甘智榮師傅專業造詣深厚，從事烹飪工作多年，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（www.zhirongcook.com），並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來，培養專業人纔成果顯著。

內頁插圖

精彩書摘

韓國飲食文化

韓國屬於溫帶氣候，四季分明, 人們擅長將食材做成發酵食物。另外，不同季節的各個時節菜肴的做法也不盡相同, 這就拓展瞭活用各地區的特産, 也培育齣瞭韓國鄉土飲食的文化。

韓國是由南嚮北延伸的半島國傢，四季分明，因此各地齣産的農産品種類繁雜。又因三麵臨海，海産品也極為豐富。榖物、肉食、菜食材料多樣化，黃醬、醬油、辣椒醬、魚貝醬類等發酵食品的製造技術不斷發展，使韓餐的主料和輔料互相搭配，再加入辣椒、大蒜、生薑、芝麻油等調味品，更使韓國風味進一步完善。

韓國的飲食結構以榖類為主，由各種烹飪方式製作的菜肴為配菜。飲食起名的時候一般將主材料放在菜名的前麵，後麵加烹飪的方式，如紫菜包飯、海帶湯等。韓國飲食以其食用功能分為主食、副食和甜點。主食主要為飯、粥、米糕片、稀飯等。一般以米飯為主，其他根據需要適當調節。副食的第一作用是增進米飯的口味，第二是補充營養，副食的種類很多。副食主要以湯為主，有以湯汁為主可泡飯吃的湯類、湯汁與菜量相當的煲類、加一點兒湯汁煸炒的火鍋類，還有在火上直接煎烤的燒烤和魚肉串類、在平底鍋中略加油煎的煎餅類，在蒸鍋裏反復燉成的清燉類、紅燒類，以牛肉、海鮮為材料的生膾，生菜、熟菜等蔬菜類，牛肉和豬肉煮後切片的煮肉片，還有醃在辣椒醬、黃醬、醬油裏的醃菜、發酵的魚醬等等。吃完主食和副食後，食用的甜點主要有韓國傳統的餅糕、油果、茶食、蜜餞以及什錦水果湯等。

韓國人愛吃辣椒，傢常菜裏幾乎全放入辣椒，所以韓國菜館裏所用的作料基本上是辣椒粉與大蒜，在此基礎上又加有多種不同風味的調味品，因此韓國菜除瞭辣味以外，還有獨特的色、香、味，令人垂涎三尺。

韓國人普遍愛吃涼拌菜，涼拌菜是把蔬菜直接切好或用開水焯過後加上作料拌成的。種類很多，既有一種蔬菜做的，也有把幾種蔬菜摻在一起做成的。韓國人喜歡約朋友到郊外野餐，尤其是在春天，三五知己來到郊外山坡，席地而坐.，大傢一齊動手，把帶來的糯米飯放到槽子裏搗成“打糕”，然後分享。此時，大自然的美景與親友歡聚的快樂相交融，遠比吃本身更為重要。

韓式料理常用食材

韓國飲食中涉及的食材種類繁多，無論是主食，還是蔬果肉類、水産海鮮，應有盡有，更有美味的醬料輔助。食材和醬料的完美搭配打造齣純正的韓式料理。

1 魷魚絲

魷魚絲是魷魚的加工製品，有乾濕兩種。乾的熟製魷魚絲可以直接食用。如果要做拌菜，建議選擇濕的。一般在大型菜市場、超市或網上商城可以買到。

2 銀魚

小銀魚是一種很小的食用海魚，身體細長，顔色較淺，味道比較鮮美。韓國料理中用到的小銀魚大多是乾製品。市場上賣的銀魚乾是分大小的，大的一般用來做湯，小的一般用來做小菜。銀魚是高蛋白低脂肪食品，對身體很有好處。一般在大型菜市場、超市或網上商城可以買到。

3 牡蠣

牡蠣又叫海蠣子、蠣黃、生蠔、鮮蚵、蠔仔、蚵仔。買牡蠣時，要購買外殼完全封閉的；不要挑選外殼已張開的，這樣的牡蠣不新鮮。

4 蕨菜

蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、蕨兒菜、貓爪子，生長在山野林間，其食用部分是未展開的幼嫩葉芽。蕨菜在食用前要用沸水焯燙，再浸入涼水中除去異味。焯燙好後可以炒製、涼拌等。

5 茼蒿

購買茼蒿時用手輕輕掐根部，如果很脆，容易摺斷，說明茼蒿很新鮮。茼蒿的葉子和莖都可以吃。