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食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料+蔬·果·香料·榖物+奶·蛋·肉·魚 3本

9787805015545 9787805015538 9787805015552  

作者簡介

食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料

• 齣版社: 北京美術攝影齣版社; 第1版 (2013年8月1日)
• 外文書名: 
• 平裝: 324頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 32
• ISBN: 7805015546
• 條形碼: 9787805015545
• 商品尺寸: 22.2 x 15.4 x 2.2 cm
• 商品重量: 481 g

  作者簡介

  作者：（美國）哈洛德·馬基（HAROLD McGEE） 譯者：蔡承誌 
  
  哈洛德·馬基（HAROLD McGEE），世界知名的食物化學和烹飪 權，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；2004年完成 第二版修訂，增補瞭2／3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界 權詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為佳食物類參考用書；2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

  目錄

  第1章 麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食 
  麵包演變沿革 
  史前時代 
  希臘、羅馬時期 
  中世紀時期 
  近代早期 
  傳統麵包的沒落與復蘇 
  麵團、麵糊及其衍生品的基本構造 
  麵筋 
  澱粉 
  氣泡 
  脂肪：削弱麵團結構 
  麵團和麵糊的成分：小麥麵粉 
  小麥種類 
  將小麥製成麵粉 
  麵粉的次要成分 
  麵粉種類 
  麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑 
  酵母 
  發粉和其他化學膨發劑 
  麵包 
  成分的選擇 
  製作麵團：和麵、揉麵 
  發酵、膨發 
  烘焙 
  冷卻 
  老化：麵包存放與重現新鮮風味 
  麵包風味 
  量産的麵包 
  幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包 
  其他麵包：無酵餅、貝果、饅頭、速發麵包、甜甜圈 
  稀麵糊食品：可麗餅、雞蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮 
  麵糊食品 
  可麗餅 
  雞蛋泡泡芙 
  煎餅：薄煎餅和小圓煎餅 
  煎餅：華夫餅和威化餅 
  鮮奶油起酥皮麵團、泡芙麵團 
  油炸麵糊 
  濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕 
  麵糊製成的麵包和馬芬 
  蛋糕 
  酥皮麵團 
  酥皮的種類 
  酥皮的成分 
  烘焙酥皮 
  酥脆酥皮麵團：鬆脆酥皮、鋪底用脆皮酥皮 
  薄片酥皮麵團：美式派皮 
  韆層酥皮麵團：起酥皮、法式韆層酥皮 
  片層酥皮麵團：薄酥皮、酥皮捲 
  酥皮和麵包的混閤：法式牛角麵包、丹麥奶酥 
  柔軟的堿酥皮：法式肉派 
  小甜餅 
  小甜餅的成分和質地 
  製作、保存小甜餅 
  麵食、麵條和餃子 
  麵食和麵條的曆史沿革 
  製作麵食、麵條 
  意式麵食和麵條的煮法 
  庫斯庫斯、餃子、德式麵疙瘩、意式麵疙瘩 
  亞洲的小麥麵條和餃子 
  亞洲的粉絲和米粉 
  第二章 調味醬料 
  歐洲的醬料發展史 
  歐洲古代 
  中世紀：精製和濃縮 
  現代早期的醬料：肉精、乳化液 
  法國的經典體係：卡漢姆和艾斯科菲耶 
  意式醬料和英式醬料 
  現代醬料：新式烹調和後新式烹調 
  醬料的科學：風味和濃稠度 
  醬料的風味：滋味和氣味 
  醬料的濃稠度 
  濃稠度對風味的影響 
  以明膠和其他蛋白質增稠的醬料 
  明膠的獨特性 
  從肉類提煉明膠和風味 
  肉汁高湯和醬料 
  量産的肉類萃取液和醬料底 
  魚、貝類高湯和醬料 
  其他蛋白質增稠劑 
  固態醬料：明膠式凝凍和碳水化閤物凝凍 
  凍膠的稠度 
  肉凍和魚凍 
  其他類型的凍膠：量産的明膠 
  碳水化閤物凝劑：瓊脂膠、鹿角菜膠和褐藻膠 
  用麵粉和澱粉提高稠度的醬料 
  澱粉的性質 
  澱粉的類彆和性質 
  其他成分對澱粉醬料的影響 
  把澱粉調入醬料 
  典型法國醬料的澱粉用法 
  肉汁醬 
  用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥 
  植物粒子：粗糙、低效的增稠劑 
  蔬果泥 
  用堅果和香料來提高稠度 
  復閤型混閤料：印度咖喱、墨西哥什錦醬 
  用油、水微滴增稠的醬料：乳化液 
  乳化液的固有性質 
  乳化醬料調製訣竅 
  鮮奶油醬和奶油醬 
  蛋的乳化效果 
  含蛋冷醬：美乃滋 
  溫熱含蛋醬料：荷蘭醬和貝亞恩蛋黃醬 
  油醋醬 
  用氣泡增稠的醬料：泡沫 
  調製、穩定泡沫 
  鹽 
  製鹽 
  鹽的種類 
  鹽和人體 
  第三章 糖、巧剋力和甜點 
  糖和甜點的曆史沿革 
  沒有糖的時代：蜂蜜 
  糖：源於亞洲 
  西南亞的早期甜點 
  糖在歐洲是香料也是藥物 
  昂貴而美味的甜點 
  平價而美味的甜點 
  現代的糖 
  糖的特性 
  糖的種類 
  甜味的復雜性質 
  結晶 
  焦糖化反應 
  糖和健康 
  代糖 
  糖和糖漿 
  蜂蜜 
  蜜蜂如何産蜜 
  喬木的糖漿和糖類：楓樹、樺木和棕櫚 
  食糖：甘蔗和甜菜製成的糖和糖漿 
  玉米糖漿、葡萄糖和果糖糖漿、麥芽糖漿 
  硬質糖果和甜點 
  確立糖分濃度：熬煮糖漿 
  凝成糖分構造：冷卻和結晶作用 
  糖果的類彆 
  口香糖 
  巧剋力 
  糖果儲藏法和腐壞現象 
  巧剋力的曆史沿革 
  製造巧剋力 
  巧剋力的特殊性質 
  巧剋力的種類 
  當巧剋力和可可成為食材 
  迴火巧剋力的塗抹、模製用途 
  巧剋力和健康 
  第四章 葡萄酒、啤酒和蒸餾酒 
  酒精的特性 
  酵母和酒精發酵 
  酒精的性質 
  酒精的藥物作用：酒醉 
  身體如何代謝酒精 
  以酒入菜 
  酒液和木桶 
  葡萄酒 
  葡萄酒的曆史沿革 
  釀酒葡萄 
  釀製葡萄酒 
  特種葡萄酒 
  葡萄酒的儲藏和飲用 
  享用葡萄酒 
  啤酒 
  啤酒的演變 
  釀造原料：麥芽 
  釀造原料：啤酒花 
  釀造啤酒 
  儲藏、飲用啤酒 
  啤酒的類彆和特質 
  亞洲的米酒：中國酒和日本清酒 
  甜的發黴榖物：甜酒麯 
  分解澱粉的黴菌 
  用米來釀酒 
  蒸餾酒 
  蒸餾酒的曆史 
  製作蒸餾酒精 
  上酒、享用烈酒 
  烈酒的類彆 
  醋 
  古老的食材 
  醋酸的價值 
  醋酸發酵 
  釀醋工法 
  幾種常見的醋 
  意大利黑醋 
  西班牙雪利酒醋 
  緻謝 
  參考資料

  食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物

• 齣版社: 北京美術攝影齣版社; 第1版 (2013年8月1日)
• 外文書名: 
• 平裝: 361頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 32
• ISBN: 7805015538
• 條形碼: 9787805015538
• 商品尺寸: 22.2 x 15.4 x 2.6 cm
• 商品重量: 499 g
• 
  作者：（美國）哈洛德·馬基 譯者：蔡承誌

  目錄

  第1章食用植物：蔬、果、香草和香料 
  以植物為食 
  植物的本質 
  植物的定義 
  植物性食品的曆史 
  植物性食品和健康 
  蔬果的營養要素：維生素 
  植物性化學物質 
  植物性縴維 
  部分蔬果所含毒素 
  新鮮農産品和食物中毒 
  蔬果的成分和特色 
  植物的構造：細胞、組織和器官 
  植物的質地 
  植物的顔色 
  植物的風味 
  處理、儲藏蔬果 
  收成後的變化 
  處理新鮮農産品 
  儲存環境 
  溫度控製：冷藏 
  溫度控製：冷凍 
  烹調新鮮蔬果 
  熱量如何影響蔬果特性 
  熱水：沸煮、蒸煮、加壓烹調 
  熱氣、熱油和輻射：烘烤、油炸煎炒和燒烤 
  微波爐烹調 
  粉碎和萃取 
  保存蔬果 
  乾燥和冷凍乾燥 
  發酵和醃漬：德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖 
  蜜餞 
  罐頭 
  第二章常見蔬菜 
  塊根和塊莖 
  馬鈴薯 
  甘薯 
  熱帶塊根和塊莖 
  鬍蘿蔔傢族：鬍蘿蔔、歐洲防風等 
  萵苣傢族：菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡 
  其他常見塊根和塊莖 
  下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等 
  甜菜 
  芹菜根 
  甘藍傢族：蕪菁、蘿蔔 
  洋蔥傢族：洋蔥、蒜、韭蔥 
  莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等 
  蘆筍 
  鬍蘿蔔傢族：芹菜和小茴香 
  甘藍傢族：球莖甘藍和蕪青甘藍 
  熱帶莖菜：竹筍和棕櫚心 
  其他莖菜和柄菜 
  葉菜類：萵苣、甘藍等 
  萵苣傢族：萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉 
  甘藍傢族：甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等 
  菠菜和恭菜 
  各式綠色葉菜 
  花朵：朝鮮薊、青花菜、花椰菜等 
  以花為食材 
  朝鮮薊 
  甘藍傢族：青花菜、花椰菜和尖頂椰菜 
  當作蔬菜食用的果實 
  茄科傢族：番茄、番椒、茄子等 
  南瓜和黃瓜傢族 
  豆科傢族：鮮豆和豌豆 
  其他當作蔬菜食用的果實 
  海藻 
  綠藻、紅藻和褐藻 
  海藻的風味 
  菇蕈類、鬆露及其近親 
  共生及齣自腐朽的生物 
  菇蕈類的構造和特質 
  菇蕈類的獨有風味 
  菇蕈類的儲藏、處理方式 
  菇蕈類烹調法 
  鬆露 
  俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌 
  真菌蛋白，或稱素肉 
  第三章常見果實 
  果實的形成過程：熟成 
  熟成前期：成長和膨脹 
  乙烯和酵素的作用 
  兩類熟成作用，兩種處理方式 
  溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果 
  仁果：蘋果、梨及其近親 
  核果：杏、櫻桃、桃子和李子 
  漿果、葡萄和奇異果 
  其他溫帶果實 
  熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等 
  甜瓜 
  乾旱氣候區果實：無花果、海棗果等 
  柑橘傢族：甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親 
  常見熱帶果實 
  第四章以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡 
  風味和調味料的本質 
  風味=一部分味覺+大部分嗅覺 
  味覺和嗅覺的變動世界 
  調味料都是化學武器 
  把危險變趣味：加入食物裏 
  香草和香料的化學作用與特質 
  多數調味料都和油脂很像 
  香草或香料的風味是多種風味混閤而成 
  風味傢族：萜烯類 
  風味傢族：酚類 
  風味傢族：辛辣化學物質 
  為什麼痛苦會讓人覺得愉快 
  香草和香料的處理和保存 
  保存芳香化閤物 
  保存新鮮香草 
  新鮮香草的乾燥處理 
  香草和香料的烹飪用途 
  風味萃取 
  以醬汁醃漬或香料直接乾塗 
  用香草和香料來塗覆食材 
  風味萃取液：調味油、醋和酒精 
  風味的演變 
  用香草和香料讓菜肴變濃稠 
  常見香草 
  薄荷傢族 
  鬍蘿蔔傢族 
  月桂傢族 
  其他常見香草 
  溫帶香料 
  鬍蘿蔔傢族 
  甘藍傢族：辛辣的芥菜、辣根和山葵 
  豆科傢族：甘草根和葫蘆巴豆 
  辣椒 
  其他溫帶香料 
  熱帶香料 
  茶和咖啡 
  咖啡因 
  茶、咖啡和健康 
  茶和咖啡的衝泡用水 
  茶 
  咖啡 
  木頭煙熏和炭燒 
  燃木的化學作用 
  熏液 
  第五章種子：榖子、豆子和堅果 
  以種子為食 
  種子和健康 
  種子的珍貴植物性化學物質 
  種子帶來的問題 
  種子是常見的食物過敏原 
  種子中毒和食物中毒 
  種子的組成和特質 
  種子的組成部位 
  種子的蛋白質：可溶和不可溶 
  種子的澱粉：有序和無序樣式 
  種子的油脂 
  種子的風味 
  處理、備製種子 
  儲藏種子 
  芽苗 
  料理種子 
  榖類植物 
  榖子的構造和組成 
  碾磨和精製 
  早餐榖片 
  小麥 
  大麥 
  黑麥 
  燕麥 
  稻榖 
  玉蜀黍 
  次要榖物 
  準榖物 
  莢果：豆子和豌豆 
  莢果的構造和組成 
  莢果和健康：耐人尋味的大豆 
  莢果和胃腸積氣問題 
  豆子的風味 
  豆芽 
  料理莢果 
  幾種常見莢果的特性 
  大豆和大豆製品 
  堅果和其他高油脂種子 
  堅果的構造和特質 
  堅果的營養價值 
  堅果風味 
  處理、儲藏堅果 
  料理堅果 
  幾種常見堅果的特性 
  其他高油脂種子的特性 
  參考資料

  序言

  審定者記
  一般人常認為，學校教的東西太理論，以至於無法應用到實務上。甚至在職場上，許多前輩還會要你忘瞭學校教的那一套。但事實上，許多實務上的做法都有學術理論可循，隻是較精簡的教科書未提及兩者的關聯，或是老師沒時間詳盡地講解某個實例所應用的理論基礎。當然也有可能是，有些老前輩並未想到，他多年來摸索齣的經驗是可以用理論來證明的，甚至還能由此舉一反三，創造更多有用的實務做法。
  食品科學相關學科是把食材當作研究對象，不斷用各種工具或理論來分析、測定或組閤，後放到彆人的口中，但不會想到把研究對象放進自己的嘴裏。至於餐飲學科，則是想盡辦法讓食材成為可口的餐點，隻要按步驟做得好吃，就不用太在意好吃的原理是什麼。食品科學專業的學生雖然熟悉普通化學、普通生物學等相關知識，但並不知道如何把這些知識用到廚藝上。對於餐飲專業的學生來說，食物學也是必修科目之一，但學分不多，至於化學或生物學等基礎科目則不在學習範圍內，因此在教學上自然受限，且不受學生重視。同樣都是在研究食材，這兩個學術群體的差距卻是如此之大。
  而“食物與廚藝”係列叢書可拉近兩者的距離，補充學術上彼此的不足。它可以被看作是食物學或食品科學的非傳統式教科書。原本食物學或食品科學就涵蓋瞭食品化學、生物化學、植物學(包括農藝和園藝)、畜産學、微生物學等學科，而作者哈洛德·馬基還加入瞭文化、英文字源與廚藝的部分。不過因為涵蓋的範圍比傳統教科書更廣，並花更多篇幅來討論廚藝的相關原理，所以作者也隻能挑選廚師較常遇到的問題做詳細說明。而為瞭讓一般人對書中所用語言産生親切感，作者有時會捨棄冷冰的學術用語，例如作者幾乎都以糖(sugar)來取代碳水化閤物(carbohydrate)一詞，以氨基酸鏈(amino acid chain)來取代多勝肽(polypeptide)。學術用語有其特定的指稱對象，較不易造成誤解，在此，我們可以明白作者為什麼這麼做，但希望讀者能瞭解這兩種用詞還是有差異的。
  “食物與廚藝”係列叢書的中文版是由不同譯者翻譯而成，經編輯潤飾後，再由我按照原文來校訂中文。本書處理的範圍很廣，文字多而龐雜，翻譯起來的確工程浩大，查證的過程更是繁瑣；而現在的電腦檔案可以追蹤每個修訂過程，我也得以看到編輯在中文稿上的確花瞭很多心思，也下瞭很大的工夫。由於書中所討論的範圍甚為廣泛，作者還描述瞭許多西方文化上的餐飲傳統，餐飲用語又常用英文以外的文字(如法語、意大利語等)，且英文文體自由揮灑，這些都是翻譯方麵艱難的挑戰。另外，作者在描述原理時，因為刻意避開學術名詞，因此翻譯成中文時，難免會拗口難懂，或是太過精簡反而難辨句義，這些都得整段重新調整。但由於齣版日程已定，有些部分雖仍覺得可以修飾得更好，卻也不得不擱筆。另外，有許多外文名詞尚無學術界公認的中文譯名，書中所用譯名尚祈各界人士賜教斧正。
  本書描述瞭許多西方的廚藝技巧與傳統，可讓我們一窺西方幾百年來的精華，也會引發我們進一步瞭解相關信息的好奇心。專業的外文術語是與國際溝通或查閱資料的重要工具，但考慮到一般讀者在看到外文時，會將之當作枯燥的教科書，所以本書僅在重要名詞齣現的 第1次加附外文。對於熱衷於廚藝的有誌之士，如此做法可能就減少瞭熟悉專業外文名詞的機會，因此建議讀者再增購英文版來對照閱讀，相信定會有更多收獲。
  ——陳聖明，颱大農化係博士，開設廚房化學實踐等課程

  食物與廚藝:奶·蛋·肉·魚

• 齣版社: 北京美術攝影齣版社; 第1版 (2013年8月1日)
• 外文書名: 
• 平裝: 365頁
• 語種： 簡體中文
• 開本: 32
• ISBN: 7805015554
• 條形碼: 9787805015552
• 商品尺寸: 22.4 x 15.6 x 2.6 cm
• 商品重量: 581 g

  作者簡介

  作者：（美國）哈洛德·馬基（Harold McGee） 譯者：邱文寶 林慧珍 
  
  哈洛德·馬基（Harold McGee），世界知名的食物化學和烹飪 權，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；2004年完成 第二版修訂，增補瞭2／3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界 權詹姆士·比爾基金會（JamesBeardFoundation）評選為佳食物類參考用書；2005年，美國美食雜誌BonAppétit推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、FineCooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

  目錄

  第1章乳與乳製品 
  哺乳動物與乳 
  乳的演化 
  反芻動物崛起 
  世界的産乳動物 
  乳業的起源 
  多樣的乳品傳統 
  歐洲與美洲的乳業發展：從農莊進入工廠 
  牛奶與健康 
  乳汁的營養 
  嬰幼兒時期的哺乳：營養與過敏 
  嬰兒期後的牛奶：消化乳糖 
  關於牛奶的新問題 
  牛奶的生物學與化學 
  乳牛如何生産牛奶 
  牛奶的糖分：乳糖 
  乳脂 
  乳蛋白：以酸與酵素凝結 
  乳品風味 
  未發酵乳製品 
  牛奶 
  鮮奶油 
  奶油與人造奶油 
  冰淇淋 
  冰淇淋的結構與質地 
  新鮮發酵乳與鮮奶油 
  乳酸菌 
  新鮮發酵乳傢族 
  第二章蛋 
  雞與蛋 
  蛋的演化 
  雞從野外叢林進入文明榖倉 
  工業化雞蛋 
  雞蛋生物學與化學 
  母雞如何製造雞蛋 
  蛋黃 
  蛋白 
  雞蛋的營養價值 
  蛋的品質、處理與安全 
  雞蛋等級 
  雞蛋品質的劣化 
  蛋的處理與儲藏 
  雞蛋安全：沙門氏菌的問題 
  雞蛋烹飪化學：雞蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程 
  蛋白質凝結 
  從化學角度看雞蛋的風味 
  蛋的基本料理 
  連殼烹煮 
  去殼烹煮 
  蛋液混閤：蛋奶沙司與奶油濃醬 
  蛋奶沙司與奶油濃醬的定義 
  稀釋必須細緻 
  蛋奶沙司的理論與實際操作 
  奶油濃醬的理論與實際操作 
  蛋泡沫：手工料理 
  雞蛋的蛋白質如何穩定泡沫 
  蛋白質如何使泡沫不穩定 
  蛋白泡沫的敵人 
  調味料的效果 
  打蛋基本技巧 
  蛋白霜：自成一格的甜泡沫 
  舒芙蕾：熱空氣的氣息 
  蛋黃泡沫：薩巴裏安尼與薩芭雍 
  蛋的保存和醃製 
  醃蛋 
  中國保存蛋的方法 
  第三章肉類 
  食用動物 
  動物的本質：有肌肉可以活動 
  肉食性人類 
  食肉曆史 
  食用和健康 
  人們為什麼喜歡吃肉？ 
  古代肉食的營養特點 
  現代飲食的缺點 
  肉品與食物引起的感染 
  瘋牛病 
  當代肉業的爭議 
  激素（荷爾濛） 
  抗生素 
  人道的畜肉産業 
  肉的結構和品質 
  肌肉組織和肉的質地 
  肌肉縴維的種類：肉的顔色 
  肌肉縴維、組織和肉類的風味 
  生産方式和肉類品質 
  供肉動物及其特點 
  畜養的供肉動物 
  畜養的供肉禽鳥 
  野生動物和禽鳥 
  動物肌肉變為盤中肉 
  屠宰 
  屠體僵直 
  熟成 
  分割與包裝 
  肉類的腐敗和保存 
  肉的腐壞 
  肉的冷藏 
  輻射殺菌 
  肉類烹調的幾項原則 
  溫度和肉的風味 
  溫度和肉的色澤 
  溫度和肉的質地 
  如何烹調齣軟硬適中的質地 
  肉品的熟度和安全 
  鮮肉烹調方法 
  烹煮前與烹煮後肉質的變化 
  火焰、熾熱的煤炭，以及電子綫圈 
  熱空氣及爐壁：烤箱烘烤 
  熾熱的金屬鍋：煎、炒 
  熱油：淺炸和深炸 
  熱水：中溫水煮、熬、燜、燉 
  水蒸氣：蒸煮法 
  微波爐烹調 
  調理完畢：靜置、切割、上桌 
  二度加熱 
  內髒 
  肝 
  鵝肝 
  皮、軟骨和骨頭 
  脂肪 
  肉類混閤料 
  香腸 
  法式肉派和肉凍 
  肉的防腐 
  脫水肉：肉乾 
  鹽漬肉：火腿、培根和鹹牛肉 
  煙熏肉 
  發酵肉製品：臘腸 
  油封肉 
  罐頭肉 
  第四章海鮮 
  漁場養殖與水産養殖 
  水産養殖的優缺點 
  海鮮與健康 
  對健康的助益 
  對健康的危害 
  水中生物與魚類特性 
  魚肉的白軟特性 
  海鮮的風味 
  魚油有益健康 
  海鮮容易腐敗 
  肉質脆弱，不易控製火候 
  魚肉品質難以捉摸 
  魚的構造與品質 
  魚類的構造 
  質地脆弱的魚肉 
  魚肉的滋味 
  魚肉的色澤 
  我們食用的魚 
  鯡魚傢族：鯷魚、沙丁魚、黍鯡、西鯡 
  鯉魚與鯰魚 
  鮭魚、鱒魚及其他近親魚種 
  鱈魚傢族 
  尼羅河鱸與吳郭魚 
  鱸魚 
  冰魚 
  鮪魚與鯖魚 
  旗魚 
  鰈魚科：真鰈、大菱鮃、大比目魚、比目魚 
  從水裏到廚房 
  水産的捕撈 
  屠體僵直效應與時間 
  判定魚肉的新鮮度 
  魚、貝、蝦、蟹的儲存：冷藏與冷凍 
  放射綫處理 
  生食海鮮 
  壽司與生魚片 
  秘魯香檸魚生沙拉與東南亞酸辣魚生沙拉 
  夏威夷魚生沙拉 
  烹調海鮮 
  魚肉遇熱的變化 
  烹調的前置作業 
  海鮮烹調技巧 
  魚漿 
  蝦、蟹、貝類的特性 
  甲殼類動物：蝦、龍蝦、螃蟹及其近親 
  軟體動物：蛤蜊、貽貝、牡蠣、扇貝、魷魚及其近親 
  其他無脊椎動物：海膽 
  加工海鮮 
  脫水魚肉 
  鹽漬魚肉 
  發酵魚肉 
  煙熏魚肉 
  以四種方式保存：日本鰹節（柴魚） 
  醃製魚肉 
  罐頭魚肉 
  魚卵 
  用鹽轉換魚卵的風味與質地 
  魚子醬 
  第二部 
  第1章烹調方法與器具材質 
  褐變反應及其風味 
  焦糖化作用 
  梅納反應 
  高溫與乾燒法 
  濕潤食材的慢速褐變 
  褐變反應的壞處 
  加熱的形式 
  熱傳導：直接接觸 
  對流：液體的流動 
  輻射：輻射熱與微波的純能量 
  加熱食物的基本方法 
  燒烤與炙烤：遠紅外綫輻射 
  烘烤：空氣對流與輻射 
  沸煮與燉煮：水對流 
  蒸煮：以蒸氣凝結與對流加熱 
  煎與炒：傳導 
  油炸：對流 
  微波：輻射 
  烹調器皿的材質 
  金屬與陶瓷的不同特性 
  陶 
  鋁 
  銅 
  鐵與鋼 
  不銹鋼 
  锡 
  第二章四種基本的食物分子 
  水 
  水分子具有極強內聚力 
  水可輕易溶解其他物質 
  水與熱：從冰到蒸氣 
  水與酸度：pH值 
  脂肪、油及類似的分子：脂質 
  脂質與水不互溶 
  脂肪的結構 
  飽和脂肪與不飽和脂肪、氫化，以及反式脂肪酸 
  脂肪與溫度 
  乳化劑：磷脂、卵磷脂、單甘油酯 
  碳水化閤物 
  糖類 
  寡糖 
  多糖：澱粉、果膠、樹膠 
  蛋白質 
  氨基酸與勝肽 
  蛋白質的結構 
  水裏的蛋白質 
  蛋白質的變性 
  酶 
  第三章化學入門：原子、分子、能量 
  原子、分子與化學鍵 
  原子與分子 
  電荷不平衡、化學反應與氧化 
  電荷不平衡與化學鍵 
  能量 
  能量帶來變化 
  熱的特性：分子運動 
  化學鍵能 
  物質的相態變化 
  固體 
  液體 
  氣體 
  許多食物分子無法改變相態 
  混閤相態：溶液、懸浮液、乳化液、凝膠、 
  泡沫 
  參考資料

圖書簡介：探尋世界烹飪的廣袤疆域——《風味尋蹤：全球食材的地域風情與烹飪智慧》 書籍定位與核心價值： 本書《風味尋蹤：全球食材的地域風情與烹飪智慧》並非專注於某一特定品類的食材或烹飪技法，而是一部旨在勾勒全球美食版圖的宏大敘事。它著重於探究不同地理環境下，人類如何因地製宜地利用自然饋贈，發展齣獨具特色的飲食文化與烹飪哲學。全書結構宏大，跨越瞭從基礎調味到復雜菜式製作的廣闊領域，旨在為熱愛美食、渴望深入理解食物背後文化內涵的讀者提供一份詳盡的指南。 第一篇章：地理與風土——食材的起源與演變 本篇聚焦於食物與土地的緊密聯係，係統梳理瞭世界主要地理區域（如地中海沿岸、東亞季風區、安第斯山脈、撒哈拉以南非洲等）對當地核心食材的塑造作用。 氣候對作物的影響： 深入分析瞭不同光照、降雨和土壤條件如何決定瞭特定榖物、豆類和根莖類作物的基因特性和營養結構。例如，探討瞭硬質小麥在高海拔地區與軟質小麥在溫帶平原的差異，以及這種差異如何影響瞭當地麵包和麵食的基礎質地。 海洋與淡水生態對蛋白質的貢獻： 詳述瞭洋流、水溫和海岸綫形態如何影響瞭特定魚類和貝類的洄遊路綫與種群分布。書中不僅介紹瞭常見的鱈魚、鮭魚，更深入到地域性極強的食材，如北歐的鯡魚醃製技術，或南太平洋島嶼對珊瑚礁魚類的傳統捕撈與保存方法。 香料的貿易路綫與文化滲透： 追溯瞭“香料之路”的興衰，重點講解瞭鬍椒、丁香、肉桂等基礎香料如何在不同文明間傳播、交換，並最終融入當地烹飪體係，成為不可或缺的風味基石。 第二篇章：基礎構建——從原料到調味體係的精微操作 此篇著重於烹飪過程中最基礎但決定性的環節——對核心原料的處理以及風味平衡的藝術。 榖物與澱粉的多元化應用： 相比於單純的麵食製作技巧，本書更側重於探索全球範圍內澱粉類食物的“形態學”。例如，探討瞭南美洲木薯粉（Manioc）的發酵與去毒工藝，中東地區的粗麥粒（Bulgur）預處理，以及亞洲地區米粉製作中對濕度和碾磨程度的精準控製，這些都遠超基礎麵食範疇。 風味矩陣：醬料的構建哲學： 本章對“醬料”的定義進行瞭擴展，不再局限於單一的調味品，而是將其視為一種完整的風味載體。詳細剖析瞭復雜發酵醬（如韓國的大醬、日本的味噌），以及乳化與基底混閤技術（如法式絨醬與墨西哥的莫雷醬 Mole），闡述瞭如何通過酸、鹹、鮮、辣的平衡，構建起一道菜肴的骨架。 乳製品與蛋白質的地域性轉化： 探討瞭牛奶、羊奶、駱駝奶等在不同文化中如何被轉化為穩定的食物來源。內容涵蓋瞭從酸奶的自然發酵到硬質奶酪的復雜熟成過程，以及在嚴格限製奶源的地區（如部分亞洲地區）對其他蛋白質替代品的利用。 第三篇章：技藝的融閤——從田園到餐桌的實踐哲學 本篇將視野投嚮瞭更廣闊的烹飪實踐領域，涉及植物、動物的深度利用與季節性的精妙把握。 蔬果的保鮮與轉化： 深入研究瞭在農業技術不發達的時期，人類如何通過醃製、泡菜、乾燥和糖漬等技術來延長蔬果的食用期。討論瞭例如歐洲對白菜的酸菜化處理，與熱帶地區對香蕉、菠蘿的煙熏乾燥方法的文化差異。 禽畜與水産的整體利用： 這一部分超越瞭對主要肉塊的烹飪，強調瞭“零浪費”的傳統智慧。詳細介紹瞭骨骼、內髒（如法式牛雜、中式血旺）在不同菜係中如何被賦予高價值，以及水産處理中對魚鱗、魚骨等部位的精細加工，例如製作高湯或調味油的學問。 香料與草本的藥理與烹飪交叉： 詳細解析瞭許多香料（如薑黃、肉桂、迷迭香）在不同文化中同時兼具藥用和調味的功能。書中對比瞭印度阿育吠陀體係與歐洲草藥學對同一批香料的使用側重，展示瞭風味是如何與健康觀念交織在一起的。 第四篇章：超越飽腹——儀式、慶典與甜點飲品的文化載體 最後的篇章關注的是食物在社會結構和精神生活中的作用，特彆是那些用於慶祝和款待的特殊食物與飲品。 節慶甜點的象徵意義： 探討瞭甜點如何成為文化身份的標誌。例如，中東的果仁蜜餅（Baklava）中的糖漿濃度與財富的暗示，或特定節日中使用的天然色素和造型所蘊含的吉祥寓意。這與單純的“甜點製作”教程有著本質的區彆。 發酵與蒸餾：飲品的地域精粹： 係統地介紹瞭從榖物、水果中提取的各類飲品，重點在於其復雜的發酵過程和文化意義。不僅僅是簡單的果汁或蘇打水，更包含瞭對啤酒釀造的原始酵母研究、葡萄酒的橡木桶陳化對風味的影響，以及傳統蒸餾酒如何成為社交貨幣的曆程。 總結： 《風味尋蹤：全球食材的地域風情與烹飪智慧》是一部立足於宏觀視角，細緻入微地剖析全球飲食文化曆史、地理成因與烹飪哲學的綜閤性巨著。它旨在引導讀者跳齣單一菜係的局限，以一種更具人類學和社會學的眼光，去欣賞和理解我們餐桌上每一份食物背後的深厚積澱與智慧結晶。這本書是為那些尋求“知其所以然”的美食探索者量身定製的深度讀本。