一看就會的烘焙一本全 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

　　很多人站在烘焙世界的大門外遲遲不敢嚮前，擔心自己缺乏烘焙的常識，害怕烘焙的手法過於繁瑣等等。其實烘焙遠沒有想象中復雜。跟隨《一看就會的烘焙一本全》，用心記、勤練習，總會有所收獲。輕鬆跨越心中的障礙，勇敢邁齣第一步吧。

內容簡介

　　《一看就會的烘焙一本全》主要介紹200餘款受大眾喜愛的烘焙食品，全書共分為五部分，包括烘焙基礎知識篇、餅乾篇、麵包篇、蛋糕篇和其他西點篇。《一看就會的烘焙一本全》從配方、工具、製作方法到製作竅門，將每一款西點從準備到製作完畢的過程全部展現齣來，讓烘焙豐富您的生活。讓每個初學者也能輕鬆學會。《一看就會的烘焙一本全》推薦的每一款烘焙西點的配方，都是各大美食網站上經過數萬人的閱讀和驗證，受到瞭大傢歡迎的西點。每道美食都有二維碼，輕鬆一掃就會做！

作者簡介

從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙經驗，掌握瞭各種製作方法和操作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟專業的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的優秀人纔。

內頁插圖

目錄

PART 1關於烘焙，一看你就會

必備工具搶先知

烤箱 010

電子秤010

量匙 010

量杯 010

攪拌器010

電動攪拌器010

颳刀 011

颳闆 011

麵粉篩011

擀麵杖011

烘培紙011

戚風蛋糕模011

蛋撻模011

常用原料認真記

低筋麵粉012

高筋麵粉012

雞蛋012

牛奶012

酵母012

必備工具搶先知

關於烘焙，一看你就會

泡打粉012

糖粉013

細砂糖013

黃油013

片狀酥油013

動物性淡奶油013

植物鮮奶油013

蘇打粉013

基本功要練紮實

蛋白打發014

全蛋打發014

黃油打發014

基礎麵團製作015

丹麥麵團製作016

撻皮製作017

派皮製作018

韆層酥皮製作019

簡單實用有技巧

放置烤箱應正確020

閱讀配方要完整 020

烤箱預熱不能忘 020

摸清烤箱的脾氣 020

配料工具少不瞭 020

配料迴溫把握好 020

控製烤溫需準確 020

注意隔熱勿燙傷 020



玩轉小刀，切齣來的美麗

鋸齒刀021

多用刀021

儲存點心，留得住的新鮮

乾式點心022

濕式點心022

PART 2拿下細膩的蛋糕，勢在必得

虎皮蛋糕024

海苔蛋糕026

香橙海綿蛋糕028

馬力諾蛋糕030

萌爪爪奶油蛋糕捲 032

翡翠蛋捲034

獅皮香芋蛋糕036

巧剋力毛巾捲038

簡易海綿蛋糕040

紅豆蛋糕042

維也納蛋糕044

舒芙蕾046

北海道戚風杯048

原味戚風蛋糕049

玉枕蛋糕050

美式芝麻蛋糕052

輕乳酪蛋糕053

紅豆乳酪蛋糕054

堅果巧剋力蛋糕 056

脆皮蛋糕058

香杏蛋糕059

抹茶提拉米蘇060

法式巧剋力蛋糕 062

布朗尼蛋糕064

酸奶芝士蛋糕066

重芝士蛋糕068

酥櫻桃蛋糕070

奇異果巧剋力瑪芬 071

咖啡提子瑪芬072

脫脂水果瑪芬073

重油蛋糕074

杏仁哈雷蛋糕075

提子哈雷蛋糕076

PART3製作酥脆的餅乾，如此簡單

芝麻薄脆078

南瓜籽薄片079

抹茶薄餅080

香醇肉桂酥餅081

紐扣小餅乾082

香草餅乾084

高鈣奶鹽蘇打餅乾 086

橄欖油原味香脆餅 088

貓舌餅090

香丁丁091

芝麻土豆餅乾092

小甜餅094

香甜裂紋小餅095

手指餅乾096

香酥餅098

腰果小酥餅099

蛋黃小餅乾100

星星小西餅101

羅蜜雅餅乾102

娃娃餅乾104

草莓醬可球106

巧剋力牛奶餅乾 108

香脆硃力餅110

水果大餅112

朗姆葡萄餅乾114

黑芝麻鹹香餅116

雞蛋黃油餅乾117

數字餅乾118

紅茶小酥餅119

雙色耳朵餅乾120

奇異果小餅乾122

杏仁蜂蜜小西餅 124

海苔肉鬆餅乾125

全麥核桃酥餅126

達剋酥餅127

格格花心128

花生脆果子130

芝士脆果子131

腰果脆果子132

PART4 挑戰柔軟的麵包，不在話下

早餐包134

蜂蜜小麵包136

菠蘿包138

雪菠蘿140

香蔥芝士條142

熱狗 142

奶油麵包 146

黃油捲148

臘腸捲150

迷你肉鬆捲152

雜蔬火腿芝士捲 154

核桃麵包156

辣椒麵包158

棗餑餑160

全麥餐包162

法棍麵包164

杏仁雜糧包165

貝果 166

德式小餐包168

意大利麵包棒170

日式乳酪麵包172

丹麥手撕包174

丹麥蘋果麵包176

巧剋力墨西哥麵包 178

墨魚麵包180

哈雷麵包182

金牛角包184

奶香桃心包186

鼻煙壺麵包188

雙胞胎麵包190

白吐司192

全麥紅棗吐司194

PART5準備午後的茶點，輕鬆搞定

草莓蛋撻196

葡式蛋撻198

巧剋力蛋撻200

蘋果派202

酸奶乳酪派204

芝心比薩206

田園風光比薩208

花生酥210

菊花酥212

巧剋力甜甜圈214

布列塔尼酥餅216

古典巧剋力217

檸檬司康218

蔓越莓司康219

紅茶司康220

巧剋力果仁司康 222

咖啡撻224

草莓撻226

馬卡龍228

巧剋力馬卡龍230

芝麻酥球232

椰子球233

旺仔小饅頭234

香辣條235

忌廉泡芙236

脆皮泡芙238

泡芙 240

前言/序言

烘焙世界的廣闊圖景：一部關於探索與創新的烹飪寶典 書名： 寰宇烘焙技藝精粹：從古法傳承到現代分子料理的深度解析 作者： 陸遠 / 陳曦 齣版社： 翰墨軒文化 齣版日期： 2024年5月 --- 內容簡介 本書並非一本基礎入門的“一看就會”的工具書，而是一部深入烘焙科學原理、探究曆史演變、並聚焦於前沿技法與復雜風味構建的百科全書式著作。它旨在為那些已經掌握瞭基礎操作，渴望突破自我、站在行業前沿的烘焙師、資深愛好者以及食品科學專業人士提供一座通往“烘焙煉金術”的橋梁。 全書共分五大部分，結構嚴謹，內容涵蓋瞭烘焙曆史的深遠影響、核心成分的微觀作用、經典配方的解構與重構，以及麵嚮未來的創新方嚮。 第一部分：烘焙的文明軌跡與哲學基礎 (約 300 字) 本章深入剖析瞭烘焙技術在人類文明中的演變脈絡，而非停留在簡單的製作步驟上。 1.1 文明的酵母：從榖物馴化到工業革命 追溯古埃及、古羅馬帝國對發酵技術的初步掌握，重點討論瞭不同地域氣候和原料如何塑造瞭早期麵包的形態（如黑麥與酸種的地域性）。 探討中世紀修道院在糖分和香料應用上的貢獻，以及蒸汽時代的到來如何加速瞭模具和烤箱的標準化。 1.2 烘焙的物理化學本質：不隻是溫度與時間 詳細闡述美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）在風味形成中的精確時間窗和溫度控製。 深度解析澱粉糊化（Starch Gelatinization）與蛋白質變性（Protein Denaturation）在麵包結構穩定性和蛋糕鬆軟度中的臨界點，解釋為何微小的濕度或溫度波動會導緻截然不同的結果。 第二部分：原料的深度剖析與功能定製 (約 400 字) 本書摒棄瞭對常見原料（如麵粉、糖）的籠統介紹，轉而關注其內部結構、等級差異及其在復雜配方中的“定製化”應用。 2.1 蛋白質的交響樂：麵粉的分子結構與功能化 麵筋結構工程學： 比較不同類型小麥（硬質、中筋、低筋）的醇溶蛋白與麥榖蛋白比例，以及如何通過機械力（揉麵）和化學改良劑（如抗壞血酸）來定嚮控製麵筋網絡的強度和彈性。 非常規榖物的融閤： 詳述蕎麥、藜麥、古代榖物（如斯佩耳特）在無筋烘焙中的應用挑戰，重點介紹酶解技術如何剋服其麵筋缺失帶來的結構性問題。 2.2 脂肪、糖與液體的精密計量 乳脂的乳化藝術： 分析不同脂肪（黃油、豬油、植物油）的熔點麯綫如何影響酥皮的層次感（Lamination）和蛋糕的口感細膩度。深入探討水油比例失衡對乳化體係的破壞機製。 糖的作用： 不僅是甜味劑，更是水分活性的調節器（Water Activity Regulator）。詳細講解蔗糖、轉化糖漿、麥芽糖漿在抑製微生物生長和維持産品保鮮期中的精確配比。 第三部分：經典配方的解構與高級技術重構 (約 500 字) 這一部分是本書的核心，它將分解那些看似不可逾越的經典配方，並提供基於科學原理的優化和創新思路，側重於過程控製而非簡單的步驟羅列。 3.1 酵母的生命周期管理 天然酸種（Sourdough Starter）的微生物群落學： 探討不同溫度和喂養頻率如何培養齣優勢菌群（乳酸菌與酵母菌的平衡），從而影響酸度（pH值）和最終風味輪廓。 商業酵母的休眠與復蘇： 針對高糖、高鹽或低溫環境下的酵母激活技術，包括預發酵法的精細控製。 3.2 酥皮與層次的空氣動力學 法式韆層酥（Puff Pastry）的摺疊幾何學： 詳細繪製不同摺疊次數（單摺、雙摺）對應於最終産品體積膨脹率的數學模型，強調溫度在保持脂肪層完整性中的關鍵作用。 油皮與油水混閤物的界麵張力控製： 探討在製作丹麥酥時，如何通過加入少量乳化劑或改變麵粉蛋白質等級來優化油與麵團的結閤力，避免油水分離導緻的“漏油”現象。 3.3 復雜餡料與裝飾的穩定性 慕斯與凝膠科學： 深入解析卡拉膠、瓊脂、吉利丁（不同Bloom值）在溫度變化下形成三維網絡的機製，並提供防止“齣水”和“塌陷”的結構增強配方。 巧剋力調溫（Tempering）的晶體學： 詳細介紹不同可可脂晶型（V型、VI型）的形成條件，以及如何通過精確的升溫、降溫、迴溫麯綫，確保巧剋力具有理想的光澤和斷裂脆性。 第四部分：現代烘焙的創新前沿：分子與無麩質領域 (約 200 字) 本章著眼於烘焙領域最前沿的實驗性技術和健康趨勢下的結構性挑戰。 4.1 分子美食在甜點中的應用 介紹使用卵磷脂進行泡沫穩定、使用海藻酸鈉/氯化鈣進行“球化”技術，為傳統甜點注入現代感官體驗的案例研究。 4.2 挑戰無麩質的結構：替代性澱粉的協同作用 分析木薯澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉在無麩質配方中的粘閤、保濕和骨架支撐作用。重點講解如何使用增筋劑（如黃原膠、瓜爾膠）來模擬麵筋的彈性，並優化其在烘烤後的口感。 第五部分：烘焙環境的優化與質量控製 (約 100 字) 本書最後強調瞭工業級和專業級的環境控製。 烤箱熱力學： 分析對流、輻射和傳導熱在專業烤箱中的能量分配，以及如何利用蒸汽注入（Steam Injection）在烘烤初期控製錶皮的延展性，實現最大膨脹。 感官評價體係： 介紹如何建立一套客觀、可量化的感官評估標準（如脆度儀、質地分析儀的應用），用數據來支撐和指導配方改進。 --- 本書特色： 本書麵嚮的讀者是對烘焙原理有深層次探究需求的專業人士。它不提供“新手友好”的圖文對照操作，而是提供“為什麼”和“如何優化”的科學論證。每一章的論述都建立在嚴謹的化學、物理學基礎之上，旨在培養讀者在麵對原料變異或設備限製時，仍能獨立解決問題的能力。它是一部理論與實踐深度融閤的烘焙“白皮書”。