调味圣经（第2版） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

产品特色

内容简介

　　《调味圣经》为调味圣经的第2版，增加了119道操作教学视频。《调味圣经》分调味必知常识，调料运用秘诀，基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。第一部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要环节时应养成怎样的专业、高效的行为习惯；其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味调料在不同菜肴里扮演的角色进行演绎，帮助刚掌勺的菜鸟们在短时间内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法，在同类复合风味的范畴内，又根据各种调味料的性质，生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏，集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们耳染目熟的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油，更有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等极具匠心的创新力作。其中囊括的种类数量之多是同类书籍所罕见的，单单卤汁就有好几种。有了《调味圣经》，定会让你在厨房里如虎添翼，不管是酸甜苦辣，还是鲜香麻咸，都能随意玩转，轻松拿下。

作者简介

　　牛国平等，山西人，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《国际食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

目录

　　内容推荐：

　　本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的祖传秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。

　　在线试读：

　　第1节?调味基础知识

　　一、调味有方法，显五大特点

　　调味方法：就是菜肴原料被加热烹制的同时，或前后投入各种不同滋味、不同气味的调味品，使调味品和菜肴原料产生复杂的化学变化和物理变化，从而起到除腥膻、解油腻、松软菜肴组织、增加美味、美化色彩等作用的一项技术措施。第一部分调味必知常识

　　第1节调味基础知识

　　一、调味有方法，显五大特点2

　　二、调味其作用，有五个方面2

　　三、调味有时机，加热前中后2

　　四、调味有原则，七点必记住3

　　五、调味品盛装，用器有讲究3

　　六、调味品存放，环境须适当4

　　七、调味品多样，摆放有顺序4

　　第2节调料及各种味道

　　一、基本味及其性能5

　　1.咸味5

　　2.甜味5

　　3.酸味6

　　4.鲜味6

　　5.苦味6

　　6.辣味7

　　二、常用调味料的作用8

　　1.盐8

　　2.酱油9

　　3.鱼露9

　　4.食醋10

　　5.味精10

　　6.番茄酱11

　　7.甜面酱11

　　8.糖浆12

　　第二部分调料运用秘诀

　　第1节咸味

　　一、原料腌渍时，用盐有讲究24

　　二、炒菜用碘盐，勿用热油炸24

　　三、烹调菜肴时，两次加盐好24

　　四、菜肴炸与汆，用盐不一般24

　　五、炖煮菜清淡，盐量把握好25

　　六、炒制蒜薹菜，用盐需加重25

　　七、四川泡菜好，用盐有讲究25

　　八、根据油品种，定下盐时间25

　　九、豆腐乳调味，运用有技巧26

　　十、豆豉酱入菜，掌握四要点26

　　十一、炒菜用酱油，不宜过早放26

　　十二、剁椒酱味咸，注意使用量26

　　第2节甜味

　　一、偏甜菜调味，糖盐有顺序27

　　二、甜面酱入菜，先用热油炒27

　　三、咸菜入肴馔，调味加白糖27

　　第3节酸味

　　一、烹鱼加些醋，除腥又提香28

　　二、加醋烧猪蹄，营养风味好28

　　三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂29

　　四、制作红烧肉，加醋效果好29

　　五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早29

　　六、心里美萝卜，凉拌宜加醋29

　　七、辣椒有辣味，加醋可消减29

　　八、突出酸味菜，醋分两次放30

　　九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇30

　　十、茄酱味酸涩，使用有三招30

　　十一、酸性菜肴中，不宜加味精30

　　第4节辣味

　　一、豆瓣酱调味，诀窍有3点31

　　二、肉片味道麻，要加花椒面31

　　三、青花椒调馅，不能直接用32

　　四、青花椒入菜，加热忌过长32

　　五、卤制禽畜肉，青花椒油泡33

　　六、青花椒烫香，拌凉菜味好33

　　七、花椒制麻蓉，青红合用好33

　　八、烹调羊狗肉，花椒应少放33

　　九、老泡菜调味，其他料少放33

　　第5节鲜味

　　一、烹菜用味精，投放有时间34

　　二、味精提鲜度，论菜而施加34

　　三、凉菜加味精，先用水化开35

　　四、鸡精味道鲜，两点应注意35

　　五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌35

　　六、蚝油来调味，久煮失鲜味35

　　七、使用蚝油芡，先用汤拌匀35

　　八、肉料腌味时，加入蚝油好35

　　九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招36

　　十、盐渍野生菌，调味有技巧36

　　第6节苦味

　　一、杏仁功效多，用量需谨慎37

　　二、陈皮能止痰，温水泡至软37

　　三、茶叶去味佳，尽量用新茶38

　　第7节香味

　　一、酒类品种多，做菜数黄酒39

　　二、料酒入肴馔，方法有3种39

　　三、烹制动物料，用酒有讲

精彩书摘

　　调味的5个特点：调味用料宽广；调味方法细腻；调味技术高超；突出原料本味；精于调制复合味。

　　二、调味其作用，有五个方面

　　1.去腥解腻。如羊肉有膻味，鱼有腥味，烹调时加入葱、姜、酒便能去除。

　　2.减轻烈味。如野兔、狗肉有土腥味，在烹调时加些料酒、糖，就能去除。

　　3.确定口味。如猪里脊，使用蒜香粉调味，就是蒜香里脊，使用糖醋汁来调味，就是糖醋里脊。

　　4.增加美味。如涨发后的海参、鱼肚鲜味全无，用鲜汤调味，可使菜肴鲜醇。

　　5.增加菜肴的色彩。如番茄鱼片，用番茄酱来调味，可使菜肴呈现火红的色泽。

　　三、调味有时机，加热前中后

　　加热前调味。是使原料在烹制之前就摄入一种基本味，同时消除一些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品，如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。

　　加热中的调味。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品。有些旺火急成的菜，须事先把所需的调味品放在碗中调好，这在行业中叫作“对汁”，以便烹调时及时加入，不误火候。

　　加热后调味。有些菜肴，虽然在第一、第二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。例如，炸菜往往撒以花椒盐、孜然粉或辣酱油等；清蒸鱼、清蒸螃蟹等，上桌时要带姜醋汁；涮品（如涮羊肉）还要蘸上很多调味小料。

　　四、调味有原则，七点必记住

　　1.根据原料性质准确调味。新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，调味不应过重，以免掩盖天然的鲜美滋味；腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类，调味时应酌量加些去腥解腻的调味品，以便去异味增鲜味。

　　2.根据菜肴的色泽调味。如“芙蓉鸡片”这道菜，要求“色泽洁白，入口滑嫩”。调味时就要用盐、白酱油、味精等无色的调料来进行烹制，否则会影响到菜肴本身的特点要求。

　　3.根据菜肴的烹调方法进行调味。如干炸类的菜肴，就比较适合用白糖、番茄酱、橙汁等甜酸味为主，或以鱼香、辣酱汁等咸辣味为主的调料进行调味；清蒸的菜肴，就要使用蒸鱼豉油、鸡汁等清淡鲜香类的调料，这样才能突出其应有的清鲜和原汁原味。

　　4.根据菜肴的口味要求来调味。如：“糖醋里脊”、“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”等菜肴。这就要求调味时要根据菜肴的口味要求来适时、适量地放置不同的调味料。

　　5.因时调味。如在冬季，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。

　　6.根据进餐者口味相宜调味。比如家里来了一位不嗜辣味的客人，烹调“鱼香肉丝”时就要少放辣椒，仅突出一点辣味便可。

　　7.应选用优质调料调味。比如做川菜的“鱼香肉丝”，就必须用泡辣椒，这样做出来的味道就非常正宗。

　　五、调味品盛装，用器有讲究

　　购买了优质的调味品，没有用合理的容器盛装，也会影响调味品的质量。我们知道，调味品既有液体的，也有固体的；既有怕潮的，也有怕冷怕热的；既有容易挥发气味的，也有容易和其他物质起化学作用而变质的。所以必须根据物理性能和化学性质来选择盛器。一般原则是：

　　含有盐分和醋酸的调味品，不宜用金属器皿盛装；油类调味品不宜用透明容器盛装；花椒粉和味精等都怕潮湿，必须盛在不易受潮的容器之内；料酒和香料等易挥发香味的调味品，必须盛在密闭的容器内。

　　六、调味品存放，环境须适当

　　虽然说调味品选用了合理的容器来盛装，但没有在合理的环境中存放，同样会受到影响。如环境的温度过高，糖易溶化，醋易混浊；环境的温度过低，葱、蒜容易冻坏；环境太潮，盐、糖也易溶化，酱料容易发霉；香料暴露在空气中，其香味容易散发掉；如光线过强，会使油料变质，姜、蒜生芽等，所以存放调味品时要注意环境的适宜温度和湿度。

　　七、调味品多样，摆放有顺序

　　烹制菜肴前，都会把调味品摆放在灶台边，以方便使用。但摆放不合理，也会影响做菜的效率和菜肴质量。一般摆置顺序是：先用的放得近，后用的放得远；常用的放得近，少用的放得远；有色的放得近，无色的放得远；湿的放得近，干的放得远；急用的放得近，缓用的放得远。比如油、醋等使用次数多，而且是湿料，应放得近一些。若放在盐、味精等干料的后边，取用时或多或少会有汁液滴入，使其溶化结块，影响口味和使用。又比如酱油和味精，前者有色，后者无色。若把酱油摆在味精的后边，取用时难免有少许酱油滴入味精内，影响其质量；又如白糖和盐、酱油和醋，颜色、形态基本相同，放置时应注意隔开。

前言/序言

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