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食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料+蔬·果·香料·谷物+奶·蛋·肉·鱼 3本

9787805015545 9787805015538 9787805015552  

作者简介

食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料

• 出版社: 北京美术摄影出版社; 第1版 (2013年8月1日)
• 外文书名: 
• 平装: 324页
• 语种： 简体中文
• 开本: 32
• ISBN: 7805015546
• 条形码: 9787805015545
• 商品尺寸: 22.2 x 15.4 x 2.2 cm
• 商品重量: 481 g

  作者简介

  作者：（美国）哈洛德·马基（HAROLD McGEE） 译者：蔡承志 
  
  哈洛德·马基（HAROLD McGEE），世界知名的食物化学和烹饪 权，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；2004年完成 第二版修订，增补了2／3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界 权詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为佳食物类参考用书；2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

  目录

  第1章 面团和面糊：面包、蛋糕、酥皮和面食 
  面包演变沿革 
  史前时代 
  希腊、罗马时期 
  中世纪时期 
  近代早期 
  传统面包的没落与复苏 
  面团、面糊及其衍生品的基本构造 
  面筋 
  淀粉 
  气泡 
  脂肪：削弱面团结构 
  面团和面糊的成分：小麦面粉 
  小麦种类 
  将小麦制成面粉 
  面粉的次要成分 
  面粉种类 
  面团和面糊的成分：酵母和化学膨发剂 
  酵母 
  发粉和其他化学膨发剂 
  面包 
  成分的选择 
  制作面团：和面、揉面 
  发酵、膨发 
  烘焙 
  冷却 
  老化：面包存放与重现新鲜风味 
  面包风味 
  量产的面包 
  几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包 
  其他面包：无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈 
  稀面糊食品：可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮 
  面糊食品 
  可丽饼 
  鸡蛋泡泡芙 
  煎饼：薄煎饼和小圆煎饼 
  煎饼：华夫饼和威化饼 
  鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团 
  油炸面糊 
  浓面糊食品：面糊面包和蛋糕 
  面糊制成的面包和马芬 
  蛋糕 
  酥皮面团 
  酥皮的种类 
  酥皮的成分 
  烘焙酥皮 
  酥脆酥皮面团：松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮 
  薄片酥皮面团：美式派皮 
  千层酥皮面团：起酥皮、法式千层酥皮 
  片层酥皮面团：薄酥皮、酥皮卷 
  酥皮和面包的混合：法式牛角面包、丹麦奶酥 
  柔软的碱酥皮：法式肉派 
  小甜饼 
  小甜饼的成分和质地 
  制作、保存小甜饼 
  面食、面条和饺子 
  面食和面条的历史沿革 
  制作面食、面条 
  意式面食和面条的煮法 
  库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩 
  亚洲的小麦面条和饺子 
  亚洲的粉丝和米粉 
  第二章 调味酱料 
  欧洲的酱料发展史 
  欧洲古代 
  中世纪：精制和浓缩 
  现代早期的酱料：肉精、乳化液 
  法国的经典体系：卡汉姆和艾斯科菲耶 
  意式酱料和英式酱料 
  现代酱料：新式烹调和后新式烹调 
  酱料的科学：风味和浓稠度 
  酱料的风味：滋味和气味 
  酱料的浓稠度 
  浓稠度对风味的影响 
  以明胶和其他蛋白质增稠的酱料 
  明胶的独特性 
  从肉类提炼明胶和风味 
  肉汁高汤和酱料 
  量产的肉类萃取液和酱料底 
  鱼、贝类高汤和酱料 
  其他蛋白质增稠剂 
  固态酱料：明胶式凝冻和碳水化合物凝冻 
  冻胶的稠度 
  肉冻和鱼冻 
  其他类型的冻胶：量产的明胶 
  碳水化合物凝剂：琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶 
  用面粉和淀粉提高稠度的酱料 
  淀粉的性质 
  淀粉的类别和性质 
  其他成分对淀粉酱料的影响 
  把淀粉调入酱料 
  典型法国酱料的淀粉用法 
  肉汁酱 
  用植物粒子增稠的酱料：蔬果泥 
  植物粒子：粗糙、低效的增稠剂 
  蔬果泥 
  用坚果和香料来提高稠度 
  复合型混合料：印度咖喱、墨西哥什锦酱 
  用油、水微滴增稠的酱料：乳化液 
  乳化液的固有性质 
  乳化酱料调制诀窍 
  鲜奶油酱和奶油酱 
  蛋的乳化效果 
  含蛋冷酱：美乃滋 
  温热含蛋酱料：荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱 
  油醋酱 
  用气泡增稠的酱料：泡沫 
  调制、稳定泡沫 
  盐 
  制盐 
  盐的种类 
  盐和人体 
  第三章 糖、巧克力和甜点 
  糖和甜点的历史沿革 
  没有糖的时代：蜂蜜 
  糖：源于亚洲 
  西南亚的早期甜点 
  糖在欧洲是香料也是药物 
  昂贵而美味的甜点 
  平价而美味的甜点 
  现代的糖 
  糖的特性 
  糖的种类 
  甜味的复杂性质 
  结晶 
  焦糖化反应 
  糖和健康 
  代糖 
  糖和糖浆 
  蜂蜜 
  蜜蜂如何产蜜 
  乔木的糖浆和糖类：枫树、桦木和棕榈 
  食糖：甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆 
  玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆 
  硬质糖果和甜点 
  确立糖分浓度：熬煮糖浆 
  凝成糖分构造：冷却和结晶作用 
  糖果的类别 
  口香糖 
  巧克力 
  糖果储藏法和腐坏现象 
  巧克力的历史沿革 
  制造巧克力 
  巧克力的特殊性质 
  巧克力的种类 
  当巧克力和可可成为食材 
  回火巧克力的涂抹、模制用途 
  巧克力和健康 
  第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒 
  酒精的特性 
  酵母和酒精发酵 
  酒精的性质 
  酒精的药物作用：酒醉 
  身体如何代谢酒精 
  以酒入菜 
  酒液和木桶 
  葡萄酒 
  葡萄酒的历史沿革 
  酿酒葡萄 
  酿制葡萄酒 
  特种葡萄酒 
  葡萄酒的储藏和饮用 
  享用葡萄酒 
  啤酒 
  啤酒的演变 
  酿造原料：麦芽 
  酿造原料：啤酒花 
  酿造啤酒 
  储藏、饮用啤酒 
  啤酒的类别和特质 
  亚洲的米酒：中国酒和日本清酒 
  甜的发霉谷物：甜酒曲 
  分解淀粉的霉菌 
  用米来酿酒 
  蒸馏酒 
  蒸馏酒的历史 
  制作蒸馏酒精 
  上酒、享用烈酒 
  烈酒的类别 
  醋 
  古老的食材 
  醋酸的价值 
  醋酸发酵 
  酿醋工法 
  几种常见的醋 
  意大利黑醋 
  西班牙雪利酒醋 
  致谢 
  参考资料

  食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物

• 出版社: 北京美术摄影出版社; 第1版 (2013年8月1日)
• 外文书名: 
• 平装: 361页
• 语种： 简体中文
• 开本: 32
• ISBN: 7805015538
• 条形码: 9787805015538
• 商品尺寸: 22.2 x 15.4 x 2.6 cm
• 商品重量: 499 g
• 
  作者：（美国）哈洛德·马基 译者：蔡承志

  目录

  第1章食用植物：蔬、果、香草和香料 
  以植物为食 
  植物的本质 
  植物的定义 
  植物性食品的历史 
  植物性食品和健康 
  蔬果的营养要素：维生素 
  植物性化学物质 
  植物性纤维 
  部分蔬果所含毒素 
  新鲜农产品和食物中毒 
  蔬果的成分和特色 
  植物的构造：细胞、组织和器官 
  植物的质地 
  植物的颜色 
  植物的风味 
  处理、储藏蔬果 
  收成后的变化 
  处理新鲜农产品 
  储存环境 
  温度控制：冷藏 
  温度控制：冷冻 
  烹调新鲜蔬果 
  热量如何影响蔬果特性 
  热水：沸煮、蒸煮、加压烹调 
  热气、热油和辐射：烘烤、油炸煎炒和烧烤 
  微波炉烹调 
  粉碎和萃取 
  保存蔬果 
  干燥和冷冻干燥 
  发酵和腌渍：德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄 
  蜜饯 
  罐头 
  第二章常见蔬菜 
  块根和块茎 
  马铃薯 
  甘薯 
  热带块根和块茎 
  胡萝卜家族：胡萝卜、欧洲防风等 
  莴苣家族：菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡 
  其他常见块根和块茎 
  下段茎和鳞茎：甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等 
  甜菜 
  芹菜根 
  甘蓝家族：芜菁、萝卜 
  洋葱家族：洋葱、蒜、韭葱 
  茎菜和柄菜：芦笋、芹菜等 
  芦笋 
  胡萝卜家族：芹菜和小茴香 
  甘蓝家族：球茎甘蓝和芜青甘蓝 
  热带茎菜：竹笋和棕榈心 
  其他茎菜和柄菜 
  叶菜类：莴苣、甘蓝等 
  莴苣家族：莴苣、菊苣、蒲公英嫩叶 
  甘蓝家族：甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等 
  菠菜和恭菜 
  各式绿色叶菜 
  花朵：朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等 
  以花为食材 
  朝鲜蓟 
  甘蓝家族：青花菜、花椰菜和尖顶椰菜 
  当作蔬菜食用的果实 
  茄科家族：番茄、番椒、茄子等 
  南瓜和黄瓜家族 
  豆科家族：鲜豆和豌豆 
  其他当作蔬菜食用的果实 
  海藻 
  绿藻、红藻和褐藻 
  海藻的风味 
  菇蕈类、松露及其近亲 
  共生及出自腐朽的生物 
  菇蕈类的构造和特质 
  菇蕈类的独有风味 
  菇蕈类的储藏、处理方式 
  菇蕈类烹调法 
  松露 
  俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌 
  真菌蛋白，或称素肉 
  第三章常见果实 
  果实的形成过程：熟成 
  熟成前期：成长和膨胀 
  乙烯和酵素的作用 
  两类熟成作用，两种处理方式 
  温带果实：苹果和梨、核果和浆果 
  仁果：苹果、梨及其近亲 
  核果：杏、樱桃、桃子和李子 
  浆果、葡萄和奇异果 
  其他温带果实 
  热带和亚热带果实：甜瓜、柑橘等 
  甜瓜 
  干旱气候区果实：无花果、海枣果等 
  柑橘家族：甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲 
  常见热带果实 
  第四章以植物来调味：香草和香料、茶和咖啡 
  风味和调味料的本质 
  风味=一部分味觉+大部分嗅觉 
  味觉和嗅觉的变动世界 
  调味料都是化学武器 
  把危险变趣味：加入食物里 
  香草和香料的化学作用与特质 
  多数调味料都和油脂很像 
  香草或香料的风味是多种风味混合而成 
  风味家族：萜烯类 
  风味家族：酚类 
  风味家族：辛辣化学物质 
  为什么痛苦会让人觉得愉快 
  香草和香料的处理和保存 
  保存芳香化合物 
  保存新鲜香草 
  新鲜香草的干燥处理 
  香草和香料的烹饪用途 
  风味萃取 
  以酱汁腌渍或香料直接干涂 
  用香草和香料来涂覆食材 
  风味萃取液：调味油、醋和酒精 
  风味的演变 
  用香草和香料让菜肴变浓稠 
  常见香草 
  薄荷家族 
  胡萝卜家族 
  月桂家族 
  其他常见香草 
  温带香料 
  胡萝卜家族 
  甘蓝家族：辛辣的芥菜、辣根和山葵 
  豆科家族：甘草根和葫芦巴豆 
  辣椒 
  其他温带香料 
  热带香料 
  茶和咖啡 
  咖啡因 
  茶、咖啡和健康 
  茶和咖啡的冲泡用水 
  茶 
  咖啡 
  木头烟熏和炭烧 
  燃木的化学作用 
  熏液 
  第五章种子：谷子、豆子和坚果 
  以种子为食 
  种子和健康 
  种子的珍贵植物性化学物质 
  种子带来的问题 
  种子是常见的食物过敏原 
  种子中毒和食物中毒 
  种子的组成和特质 
  种子的组成部位 
  种子的蛋白质：可溶和不可溶 
  种子的淀粉：有序和无序样式 
  种子的油脂 
  种子的风味 
  处理、备制种子 
  储藏种子 
  芽苗 
  料理种子 
  谷类植物 
  谷子的构造和组成 
  碾磨和精制 
  早餐谷片 
  小麦 
  大麦 
  黑麦 
  燕麦 
  稻谷 
  玉蜀黍 
  次要谷物 
  准谷物 
  荚果：豆子和豌豆 
  荚果的构造和组成 
  荚果和健康：耐人寻味的大豆 
  荚果和胃肠积气问题 
  豆子的风味 
  豆芽 
  料理荚果 
  几种常见荚果的特性 
  大豆和大豆制品 
  坚果和其他高油脂种子 
  坚果的构造和特质 
  坚果的营养价值 
  坚果风味 
  处理、储藏坚果 
  料理坚果 
  几种常见坚果的特性 
  其他高油脂种子的特性 
  参考资料

  序言

  审定者记
  一般人常认为，学校教的东西太理论，以至于无法应用到实务上。甚至在职场上，许多前辈还会要你忘了学校教的那一套。但事实上，许多实务上的做法都有学术理论可循，只是较精简的教科书未提及两者的关联，或是老师没时间详尽地讲解某个实例所应用的理论基础。当然也有可能是，有些老前辈并未想到，他多年来摸索出的经验是可以用理论来证明的，甚至还能由此举一反三，创造更多有用的实务做法。
  食品科学相关学科是把食材当作研究对象，不断用各种工具或理论来分析、测定或组合，后放到别人的口中，但不会想到把研究对象放进自己的嘴里。至于餐饮学科，则是想尽办法让食材成为可口的餐点，只要按步骤做得好吃，就不用太在意好吃的原理是什么。食品科学专业的学生虽然熟悉普通化学、普通生物学等相关知识，但并不知道如何把这些知识用到厨艺上。对于餐饮专业的学生来说，食物学也是必修科目之一，但学分不多，至于化学或生物学等基础科目则不在学习范围内，因此在教学上自然受限，且不受学生重视。同样都是在研究食材，这两个学术群体的差距却是如此之大。
  而“食物与厨艺”系列丛书可拉近两者的距离，补充学术上彼此的不足。它可以被看作是食物学或食品科学的非传统式教科书。原本食物学或食品科学就涵盖了食品化学、生物化学、植物学(包括农艺和园艺)、畜产学、微生物学等学科，而作者哈洛德·马基还加入了文化、英文字源与厨艺的部分。不过因为涵盖的范围比传统教科书更广，并花更多篇幅来讨论厨艺的相关原理，所以作者也只能挑选厨师较常遇到的问题做详细说明。而为了让一般人对书中所用语言产生亲切感，作者有时会舍弃冷冰的学术用语，例如作者几乎都以糖(sugar)来取代碳水化合物(carbohydrate)一词，以氨基酸链(amino acid chain)来取代多胜肽(polypeptide)。学术用语有其特定的指称对象，较不易造成误解，在此，我们可以明白作者为什么这么做，但希望读者能了解这两种用词还是有差异的。
  “食物与厨艺”系列丛书的中文版是由不同译者翻译而成，经编辑润饰后，再由我按照原文来校订中文。本书处理的范围很广，文字多而庞杂，翻译起来的确工程浩大，查证的过程更是繁琐；而现在的电脑档案可以追踪每个修订过程，我也得以看到编辑在中文稿上的确花了很多心思，也下了很大的工夫。由于书中所讨论的范围甚为广泛，作者还描述了许多西方文化上的餐饮传统，餐饮用语又常用英文以外的文字(如法语、意大利语等)，且英文文体自由挥洒，这些都是翻译方面艰难的挑战。另外，作者在描述原理时，因为刻意避开学术名词，因此翻译成中文时，难免会拗口难懂，或是太过精简反而难辨句义，这些都得整段重新调整。但由于出版日程已定，有些部分虽仍觉得可以修饰得更好，却也不得不搁笔。另外，有许多外文名词尚无学术界公认的中文译名，书中所用译名尚祈各界人士赐教斧正。
  本书描述了许多西方的厨艺技巧与传统，可让我们一窥西方几百年来的精华，也会引发我们进一步了解相关信息的好奇心。专业的外文术语是与国际沟通或查阅资料的重要工具，但考虑到一般读者在看到外文时，会将之当作枯燥的教科书，所以本书仅在重要名词出现的 第1次加附外文。对于热衷于厨艺的有志之士，如此做法可能就减少了熟悉专业外文名词的机会，因此建议读者再增购英文版来对照阅读，相信定会有更多收获。
  ——陈圣明，台大农化系博士，开设厨房化学实践等课程

  食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼

• 出版社: 北京美术摄影出版社; 第1版 (2013年8月1日)
• 外文书名: 
• 平装: 365页
• 语种： 简体中文
• 开本: 32
• ISBN: 7805015554
• 条形码: 9787805015552
• 商品尺寸: 22.4 x 15.6 x 2.6 cm
• 商品重量: 581 g

  作者简介

  作者：（美国）哈洛德·马基（Harold McGee） 译者：邱文宝 林慧珍 
  
  哈洛德·马基（Harold McGee），世界知名的食物化学和烹饪 权，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；2004年完成 第二版修订，增补了2／3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界 权詹姆士·比尔基金会（JamesBeardFoundation）评选为佳食物类参考用书；2005年，美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家；2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

  目录

  第1章乳与乳制品 
  哺乳动物与乳 
  乳的演化 
  反刍动物崛起 
  世界的产乳动物 
  乳业的起源 
  多样的乳品传统 
  欧洲与美洲的乳业发展：从农庄进入工厂 
  牛奶与健康 
  乳汁的营养 
  婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏 
  婴儿期后的牛奶：消化乳糖 
  关于牛奶的新问题 
  牛奶的生物学与化学 
  乳牛如何生产牛奶 
  牛奶的糖分：乳糖 
  乳脂 
  乳蛋白：以酸与酵素凝结 
  乳品风味 
  未发酵乳制品 
  牛奶 
  鲜奶油 
  奶油与人造奶油 
  冰淇淋 
  冰淇淋的结构与质地 
  新鲜发酵乳与鲜奶油 
  乳酸菌 
  新鲜发酵乳家族 
  第二章蛋 
  鸡与蛋 
  蛋的演化 
  鸡从野外丛林进入文明谷仓 
  工业化鸡蛋 
  鸡蛋生物学与化学 
  母鸡如何制造鸡蛋 
  蛋黄 
  蛋白 
  鸡蛋的营养价值 
  蛋的品质、处理与安全 
  鸡蛋等级 
  鸡蛋品质的劣化 
  蛋的处理与储藏 
  鸡蛋安全：沙门氏菌的问题 
  鸡蛋烹饪化学：鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程 
  蛋白质凝结 
  从化学角度看鸡蛋的风味 
  蛋的基本料理 
  连壳烹煮 
  去壳烹煮 
  蛋液混合：蛋奶沙司与奶油浓酱 
  蛋奶沙司与奶油浓酱的定义 
  稀释必须细致 
  蛋奶沙司的理论与实际操作 
  奶油浓酱的理论与实际操作 
  蛋泡沫：手工料理 
  鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫 
  蛋白质如何使泡沫不稳定 
  蛋白泡沫的敌人 
  调味料的效果 
  打蛋基本技巧 
  蛋白霜：自成一格的甜泡沫 
  舒芙蕾：热空气的气息 
  蛋黄泡沫：萨巴里安尼与萨芭雍 
  蛋的保存和腌制 
  腌蛋 
  中国保存蛋的方法 
  第三章肉类 
  食用动物 
  动物的本质：有肌肉可以活动 
  肉食性人类 
  食肉历史 
  食用和健康 
  人们为什么喜欢吃肉？ 
  古代肉食的营养特点 
  现代饮食的缺点 
  肉品与食物引起的感染 
  疯牛病 
  当代肉业的争议 
  激素（荷尔蒙） 
  抗生素 
  人道的畜肉产业 
  肉的结构和品质 
  肌肉组织和肉的质地 
  肌肉纤维的种类：肉的颜色 
  肌肉纤维、组织和肉类的风味 
  生产方式和肉类品质 
  供肉动物及其特点 
  畜养的供肉动物 
  畜养的供肉禽鸟 
  野生动物和禽鸟 
  动物肌肉变为盘中肉 
  屠宰 
  屠体僵直 
  熟成 
  分割与包装 
  肉类的腐败和保存 
  肉的腐坏 
  肉的冷藏 
  辐射杀菌 
  肉类烹调的几项原则 
  温度和肉的风味 
  温度和肉的色泽 
  温度和肉的质地 
  如何烹调出软硬适中的质地 
  肉品的熟度和安全 
  鲜肉烹调方法 
  烹煮前与烹煮后肉质的变化 
  火焰、炽热的煤炭，以及电子线圈 
  热空气及炉壁：烤箱烘烤 
  炽热的金属锅：煎、炒 
  热油：浅炸和深炸 
  热水：中温水煮、熬、焖、炖 
  水蒸气：蒸煮法 
  微波炉烹调 
  调理完毕：静置、切割、上桌 
  二度加热 
  内脏 
  肝 
  鹅肝 
  皮、软骨和骨头 
  脂肪 
  肉类混合料 
  香肠 
  法式肉派和肉冻 
  肉的防腐 
  脱水肉：肉干 
  盐渍肉：火腿、培根和咸牛肉 
  烟熏肉 
  发酵肉制品：腊肠 
  油封肉 
  罐头肉 
  第四章海鲜 
  渔场养殖与水产养殖 
  水产养殖的优缺点 
  海鲜与健康 
  对健康的助益 
  对健康的危害 
  水中生物与鱼类特性 
  鱼肉的白软特性 
  海鲜的风味 
  鱼油有益健康 
  海鲜容易腐败 
  肉质脆弱，不易控制火候 
  鱼肉品质难以捉摸 
  鱼的构造与品质 
  鱼类的构造 
  质地脆弱的鱼肉 
  鱼肉的滋味 
  鱼肉的色泽 
  我们食用的鱼 
  鲱鱼家族：鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱 
  鲤鱼与鲶鱼 
  鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种 
  鳕鱼家族 
  尼罗河鲈与吴郭鱼 
  鲈鱼 
  冰鱼 
  鲔鱼与鲭鱼 
  旗鱼 
  鲽鱼科：真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼 
  从水里到厨房 
  水产的捕捞 
  屠体僵直效应与时间 
  判定鱼肉的新鲜度 
  鱼、贝、虾、蟹的储存：冷藏与冷冻 
  放射线处理 
  生食海鲜 
  寿司与生鱼片 
  秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉 
  夏威夷鱼生沙拉 
  烹调海鲜 
  鱼肉遇热的变化 
  烹调的前置作业 
  海鲜烹调技巧 
  鱼浆 
  虾、蟹、贝类的特性 
  甲壳类动物：虾、龙虾、螃蟹及其近亲 
  软体动物：蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲 
  其他无脊椎动物：海胆 
  加工海鲜 
  脱水鱼肉 
  盐渍鱼肉 
  发酵鱼肉 
  烟熏鱼肉 
  以四种方式保存：日本鲣节（柴鱼） 
  腌制鱼肉 
  罐头鱼肉 
  鱼卵 
  用盐转换鱼卵的风味与质地 
  鱼子酱 
  第二部 
  第1章烹调方法与器具材质 
  褐变反应及其风味 
  焦糖化作用 
  梅纳反应 
  高温与干烧法 
  湿润食材的慢速褐变 
  褐变反应的坏处 
  加热的形式 
  热传导：直接接触 
  对流：液体的流动 
  辐射：辐射热与微波的纯能量 
  加热食物的基本方法 
  烧烤与炙烤：远红外线辐射 
  烘烤：空气对流与辐射 
  沸煮与炖煮：水对流 
  蒸煮：以蒸气凝结与对流加热 
  煎与炒：传导 
  油炸：对流 
  微波：辐射 
  烹调器皿的材质 
  金属与陶瓷的不同特性 
  陶 
  铝 
  铜 
  铁与钢 
  不锈钢 
  锡 
  第二章四种基本的食物分子 
  水 
  水分子具有极强内聚力 
  水可轻易溶解其他物质 
  水与热：从冰到蒸气 
  水与酸度：pH值 
  脂肪、油及类似的分子：脂质 
  脂质与水不互溶 
  脂肪的结构 
  饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化，以及反式脂肪酸 
  脂肪与温度 
  乳化剂：磷脂、卵磷脂、单甘油酯 
  碳水化合物 
  糖类 
  寡糖 
  多糖：淀粉、果胶、树胶 
  蛋白质 
  氨基酸与胜肽 
  蛋白质的结构 
  水里的蛋白质 
  蛋白质的变性 
  酶 
  第三章化学入门：原子、分子、能量 
  原子、分子与化学键 
  原子与分子 
  电荷不平衡、化学反应与氧化 
  电荷不平衡与化学键 
  能量 
  能量带来变化 
  热的特性：分子运动 
  化学键能 
  物质的相态变化 
  固体 
  液体 
  气体 
  许多食物分子无法改变相态 
  混合相态：溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、 
  泡沫 
  参考资料

图书简介：探寻世界烹饪的广袤疆域——《风味寻踪：全球食材的地域风情与烹饪智慧》 书籍定位与核心价值： 本书《风味寻踪：全球食材的地域风情与烹饪智慧》并非专注于某一特定品类的食材或烹饪技法，而是一部旨在勾勒全球美食版图的宏大叙事。它着重于探究不同地理环境下，人类如何因地制宜地利用自然馈赠，发展出独具特色的饮食文化与烹饪哲学。全书结构宏大，跨越了从基础调味到复杂菜式制作的广阔领域，旨在为热爱美食、渴望深入理解食物背后文化内涵的读者提供一份详尽的指南。 第一篇章：地理与风土——食材的起源与演变 本篇聚焦于食物与土地的紧密联系，系统梳理了世界主要地理区域（如地中海沿岸、东亚季风区、安第斯山脉、撒哈拉以南非洲等）对当地核心食材的塑造作用。 气候对作物的影响： 深入分析了不同光照、降雨和土壤条件如何决定了特定谷物、豆类和根茎类作物的基因特性和营养结构。例如，探讨了硬质小麦在高海拔地区与软质小麦在温带平原的差异，以及这种差异如何影响了当地面包和面食的基础质地。 海洋与淡水生态对蛋白质的贡献： 详述了洋流、水温和海岸线形态如何影响了特定鱼类和贝类的洄游路线与种群分布。书中不仅介绍了常见的鳕鱼、鲑鱼，更深入到地域性极强的食材，如北欧的鲱鱼腌制技术，或南太平洋岛屿对珊瑚礁鱼类的传统捕捞与保存方法。 香料的贸易路线与文化渗透： 追溯了“香料之路”的兴衰，重点讲解了胡椒、丁香、肉桂等基础香料如何在不同文明间传播、交换，并最终融入当地烹饪体系，成为不可或缺的风味基石。 第二篇章：基础构建——从原料到调味体系的精微操作 此篇着重于烹饪过程中最基础但决定性的环节——对核心原料的处理以及风味平衡的艺术。 谷物与淀粉的多元化应用： 相比于单纯的面食制作技巧，本书更侧重于探索全球范围内淀粉类食物的“形态学”。例如，探讨了南美洲木薯粉（Manioc）的发酵与去毒工艺，中东地区的粗麦粒（Bulgur）预处理，以及亚洲地区米粉制作中对湿度和碾磨程度的精准控制，这些都远超基础面食范畴。 风味矩阵：酱料的构建哲学： 本章对“酱料”的定义进行了扩展，不再局限于单一的调味品，而是将其视为一种完整的风味载体。详细剖析了复杂发酵酱（如韩国的大酱、日本的味噌），以及乳化与基底混合技术（如法式绒酱与墨西哥的莫雷酱 Mole），阐述了如何通过酸、咸、鲜、辣的平衡，构建起一道菜肴的骨架。 乳制品与蛋白质的地域性转化： 探讨了牛奶、羊奶、骆驼奶等在不同文化中如何被转化为稳定的食物来源。内容涵盖了从酸奶的自然发酵到硬质奶酪的复杂熟成过程，以及在严格限制奶源的地区（如部分亚洲地区）对其他蛋白质替代品的利用。 第三篇章：技艺的融合——从田园到餐桌的实践哲学 本篇将视野投向了更广阔的烹饪实践领域，涉及植物、动物的深度利用与季节性的精妙把握。 蔬果的保鲜与转化： 深入研究了在农业技术不发达的时期，人类如何通过腌制、泡菜、干燥和糖渍等技术来延长蔬果的食用期。讨论了例如欧洲对白菜的酸菜化处理，与热带地区对香蕉、菠萝的烟熏干燥方法的文化差异。 禽畜与水产的整体利用： 这一部分超越了对主要肉块的烹饪，强调了“零浪费”的传统智慧。详细介绍了骨骼、内脏（如法式牛杂、中式血旺）在不同菜系中如何被赋予高价值，以及水产处理中对鱼鳞、鱼骨等部位的精细加工，例如制作高汤或调味油的学问。 香料与草本的药理与烹饪交叉： 详细解析了许多香料（如姜黄、肉桂、迷迭香）在不同文化中同时兼具药用和调味的功能。书中对比了印度阿育吠陀体系与欧洲草药学对同一批香料的使用侧重，展示了风味是如何与健康观念交织在一起的。 第四篇章：超越饱腹——仪式、庆典与甜点饮品的文化载体 最后的篇章关注的是食物在社会结构和精神生活中的作用，特别是那些用于庆祝和款待的特殊食物与饮品。 节庆甜点的象征意义： 探讨了甜点如何成为文化身份的标志。例如，中东的果仁蜜饼（Baklava）中的糖浆浓度与财富的暗示，或特定节日中使用的天然色素和造型所蕴含的吉祥寓意。这与单纯的“甜点制作”教程有着本质的区别。 发酵与蒸馏：饮品的地域精粹： 系统地介绍了从谷物、水果中提取的各类饮品，重点在于其复杂的发酵过程和文化意义。不仅仅是简单的果汁或苏打水，更包含了对啤酒酿造的原始酵母研究、葡萄酒的橡木桶陈化对风味的影响，以及传统蒸馏酒如何成为社交货币的历程。 总结： 《风味寻踪：全球食材的地域风情与烹饪智慧》是一部立足于宏观视角，细致入微地剖析全球饮食文化历史、地理成因与烹饪哲学的综合性巨著。它旨在引导读者跳出单一菜系的局限，以一种更具人类学和社会学的眼光，去欣赏和理解我们餐桌上每一份食物背后的深厚积淀与智慧结晶。这本书是为那些寻求“知其所以然”的美食探索者量身定制的深度读本。