究极咖啡：专业咖啡师的必修课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

丑小鸭咖啡师训练中心 编

图书标签:

• 咖啡
• 专业咖啡
• 咖啡师
• 手冲咖啡
• 意式咖啡
• 咖啡豆
• 咖啡知识
• 咖啡文化
• 咖啡制作
• 精品咖啡

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555232384

版次：1

商品编码：11894014

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：铜版纸

页数：160

产品特色

编辑推荐

　　本书作者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，为了让更多喜爱咖啡的读者，更进一步获得专业、正确咖啡知识，他成立了丑小鸭咖啡师训练中心，并在2年后，再次将完整且系统化的Barista教学体制与经验，以专业咖啡教学书的形式呈现，让喜爱咖啡的朋友学习到完整的咖啡知识——从拣选一颗生豆，到萃煮一杯咖啡，再到参加专业咖啡比赛，无所不有。带你进入奇幻的咖啡世界。

内容简介

　　想要在每一次冲煮咖啡时，都保持稳定的好品质吗？
　　看遍坊间许许多多的咖啡教学书，你确定学对了吗？
　　不论你是专业咖啡师傅，还是喜爱在家自己冲煮的咖啡控，
　　都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念，
　　这样，才能煮出一杯专业的好咖啡！
　　【本书特色】
　　◎专业解说文字搭配大量实际操作照片，让读者可以充分了解咖啡专业知识。
　　◎详尽的步骤插图，让每一个咖啡冲煮环节都清楚地呈现。
　　◎咖啡爱好者的完全实战手册，品鉴咖啡的指南
　　◎以科学怪人的目光挑剔每一颗咖啡豆，让你“知其然更知其所以然”。
　　◎经典的咖啡师四堂必修课，让您慢慢拥有一间属于自己的咖啡店。

作者简介

　　丑小鸭咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center），

　　丑小鸭咖啡师训练中心的创办者Silence在台湾咖啡领域里具有相当的知名度，他曾在美国德州的Cuvee Coffee接受系统化的Barista训练，并积极参与UBC、SCRBC等当地区域性的咖啡竞赛。如今，他将这套完整且系统化的教学体制与经验整理成书，通过详细的阶级课程将专业知识、操作技巧、冲煮细节等分享给每个热爱咖啡的朋友。

内页插图

精彩书评

　　丑小鸭咖啡师培训中心希望教导的是冲煮的核心理论而非单纯的器具差异。唯有详细了解冲煮构架，才可以轻轻松松煮一杯好咖啡，进而跳脱器具上的限制。

　　——戈小里

目录

推荐序……002

Chapter 1 基本杯测……008

杯测的定义……012

杯测工具简介与作业准备……013

流程简介……014

基本啜吸技巧说明……014

Chapter 2 法国压……020

Chapter 3 意式浓缩……030

1.粉量……033

2.填压……038

3.萃取……045

4.颜色……052

Chapter 4 拉花……056

1.拉花钢杯……059

2.温度计……060

3.半湿毛巾……060

4.咖啡杯……061

5.牛奶……062

什么是好的奶泡？……063

打奶泡练习……069

拉花练习……076

LATTE ART 拉花实例……084

Chapter 5 比赛……114

漫谈咖啡大师比赛……116

WBC世界咖啡大赛评分表……119

以获取高分为目标的意式浓缩练习……123

15分钟是多久？作者的经验分享……　134

Chapter 6 手冲……136

手冲所使用的工具……139

原理概述……145

手冲壶的基本练习……146

精彩书摘

　　杯测的定义

　　杯测是杯测师用来评断咖啡风味与特性的一种方式，为了了解每个产区每种咖啡豆之间风味不同之处与优缺点，将各种咖啡豆用客观标准化的程序放在一起杯测便有其必要性。

　　通常，杯测可以找出一种豆子风味上的缺陷、优点与特性，也可以用共同的杯测报告来作为国际咖啡品质的沟通语言。

　　就像是吃的东西难免会有个人喜好，关于咖啡，更会因为产区的不同而产生极大的差异……

　　就像咖啡的香气是一般人对咖啡的第一印象，但香气不够或者不明显就不是一杯好咖啡吗？

　　当然不是。

　　所以，在杯测所评鉴的项目中，香气只是其中一个要素而已。

　　为了让杯测更客观，所以采用大家都可以尝得到的

　　酸（Acidty）

　　甜（Sweetness）

　　苦（Bitterness）

　　来作为主要的评鉴项目。

　　浓缩咖啡Espresso，是现在主流的一种咖啡形式，其香醇浓郁的口感让许多人十分着迷。而其冲煮方法是将法国压的技巧延伸在机器上，同样要先固定咖啡粉量和水量，但是容器则从法国压变成把手里的滤杯，所以滤杯里要放多少咖啡粉，就是意式冲煮里的重点。机器会提供固定的冲煮水压和水量，所以粉量的多少和粗细会直接影响流速，当流速无法稳定时，萃取率相对也无法提升。

　　首先，我们要在咖啡粉量上下工夫。刚开始我们可以先观察一下自己所使用机器的滤杯。市面上的滤杯多少会因为品牌的不同而有形状和容量的差别，一般常见的，可分为宽口径和窄口径，口径有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口径的滤杯较深，口径宽的相对就会较浅，这样的差异主要是受到各家咖啡机厂商冲煮头设计的影响，不过每一个滤杯可装填的咖啡粉量其实都一样。

　　同样口径的滤杯又可分成单份（single）、双份（double）和三份 （triple）等种类，单份可装填的粉量在8g左右，双份可装填的粉量在18g左右，三份可装填的粉量则在21g左右。这时候要注意的还有咖啡烘焙的深浅度，因为烘焙的深浅度会影响到咖啡颗粒的重量。举例来说，深焙的咖啡豆水分蒸发得比较多，所以同一个滤杯在做装填时，就会需要较多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙较浅时，滤杯的粉量也就要减少。

　　……

前言/序言

　　当初与Silence相识时，我以为他只是跟寻常的爱喝咖啡的技术男一样，顶多是在家里买了台经典的商用咖啡机而已。没想到他因工作旅外的这些年里，并没有停止学习咖啡知识，而且还积极通过国外的资源获得了更多知识，进而系统地加以整合成册，由此可以看出他对咖啡的热情。

　　在历史上，咖啡的发现是个美妙的意外。经过数百年来的演变，到如今，它已经是许多人生活中不可或缺的饮品。而经过了数百年后，也发展出许多不同的烹调方式，让咖啡得以呈现出不同的风味，也使得我们可以依自己的喜好来选择一杯想要品尝的好咖啡。

　　冲煮咖啡的技巧与品尝咖啡的能力并不是与生俱来的，而是跟许多事一样，都要通过经验累积和积极学习才能掌握。每个人所冲煮出来的咖啡，也会随着个人经验、主观味觉与学习状况的不同而有差异。但如此一来就会导致咖啡豆无法以稳定的品质呈现出其优质的原味。有鉴于此，Silence在通过在国外的实际咖啡相关工作中获得经验，学习到国际规则并受到相关专业训练，又经过长时间的实作调整和修正，完成了这本工具书。在我看来，对那些想再进行的专业咖啡师，或是对咖啡研究想更进一步的人而言，这本书将会是不错的选择，同时也会是一个好的开始。

　　李仲兴

　　LE BAR COFFEE 老爸咖啡

咖啡的艺术与科学：从豆子到杯中的完美蜕变 作者：[虚构作者姓名，例如：亚历山大·格雷厄姆] 出版社：[虚构出版社名称，例如：匠心出版] 页数：[虚构页数，例如：480页] --- 内容提要 本书《咖啡的艺术与科学：从豆子到杯中的完美蜕变》是一部深度探索咖啡世界的综合性指南，旨在为咖啡爱好者、烘焙师、以及希望提升自家冲煮技艺的专业人士提供一套系统而精妙的知识体系。它不侧重于咖啡店的经营管理或特定的营销策略，而是将焦点完全集中于咖啡从植物到饮品的每一个关键环节——咖啡生豆的特性、处理法的选择、烘焙曲线的科学、以及最终萃取的艺术。 本书的写作风格力求严谨而不失亲和力，融合了大量的实验数据、历史溯源以及经过时间检验的实践经验。我们相信，理解咖啡的“为什么”远比机械地重复“怎么做”更为重要。通过本书，读者将能够建立起一个坚实的理论基础，从而在面对复杂的咖啡原料和多变的冲煮环境时，能够做出明智且富有创造性的决策。 --- 第一部分：起源与生物学——理解咖啡的根源 本部分将带领读者追溯咖啡的宏伟历史，深入到咖啡植物（特别是阿拉比卡和罗布斯塔）的植物学结构和遗传多样性中。 第一章：咖啡的地理足迹与品种基因库 咖啡属植物的演化史： 探讨阿拉比卡（Coffea arabica）和罗布斯塔（Coffea canephora）在基因和风味上的根本区别。 关键品种解析： 详细介绍波旁（Bourbon）、铁皮卡（Typica）、瑰夏（Gesha）等经典与新兴品种的地域特征、抗病性及其独特的风味轮廓。不仅仅是名称的罗列，更深入到这些品种在特定微气候下的表现模型。 风土要素的科学分析： 气候、海拔、土壤酸碱度（pH值）如何精确影响咖啡豆内的糖分积累和酸度发展。我们使用光谱分析数据来佐证风土对化学成分的直接影响。 第二章：咖啡果实的解剖与采摘的艺术 果肉的微观结构： 深入细胞层面，解析咖啡豆（种子）被果胶层、银皮包裹的结构，以及这些结构在后续处理过程中扮演的角色。 成熟度的精确判定： 摒弃主观判断，介绍使用折光仪（Brix meter）等工具量化果糖含量，以确定最佳采摘窗口期。强调“只有成熟的果实才能产生复杂的风味前体物质”。 初级筛选技术： 介绍湿法与干法初筛的物理学原理，如密度分级和尺寸筛选对最终批次一致性的影响。 --- 第二部分：生豆处理法的化学转化 本部分是全书的基石之一，它详细拆解了处理法如何通过酶促反应和微生物活动，重塑咖啡生豆的化学构成。 第三章：日晒法的深度探究 发酵的控制变量： 探讨传统日晒法中，干燥速度、果肉厚度与内部糖分的转化路径。介绍如何通过机械翻动和遮阳来管理水分活度（Water Activity, Aw）。 风味谱的极化： 分析日晒豆中酯类和酮类化合物的形成机制，解释为什么日晒处理倾向于产生更强烈的果味和酒香。 后处理精细化： 讨论“蜜处理”（Honey Processing）在不同颜色等级（黄、红、黑）下的水分管理差异，及其对酸度和醇厚度的微妙影响。 第四章：水洗与湿刨法的精准控制 果胶层的酶解动力学： 详细描述水洗过程中，果胶酶如何作用于果胶质，以及冲洗阶段的水温和机械摩擦力对残留物的影响。 发酵罐内的微生物群落： 采用微生物学视角，区分需氧（Aerobic）和厌氧（Anaerobic）发酵模式，阐述乳酸菌和酵母在风味生成中的贡献。 脱水阶段的艺术： 强调干燥平台（Drying Beds）的设计与空气流动性对避免霉菌滋生和维持内部酸性平衡的关键性。 第五章：创新处理法与厌氧发酵的科学前沿 碳酸浸渍（Carbonic Maceration）： 还原葡萄酒酿造技术在咖啡中的应用，分析高浓度二氧化碳对细胞壁的物理和化学影响。 厌氧发酵技术的参数调控： 探讨密封容器内温度、压力和时间这三大变量如何协同作用，创造出独特的、有时是极端的风味特征。 --- 第三部分：烘焙的科学——热力学与风味构建 本部分彻底解构了烘焙过程，将其视为一个精确的热化学转化工程，而非仅仅依赖感官的经验操作。 第六章：热传导机制与能量输入 对流、传导与辐射： 分析不同烘焙机结构（滚筒式、热风式）在能量传递模式上的差异，以及这些差异如何影响豆子内部的传热速率（Bean Temperature Curve, BTC）。 烘焙阶段的化学反应速览： 聚焦于美拉德反应（Maillard Reaction）和斯特雷克降解（Strecker Degradation）的发生时机与速率控制。提供详细的温度/时间图表来对应关键风味阈值。 第七章：破解烘焙曲线——从黄变到一爆 “黄变”的门槛： 确定咖啡豆开始发生内部化学反应的临界温度，以及如何通过延长或缩短此阶段来控制酸度和甜度。 爆裂（Crack）的物理学： 深入分析水蒸气压力如何突破细胞壁的临界点，解释一爆和二爆发生时机背后的压力变化模型。 控制“发展时间”（Development Time Ratio, DTR）： 详细论证DTR与最终风味体感之间的定量关系，指导读者如何避免“烘焙不足”或“烘焙过度”。 第八章：烘焙终点的精准拿捏 烘焙度量化： 介绍Agtron值和色度计在客观评估烘焙程度中的应用，取代传统的主观目测法。 排气与陈化（Degassing）： 分析二氧化碳释放的动力学，并指导读者根据豆子的处理法和烘焙度，设定最佳的“养豆”时间窗口，以确保风味稳定释放。 --- 第四部分：萃取的物理与化学实践 本书的最后一部分，将重点放在了如何将烘焙好的咖啡豆的潜力，通过水流这一媒介，最大限度地释放到杯中。 第九章：研磨度的物理学与颗粒分布 研磨度的定义与测量： 介绍筛分分析（Sieve Analysis）在确定颗粒均匀度上的重要性，以及理想的颗粒分布曲线（Particle Size Distribution, PSD）。 过滤介质的相互作用： 探讨不同滤纸（如：波状纹、平底、金属网）的孔隙结构如何影响流速和细粉截留率，进而影响萃取效率。 粉水比与流速的计算模型： 提供一个基于经验数据的公式，帮助读者在不同研磨度下，快速计算出最优的粉水比和预浸泡时间。 第十章：水质的化学影响与冲煮变量优化 水化学基础： 深入讲解总硬度（GH）、总碱度（KH）对咖啡酸性物质的缓冲作用。给出特定风味目标下理想水的TDS（总溶解固体）范围建议。 温度与压力： 重新审视冲煮水温对萃取率（Extraction Yield）的非线性影响。讨论在不同冲煮设备（如意式机、手冲壶）中，水流形态和湍流度如何影响萃取均匀性。 第十一章：萃取动力学与风味重构 萃取率的追踪与调整： 介绍使用浓度计（Refractometer）测量TDS，并结合萃取率百分比，精确诊断萃取不足或过度。 分步萃取理论： 探讨咖啡风味物质溶解的先后顺序（酸性物质先于甜质，甜质先于苦涩物质），指导读者如何通过调整冲煮手法（如分段注水），来雕琢最终的风味平衡。 --- 结语：从掌握到超越 本书的最终目标，是赋予读者独立思考和实验的能力。我们提供的不是一套僵硬的SOP（标准操作程序），而是理解这些程序背后科学逻辑的钥匙。只有深入理解了生豆的DNA、烘焙的热反应、以及萃取的动力学，咖啡师才能真正成为风味的建筑师，而非简单的执行者。 本书适合人群： 寻求突破现有冲煮瓶颈的资深咖啡师。 希望建立科学烘焙理论的专业烘焙师。 希望系统学习咖啡处理科学的咖啡研究人员。 对咖啡背后的科学细节有强烈好奇心的咖啡馆主及爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我一直对咖啡的“科学”层面很感兴趣。很多时候，一杯好咖啡的背后，是精密的科学计算和对细节的极致追求。这本书的标题《究极咖啡》让我联想到，它可能会深入探讨一些咖啡制作中的物理和化学原理。比如，水温、研磨度、水粉比、萃取时间这些参数，它们是如何影响咖啡风味最终呈现的？书中是否会解释这些原理，并提供一些数据化的参考，帮助我们更精准地控制冲泡过程？我希望这本书不仅能提供“做什么”，更能让我理解“为什么这么做”，从而真正做到举一反三，成为一个能够自主调整和优化的咖啡爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我特别看重这本书能够带来的实践性指导。虽然我不是专业咖啡师，但我想把喝咖啡变成一种享受，而不仅仅是提神醒脑。所以，我非常期待书中能有一些关于咖啡品鉴的技巧，比如如何去辨别咖啡的酸度、甜度、醇厚度，以及如何找到自己喜欢的香气。我经常在咖啡馆听到咖啡师描述咖啡的风味，什么“花香”、“果酸”、“坚果香”，但自己尝试去品鉴时，却总是抓不住重点。希望这本书能像一位经验丰富的咖啡师一样，手把手地教我如何“品出”一杯咖啡的灵魂，甚至能够根据自己的喜好，去选择和搭配咖啡豆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计让我眼前一亮，厚实的书页和精美的插图，都透露出一种用心。我之前也看过一些咖啡相关的书籍，但很多要么过于学术化，要么流于表面。我希望这本《究极咖啡》能够填补我在这方面的空白。作为一个咖啡新手，我最头疼的就是面对琳琅满目的咖啡豆和各种各样的冲泡器具。我希望这本书能提供一个清晰的指导，告诉我如何从零开始，一步步地构建自己的咖啡知识体系。比如，如何分辨不同产地的咖啡豆，它们各自的风味特点是什么？烘焙程度对咖啡风味的影响有多大？不同的冲泡方法，例如手冲、意式浓缩，又分别适合什么样的咖啡豆和场景？

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于咖啡的书，名字叫做《究极咖啡：专业咖啡师的必修课》。虽然书名听起来非常专业，但我本身也算是个咖啡爱好者，对在家冲泡一杯好咖啡一直充满好奇。这本书的封面设计就挺吸引人的，有一种沉静而专业的质感，让我对接下来的阅读充满了期待。我一直觉得，了解咖啡豆的产地、处理方式、烘焙程度，乃至不同的冲泡手法，都能极大地提升咖啡的口感和风味。我希望能通过这本书，不仅是学习一些基础的咖啡知识，更重要的是能够找到一些自己喜欢的风味，并且能够在家中还原出那些令我惊艳的味道。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这本书的初衷，很大程度上是受到了它“专业咖啡师的必修课”这个副标题的吸引。虽然我深知自己离成为一名真正的咖啡师还有很长的路要走，但我一直认为，学习专业领域的知识，即使是作为爱好者，也能极大地提升自己的理解和品味。我希望这本书能从最基础的咖啡种植、采摘、处理讲起，一直到咖啡的烘焙、研磨、萃取，再到最后的拉花和出品。我想要了解咖啡的整个生命周期，以及每一个环节的奥秘。这不仅能让我更懂得欣赏一杯咖啡，也能让我更好地理解咖啡师们的辛勤付出。

评分☆☆☆☆☆

自己冲咖啡效果不太理想，买书学习一下。

评分☆☆☆☆☆

图文并茂的一本书。不过手冲咖啡的技巧性确实太强，不太适合新手阅读。

评分☆☆☆☆☆

价格合适，京东物流给力，凑字数。

评分☆☆☆☆☆

实用类，纯操作技巧，有些过细了。。

评分☆☆☆☆☆

根据个体焚膏继晷任何花费好几年

评分☆☆☆☆☆

发货超快 赞

评分☆☆☆☆☆

书不错，书很好，买的值得

评分☆☆☆☆☆

包装挺好的，做活动价格不错~

评分☆☆☆☆☆

希望能学到咖啡的做法，犒赏自己的嘴