一看就会的烘焙一本全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

编辑推荐

　　很多人站在烘焙世界的大门外迟迟不敢向前，担心自己缺乏烘焙的常识，害怕烘焙的手法过于繁琐等等。其实烘焙远没有想象中复杂。跟随《一看就会的烘焙一本全》，用心记、勤练习，总会有所收获。轻松跨越心中的障碍，勇敢迈出第一步吧。

内容简介

　　《一看就会的烘焙一本全》主要介绍200余款受大众喜爱的烘焙食品，全书共分为五部分，包括烘焙基础知识篇、饼干篇、面包篇、蛋糕篇和其他西点篇。《一看就会的烘焙一本全》从配方、工具、制作方法到制作窍门，将每一款西点从准备到制作完毕的过程全部展现出来，让烘焙丰富您的生活。让每个初学者也能轻松学会。《一看就会的烘焙一本全》推荐的每一款烘焙西点的配方，都是各大美食网站上经过数万人的阅读和验证，受到了大家欢迎的西点。每道美食都有二维码，轻松一扫就会做！

作者简介

从事烘焙行业13年，积累了相当深厚的烘焙经验，掌握了各种制作方法和操作技巧，现担任知名烹饪学校烘焙教师，致力于传播烘焙技术知识，以其幽默风趣的课堂教学和娴熟专业的烘焙技术，受到广大学生的喜爱，如今已培育出众多烘焙行业的优秀人才。

内页插图

目录

PART 1关于烘焙，一看你就会

必备工具抢先知

烤箱 010

电子秤010

量匙 010

量杯 010

搅拌器010

电动搅拌器010

刮刀 011

刮板 011

面粉筛011

擀面杖011

烘培纸011

戚风蛋糕模011

蛋挞模011

常用原料认真记

低筋面粉012

高筋面粉012

鸡蛋012

牛奶012

酵母012

必备工具抢先知

关于烘焙，一看你就会

泡打粉012

糖粉013

细砂糖013

黄油013

片状酥油013

动物性淡奶油013

植物鲜奶油013

苏打粉013

基本功要练扎实

蛋白打发014

全蛋打发014

黄油打发014

基础面团制作015

丹麦面团制作016

挞皮制作017

派皮制作018

千层酥皮制作019

简单实用有技巧

放置烤箱应正确020

阅读配方要完整 020

烤箱预热不能忘 020

摸清烤箱的脾气 020

配料工具少不了 020

配料回温把握好 020

控制烤温需准确 020

注意隔热勿烫伤 020



玩转小刀，切出来的美丽

锯齿刀021

多用刀021

储存点心，留得住的新鲜

干式点心022

湿式点心022

PART 2拿下细腻的蛋糕，势在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海绵蛋糕028

马力诺蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕卷 032

翡翠蛋卷034

狮皮香芋蛋糕036

巧克力毛巾卷038

简易海绵蛋糕040

红豆蛋糕042

维也纳蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚风杯048

原味戚风蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

轻乳酪蛋糕053

红豆乳酪蛋糕054

坚果巧克力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米苏060

法式巧克力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥樱桃蛋糕070

奇异果巧克力玛芬 071

咖啡提子玛芬072

脱脂水果玛芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3制作酥脆的饼干，如此简单

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄饼080

香醇肉桂酥饼081

纽扣小饼干082

香草饼干084

高钙奶盐苏打饼干 086

橄榄油原味香脆饼 088

猫舌饼090

香丁丁091

芝麻土豆饼干092

小甜饼094

香甜裂纹小饼095

手指饼干096

香酥饼098

腰果小酥饼099

蛋黄小饼干100

星星小西饼101

罗蜜雅饼干102

娃娃饼干104

草莓酱可球106

巧克力牛奶饼干 108

香脆朱力饼110

水果大饼112

朗姆葡萄饼干114

黑芝麻咸香饼116

鸡蛋黄油饼干117

数字饼干118

红茶小酥饼119

双色耳朵饼干120

奇异果小饼干122

杏仁蜂蜜小西饼 124

海苔肉松饼干125

全麦核桃酥饼126

达克酥饼127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑战柔软的面包，不在话下

早餐包134

蜂蜜小面包136

菠萝包138

雪菠萝140

香葱芝士条142

热狗 142

奶油面包 146

黄油卷148

腊肠卷150

迷你肉松卷152

杂蔬火腿芝士卷 154

核桃面包156

辣椒面包158

枣饽饽160

全麦餐包162

法棍面包164

杏仁杂粮包165

贝果 166

德式小餐包168

意大利面包棒170

日式乳酪面包172

丹麦手撕包174

丹麦苹果面包176

巧克力墨西哥面包 178

墨鱼面包180

哈雷面包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻烟壶面包188

双胞胎面包190

白吐司192

全麦红枣吐司194

PART5准备午后的茶点，轻松搞定

草莓蛋挞196

葡式蛋挞198

巧克力蛋挞200

苹果派202

酸奶乳酪派204

芝心比萨206

田园风光比萨208

花生酥210

菊花酥212

巧克力甜甜圈214

布列塔尼酥饼216

古典巧克力217

柠檬司康218

蔓越莓司康219

红茶司康220

巧克力果仁司康 222

咖啡挞224

草莓挞226

马卡龙228

巧克力马卡龙230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小馒头234

香辣条235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

前言/序言

烘焙世界的广阔图景：一部关于探索与创新的烹饪宝典 书名： 寰宇烘焙技艺精粹：从古法传承到现代分子料理的深度解析 作者： 陆远 / 陈曦 出版社： 翰墨轩文化 出版日期： 2024年5月 --- 内容简介 本书并非一本基础入门的“一看就会”的工具书，而是一部深入烘焙科学原理、探究历史演变、并聚焦于前沿技法与复杂风味构建的百科全书式著作。它旨在为那些已经掌握了基础操作，渴望突破自我、站在行业前沿的烘焙师、资深爱好者以及食品科学专业人士提供一座通往“烘焙炼金术”的桥梁。 全书共分五大部分，结构严谨，内容涵盖了烘焙历史的深远影响、核心成分的微观作用、经典配方的解构与重构，以及面向未来的创新方向。 第一部分：烘焙的文明轨迹与哲学基础 (约 300 字) 本章深入剖析了烘焙技术在人类文明中的演变脉络，而非停留在简单的制作步骤上。 1.1 文明的酵母：从谷物驯化到工业革命 追溯古埃及、古罗马帝国对发酵技术的初步掌握，重点讨论了不同地域气候和原料如何塑造了早期面包的形态（如黑麦与酸种的地域性）。 探讨中世纪修道院在糖分和香料应用上的贡献，以及蒸汽时代的到来如何加速了模具和烤箱的标准化。 1.2 烘焙的物理化学本质：不只是温度与时间 详细阐述美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在风味形成中的精确时间窗和温度控制。 深度解析淀粉糊化（Starch Gelatinization）与蛋白质变性（Protein Denaturation）在面包结构稳定性和蛋糕松软度中的临界点，解释为何微小的湿度或温度波动会导致截然不同的结果。 第二部分：原料的深度剖析与功能定制 (约 400 字) 本书摒弃了对常见原料（如面粉、糖）的笼统介绍，转而关注其内部结构、等级差异及其在复杂配方中的“定制化”应用。 2.1 蛋白质的交响乐：面粉的分子结构与功能化 面筋结构工程学： 比较不同类型小麦（硬质、中筋、低筋）的醇溶蛋白与麦谷蛋白比例，以及如何通过机械力（揉面）和化学改良剂（如抗坏血酸）来定向控制面筋网络的强度和弹性。 非常规谷物的融合： 详述荞麦、藜麦、古代谷物（如斯佩耳特）在无筋烘焙中的应用挑战，重点介绍酶解技术如何克服其面筋缺失带来的结构性问题。 2.2 脂肪、糖与液体的精密计量 乳脂的乳化艺术： 分析不同脂肪（黄油、猪油、植物油）的熔点曲线如何影响酥皮的层次感（Lamination）和蛋糕的口感细腻度。深入探讨水油比例失衡对乳化体系的破坏机制。 糖的作用： 不仅是甜味剂，更是水分活性的调节器（Water Activity Regulator）。详细讲解蔗糖、转化糖浆、麦芽糖浆在抑制微生物生长和维持产品保鲜期中的精确配比。 第三部分：经典配方的解构与高级技术重构 (约 500 字) 这一部分是本书的核心，它将分解那些看似不可逾越的经典配方，并提供基于科学原理的优化和创新思路，侧重于过程控制而非简单的步骤罗列。 3.1 酵母的生命周期管理 天然酸种（Sourdough Starter）的微生物群落学： 探讨不同温度和喂养频率如何培养出优势菌群（乳酸菌与酵母菌的平衡），从而影响酸度（pH值）和最终风味轮廓。 商业酵母的休眠与复苏： 针对高糖、高盐或低温环境下的酵母激活技术，包括预发酵法的精细控制。 3.2 酥皮与层次的空气动力学 法式千层酥（Puff Pastry）的折叠几何学： 详细绘制不同折叠次数（单折、双折）对应于最终产品体积膨胀率的数学模型，强调温度在保持脂肪层完整性中的关键作用。 油皮与油水混合物的界面张力控制： 探讨在制作丹麦酥时，如何通过加入少量乳化剂或改变面粉蛋白质等级来优化油与面团的结合力，避免油水分离导致的“漏油”现象。 3.3 复杂馅料与装饰的稳定性 慕斯与凝胶科学： 深入解析卡拉胶、琼脂、吉利丁（不同Bloom值）在温度变化下形成三维网络的机制，并提供防止“出水”和“塌陷”的结构增强配方。 巧克力调温（Tempering）的晶体学： 详细介绍不同可可脂晶型（V型、VI型）的形成条件，以及如何通过精确的升温、降温、回温曲线，确保巧克力具有理想的光泽和断裂脆性。 第四部分：现代烘焙的创新前沿：分子与无麸质领域 (约 200 字) 本章着眼于烘焙领域最前沿的实验性技术和健康趋势下的结构性挑战。 4.1 分子美食在甜点中的应用 介绍使用卵磷脂进行泡沫稳定、使用海藻酸钠/氯化钙进行“球化”技术，为传统甜点注入现代感官体验的案例研究。 4.2 挑战无麸质的结构：替代性淀粉的协同作用 分析木薯淀粉、米淀粉、马铃薯淀粉在无麸质配方中的粘合、保湿和骨架支撑作用。重点讲解如何使用增筋剂（如黄原胶、瓜尔胶）来模拟面筋的弹性，并优化其在烘烤后的口感。 第五部分：烘焙环境的优化与质量控制 (约 100 字) 本书最后强调了工业级和专业级的环境控制。 烤箱热力学： 分析对流、辐射和传导热在专业烤箱中的能量分配，以及如何利用蒸汽注入（Steam Injection）在烘烤初期控制表皮的延展性，实现最大膨胀。 感官评价体系： 介绍如何建立一套客观、可量化的感官评估标准（如脆度仪、质地分析仪的应用），用数据来支撑和指导配方改进。 --- 本书特色： 本书面向的读者是对烘焙原理有深层次探究需求的专业人士。它不提供“新手友好”的图文对照操作，而是提供“为什么”和“如何优化”的科学论证。每一章的论述都建立在严谨的化学、物理学基础之上，旨在培养读者在面对原料变异或设备限制时，仍能独立解决问题的能力。它是一部理论与实践深度融合的烘焙“白皮书”。