　　食谱到处都有，书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科，有时结果还不错，但很多时候则差强人意。有些食谱太简要，有些食谱则太冗长；有时同一道菜肴的不同食谱，可能就有完全相反的指示，有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。
　　这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱，也不保证成功，因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做，还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要，两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。
　　《厨艺之钥》并不是食谱，而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的，以及烹调方式与原因。本书就像导航手册，带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海，安全抵达美味佳肴的彼岸。

内容简介

　　不管是对初学者、家庭煮夫煮妇，或是专业厨师，烹调要愉快且成功，都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师，也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德．马基，从数十年来对食物和厨艺的精研中，撷取出日常烹饪的实用知识，并亲身试验，修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调，破除厨房中的一知半解，为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
　　《厨艺之钥》（上）涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容，介绍食材与烹调技术运用等主题，同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识，破除错误的烹调认知，挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式，以及厨房安全注意事项，后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。
　　《厨艺之钥》（下）分为12章，与上册内容承上启下，分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容，提供了关于料理的正确知识，食材特性和处理原则，挑战并改良既定的传统烹调技巧。
　　《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书，更是厨艺的基本养成书，本书也有助于评估食谱优劣，找出其中可能的缺陷或问题，更在烹饪当下可据以调正和修正。最后，这本书还希望能帮助你丢开食谱，开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时，别在网络上穷搜正误难辨的数据，翻开《厨艺之钥》吧！

作者简介

　　哈洛德·马基（ Harold McGee），先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学，2005年美国美食杂志Bon Appetit年度美食作家，名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物，如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文，在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课，并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲，更常受邀至各大新闻媒体广播节目。

　　滕耀瑶，毕业于中国传媒大学，学习新闻传播和电视报道多年，毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌，旧世界葡萄酒，广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。

内页插图

精彩书评

　　每个下厨的人都需要《厨艺之钥》，这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了，每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤；科学书告诉你烹调原理；《厨艺之钥》两者兼备。
　　——雪莉．欧．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化学家，著有《烹调巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”，因为它就像一本用户手册一样，提供了充分利用食谱的不可或缺的信息，让下厨的人大展身手，在餐桌上享用它带来的愉悦感。
　　——《华尔街日报》

　　马基先生用他单刀直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》提供了极其实用的烹饪方法，体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明，本书是对饮食文化作品的珍贵补充。
　　——《出版人周刊》

第一章了解食物
GETTING TO KNOW FOODS
第二章厨房中的基本资源：水、食品储藏柜与冰箱
BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
第三章厨房用具
KITCHEN TOOLS
第四章热量以及加热设备
HEAT AND HEATING APPLIANCES
第五章烹调方式
COOKING METHODS
第六章烹调安全
COOKING SAFELY
第七章水果
FRUITS
第八章蔬菜和新鲜香草
VEGETABLES AND FRESH HERBS
第九章乳与乳制品
MILK AND DAIRY PRODUCTS
第十章鸡蛋
EGGS
第十一章肉类
MEATS
第十二章鱼虾贝蟹
FISH AND SHELLFISH

第一章酱料、高汤与汤品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章干谷、面食与布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章豆类：豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章坚果与含油种子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章面包
BREADS
第六章酥皮与派
PASTRIES AND PIES
第七章蛋糕、马芬和小甜饼
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章巧克力与可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章糖、糖浆与糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章咖啡与茶
COFFEE AND TEA

精彩书摘

　　第一章：酱料、高汤与汤品
　　酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。能够带来一种流动性的愉悦。
　　酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物（肉类、鱼类、谷物和豆类）赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感，并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体，通常没有酱料那么浓稠，口味也淡一些，本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成，能用来作为酱料或者汤的基底。
　　现在你几乎可以买到各种现成的酱料，不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴，几乎都可以立即完成。不过，有许多酱料只需几分钟就可以完成，还有些酱料的做法就复杂一些，但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜，因此比买来的现成品要好吃得多，而且你可以针对自己的喜好，自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任，这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱，而且她做得很开心，乐于端上餐桌服务全家人。
　　酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤，然而每当我煮的时候都会觉得惊奇，因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水，慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤，里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统，我喜欢以风味对比的食材来制作酱料：集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果，压碎、烘烤并熬煮之后，把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱，而本章要介绍的，是最常使用的酱料，从最简单的沙拉酱和蘸酱，到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱，请见第第十章与十一章。
　　SAUCE AND SOUP SAFETY
　　酱料与汤品的安全
　　许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境，非常接近实验室中培养细菌的培养基！这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理，会引起食源性疾病。
　　尽量减少细菌在其中生长的机会，包括处理和端出酱料和汤品时。
　　双手、器皿和食材都得彻底清洗干净，尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱，更要格外留心。
　　在制作美乃滋时，为了避免遭受到沙门氏菌的污染（虽然机会不高），最好采用高温消毒过的鸡蛋，而非一般生鸡蛋。
　　酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时，如果要延长在餐桌上取用的时间，要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方，或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长，因此可以安全地保存在室温下。
　　隔餐的酱料和汤要重新加热到73℃以上。如果加热会使酱料油水分离，那么用分离后的酱料重新制成新的酱料，不然就丢掉。鸡蛋和奶油做出的酱料不适合重新加热。
　　每隔几天就把冷藏的肉类或鱼类高汤重新煮滚，这种高汤就算是放在冰箱里也很容易坏。若要延长保存期限，最好冷冻。
　　SHOPPING FOR PREPARED
　　SAUCES AND SOUPS
　　购买现成的酱料与汤
　　现成的酱料、蘸酱、高汤和汤有各种不同的变化与形式，有的是新鲜的，有的则经过杀菌，保存期限非常长。
　　肉类高汤也称法式高汤，通常要花几个小时才能煮好，因此现
　　成的制品特别好用。这类高汤通常是罐装，也有浓缩成胶状（称为肉汤釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖浆状（肉类萃取物），还有完全脱水而制成粉末状的（法式高汤粒或汤块）。这类产品质量的好坏差距很大。
　　购买时检查标签，成分中的食材最好大多来自可辨认的食物。许多制造商会用特殊的工业化食材来取代复杂又昂贵的肉类、蔬菜和香草。这些天然食物的仿制品，通常没有那么好。
　　为这类现成的产品提高风味，通常只要添加一些新鲜食材，例如香草、优质橄榄油或醋。
　　STORING SAUCES AND SOUPS
　　保存酱料与汤
　　大部分的酱料、蘸酱和汤都很容易败坏，油醋酱例外，但是油醋酱的风味也会随着时间而变质。
　　如果酱料、蘸酱和汤品的原料中含有任何形式的高汤、蔬果泥、乳制品或鸡蛋，那么都需要冷藏或冷冻才能保存。
　　若有大量的高汤或汤品需要冷藏，可以先放在冰块上冷却或分成小份，这样就可以快速冷却了。
　　酱料、蘸酱和汤若要存放好几天，那么就得冷冻，可用保鲜膜紧贴着液体表面，以减少冷冻而造成的风味流失。
　　酱料如果有使用奶油或鸡蛋来增稠，一经冷藏或冷冻便可能油水分离。你可以先把油与水的部分分开，然后用一颗新鲜的蛋黄重新混合油与水，或取出原先的液体部分重新制作酱料。
　　THE ESSENTIALS OF
　　COOKING SAUCES: FLAVOR
　　酱料制作要点：风味
　　酱料能够提供风味，包括舌头感觉到的味道以及鼻子感受到的香气。香气有好几千种，但是味道只有几种：咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是风味的基础，香气则是风味的上层结构。
　　要确定酱料在味道上是扎实而平衡的，特别是咸味与酸味的平衡。许多厨师常会忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用柠檬酸或酸味盐。
　　盐不只能提供咸味，还能使香气增强，即使在甜的酱料中亦然。盐还能遮盖苦味。制作酱料时要使用磨细的盐，这样盐才能迅速溶解，这在制作美乃滋这类乳化的酱料时尤其重要。
　　酱料的风味要够强烈。酱料一向是搭配口味比较清淡的食物，因此风味要足够，搭配起来才好吃。
　　制作酱料试吃时要严格，并仔细调整风味，使之强烈而平衡。试吃时要让酱料散布到整个口腔，而不是只用舌尖尝一尝。酱料的风味应该要饱满，而且让你满口生津。
　　让别人来尝尝酱料的调味。每个人味觉和嗅觉系统的组合都不同，对于食物的感受也不同。找出你自己对于哪种味道特别敏锐或迟钝，然后再根据这样的味觉来调味。
　　不要把酱料调的太黏稠。淀粉、蛋白质、脂肪和其他会增稠的食材，会让风味无法发挥出来。记得，酱料一旦上桌且放凉之后会变得更加黏稠。
　　……

前言/序言

　　烹调可以说是生活中最令人满足的事情之一了。运用这项技术，我们有机会用双手制作食物，滋养愉悦我们最在乎的人，精确挑选我们摄取的食材并占为己有。烹调同时也是在探索自然界令人赞叹的创造力：我们在餐桌上就可品尝全球各地的美食珍馐，感受承载了几千年人类文明的饮食传统。这个永无止息的丰厚回报令我三十多年来一直沉浸在烹饪的乐趣之中。
　　烹调若做得好，得到的回报简直太妙！成为一个好厨师的唯一途径便是下厨、下厨再下厨。但是现代人大多数并不能那么频繁下厨，何况频繁容易流于平庸。但可以肯定的是，不管是对于初学者还是周末下厨的美食家，抑或真正的大厨，愉快而成功的烹调方法便是带着理解下厨。
　　为了帮助你更好地烹调，本书应运而生。它将解释食材是什么，烹调将如何改变它们，哪种烹调方式最有效以及背后的原因。
　　《厨艺之钥》绝不是一本菜谱书。菜谱卷帙浩繁，不论是印刷品还是网上信息，从中式到西式，从传统到现代，从专家到名流，甚至从祖传秘方到朋友的私家菜谱。而本书恰恰旨在帮助你在浩瀚无垠的菜谱海洋里遨游，并抵达彼岸的应许之地：一道满意的菜肴。
　　这趟烹调之旅很容易迷失。按照食谱照本宣科，有时候结果尚可，更多时候则难以尽如人意。有些食谱内容非常简要，几乎需要我们自行脑补相关步骤；有些食谱则冗长得令人生厌，满满的细节。同一道菜肴，不同的食谱可能会出现完全相反的做法和解释。有些食谱循规蹈矩，将传统凌驾于现实食材之上。更有甚者，是典型的错误示范。
　　即使有幸拥有一份好食谱，也不能确保成功，最好的状况也就是食谱作者成功烹调程序的一个不尽完整描述。不论何时我们照着食谱烹调，我们还是要根据自己的经验、现有的食材和具体的厨房进行一定的演绎和调整。对于成功烹调而言，这其实和食谱本身同等重要。好的食谱也可能会搞砸。
　　令人欣慰的是，在我们调整食谱时，只要找出谬误，就可以把有缺陷的食谱加以修正。
　　可以说《厨艺之钥》是你手上各式菜谱的重要伙伴。它的指导涵盖厨房、器具、食材以及将菜谱变成食物的烹调技巧等。它是我们现阶段对食物准备的简明扼要的总结。本书亦会提供相关因素的客观陈述并给出建议，帮助你了解为什么要这么做，并化为一种随时可以融会贯通的见解。本书还有助于你评估食谱优劣，辨认谬误或问题，烹调时及时调整。而我最希望看到的，是它帮你放下食谱，即兴发挥，勇于试验，在烹调的世界中找到属于自己的方式。
　　本书前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食品储藏柜的食材、加热及各种基本烹调方式，以及厨房安全的注意事项。这些主题或许不是你最需要知道的，但会借此发现你早已知道自己需要什么。
　　我们往往零敲碎打式地装备厨房的器具和储存食品储藏柜中的食材，只在紧急状况下或者是烤箱失灵的情况下才引起重视。但是这其实绝对值得我们睁大双眼，驻足好好梳理一番。
　　一旦你开始思考烹调时热气如何在我们烹饪时透过食物，你就会理解为何标准的炖类食谱会令肉类变干，为何中火的烤箱依旧会烤焦烘焙的食物以及你应该如何去做才能避免类似的状况再次发生。你又是否知道烹饪不光不能杀死一些致病的细菌，有时还会加速它们滋长？小心那些剩菜吧！厨房中最重要的因素往往是最容易被忽略的。
　　所以我建议读者，不论你对于食物、厨房用具和烹调方法有多么熟悉，都要不时重温前面这几章，同时也花点时间通读第六章——烹调安全。每天都有数万美国人因食物而生病，很多都是因为没有必要犯下的错误造成的。厨师（烹调的人）理应更好地采取安全措施保证食物安全。
　　其他章节则依照食材编排并辅以相关的处理和准备知识。每章的开篇会告诉你如何挑选好的食材并加以处理。当你准备烹调特定菜肴时，可以直接阅读处理该食材的相关段落。开始烹调之前，浏览相关事实和会出现的各种情况，这将帮助你选择一个食谱，或者对一个已选择的食谱作出调整，或者仅仅是更好地进行烹调安排。若是过程中遇到问题，或某个步骤需要明确，可以再翻看一遍。
　　为了让本书的篇幅控制在合理范围内，我们只纳入烹饪的基础要点，进阶的处理技术或更多精准细节不得不被放弃。由于厨师在煮菜时得迅速回到厨房继续处理，我尽可能把资讯整理得容易查阅并简明扼要，只在必要时则加以重复，省去交叉翻阅的麻烦。重点部分会用不同的字体和颜色加以突出，让你一眼认出。
　　重点主题和关键事实，需要牢记在心，会用粗体字。
　　指示和重要做法，用不同颜色表示以区分。
　　以下我就举个例子，让你了解可以如何运用这本书。例如感恩节快到了，而你从去年感恩节之后就再也没有烤过火鸡。此时你看了一份食谱说，火鸡先以卤水腌制可以保持肉质湿润。这时候，你可以翻开本书第十一章介绍肉类烹调的内容：
　　不论你在食谱中读到或从旁人口中听到什么，谨记以下几点即可：
　　?大火炙烤并不会把肉汁全封住，蒸也并不会让肉质不干。肉多汁与否，完全视其中心温度煮到多高而定。如果中心温度超过65℃，肉就会变柴。
　　?肉类很容易就煮老。低温慢煮能够最大限度控制熟度。
　　?大多数食谱不能预测正确的烹调时间。没有任何捷径，只能靠你自己，经常并趁早检查熟度。
　　然后，你可以翻开第十一章阅读关于卤水的优缺点：
　　卤水腌制是把肉浸入（也可以加入其他调味料）淡盐水中，腌制数小时至数日之后再进行烹煮。注射卤水到肉里可以加快这个过程。盐分会渗透肉，给肉咸味并且让肉更容易保持湿润与柔嫩。
　　用一定浓度的卤水（5%~10%）腌肉，可让肉的蛋白质吸收卤水中的水分，使得肉烹煮时特别多汁。精瘦的禽肉和猪肉可以用这种方法增添湿度，尤其是它们被过度烹饪的时候。
　　有选择的腌制，也有几项缺点：卤水中的水分会稀释肉类本身浓郁的风味，并会让锅中汁水过咸，无法形成风味独特的酱汁。
　　然后你可以参考考禽肉烹饪的基本知识，这是从第258页开始：
　　要烘烤整只禽类是一个挑战。胸肉含有很少结缔组织，鸡胸和火鸡胸最好维持在65℃，鸭胸和乳鸽胸适合58℃。不过腿肉含有大量结缔组织，最好控制温度在70℃，而皮最适合的温度则是175℃，可以烤得焦黄香脆。
　　为了成功烘烤出禽肉：
　　?不要把体腔的馅料塞太满，也不要依靠弹出式温度计。填料得加热到厨艺之钥（套装全2册）下载 mobi epub pdf txt 电子书格式