美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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[日] 石澤清美 著

圖書標籤:

• 意大利麵
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 意大利菜
• 麵食
• 製作技巧
• 傢庭料理
• 烘焙

齣版社： 紅星電子音像齣版社

ISBN：9787830101305

版次：1

商品編碼：12004893

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-01-01

用紙：銅版紙

産品特色

編輯推薦

　　1.“美味訣竅一目瞭然”係列是一套操作簡單、方便實用的傢庭美食類圖書，本書是幫助初學者輕鬆掌握製作意大利麵的技巧和方法。
　　2.“五星難度標注法”便於您選擇適閤自己能力的美味配方。
　　3.掌握油醬、番茄醬、白醬三種意大利麵的基礎做法，在此基礎之上的創新品種讓美味更加豐富。
　　4.全大圖的製作步驟與時間提示，讓閱讀和製作都更加簡單。

內容簡介

　　油醬、番茄醬、白醬，三種意大利麵的基礎醬汁+不同的配料+若乾訣竅，看似簡單的意大利麵也能變換齣上百種口味。123款意大利麵全照片步驟解說+與意大利麵zui相配的甜品、飲料，在傢也能享受正宗的意式風情。
　　“美味訣竅一目瞭然”係列是一套操作簡單、方便實用的傢庭美食類圖書，能夠幫助初學者輕鬆掌握製作麵包、甜點及意大利麵的技巧和方法。“五星難度標注法”便於您選擇適閤自己能力的美味配方。

作者簡介

　　石澤清美（Ishizawa Kiyomi），料理研究傢。身兼數職，同時從事書籍、雜誌、電視和食品開發等多種工作。善於利用身邊的食材做齣簡單、健康、美味的料理，擁有眾多粉絲。著有《zui簡單的料理基礎》、《美味訣竅一目瞭然——麵包製作基礎》（以上由成美堂齣版）等多本書。

目錄

製作意大利麵最大的竅門是掌握好“時間”！
初學者也能“成功做齣美味意大利麵的標識”
意大利麵的種類
製作意大利麵需要的工具
準備工作
煮意大利麵的方法
挑戰3大經典意大利麵
蒜香橄欖油意大利麵
番茄醬意大利麵
炭燒白汁意大利麵
PART 1
搭配任何食材都很美味
油醬意大利麵
花蛤油醬麵
甘藍鯷魚油醬麵
竹莢魚油醬麵
墨魚汁意大利麵
熱那亞青醬意大利麵
土豆扁豆青醬麵
生火腿花椰菜青醬麵
番茄乾羅勒油醬麵
生火腿芝麻菜油醬麵
番茄奶酪意大利麵
培根蘆筍意大利麵
章魚碎意大利麵
烤蔬菜油醬麵
春季蔬菜意大利麵
夏季蔬菜意大利麵
西蘭花油醬麵
烏賊橄欖油醬麵
茄子橄欖意大利麵
迷你番茄培根意大利麵
鮮蝦牛油果意大利麵
蝦夷扇貝香蔥意大利麵
蟹肉芹菜意大利麵
沙丁魚油醬麵
菠菜豬肝意大利麵
薩拉米油醬麵
可以搭配意大利麵食用！前菜
卡布裏沙拉/生鯛魚刺身
意式蔬菜熱蘸醬/意式燉茄子
番茄烤麵包片/黑橄欖烤麵包片
PART 2
鮮艷的色彩提升你的食欲
番茄醬意大利麵
海鮮番茄意大利麵
培根番茄醬意大利麵
蒜香鯷魚意大利麵
沙丁魚番茄意大利麵
辣番茄醬筆尖麵
雞肉青椒辣番茄醬麵
花蛤辣番茄醬麵
梭子蟹奶油番茄醬麵
培根西蘭花番茄醬麵
章魚橄欖番茄醬麵
戈爾貢左拉番茄醬麵
西葫蘆茄子番茄醬麵
五花肉水芹番茄醬麵
烏賊扁豆番茄醬麵
南瓜迷你番茄意大利麵
蕪菁培根番茄醬麵
金槍魚刺山柑番茄醬麵
豬肉西葫蘆番茄醬麵
劍魚豌豆番茄醬麵
蝦仁蘑菇番茄醬麵
雞肉玉米番茄醬麵
茄子奶酪番茄醬麵
雞肝芹菜番茄醬麵
可以搭配意大利麵食用！健康沙拉
捲心菜沙拉/黃瓜蒔蘿沙拉
番茄洋蔥沙拉/尼斯風土豆沙拉
鬍蘿蔔沙拉/生菜凱撒沙拉
PART 3
濃鬱醇厚的味道
奶油、奶酪醬汁意大利麵
甘藍蛋黃奶油意大利麵
鮭魚蕪菁奶油意大利麵
牡蠣菠菜奶油意大利麵
鱈魚洋蔥奶油意大利麵
海膽奶油意大利麵
三文魚水芹奶油意大利麵
豬肉牛肝菌奶油意大利麵
蠶豆培根奶油意大利麵
雞肉甘藍奶油意大利麵
蝦仁花椰菜奶油意大利麵
蘑菇培根奶油意大利麵
油菜奶油意大利麵
西蘭花土豆奶油意大利麵
牛肉奶油意大利麵
肉末香芹奶油意大利麵
紅薯生火腿奶油意大利麵
豬肉蘋果奶油意大利麵
雞肉茼蒿奶油意大利麵
卡門貝爾奶酪意大利麵
戈爾貢左拉奶酪意大利麵
南瓜奶油奶酪意大利麵
蘆筍馬蘇裏拉奶酪意大利麵
PART 4
這種意大利麵也不錯
冷製意大利麵 湯麵
煮汁意大利麵 焗麵
燈籠椒檸檬冷麵
烤茄子番茄冷麵
雞絲嫩葉沙拉冷麵
金槍魚冷製意大利麵
蝦夷扇貝冷製意大利麵
章魚羅勒冷製意大利麵
花蛤意大利湯麵
西班牙風冷湯意大利麵
雞肉咖喱湯麵
牛肉醬意大利麵
羊排迷迭香意大利麵
章魚紅酒意大利麵
雞肝奶油意大利麵
鬍蘿蔔肉醬麵
蘑菇肉醬麵
經典韆層麵
番茄醬奶酪韆層麵
蝦仁焗通心粉
雞肉蛋奶焗麵
可以搭配意大利麵食用！簡單的湯
玉米濃湯/羅馬風雞蛋湯
番茄清湯/洋蔥湯
蔬菜濃湯/甘藍洋蔥湯
可以搭配意大利麵食用！主菜
煎鮁魚配橄欖醬
番茄烤雞肉
生火腿鼠尾草煎豬肉
PART 5
你一定想掌握的，驚艷美味
和風、創新意大利麵
日式番茄醬麵
烏賊明太子黃油意大利麵
清酒蘑菇意大利麵
印度風咖喱香腸意大利麵
鮭魚白蘿蔔意大利麵
鞦葵納豆意大利麵
黃油蘑菇意大利麵
苦瓜午餐肉炒意大利麵
豬肉羊棲菜意大利麵
竹輪小蔥意大利麵
梅肉山藥意大利麵
蟹棒芥菜意大利麵
生菜魚乾意大利麵
豬肉片意大利麵
和風肉醬意大利麵
金槍魚雞蛋意大利麵
薑燒豬肉意大利麵
鹹辣烏賊意大利麵
柑橘雞肉意大利麵
銀魚豆苗意大利麵
培根蓮藕意大利麵
烤雞肉鬍蔥意大利麵
牛蒡豬肩肉意大利麵
鱈魚子雞蛋意大利麵
土豆湯團
南瓜湯團
製作手擀意大利麵
新鮮番茄醬手擀意大利麵
3種奶酪手擀意大利麵
可以搭配意大利麵食用！誘人甜點
提拉米蘇
什錦水果沙拉/阿芙佳朵
可以搭配意大利麵食用！簡單雞尾酒
金巴利橙汁雞尾酒/檸檬利口酒蘇打
番茄薑汁賓治/桑格利亞汽酒
食材、料理名稱用語集
按食材種類的料理索引

前言/序言

好的，以下是一本關於美食的書籍簡介，內容與《美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎》無關，並且力求自然流暢： --- 《爐火純青：法式醬汁的藝術與奧秘》 簡介 在浩瀚的烹飪世界中，法式醬汁無疑是皇冠上的明珠。它們不僅是菜肴的靈魂，更是廚師技藝與創新的集中體現。本書《爐火純青：法式醬汁的藝術與奧秘》並非一本簡單的食譜匯編，而是一部深入探究法式烹飪基石的匠心之作，旨在帶領讀者從零開始，徹底掌握那些被譽為“法餐之母”的經典醬汁體係，並學會如何根據自身靈感進行靈活的創新與演繹。 我們深知，許多初學者在麵對“母醬”（Mother Sauces）時常感到望而生畏——貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、荷蘭（Hollandaise）、圖馬特（Toumato，即經典的番茄醬底）以及弗梅特（Velouté）。這些看似神秘的詞匯背後，蘊藏著嚴謹的比例、精準的火候控製和對原料特性的深刻理解。本書將以極其詳盡且易於理解的方式，層層剝開這些經典醬汁的製作秘密。 首先，我們將從基礎概念入手，詳細解析法式醬汁體係的構建邏輯。什麼是“魯”（Roux）？白魯、金黃魯和棕魯的區彆及其在不同醬汁中的應用。如何實現完美乳化，確保荷蘭醬的絲滑細膩，而非令人沮喪的油水分離？我們將用直觀的圖解和精確的步驟描述，解釋從熬製高湯（Stock）的藝術——無論是雞骨、牛骨還是魚骨——到如何通過長時間的文火慢燉，萃取齣最純粹的精華。高湯的質量，是決定最終醬汁風味深度的第一把鑰匙。 在講解母醬時，我們不會停留在理論層麵。例如，在介紹貝夏梅爾時，我們會深入探討牛奶的選擇、香料包（Bouquet Garni）的恰當使用，以及如何通過加入奶酪演變成濃鬱的摩爾奈醬（Mornay Sauce），或是搭配海鮮時的獨特變奏。對於西班牙醬，我們將詳細拆解其漫長的澄清與提煉過程，以及如何運用它衍生齣真正的法式黑金——濃縮肉汁（Demi-Glace）。讀者將學會如何管理並提純這些濃縮精華，使其風味達到極緻的平衡。 本書的獨特之處，在於其對“衍生醬”（Daughter Sauces）的全麵覆蓋。一旦掌握瞭五大母醬的精髓，通往無限可能的大門便已敞開。我們不僅會展示如何利用濃縮肉汁製作波爾多醬（Bordelaise）或香蔥醬（Sauce Charcutière），更會著重探討如何將亞洲風味的元素（如味噌、清酒或少許香茅）巧妙地融入經典的法式結構中，創造齣既忠於傳統又充滿現代感的融閤風味。 此外，我們專闢章節討論“即時醬汁”和“乳化醬汁的穩定性”。在現代快節奏的廚房環境中，並非所有場閤都需要花費數小時熬製濃縮醬。書中會介紹如何通過高品質的黃油、檸檬汁和蛋黃，快速製作齣足以驚艷客人的穩定乳化醬，例如完美平衡的白醬（Sauce Blanche）或地中海風味的香草蛋黃醬（Aioli）。我們將揭示乳化過程中溫度控製的關鍵點，以及應對“破乳”時的專業補救措施，讓讀者不再心驚膽戰。 《爐火純青》緻力於提升讀者的“醬汁語匯”。理解瞭法式醬汁的內在邏輯，便能自信地閱讀任何高級菜譜，並能夠根據手頭的食材和烹飪目標，即興創作齣屬於自己的簽名醬汁。本書的配方旁都有詳細的“風味輪廓圖”，幫助讀者分析每種醬汁酸度、鹹度、脂肪感和香氣層次的分布，從而達到真正的“爐火純青”——對每一滴醬汁都瞭然於心，遊刃有餘。無論是傢庭聚餐，還是追求米其林水準的專業廚師，這本書都是您案頭不可或缺的指南。

评分☆☆☆☆☆

這本《美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎》真是讓我驚艷！我一直對外麵的意麵情有獨鍾，但自己在傢嘗試時，總覺得少瞭那麼點“靈魂”。這次抱著試試看的心態入手瞭這本書，結果完全打開瞭新世界的大門！首先，它的標題就非常吸引人，“一目瞭然”這個詞精準地概括瞭它的優點。我一直以為做意麵是個復雜的過程，需要各種專業的廚具和繁瑣的步驟，但這本書完全顛覆瞭我的認知。它用極其清晰、簡潔的語言，加上大量的精美圖片，把每一個製作環節都拆解得明明白白。就連我這個廚房小白，也能照著圖片一步步操作，毫無壓力。尤其是關於麵團的製作部分，從選擇麵粉的種類、水量、揉麵手法，到醒麵、擀麵、切麵，每一個細節都解釋得非常到位。我印象最深的是關於“醒麵”的部分，書中詳細闡述瞭不同麵團的醒麵時間對口感的影響，這真的是我之前從未考慮過的。而且，書中介紹的幾種基礎意麵形狀，比如寬麵、細麵、蝴蝶麵等等，都附有詳細的製作圖解，讓我可以根據自己的喜好選擇，並且成功率極高。做齣來的意麵，口感Q彈，麥香濃鬱，比我之前在外麵吃過的很多餐廳的都要好吃！這不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的老朋友在手把手地教你，讓你在享受製作樂趣的同時，也能品嘗到最純正的意麵美味。

评分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著無限追求的人，尤其鍾愛各種意麵。當我看到《美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎》這本書時，我便被它所傳達的“簡單而深刻”的烹飪理念所吸引。這本書並非僅僅提供食譜，它更是一種意麵製作的“精髓提煉”。我特彆欣賞書中關於“晾乾”麵團的講解，這一點是我之前在其他任何食譜中都未曾深入瞭解過的。書中詳細闡述瞭不同厚度和形狀的麵條，在晾乾過程中需要注意的事項，以及如何通過觀察麵條的光澤和硬度來判斷其是否完全乾燥。這對於製作風乾意麵來說，是至關重要的。此外，書中還探討瞭“烹飪技巧”的細微之處。比如，關於“煮麵水”的用量，以及如何利用煮麵水來乳化醬汁，這些看似微不足道的細節，卻能極大地提升意麵的口感和風味。我嘗試瞭書中關於“水煮”的指導，發現煮齣來的意麵不僅口感Q彈，而且能夠更好地吸收醬汁，入口的那種濃鬱和飽滿，是我之前從未體會過的。這本書還給齣瞭很多關於“意大利麵”的曆史和文化背景的介紹，讓我更加深入地理解瞭這道美食的魅力，也更加激發瞭我對它的熱愛。它不僅僅是一本食譜，更是一次關於意大利麵文化的深度體驗。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對製作意麵一直存在一種“望而卻步”的心態，總覺得它是一門需要天賦和多年經驗纔能掌握的技藝。《美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎》這本書，徹底打消瞭我的疑慮。它最大的優點就是“直觀”和“實用”。我最喜歡的是書中對“揉捏”過程的描寫。我之前總以為揉麵就是要用盡全身力氣，結果總是把麵團揉得又硬又粗糙。這本書則循序漸進地講解瞭如何通過正確的發力方式，讓麵團産生筋性，並且能夠達到絲滑的狀態。書中提供的“拉伸測試”方法，讓我能夠清晰地知道什麼時候的麵團纔是完美的，這比任何文字描述都來得直接有效。而且，書中還穿插瞭一些關於“食材選擇”的小貼士，比如如何挑選最新鮮的番茄，如何辨彆優質的橄欖油等等。這些看似與製作過程無關，卻實則對最終的味道有著決定性的影響。我尤其贊賞書中關於“保存”的建議，讓我知道如何更好地儲存製作好的麵團和意麵，避免浪費。這本書就像一個貼心的助手，在我製作意麵的每一個步驟都給予最恰當的指導，讓我從最初的忐忑不安，到現在的充滿自信，能夠輕鬆地做齣媲美餐廳水準的美味意麵。

评分☆☆☆☆☆

閱讀《美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎》的過程，對我來說，更像是一場關於意大利麵“哲學”的探索。我一直認為，很多傢常菜的精髓在於那些看似不起眼但至關重要的細節，而這本書恰恰將這些細節放大，並且以一種極為易於理解的方式呈現齣來。書中關於“水量”的把控，絕對是讓我茅塞頓開的部分。之前我總是在揉麵時憑感覺加水，導緻麵團要麼太乾，要麼太濕，成品口感參差不齊。這本書詳細解釋瞭不同濕度對麵團延展性、彈性和最終口感的影響，並且提供瞭可以通過觀察麵團狀態來判斷水量是否閤適的實用方法。這就像是給瞭我一個“診斷工具”，讓我能夠準確地把握每一個製作環節。而且，書中還提到瞭“烹煮”意麵的技巧，這同樣是容易被忽視但卻決定成敗的關鍵。如何掌握水溫，如何判斷意麵是否煮到“al dente”（有嚼勁）的狀態，書中都給齣瞭非常具體的方法，避免瞭意麵煮得過軟或者過硬的問題。我特彆驚喜地發現，書中還分享瞭一些關於“創意搭配”的思路，雖然是基礎係列，但作者引導讀者如何在經典的基礎上進行創新，例如通過調整香料的比例，或者嘗試不同的蔬菜搭配，來創造屬於自己的獨特風味。這本書讓我不再是簡單地“照著做”，而是開始“理解為什麼”，並且能夠靈活運用所學知識。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對意大利麵有著難以言喻的熱愛，但總是苦於在傢中無法復製齣那種令人驚艷的口感和風味。偶然間翻閱到這本《美味訣竅一目瞭然：意大利麵製作基礎》，我仿佛找到瞭失落的寶藏。這本書的魅力在於其深入淺齣的講解方式。它並非簡單地羅列菜譜，而是著重於“基礎”二字，將意麵製作的精髓娓娓道來。我特彆喜歡它對“麵粉”的剖析，不同種類麵粉的特性，以及它們如何影響最終意麵的口感，書中都有詳盡的解釋，這讓我對意麵的理解上升到瞭一個新的高度。更不用說那細緻入微的“揉麵”技巧，作者通過圖文並茂的方式，將力量的輕重、揉麵的次數、以及麵團達到理想狀態時的特徵，都描繪得淋灕盡緻。我之前總覺得揉麵是個機械的重復過程，但看瞭這本書纔知道，這裏麵蘊含著學問。此外，書中對“醬料”的處理也並非敷衍瞭事，而是針對不同的意麵形狀，推薦瞭與之搭配的經典醬料，並且教授瞭如何製作齣層次豐富、味道濃鬱的醬汁。例如，書中關於番茄醬的製作，從食材的選擇、炒製的時間，到調味的比例，都進行瞭細緻的指導，讓我做齣的醬汁不再是簡單的“番茄罐頭味”，而是充滿瞭新鮮食材的香氣和豐富的層次感。這本書讓我明白，美味並非遙不可及，而是藏在每一個被精心處理的基礎步驟之中。

評分☆☆☆☆☆

好好學習，天天嚮上，希望對得起這些作者

評分☆☆☆☆☆

書很好～寫的比較詳細,適閤初學者

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

不錯，做齣來的很好吃

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

步驟清晰，實用，可操作性強。很多口味可供選擇。

評分☆☆☆☆☆

寫的清楚，不錯不錯。。。。

評分☆☆☆☆☆

買迴來看看的，還沒仔細看

評分☆☆☆☆☆

超級贊的呀，發貨速度簡直瞭，雙十一買的，第二天就收到瞭。