最開胃的下飯菜/傢庭廚房必備 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

內容簡介

　　《傢庭廚房必備：開胃的下飯菜》精心呈現瞭140道饞人的下飯菜肴，具體分為蔬菜菌豆、多汁畜肉、花樣禽蛋、百變水産四個部分，無論是鮮香誘人的蒜燒武昌魚，還是辣味十足的辣子雞，嫩滑多汁的下飯菜，每一個菜肴都能激發你和傢人的食欲，喚醒一天的好胃口。

內頁插圖

目錄

PART1 關於下飯菜，你想知道的事兒
想要做好下飯菜，刀工很重要
直切
推切
拉切
鋸切
鍘切
滾切
片
下飯菜烹飪技巧
如何做好紅燒下飯菜
如何蒸齣美味下飯菜
如何炒齣色香味俱全的下飯菜
如何煎齣香味四溢的下飯菜
如何巧用芡汁來調味
香味升級五法
藉香
閤香
點香
裱香
提香
食材保鮮大作戰
榖類的保鮮方法
肉類的保鮮方法
蔬菜、水果的保鮮方法
海鮮的保鮮法

PART2 蔬菜菌豆，最清新的下飯素食
豉油蒸菜心
川味酸辣黃瓜條
金針菇拌黃瓜
醬汁黃瓜捲
海米豆豉炒西葫蘆
肉末芽菜煸豆角
乾貝鹹蛋黃蒸絲瓜
絲瓜燜黃豆
辣白菜燜土豆片
臊子魚鱗茄
豆瓣茄子
蒜香手撕蒸茄子
川味燒蘿蔔
魚香土豆絲
小土豆燜香菇
番茄炒口蘑
香酥山藥
熗拌手撕蒜薹
糖醋藕片
老乾媽孜然蓮藕
椒油筍丁
涼拌萵筍條
麻辣小芋頭
糖醋花菜
腐乳涼拌魚腥草
野山椒杏鮑菇
魚香金針菇
湘味金針菇
醬爆茶樹菇
蝦茸豆腐泡
山楂豆腐
鬆仁豆腐
辣炒香乾

PART3 多汁畜肉，停不瞭嘴的吮指香
魚香白靈菇
鬍蘿蔔片小炒肉
尖椒迴鍋肉
五花肉炒黑木耳
醬爆五花肉
鹹魚紅燒肉
黑蒜紅燒肉
芋頭燒五花肉
紅燒肉燉粉條
青椒豆豉鹽煎肉
豆瓣醬蒸排骨
雙椒排骨
芝麻辣味炒排骨
肉末尖椒燴豬血
酸豆角炒豬耳
蔥香豬耳朵
彩椒炒豬腰
小炒豬皮
泡椒爆豬肝
香乾蒸臘肉
臘肉炒年糕
臘八豆炒牛肉
川辣紅燒牛肉
筍乾燒牛肉
醬爆牛肉金針菇
雙椒孜然爆牛肉
紅酒燉牛肉
金針菇蒸肥牛捲
豉汁蒸牛柳
醬燜牛腩
鬍蘿蔔燉牛腩
魔芋燒牛舌
紅燒牛肚
麻醬拌牛肚
香鍋牛百葉
豆豉牛百葉
醬爆大蔥羊肉
鮮椒蒸羊排
黃豆醬燜羊排

PART4 營養禽蛋，噴香嫩滑吃得快活
榛蘑辣爆雞
魔芋泡椒雞
青椒炒雞絲
歌樂山辣子雞
茶樹菇腐竹燉雞肉
闆栗蒸雞
黃花菜蒸滑雞
重慶芋兒雞
麻辣乾炒雞
花椒雞
爆炒臘雞
臘雞腿燒土豆
醬爆雞心
尖椒炒雞心
黃蘑燜雞翅
麻辣烤翅
麻辣雞爪
雙椒炒雞脆骨
椒鹽雞脆骨
香辣雞脆骨
蒜香鴨塊
酸辣魔芋燒鴨
酸豆角炒鴨肉
永州血鴨
泡椒炒鴨肉
臘鴨燜土豆
香芹炒臘鴨
臘鴨腿燉黃瓜
洋蔥炒鴨胗
韭菜花酸豆角炒鴨胗
魚香荸薺鴨肝片
麻辣鴨血
辣炒鴨舌
黃燜仔鵝
皮蛋拌魔芋
豆豉荷包蛋
香辣金錢蛋

PART5 百變水産，就好這一口鮮滋味
黑蒜啤酒燒魚塊
小魚花生
蒜燒武昌魚
醬燒武昌魚
剁椒武昌魚
辣蒸鯽魚
酸辣鯛魚
紅燒多寶魚
白蘿蔔燒鯧魚
醬燒鯧魚
野山椒末蒸鞦刀魚
辣烤鞦刀魚
香煎醬汁銀鱈魚
豆豉小米椒蒸鱈魚
酸菜小黃魚
剁椒蒸魚頭
豆豉剁椒蒸泥鰍
乾燒鱔段
糖醋臘魚
豆豉肉末蒸臘魚
臘魚燒五花肉
乾煸魷魚絲
白灼蝦
椒鹽烤蝦
清蒸蒜蓉開背蝦
酸甜脆炸蝦仁
美味醬爆蟹
魔芋絲香辣蟹
鮮香蒸扇貝
豉汁蒸蛤蜊
老虎菜拌海蜇皮

《舌尖上的江湖：傢常風味裏的煙火氣》 品味人間至味，尋覓記憶深處的味道。 在這紛繁喧囂的世界裏，有什麼能比得上踏入傢門時，那股熟悉的、溫暖的、直抵心底的飯菜香更讓人心安？《舌尖上的江湖：傢常風味裏的煙火氣》並非僅僅是一本烹飪指南，它是一部流動的、帶著泥土芬芳的飲食史詩，一捲描摹著普通人廚房裏發生的柴米油鹽的溫情畫捲。 本書的主角，是那些藏在街頭巷尾、深嵌於日常生活的經典傢常菜。我們拒絕高深的料理技巧和稀有的異域食材，轉而將目光投嚮那些代代相傳、充滿人情味的做法。 第一章：煙火氣——竈颱上的時間簡史 本章深入探討瞭“傢常菜”這一概念的社會學意義。我們相信，每道傢常菜的背後，都烙印著特定的地域文化、曆史變遷以及傢庭結構的故事。 1.1 什麼是“下飯”的哲學？ “下飯”，並非僅僅指能配米飯，更是一種情感需求——它意味著味道的濃鬱、口感的豐富、以及能喚醒食欲的強大力量。我們將分析不同地域的“硬菜”如何通過酸、甜、鹹、辣、鮮的平衡，達到徵服味蕾的目的。 北方的“硬盤子”： 燉菜與醬製。探究東北的大醬文化如何影響瞭紅燒肉和燉排骨的厚重感；魯菜中對火候的極緻掌控，如何在簡單的傢常豆腐中展現齣來。 南方的“清鮮派”： 蒸煮與本味。解析江南水鄉對食材原味的推崇，例如太湖流域對湖鮮的尊重，以及廣式煲湯如何以時間為媒介，萃取食材的精華。 1.2 從田間到餐桌：食材的生命周期 我們追溯瞭餐桌上最常見的幾種基礎食材——土豆、大白菜、雞蛋——從種植、采摘到最終烹飪的完整旅程。這不是枯燥的農業知識，而是通過講述小農戶和老菜農的故事，展現人與自然和諧共生的哲學。我們會詳細描述，為何季節的變化會直接決定一道菜的“靈魂”是否到位。例如，初春的薺菜與深鞦的蘿蔔，在烹飪手法上有著天壤之彆。 第二章：爐火純青——失傳的“老人味”技藝復原 真正的傢常菜，往往是靠經驗和感覺而非精確的量勺來完成的。本章緻力於搶救和記錄那些正在消失的、依賴於手感和嗅覺的烹飪技法。 2.1 油溫的藝術：耳聽八方，眼觀色變 對於許多傳統炒菜而言，油溫是成敗的關鍵。本書詳細圖解瞭如何通過觀察油麵狀態（如“蝦眼水”、“棗花油”、“推雲起霧”）來精準判斷溫度，而非依賴溫度計。我們通過實拍步驟，教會讀者如何精確控製“熱鍋冷油”和“熱鍋熱油”的切換時機。 2.2 調味的哲學：一勺醬油的重量 中國菜的調味是動態的平衡。本章摒棄“一勺”、“半勺”這種模糊的單位，轉而教授如何通過食材的吸水性、鍋具的材質來估算調味品的用量。例如，在紅燒時，糖色的炒製程度如何影響最終菜肴的色澤和迴甘；在醃製時，鹽與堿的比例對肉質縴維的影響。 2.3 鍋氣的奧秘：與火焰共舞的瞬間 “鍋氣”是中式炒菜的靈魂，是食物與高溫鐵鍋激烈碰撞後産生的特殊風味。本章將分析産生鍋氣的物理化學原理（美拉德反應、焦糖化），並提供傢庭廚房（非專業大竈颱）如何最大限度激發鍋氣的方法，包括火力調節、食材入鍋的時機選擇以及翻炒的力度與節奏。 第三章：百味交織——跨越地域的“國民傢常菜”深度解構 本書精選瞭十道最具代錶性的國民級傢常菜，並從三個維度進行深入剖析：曆史淵源、地方變體、以及“零失誤”的傢庭操作流程。 3.1 魚香肉絲的“不存在的魚”：風味的構建 魚香肉絲的精髓在於“香氣”而非“魚味”。我們將拆解這道菜的靈魂醬汁——泡椒、薑蒜、糖、醋、醬油的黃金比例。重點對比川渝、東北以及改良版魚香汁的微妙差異，探討如何在傢用普通工具復刻齣層次豐富的復閤味型。 3.2 西紅柿炒雞蛋的哲學思辨：酸甜的哲學與“齣水”的對抗 這道最簡單的菜肴，卻擁有最多的“爭論點”：先炒蛋還是先炒番茄？加不加糖？本章通過對比不同成熟度的番茄如何影響最終口感，提供兩種截然不同的製作路徑，並教授如何處理番茄在高溫下容易“齣水”的問題，確保菜肴的色澤與口感的完整性。 3.3 醬大骨的溫柔：慢燉的耐心與迴甜的秘密 對於醬製菜肴，時間是最好的調味品。我們不談高壓鍋，而是專注於傳統砂鍋或鑄鐵鍋的“文火慢煨”。詳細介紹如何利用不同種類的醬料（如黃豆醬、甜麵醬、豆瓣醬）混閤，構建齣具有深度和層次感的“醬香基調”，以及在慢燉過程中如何通過“迴鍋”提香。 第四章：生活的調劑——簡樸食材的華麗轉身 本章聚焦於“剩菜”的再生藝術和“邊角料”的價值挖掘，體現中華飲食文化中“不浪費”的智慧。 4.1 “隔夜飯”的復興：炒飯的層次感塑造 炒飯是檢驗一位廚師對米飯掌握程度的試金石。本書教授如何根據米飯的乾濕度選擇油量，如何通過“分步入鍋”處理雞蛋和配菜，以確保每粒米飯都能均勻受熱且不粘連。重點介紹如“黃金炒飯”中蛋液包裹米粒的技巧。 4.2 蔬菜根莖的重生：從邊角料到美味湯頭 許多人丟棄的蘿蔔皮、芹菜葉、香菇蒂，卻是製作高湯的寶藏。本章提供利用這些“下腳料”熬製清澈、濃鬱的素高湯的方法，以及如何將這些高湯融入日常的煮麵、煮粥中，以達到提升風味、減少味精使用的目的。 尾聲：廚房，是江湖也是歸宿 《舌尖上的江湖》最終呈現的，是一種生活態度：無論外界如何變化，一頓熱騰騰的傢常便飯，永遠是抵禦疲憊和喧囂的最堅實壁壘。這裏沒有米其林星級，隻有汗水浸潤的竈颱和傢人滿足的笑臉。翻開這本書，你翻開的不僅是食譜，更是你與生活最真實的聯結。 讓每一次開火，都充滿力量。