《法餐》是日本辻料理集团学校创校50周年校庆大礼，由安藤裕康、古俣胜、户田纯弘3位法国料理教授级人物编撰，是一本继承、发展和弘扬法国料理基础和文化的重量级作品。本书从烹饪之前的基础操作手法开始，以烹饪技巧为主体，用图文并重的方式，详细解说了如何切割食材、如何加热，如何烹饪，并总结了教学过程中的诸多经验，初学者容易忽略的地方、容易犯错的地方，本书都会详细介绍。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，非常适合料理爱好者、学习者以及西餐从业人员参考和学习。

作者简介

　　安藤裕康，辻调集团école辻东京法国料理教授。

　　古俣胜，辻调理师专门学校法国料理专任教授。

　　户田纯弘，辻调理技术研究所法国料理教授。

内页插图

烹饪开始前
■　技术篇
第一章基础手法
（一）基础操作
刀具的使用方法
刀具的名称/刀和砧板的放置方法/姿势/握刀手法/拿刀
姿势/铡切/拉切
纸的使用方法
制作纸盖/制作裱花袋/制作包装纸环
常用原料的处理方法
胡椒碎
澄清黄油
束香料
炸面包片
炸面包丁/炸心形面包片
其他基础操作
用漏勺过滤
直接过滤/边挤压边过滤/用细网眼漏勺过滤/用布过滤
滤网过滤
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用汤汁给模具镀膜
涂黄油/裹面粉
擀面皮/往模具中铺底
制作花样夹心馅饼坯
用英式调料裹面包粉
制作蛋形肉丸子
（二）蔬菜、水果的切法
去皮
削胡萝卜皮/去掉马铃薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋葱切薄片/切圆片/切小薄片
切丝
胡萝卜切丝/韭葱切丝
蔬菜切细
切碎末

前言/序言

　　时值辻料理集团学校创建五十周年之际，作为纪念活动的一个环节，同时为了给下一代留下学习参考书，我们推出了这本《法餐》，立志于将一直以来从前辈那里学习继承的知识传递下去。
　　法餐从最早的古典料理开始，历经新式烹饪法，一直到现在都在不断变化，期间常常会出现一些打破传统桎梏的新颖料理。在如今全球化的料理界中，法餐也会使用其他国家的调料以及原材料，体现料理人个性的作品也日渐增多。不过，偶尔也会有一些连国籍都不明确的料理作品被划为法餐，这是由料理的基础手法和烹饪方法所决定的。而且，这些基础自古至今从未变过。
　　作为法餐的初学者，具体学点什么会比较好呢？以前如果只学习一些前菜、肉菜和鱼类的基础菜肴，虽然可以通过举一反三创作出很多种菜肴，但是，如果这些充满个性的菜肴越来越多，再去选择基础菜肴就会更难了。流行菜肴和使用最新器具的菜肴的确是料理人很难抛弃的东西，但这些也会像流行时尚一样随着时代的变化而变得不同，唯独不会随时代而变的核心正是料理本身的基础手法。如果能好好掌握它就不会被流行所左右，也就理解了料理的本质所在，新式的器具也可以运用自如了。
　　与以往的书籍角度不同，本书是从烹饪之前的基础操作开始，以最基础的技术和手法、烹调手法为主体，重点讲解如何制作法餐。在煎、烤等烹调手法中，会详细解说如何加热、有哪些该注意的地方等等。另外，平时跟学生接触过程中总结出的诸多经验，以及初学者容易犯错的地方，本书都会一一介绍给大家。希望年轻的料理师们可以通过本书很好地掌握法餐的基础做法，为更进一步发展打下良好的基础。
　　借本书出版之际，向负责给我们各色菜肴拍出优秀照片的摄影师高桥荣一先生，还有负责将繁杂的原稿汇总起来的柴田书店编辑部的锅仓由纪子小姐表示由衷地感谢。同时，向在整理资料和原稿时给我们很大帮助的本校辻静雄料理教育研究所的中尾佑子表示由衷地感谢。
　　代表作者安藤裕康

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