使用方法都大有讲究。书中对于各种刀具的握持方式、发力技巧、切割角度都有非常细致的图文讲解，我看着图一步一步模仿，感觉自己真的在学习一门“功夫”。尤其是在处理一些比较棘手的食材时，比如处理生鱼片，之前我总是切得歪歪扭扭，毫无美感，这本书里讲解的“卸鱼”、“切片”步骤，配合着清晰的插图，让我感觉豁然开朗。我迫不及待地想拿到我最喜欢的三文鱼，按照书里的方法试试看，相信这次一定能切出漂亮的鱼片来！