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出版社： 中国纺织工业出版社
ISBN：9787506449823
商品编码：1027962561
出版时间：2008-09-01
具体描述
作 者:周晓燕 主编 著作 定 价:29.8 出 版 社:中国纺织工业出版社 出版日期:2008年09月01日 装 帧:平装 ISBN:9787506449823 ●绪论
● 一、烹调工艺学的性质
● 二、中国菜肴技艺的总体特色
● 三、中国菜肴的构成
● 四、菜系的形成
● 五、菜系的特色
● 六、烹调工艺学的研究内容
●篇 原料的选择与加工
● 原料的选择
● 原料选择的目的和原则
● 一、原料选择的目的
● 二、选料的基本原则
● 第二节 鲜活原料选择的方法
● 一、新鲜果蔬原料的选择
● 二、动物原料的选择鉴别
● 第三节 加工性原料的选择方法
● 一、干制品的品质鉴别
● 二、腌制品的质量鉴别
● 三、调料的选择
● 本章小结
●部分目录
**节 原料选择的目的和原则
一、原料选择的目的
选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保证食用，这是*基本要求，同时还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品达到色、香、味、形的烹调要求，具体有以下几个方面的要求。
1．提供合理的营养物质
通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平等
● 一、烹调工艺学的性质
● 二、中国菜肴技艺的总体特色
● 三、中国菜肴的构成
● 四、菜系的形成
● 五、菜系的特色
● 六、烹调工艺学的研究内容
●篇 原料的选择与加工
● 原料的选择
● 原料选择的目的和原则
● 一、原料选择的目的
● 二、选料的基本原则
● 第二节 鲜活原料选择的方法
● 一、新鲜果蔬原料的选择
● 二、动物原料的选择鉴别
● 第三节 加工性原料的选择方法
● 一、干制品的品质鉴别
● 二、腌制品的质量鉴别
● 三、调料的选择
● 本章小结
●部分目录
内容简介
烹调工艺学是以中国传统烹调工艺技法为研究对象，分析烹调工艺原理，探索烹调工艺标准化、科学化的实施途径，总结和揭示烹调工艺规律的学科。 本书是所有从事烹饪营养教学与科研工作者的劳动结晶，突出了烹饪与烹调工艺学的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、**性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。内容包括原料的选择与加工、组配工艺、调味工艺、制熟工艺四个方面。 **篇 原料的选择与加工**节 原料选择的目的和原则
一、原料选择的目的
选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。选择的任务首先是保证食用，这是*基本要求，同时还要满足人们的美食需求，也就是说保证菜品达到色、香、味、形的烹调要求，具体有以下几个方面的要求。
1．提供合理的营养物质
通过品种和数量的选择可以使原料之间的营养得以互相补充，从而满足人体的正常需要，达到平等
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