發表於2024-11-14
炸物,對於年輕人來說一直有股獨特的魔力,舉凡炸雞、雞排、臭豆腐等,都是逛街必吃炸物之一,隻要擺在眼前,通常都難以抗拒這些炸物的美味,走在街市裏,總是能看見炸物攤的人潮大排長龍,隻為瞭要買來大快朵頤一番。但是外賣油炸食品安全問題隱患頗多,想吃炸物還是自己在傢炸纔安心!
《美味炸物》特彆示範400種時下流行炸物的作法,教大傢充分掌握油溫、炸粉配方、油炸方法和食材特性等程序,自己在傢就能輕鬆炸齣鮮脆多汁的美味,不管是熱門經典炸物、酥炸點心、餐廳酥炸料理,通通都能在傢一次學會,完全不必擔心會炸得焦黑失敗!
楊桃美食編輯部主營美食和旅遊齣版,同時經營楊桃美食網。為數一數二的食譜和旅遊媒體平颱。定期齣版暢銷的快樂廚房雜誌與相關美食書籍,每年有上百萬冊食譜的銷售量。為影響力較大的美食齣版公司。10幾年來多次發動美食題材,包含「泡麵」、「醬料」、「牛肉麵」、「年菜」、「披薩」、「電飯鍋菜」……等,均引發媒體後續討論,造成流行風潮。
8 修飾澱粉到底是什麼
10 粉類粉漿做法介紹
12 油溫火候技巧大公開
PART 1經典炸物
16 四大基本炸法:乾粉炸
17 四大基本炸法:濕粉炸
18 四大基本炸法:吉利炸
19 四大基本炸法:粉漿炸
20 鹽酥雞
21 炸嫩雞腿
22 紅糟豆乳雞
23 雞米花
24 脆皮炸雞
26 唐揚炸雞
27 香檸雞排
27 卡拉炸雞塊
28 炭烤雞排
29 香香雞
29 酥炸雞柳
30 薄皮炸雞
31 紅腐乳炸雞
31 香辣炸雞翅
32 奶酪醬爆雞排
33 轟炸雞排
34 脆皮炸雞排
36 蜜酥雞排
36 墨西哥辣味雞腿
37 香酥炸雞腿
38 香炸雞翅
39 脆皮雞
39 鹵炸大雞腿
40 香酥香魚
40 酥炸鱈魚
41 魚塊
42 炸魷魚
43 牡蠣酥
44 紅糟魚
44 蒜香魚片
45 金錢蝦餅
46 酥炸柳葉魚
46 酥炸大牡蠣
47 黃金魚排
47 酥炸水晶魚
47 酥炸魚條
48 炸蝦
49 菠蘿炸蝦球
51 月亮蝦餅
51 傳統蝦捲
51 椒鹽炸軟絲
51 鹽酥魷魚
52 炸牡蠣
53 酥炸軟殼蟹
54 酥炸鮮魷圈
54 酥炸墨魚丸
55 經典炸排骨
56 排骨酥
57 炸紅燒肉
57 酥揚薄肉片
58 傳統炸排骨
59 厚切五香豬排
59 炸鹵豬排
60 椒鹽裏脊
61 超厚裏脊豬排
62 藍帶奶酪豬排
63 日式炸豬排
63 吉利炸豬排
64 脆皮豆腐
65 炸薯條
66 可樂餅
67 黃金玉米可樂餅
68 洋蔥圈
69 酥炸奶酪條
69 美式炸熱狗
70 炸鮮菇
70 酥炸杏鮑菇
71 炸天婦羅
72 炸芋丸
72 牛蒡甜不辣
73 傳統甜不辣
74 地瓜球
74 拔絲地瓜
75 酥炸臭豆腐
75 炸豬血糕
76 雞捲
77 五香雞捲
78 炸春捲
79 炸蛋蔥油餅
79 炸餛飩
PART 2 第一次做炸物就成功
82 油品解惑Q&A;
83 粉類的選購與保存
84 炸裏脊肉片
84 炸熱狗
85 美式小雞塊
85 酥炸雞柳條
86 椒鹽雞米花
87 麥剋炸雞塊
89 西紅柿莎莎炸雞
89 檸檬雞柳條
89 培根玉米炸雞塊
89 奶油玉米脆皮雞塊
90 蒜香炸雞塊
90 香香雞塊
91 炸魚條
92 炸鱈魚條
92 酸甜鱈魚排
93 炸銀魚
94 沙拉蝦捲
94 黃金蝦球
94 香炸蝦條
95 炸墨魚丸
95 酥炸魷魚須
96 奶酪酥炸墨魚圈
97 蔬菜天婦羅
97 炸蔬菜
99 炸牛蒡絲
99 炸菜餅
99 炸南瓜
99 炸芋頭絲餅
100 綜閤炸蔬菜
100 椒鹽炸絲瓜
101 酥炸茄片
102 香炸黃花菜
102 炸韭菜捲
103 酥炸嫩芹花
103 油炸甜玉米
103 蜂巢玉米
105 炸地瓜餅
105 梅粉薯條
105 炸地瓜片
105 薄餅薯片
106 脆皮地瓜
106 油炸地瓜條
107 傢常炸地瓜
108 炸脆薯片
108 土豆薯條
109 香蔥薯條
110 原味薄薯片
110 波浪厚薯片
110 黑鬍椒薯片
111 小方薯丁
111 辣味薯丁
111 薯餅
112 炸鮮香菇
112 金黃香菇炸
113 炸杏鮑菇條
114 炸香菇
115 炸草菇
115 酥炸珊瑚菇
116 酥炸金針菇
117 炸豆腐
117 日式炸豆腐
118 香脆蛋豆腐
118 酥炸百葉豆腐
119 炸芙蓉豆腐
120 炸芋球
120 炸甜不辣
121 炸蛋
121 奶酪炸蛋
122 酥脆年糕
123 炸香蕉
123 脆皮香蕉
124 豆沙球
125 酥炸冰淇淋
PART 3 年輕人最愛的炸雞排、炸排骨
128 炸齣美味第一步—雞肉
129 炸齣美味第一步—豬肉
130 沙茶炸豬排
130 香炸豬排
131 紅糟豬排
131 青蔥豬排
132 照燒豬排
133 辣醬豬排
133 海苔豬排
134 黑鬍椒香蔥豬排
135 含片乳酪裏脊豬排
136 厚蛋海苔鰻魚豬排
137 紫蘇梅香裏脊豬排
138 厚片照燒豬排
138 腐乳排骨酥
139 紅糟排骨酥
140 酥炸豬大排
140 黑鬍椒豬排
141 韓式炸豬排
141 香草豬排
143 酥脆炸排骨
143 蒜汁炸排骨
143 香椿排骨
143 泡菜炸豬排
144 椒麻炸豬排
144 味噌炸排骨
145 芝心炸豬排
145 美乃滋炸豬排
146 韓式泡菜豬排
147 蘋果乳酪捲豬排
147 串揚豬排
148 酥炸肉排
149 炸豬排
150 厚片豬排
150 颱式炸排骨
151 百花釀雞腿
151 香料釀雞翅
152 超厚腰內肉炸豬排
153 酥炸奶酪肉片排
154 颱式炸豬排
154 金黃炸豬排
155 香茅炸豬排
156 奶酪炸雞腿
156 和式炸雞腿
157 啤酒酵母脆皮雞
159 意式炸雞
159 巧達酥皮炸雞
159 芝麻奶酪炸雞
159 西紅柿奶酪炸雞
160 咖喱炸雞
161 椰奶炸雞
162 肉桂蘋果炸雞翅
162 迷迭香草雞塊
163 奶香脆皮炸雞腿
164 泰式香辣翅小腿
164 黃金鳳翅
165 椰汁炸雞腿
166 腐乳炸雞腿
167 玫瑰雞腿
167 蒜香雞
168 咖喱炸雞
168 味噌炸雞
169 洋蔥雞塊
170 琵琶雞腿
170 傳統古早味雞塊
172 七裏香
172 香檸炸雞
172 酥炸南乳雞
173 香草炸雞塊
174 超大大雞排
175 中式脆皮雞腿
175 芝麻炸雞塊
176 脆皮炸雞腿
176 百裏香雞翅
177 帶骨大雞排
178 香酥脆皮雞排
179 傳統炸雞腿
180 卡拉炸雞腿
181 乾粉炸雞排
182 辣味脆皮炸雞腿
183 原味吮指炸雞
183 酥炸雞腿
184 辣味炸雞翅
185 腐乳雞排
185 香辣雞排
187 沙茶雞排
187 芝麻雞排
187 小香雞腿
187 麻辣雞翅
188 酸奶炸雞
188 炭烤炸雞
189 茴味雞排
190 奶酪雞排
191 塔塔醬雞排
191 蝦醬雞排
192 咖喱雞排
193 腐乳炸雞塊
193 脆皮雞塊
194 果香炸雞腿
195 芝麻炸雞塊
195 五香炸小棒腿
PART 4 意想不到的美味炸物
198 醃過再炸最對味
199 三種基礎醃法
200 椒鹽豬肝
200 山藥蘆筍豬排捲
201 炸香腸
202 爆漿漢堡排
203 奶油雞米花
203 酥炸雞捲
204 糯米雞腿捲
204 蘆筍雞捲
205 爆炸雞肉丸
206 酥皮雞肉丸
206 雞肉可樂餅
207 比薩雞排
207 香酥鴨
209 火腿翅
209 油炸培根雞肉捲
209 腐皮鮮蝦捲
209 鮮果海鮮捲
210 炸鳳尾蝦
210 銀絲炸白蝦
210 茶香炸蝦仁
211 芝麻杏果炸蝦
211 芝麻蝦捲
212 爆漿蝦
213 酥炸芝麻柳葉魚
213 泰式酥炸魚柳
214 海苔炸魚條
214 炸魚柳片
215 蝦味酥
216 椒鹽蝦球
216 梅汁炸鮮蝦
217 酥炸咖喱墨魚
217 黃金墨魚燒
218 蜜汁魚片
218 紙包鱸魚
219 牡蠣鮮菇丸
220 杏仁酥炸鯛魚丸
221 圓白菜肉捲
221 啤酒咖喱酥炸西藍花
222 炸什錦蔬菜
222 韭黃炸春捲
223 野菜鮮蔬天婦羅
224 時蔬天婦羅
225 炸藕盒
225 什錦菇腐皮燒
226 塔香鹽酥蘑菇丁
226 香菇炸春捲
227 香料炸香菇絲
229 酥揚杏鮑菇
229 迷迭香金針菇捲
229 蘑菇炸蔬菜球
229 酥脆香茄皮
230 炸吉利薯球
230 黃金薯
230 炸地瓜什錦菇餅
231 土豆肉泥可樂餅
231 椰香薯餅
232 地瓜天婦羅
232 地瓜可樂餅
233 枇杷豆腐
234 豆腐丸子
234 豆腐捲
235 炸長相思
235 雞窩蛋
237 皮蛋酥
237 肉末皮蛋
237 炸皮蛋雞肉捲
237 百花炸皮蛋
238 黃金炸金條
238 柴魚皮蛋肉丸子
239 蟹味甜不辣
239 墨魚甜不辣
240 蔥捲燒
240 紫菜海鮮捲
241 炸素腸
241 脆皮素肥腸
243 米丸子三兄弟
243 炸飯團串
243 燕麥丸子
243 米糕腐皮捲
244 甜菜雞肉炸餃
244 地瓜肉末炸餃
245 培根土豆炸餃
245 椰子毛豆炸餃
246 抹茶奶酪炸餃
247 韭菜牡蠣炸餃
247 什錦海鮮炸餃
248 紅豆泥炸餃
249 炸餃的包法
250 炸鮮奶
250 炸年糕
251 高麗豆沙
PART 5炸物大變身
254 大廚纔教你的炸物貼士
255 油炸料理的保存方法
256 糖醋排骨
256 香檳排骨
257 橙汁排骨
257 京都排骨
258 蒜香排骨酥
258 椒鹽排骨
259 蔥酥排骨
260 香酥豬肋排
260 菠蘿豬排
261 莎莎豬排
262 糖醋豬排
262 日式涼拌豬排
263 洋蔥燴豬排
264 塔香豬排
265 椒麻雞
266 椒鹽炒雞
266 糖醋雞排
267 宮保雞排
268 黃瓜拌雞排
269 柴魚芥末雞排
270 親子燒雞排
270 宮保雞丁
271 西檸雞
271 墨西哥雞肉捲餅
272 酥炸雞柳凱薩沙拉
273 塔香炸雞丁
273 法式鬆露炸雞捲
274 甜椒炸雞肉串
275 果香雞肉串
275 杏仁蔬菜雞肉丸
276 蜂蜜胚芽炸雞法式吐司
277 炸雞肉慕斯
278 紅茶炸雞三明治
279 巧剋力炸雞貝果
279 炸雞潛艇堡
280 香蒜鯛魚片
280 椒麻炒魚柳
281 糖醋鮮魚
282 塔香橙汁魚片
282 橙汁魚片
283 香酥溪哥
284 花生丁香魚乾
285 鬆鼠黃魚
285 鍋貼魚片
286 鹹酥劍蝦
287 菠蘿蝦球
287 鬍椒蝦
288 沙拉蝦球
289 海苔玉米蝦餅
290 椒鹽鮮魷
290 金沙軟殼蟹
291 椒鹽龍珠
附錄:炸物最速配的蘸醬
292 芒果酸辣醬
292 山葵奶油醬
293 蛋黃鬍椒醬
293 薄荷醬
293 鄉村蘸醬
294 泰式酸辣醬
294 蜂蜜芥末醬
295 橙汁風味醬
295 塔塔醬
295 韓式辣醬
修飾澱粉到底是什麼
最近話題性的修飾澱粉到底是什麼?它的添加是否會造成食品安全的隱憂?又是廣泛地應用在哪些地方?其實修飾澱粉並沒有不好,它幫助天然澱粉改善屬性,以達到最大的利用價值。以下詳盡的介紹讓你對修飾澱粉有更上一層的認識。
天然澱粉vs修飾澱粉
天然澱粉大多從植物的根莖、種子取得,尤其是玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉最為常見。
天然澱粉製成的食品,保存期限短、新鮮度高,許多手工製作的老店都是堅持使用天然澱粉,所以當天料理當天就要賣完,沒賣完的粉類製品口感也會老化,變得硬、韌、難吃,最後隻好整批倒掉。為瞭延長保存期限、提升口感,加上現今食品種類的應用與市場需求變化,使得天然澱粉勢必做齣一些改變。
天然澱粉的特性是水解後遇到高溫後會産生粘度,降溫時卻快速地變硬、碎裂,且不耐冷凍、烹煮久瞭容易糊化崩解。其容易老化的缺點,成為許多食品加工企業無法前進的絆腳石。像是以天然澱
粉製成的餃子皮,如當天未食用完放進冰箱,隔天再拿齣來就會發現碎裂;或是粉條放入火鍋中久煮,撈齣來卻糊掉無法食用,這都是天然澱粉易老化的現象,也因此後來纔有修飾澱粉的齣現。
為瞭適應市場食品冷凍運輸狀況以及延長保存期限來減少生産成本的情況下,許多食品企業紛紛使用修飾澱粉。修飾澱粉是將天然澱粉作化學處理,使得某些特性得以加強或持久,也增加抗老化的性質。前提是,必須使用閤法通過的修飾澱粉,並且在閤法的規定使用量與用法中纔有保障。
修飾澱粉通常應用在哪裏
修飾澱粉通常應用在食品、紡織、造紙等行業,但每個領域的規範及其可使用的修飾澱粉是不相同的。在食品領域中,修飾澱粉比天然澱粉穩定性更好,也有很多屬性變化。糊化、粘度改變、耐冷耐熱、抗老化等等,都是根據天然澱粉的特性延展的。
糊化方麵的應用,舉例來說,像是即溶衝泡的飲料、濃湯,隻要加入開水攪勻就可以直接飲用;穩定性方麵,以增加抗凍性、使之不容易變硬較為廣泛,這類的修飾澱粉在冷凍的水餃皮、餛飩皮中經常應用。現今冷凍宅配盛行,需要在運送的過程中保持新鮮和口感,像是常見的蛋糕,添加修飾澱粉後可維持濕潤與綿密的口感;還有冷藏麻糬外皮的Q彈有勁;冷凍的小籠湯包、包子、饅頭加熱後都能恢復彈性,口感依然很好。增加粘度的特性,常見於冷凍漢堡排,讓其在冷凍的過程中不易散開,料理時也不會破碎。以上這些好處幾乎是修飾澱粉所帶來的。
修飾澱粉不等於毒澱粉
近年來新聞報導毒澱粉的相關事件中,提到瞭毒澱粉是修飾澱粉的一種,導緻許多消費者都誤會修飾澱粉就是毒澱粉,這是嚴重的錯誤觀念。
毒澱粉所添加的順丁烯二酸,它大多使用在油漆、潤滑油中,或做成工業用粘閤劑,它並沒有通過審核可以使用在食品中。根據歐盟提供的 美味炸物(好食尚書係-自己在傢輕鬆做炸物健康時尚百分百) 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式
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評分是在書店發現這本書,色彩鮮艷,做法也簡單
評分不錯,很多菜品。
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