中式點心製作基礎教程（教材） 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

《中式點心製作基礎教程》是一本專門介紹中式點心的基礎性教程，書中的品種基本上是常見的，作者以圖文對照的方式介紹每個點心的製作方法，簡單易學。

內容簡介

《中式點心製作基礎教程》主要介紹瞭中式點心的製作，從前麵的中式點心的基礎知識再到不同類型的中式點心具體是做案例，內容豐富而翔實，而且圖文並茂，很容易學習和操作。本書主要介紹的中式點心有查粿、酥點、搞點和包點四大類，具體涵蓋瞭地道的廣式餅點和京滬餅點。

作者簡介

作者是香港的烹飪導師，烘焙愛好者，曾經在酒店任職達六年，曾經前往日本學習麵包技術，著有天然麵包香、無包不歡等書。

目錄

認識中式餅點
茶粿
南瓜紅豆茶粿
眉豆茶粿
紅菜頭紅薯茶粿
蘿蔔茶粿
雞屎藤茶粿
酥點
酥點步驟圖
荷花酥
核桃酥
皮蛋酥
叉燒酥
花生酥
京蔥羊肉酥餅
芋蓉酥
鬍椒餅
老婆餅
包點
養生饅頭
黃金鵝油香蔥鬆子仁銀絲捲
壽桃包
桂花棗饅頭
蝦醬生煎包
糕點
冰皮月餅
棗蓉糕
鮮椰汁馬豆糕
五彩紅薯南瓜糕
芒果糯米糍
鉢仔糕
健康雜糧糕
芝心湯圓
椰汁年糕
魚湯鯪魚肉蝦乾蘿蔔糕
客傢成年糕
臘味芋頭糕
傢鄉蒸鬆糕

精彩書摘

在這本書中，我們將介紹數十款中式餅點的製作方法和當中的技巧，有鄉土味濃的茶粿、酥鬆的酥點，新穎與傳統並重的糕點和包點。現在，先讓我們瞭解中式餅點常用的原材料、麵團分類、調製方法和餡料製作吧。

酥香傳承：中國傳統糕點技藝深度探析 本書聚焦於中國傳統糕點製作的理論基石、工藝演變、地域特色與現代創新，旨在為從業者、美食研究者及深度愛好者提供一份全麵、詳實的參考手冊。我們不涉足基礎的配方羅列與初級操作步驟講解，而是深入剖析構建中式糕點宏偉殿堂的深層原理與文化內涵。 --- 第一部分：中式糕點的美學哲學與文化根源 1.1 糕點與“天人閤一”的飲食哲學 本章探討中國傳統飲食文化中，糕點作為“天地之精華”的象徵意義。我們將分析糕點在古代禮儀、祭祀活動中所扮演的角色，以及其造型、顔色、口感設計如何呼應中國傳統的陰陽五行觀念。重點分析不同季節、不同節慶（如春節、中鞦、端午）所對應的糕點寓意，以及從古籍中發掘齣的關於“食養生”的早期思想如何在糕點製作中得以體現。 1.1.1 節令更替與食材選擇的對應關係： 深入剖析不同季節對原料（如初春的嫩芽、盛夏的瓜果、深鞦的榖物）的偏好，以及如何通過這些選擇實現“順應四時”的養生目標。 1.1.2 糕點造型的象徵符號學： 對龍鳳、花卉、生肖等傳統紋樣的解析，闡釋其在糕點錶皮（如雕花、模印）上所承載的文化信息與祝福寓意。 1.2 曆史的沉澱：從麵食到點心的演變脈絡 追溯中國主食（如餅、餱）嚮精細點心發展的關鍵曆史節點。本部分將梳理唐宋時期經濟繁榮對糕點精緻化的推動作用，以及明清時期點心行業的分化與成熟。著重分析佛教傳入、茶文化興起對外來香料和製作技藝（如酥油的引入）的影響，構建一部中式糕點流變史。 1.2.1 宮廷與民間的技藝分野： 比較宮廷禦用點心（如精細的宮廷酥、貴重的糖漬品）與民間節日糕點在原料稀缺性、製作精密度上的差異，以及技術如何滲透與反哺。 1.2.2 早期糕點文獻考證： 引用《齊民要術》、《隨園食單》等典籍片段，結閤現代考古發現，還原古代糕點製作的環境、工具及原料標準。 --- 第二部分：工藝背後的科學原理與材料學深度解析 本書將糕點製作視為一門精密的材料科學，而非簡單的配方堆砌。 2.1 澱粉體係的轉化與結構控製 深入講解不同榖物（稻米、小麥、黍米、雜糧）澱粉的直鏈/支鏈澱粉比例，及其在糊化、迴生過程中的分子結構變化。分析如何通過溫濕度控製，精確調控澱粉凝膠的強度和彈性，以達到理想的“鬆”、“軟”、“糯”口感。 2.1.1 延展性與筋度的科學量化： 對比高筋、低筋麵粉在製作酥皮（如廣式酥皮、蘇式酥皮）時的蛋白質變性機製，探討如何通過添加特定比例的油脂和水，在不破壞結構的前提下，實現最大的層次感。 2.1.2 糯性研究： 探討不同品種糯米（如圓糯、長糯）的澱粉特性，以及在傳統技法（如蒸、煮、捶打）中，如何利用物理作用促進澱粉分子重組，形成獨特的粘糯質地。 2.2 脂肪、油脂與酥鬆機理的物理化學分析 本章節聚焦於油脂在糕點結構中起到的“隔離劑”作用，而非單純提供香氣。分析動物油（豬油、酥油）與植物油（色拉油、花生油）在乳化、起酥過程中對糕點酥鬆度的決定性影響。 2.2.1 層次構建的“摺疊”理論： 詳細拆解蘇式、廣式酥皮中“油皮”與“油酥”交疊的幾何學結構，並闡釋在烘烤過程中，油脂熔化、水分汽化如何共同作用，形成多達數百層的薄脆結構。 2.2.2 餡料的流變學： 分析豆沙、蓮蓉、果脯餡料在加熱過程中的粘度和持水性，探討如何通過調整糖分、澱粉和水分的比例，確保餡料在烘烤後仍能保持適宜的流動性與口感均勻度。 2.3 糖化反應、美拉德效應與風味物質的生成 探討烘烤（或油炸）過程中，糖分與蛋白質之間發生的復雜反應。分析焦糖化反應和美拉德反應對中式糕點色澤（金黃、棕紅）和復雜風味（如堅果香、麥芽香）的貢獻，並如何利用這些反應來提升點心的貨架期和感官愉悅度。 --- 第三部分：區域流派的技藝差異與地域性保護 本部分將中式點心劃分為幾大主要流派（以地域劃分），解析其核心技術壁壘。 3.1 北派：麵點與油炸技藝的渾厚錶達（如京津、魯菜係） 側重於北方小麥的特性應用，如厚重的麵皮、復雜的油炸工藝。分析“燙麵”、“發酵”在北方大餑餑、麻花等糕點製作中的關鍵作用，以及如何控製油溫和麵團密度以實現“外酥內韌”的完美結閤。 3.2 南派（一）：酥皮與水油交融的精緻（如蘇幫、徽幫） 重點分析蘇式點心（如鮮花餅、蘇式月餅）中對水油皮工藝的極緻追求。對比水油皮的擀製次數、鏝油手法對最終酥鬆度的影響，並探究傳統香料（如玫瑰花、桂花）在乾燥和浸泡過程中風味物質的釋放規律。 3.3 南派（二）：米基與蒸製藝術的細膩（如廣府、閩派） 考察南方對大米製品（如年糕、糍粑、芋圓）的深度開發。分析不同米漿的沉澱時間、添加的澱粉種類對蒸製後糕點形態的塑形效果。重點剖析廣式糕點中如何通過“上皮”技巧，在蒸製過程中形成光滑、富有光澤的錶層。 3.4 少數民族糕點的風土適應性 簡要介紹西南、西北地區，因地製宜利用當地特色原料（如青稞、蕎麥、核桃、犛牛奶）製作的糕點，探討這些技藝如何體現齣對極端氣候和有限資源的適應性智慧。 --- 第四部分：現代視角下的傳承與創新挑戰 本章討論如何在現代食品工業標準下，保持傳統糕點的靈魂。 4.1 質量控製與工業化轉型的技術壁壘 分析傳統手工技藝在工業化批量生産中遇到的結構性難題，如：如何穩定傳統發酵種的風味特徵、如何解決酥皮在高速生産綫上的層數衰減問題、以及如何精確控製烘烤設備對不同酥皮厚度的適應性。 4.2 保健化與風味創新：新原料與工藝的融閤 探討使用天然代糖、功能性縴維素替代部分傳統糖分和油脂的可能性，以及對傳統配方進行微調以滿足現代健康需求的研究方嚮。關注如何利用現代萃取技術，保留和增強傳統風味物質（如豆香、堅果香）的純淨度，避免因過度加熱導緻的異味産生。 4.3 知識産權保護與非物質文化遺産的數字化記錄 分析中式糕點傳統技藝的“隱性知識”特點，探討如何通過高分辨率成像、三維掃描等技術手段，對非物質文化遺産級的製作流程進行精確的數字化備份與分析，確保復雜的手工技藝不因時間流逝而失傳。 本書旨在提供一個宏觀、深邃的視角，引導讀者超越單一的食譜層麵，領會中式點心製作背後所蘊含的材料科學、文化哲思與精湛技藝的復雜統一體。