一盅两件 : 广式茶点大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

编辑推荐

　　中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。
　　“广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

内容简介

　　早晨去茶楼“霸位”，叫上“一盅两件”，品茶尝点，笑谈风声，早已成为融于广东人血脉的生活传统。本书收录100道广东茶点，详细分析食材功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，将传统茶点用精工细作诠释出地道的广式风味。

作者简介

　　百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

内页插图

目录

饮茶品点叹世界
一、广东饮茶文化探源 2
二、广纳百味为粤味 4
三、茶点基础轻松学 5
回味最有味
水晶虾饺 11
金笋流沙包 13
叉烧包 15
腊味糯米卷 17
泮塘马蹄糕 19
荷香糯米鸡 21
珍珠咸水角 23
广式云吞 25
鲜虾云吞面 27
干炒牛河 29
干烧伊面 31
潮州粉果 33
老婆饼 35
白云凤爪 37
姜撞奶 39
双皮奶 41
香煎萝卜糕 43
剪刀糍 45
艾 粄 47
红桃粿 49
鼠曲粿 51
岭南叉烧酥 53
大良炸牛奶 55
黄金咸蛋卷 57
酥炸鲮鱼球 59
潮州三丝烙 61
返沙芋头 63
排骨陈村粉 65
鱼饺 67
状元及第粥 69
西关艇仔粥 71
难忘家常味
裹蒸粽 75
炒糕粿 77
腐皮卷 79
豉汁香芋蒸排骨 81
蒜蓉蒸鲜鱿 83
沙姜凤爪 85
陈皮牛肉丸 87
卤水金钱肚 89
姜葱牛百叶 91
蚝皇凤爪 93
萝卜牛腩 95
白灼菜心 97
金沙汤圆 99
金银馒头 101
红豆酥 103
南瓜子酥饼 105
豆沙酥饼 107
胡萝卜酥 109
粟米红枣糕 111
糯米番薯饼 113
莲子雪耳百合糖水 115
紫薯芋头糖水 117
咸骨菜干粥 119
柴鱼花生粥 121
皮蛋瘦肉粥 123
潮州鱼丸粉 125
市井好味道
花生杏仁酥 129
千层杏仁酥 131
糯米糍 133
菠汁双色馒头 135
葱花卷 137
菜肉包 139
紫薯香芋包 141
豆沙包 143
南瓜饼 145
菊花包 147
千层红枣糕 149
黑米糕 151
黑芝麻糕 153
珍珠金沙果 155
椰汁黄金千层糕 157
麻蓉糯米饼 159
菊花酥 161
莲藕酥 163
荷花酥 165
花生糊 167
爽滑瘦肉肠粉 169
牛腩汤河粉 171
烧鹅靓濑粉 173
牛腩珍珠肠 175
荟萃四方味
香滑椰汁糕 179
奶黄包 181
广式生煎包 183
小笼包 185
菠萝包 187
广式蛋挞 189
香芋餐包 191
叉烧餐包 193
雪媚娘 195
合桃酥 197
榴莲酥 199
马拉糕 201
黄金糕 203
广式春卷 205
煎堆 207
广式汤圆 209
星洲炒米粉 211
黑椒牛仔骨 213
珍珠丸子 215

精彩书摘

　　广纳百味为粤味
　　广东茶点有四千多种，光是皮就有四大类二十三种，馅有三大类四十六种。品种之繁多、用料之精博、制作之精细、款式之新颖、口味之多样，是国内其他地方的点心所不能比拟的，因此，称之为全国点心之冠也毫不为过。
　 　广东的点心又以省会广州为最。20世纪20～30年代，是广州点心发展的兴旺时期，当时创制的点心就有鼎鼎有名的蜜汁叉烧包、蛋挞、虾饺等。到了80年 代，广式点心在岭南民间小吃的基础上，广泛吸取北方各地和西式糕饼的技艺，发展成了具有精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全特色的美味，通 过满汉交融、中西合璧的创制手法，使茶点的品种更加丰富多彩。
　　广式点心的品种主要由三大类组成：
　　岭南民间小吃
　　在岭南地区，人们以大米为主食。所以在广式点心中，会看到很多的米制品、杂粮制品，这些都是来自于岭南的民间小吃。例如，煎堆、裹蒸棕、米饼、粉果、糯米鸡，以及用椰子、芝麻、花生仁等做馅的糍、粿类，还有以番薯、芋头、沙葛等为粉做的包品。
　　面食点心
　 　《广东新语》中记载：“广人以面性热，不以为饭”。岭南古时为瘴疬之地，人们很注重食物的温热寒凉，并不将性热的面作为主食。清代以后，随着广州对外贸 易地位的突出，来自北方的商旅不断增加，适合北方人饮食习惯的面食逐渐出现了，如包子、馒头、馄饨、烧卖、面条等。后来，这些面食点心经过不断改良，最终 演变成具有岭南风味的广式点心。
　　西式糕点
　　相比于传统的中式茶点，西式糕点更为精致和美观。广东地处沿海，毗邻港澳地区，由于地理位置的优势和经济文化的交流，使得很多欧美国家的美食得以在广州传播开来。广州的点心师通过吸收和改进西点的制作工艺，洋为中用，将这些美食也演变成了具有岭南特色的广式点心。
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前言/序言

　　惬意“叹”茶寻真味
　　一壶茶、几件点心，或会友，或雅坐，广东人以一份从容笃定的态度，开启了新的一天。
　　在广东，有早茶、午茶和夜茶之分，其中早茶是重头戏。早晨去茶楼“霸位”，叫上“一盅两件”，品茶尝点，笑谈风声，早已成为融于广东人血脉的生活传统。大街小巷中，那句随口而出的“饮茶未呀？”，也成了广东人打招呼的口头禅。
　　在粤语中，“饮茶”“叹茶”即为喝茶之意，但又绝非仅仅喝茶而已。一个“叹”字，既概括了喝茶的那份闲适舒坦，又道出了享用丰富茶点的赏心乐事。
　　“饮茶”从清朝发展至今已有一百多年的历史，而茶点也历经了从简单到丰富、从粗糙到精致的演变。作为岭南美食文化的重要组成部分，茶点的丰盛与精致，令人叹为观止。
　　在清香袅袅的茶水间，广东点心堪称浓墨重彩的点睛之笔，令人赏心悦目、目不暇接：晶莹剔透的虾饺，细白嫩滑的肠粉，香醇滑口的姜撞奶，味香汁鲜的凤爪，热气腾腾的生滚靓粥……传统茶点用精工细作诠释着最地道的广式风味。而弹牙柔韧的黄金糕、松化香口的拿酥蛋挞、柔软蛋香的马拉糕、酥脆甜蜜的雪山包、入口绵滑的椰汁糕……用创意将中西合璧表现得淋漓尽致。目之所及，无不令人垂涎惊叹，而各类点心的等级和价格全都融汇在了平凡的十二字中：“小点”“中点”“大点”“顶点”“特点”“超点”。丰俭由人，全凭点餐卡上的等级印章便可“埋单”结账。
　　“一盅两件”慢慢“叹”，几百年来的风俗民情酿造了广府特有的“茶楼文化”。“叹茶”之于广东人，已不再是充饥果腹，而是消遣歇息及联络感情的一种手段。而这一个“叹”字，在茶楼的熙熙攘攘、人声鼎沸中，显得尤为真切可爱。清润的茶水、美味的点心，经过享受一“叹”，便让舌尖到心间都得到无比的满足。
　　“忙里偷闲，饮杯茶去”，这才是惬意的人生！本书将最具风味的广式茶点浓缩成专业详尽的实操步骤，人人皆可轻松上手做出精美的点心，享受品茶尝点的乐趣。


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岭南风情：粤式点心精粹与文化溯源 一 岭南之地，自古便是物产丰饶、文化交融的热土。在这片充满活力的土地上，独特的地理环境和历史沉淀孕育出了独树一帜的饮食哲学——粤菜。而粤菜体系中，那精巧雅致、令人回味无穷的“点心”，无疑是其最璀璨的明珠之一。 本书将带领读者深入探索的，并非仅仅是那些摆在茶楼精致点心车上的美味佳肴，而是深入到粤式点心自形成、发展、直至成为今日遍布全球的餐饮现象背后的文化肌理、制作技艺的演变，以及它所承载的社会功能与历史脉络。 我们聚焦于“岭南风情”这个宏大的主题，将点心置于其诞生的土壤——广府地区——的文化背景下进行考察。茶楼，作为点心播撒与扎根的核心场所，它不仅仅是简单的餐饮空间，更是传统社会中信息交流、商业洽谈、家庭聚会的“第三空间”。本书将重现昔日茶楼的盛景，探究“一盅两件”背后所蕴含的慢生活哲学与市井烟火气。 二 本书的第一个核心板块，着眼于点心的“起源与流变”。 许多人认为广式点心是近现代才兴起的概念，但实际上，其源头可追溯至唐宋时期，并在明清时期随着广州商业的繁荣而大放异彩。我们将追溯早期的“茶食”、“茶粿”与“茶饵”的记载，分析它们如何逐步融入饮茶的习俗之中，并吸收了不同地域的烹饪技法。例如，点心中对“发酵”技术的运用，以及对食材“时令”的极致追求，都深深烙印着岭南气候与物产的特征。 我们细致梳理了点心品类的分类学：酥皮类、粉面类、肠粉类、蒸笼类以及小吃类。每一种分类的背后，都代表着不同的制作工艺和对口感的极致追求。例如，酥皮点心的层次分明，需要对油皮与水皮的比例、折叠次数有精密的控制，这本身就是一门对火候与面团科学的深刻理解。 三 第二个重点，是技艺的解构与传承。 本书避开了简单的菜谱罗列，而是深入剖析制作高级点心所需要的核心技术要领。以广式虾饺为例，我们不只是描述如何包制，而是探讨“晶莹剔透”的皮是如何通过特定淀粉配比和烫面技术达成的；“爽弹”的馅料，则关乎虾的处理方式、调味的精准度，以及“镬气”与蒸汽环境的微妙平衡。 我们将目光投向那些手艺世代相传的师傅们。他们的经验，往往是无法量化在食谱上的，比如对“手感”的把握——面团揉至何种程度才算到位，馅料搅拌至何种程度才算起筋。本书试图通过对这些“无形技艺”的文字化记录，来弥补现代食谱中往往缺失的感性认知部分。 此外，我们还将探讨点心在过去一百年间如何应对工业化和标准化带来的挑战，以及传统手工艺如何在现代餐饮环境中努力保持其灵魂与风味。 四 本书的第三部分，侧重于点心背后的“社会符号与文化意涵”。 点心从来不只是果腹之物，它负载着丰富的社交功能。例如，“一盅两件”体现的是一种闲适的时光哲学，它鼓励人们放慢脚步，享受当下。在传统的广府家庭中，点心也是节庆、婚嫁、祭祀等重要仪式的组成部分，不同的点心有着不同的寓意——如寓意团圆的圆形点心，象征福气的彩色点心等。 我们还将分析点心如何随着移民潮走向世界，并在不同地域的文化土壤中发生“在地化”的变异与融合。这种融合，既是对新食材的接纳，也是对异域口味偏好的回应，从而形成了我们今天所见的全球化广式点心图景。 五 最后，本书还特别设立了一章，探讨点心与岭南地域文化的关联性。 为什么在广州、香港、澳门地区，饮茶和点心文化如此根深蒂固？这与珠江三角洲的农业基础、商业贸易的活跃，以及早期移民对“家乡味”的集体记忆维护息息相关。点心中的某些食材，如河鲜、腊味，是地域资源的直接体现。通过对点心食材和风味的考察，读者可以更直观地理解岭南人“不时不食”、“食不厌精”的饮食观。 《岭南风情：粤式点心精粹与文化溯源》，旨在提供一个超越食谱层面的深度阅读体验，让读者在品味那些酥脆、软糯、鲜甜的美味时，更能体味到其背后那份深厚的历史沉淀与不朽的岭南人文精神。它是一份对味蕾的邀请，更是一次对传统文化的追溯之旅。