最开胃的下饭菜/家庭厨房必备 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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内容简介

　　《家庭厨房必备：开胃的下饭菜》精心呈现了140道馋人的下饭菜肴，具体分为蔬菜菌豆、多汁畜肉、花样禽蛋、百变水产四个部分，无论是鲜香诱人的蒜烧武昌鱼，还是辣味十足的辣子鸡，嫩滑多汁的下饭菜，每一个菜肴都能激发你和家人的食欲，唤醒一天的好胃口。

内页插图

目录

PART1 关于下饭菜，你想知道的事儿
想要做好下饭菜，刀工很重要
直切
推切
拉切
锯切
铡切
滚切
片
下饭菜烹饪技巧
如何做好红烧下饭菜
如何蒸出美味下饭菜
如何炒出色香味俱全的下饭菜
如何煎出香味四溢的下饭菜
如何巧用芡汁来调味
香味升级五法
借香
合香
点香
裱香
提香
食材保鲜大作战
谷类的保鲜方法
肉类的保鲜方法
蔬菜、水果的保鲜方法
海鲜的保鲜法

PART2 蔬菜菌豆，最清新的下饭素食
豉油蒸菜心
川味酸辣黄瓜条
金针菇拌黄瓜
酱汁黄瓜卷
海米豆豉炒西葫芦
肉末芽菜煸豆角
干贝咸蛋黄蒸丝瓜
丝瓜焖黄豆
辣白菜焖土豆片
臊子鱼鳞茄
豆瓣茄子
蒜香手撕蒸茄子
川味烧萝卜
鱼香土豆丝
小土豆焖香菇
番茄炒口蘑
香酥山药
炝拌手撕蒜薹
糖醋藕片
老干妈孜然莲藕
椒油笋丁
凉拌莴笋条
麻辣小芋头
糖醋花菜
腐乳凉拌鱼腥草
野山椒杏鲍菇
鱼香金针菇
湘味金针菇
酱爆茶树菇
虾茸豆腐泡
山楂豆腐
松仁豆腐
辣炒香干

PART3 多汁畜肉，停不了嘴的吮指香
鱼香白灵菇
胡萝卜片小炒肉
尖椒回锅肉
五花肉炒黑木耳
酱爆五花肉
咸鱼红烧肉
黑蒜红烧肉
芋头烧五花肉
红烧肉炖粉条
青椒豆豉盐煎肉
豆瓣酱蒸排骨
双椒排骨
芝麻辣味炒排骨
肉末尖椒烩猪血
酸豆角炒猪耳
葱香猪耳朵
彩椒炒猪腰
小炒猪皮
泡椒爆猪肝
香干蒸腊肉
腊肉炒年糕
腊八豆炒牛肉
川辣红烧牛肉
笋干烧牛肉
酱爆牛肉金针菇
双椒孜然爆牛肉
红酒炖牛肉
金针菇蒸肥牛卷
豉汁蒸牛柳
酱焖牛腩
胡萝卜炖牛腩
魔芋烧牛舌
红烧牛肚
麻酱拌牛肚
香锅牛百叶
豆豉牛百叶
酱爆大葱羊肉
鲜椒蒸羊排
黄豆酱焖羊排

PART4 营养禽蛋，喷香嫩滑吃得快活
榛蘑辣爆鸡
魔芋泡椒鸡
青椒炒鸡丝
歌乐山辣子鸡
茶树菇腐竹炖鸡肉
板栗蒸鸡
黄花菜蒸滑鸡
重庆芋儿鸡
麻辣干炒鸡
花椒鸡
爆炒腊鸡
腊鸡腿烧土豆
酱爆鸡心
尖椒炒鸡心
黄蘑焖鸡翅
麻辣烤翅
麻辣鸡爪
双椒炒鸡脆骨
椒盐鸡脆骨
香辣鸡脆骨
蒜香鸭块
酸辣魔芋烧鸭
酸豆角炒鸭肉
永州血鸭
泡椒炒鸭肉
腊鸭焖土豆
香芹炒腊鸭
腊鸭腿炖黄瓜
洋葱炒鸭胗
韭菜花酸豆角炒鸭胗
鱼香荸荠鸭肝片
麻辣鸭血
辣炒鸭舌
黄焖仔鹅
皮蛋拌魔芋
豆豉荷包蛋
香辣金钱蛋

PART5 百变水产，就好这一口鲜滋味
黑蒜啤酒烧鱼块
小鱼花生
蒜烧武昌鱼
酱烧武昌鱼
剁椒武昌鱼
辣蒸鲫鱼
酸辣鲷鱼
红烧多宝鱼
白萝卜烧鲳鱼
酱烧鲳鱼
野山椒末蒸秋刀鱼
辣烤秋刀鱼
香煎酱汁银鳕鱼
豆豉小米椒蒸鳕鱼
酸菜小黄鱼
剁椒蒸鱼头
豆豉剁椒蒸泥鳅
干烧鳝段
糖醋腊鱼
豆豉肉末蒸腊鱼
腊鱼烧五花肉
干煸鱿鱼丝
白灼虾
椒盐烤虾
清蒸蒜蓉开背虾
酸甜脆炸虾仁
美味酱爆蟹
魔芋丝香辣蟹
鲜香蒸扇贝
豉汁蒸蛤蜊
老虎菜拌海蜇皮

《舌尖上的江湖：家常风味里的烟火气》 品味人间至味，寻觅记忆深处的味道。 在这纷繁喧嚣的世界里，有什么能比得上踏入家门时，那股熟悉的、温暖的、直抵心底的饭菜香更让人心安？《舌尖上的江湖：家常风味里的烟火气》并非仅仅是一本烹饪指南，它是一部流动的、带着泥土芬芳的饮食史诗，一卷描摹着普通人厨房里发生的柴米油盐的温情画卷。 本书的主角，是那些藏在街头巷尾、深嵌于日常生活的经典家常菜。我们拒绝高深的料理技巧和稀有的异域食材，转而将目光投向那些代代相传、充满人情味的做法。 第一章：烟火气——灶台上的时间简史 本章深入探讨了“家常菜”这一概念的社会学意义。我们相信，每道家常菜的背后，都烙印着特定的地域文化、历史变迁以及家庭结构的故事。 1.1 什么是“下饭”的哲学？ “下饭”，并非仅仅指能配米饭，更是一种情感需求——它意味着味道的浓郁、口感的丰富、以及能唤醒食欲的强大力量。我们将分析不同地域的“硬菜”如何通过酸、甜、咸、辣、鲜的平衡，达到征服味蕾的目的。 北方的“硬盘子”： 炖菜与酱制。探究东北的大酱文化如何影响了红烧肉和炖排骨的厚重感；鲁菜中对火候的极致掌控，如何在简单的家常豆腐中展现出来。 南方的“清鲜派”： 蒸煮与本味。解析江南水乡对食材原味的推崇，例如太湖流域对湖鲜的尊重，以及广式煲汤如何以时间为媒介，萃取食材的精华。 1.2 从田间到餐桌：食材的生命周期 我们追溯了餐桌上最常见的几种基础食材——土豆、大白菜、鸡蛋——从种植、采摘到最终烹饪的完整旅程。这不是枯燥的农业知识，而是通过讲述小农户和老菜农的故事，展现人与自然和谐共生的哲学。我们会详细描述，为何季节的变化会直接决定一道菜的“灵魂”是否到位。例如，初春的荠菜与深秋的萝卜，在烹饪手法上有着天壤之别。 第二章：炉火纯青——失传的“老人味”技艺复原 真正的家常菜，往往是靠经验和感觉而非精确的量勺来完成的。本章致力于抢救和记录那些正在消失的、依赖于手感和嗅觉的烹饪技法。 2.1 油温的艺术：耳听八方，眼观色变 对于许多传统炒菜而言，油温是成败的关键。本书详细图解了如何通过观察油面状态（如“虾眼水”、“枣花油”、“推云起雾”）来精准判断温度，而非依赖温度计。我们通过实拍步骤，教会读者如何精确控制“热锅冷油”和“热锅热油”的切换时机。 2.2 调味的哲学：一勺酱油的重量 中国菜的调味是动态的平衡。本章摒弃“一勺”、“半勺”这种模糊的单位，转而教授如何通过食材的吸水性、锅具的材质来估算调味品的用量。例如，在红烧时，糖色的炒制程度如何影响最终菜肴的色泽和回甘；在腌制时，盐与碱的比例对肉质纤维的影响。 2.3 锅气的奥秘：与火焰共舞的瞬间 “锅气”是中式炒菜的灵魂，是食物与高温铁锅激烈碰撞后产生的特殊风味。本章将分析产生锅气的物理化学原理（美拉德反应、焦糖化），并提供家庭厨房（非专业大灶台）如何最大限度激发锅气的方法，包括火力调节、食材入锅的时机选择以及翻炒的力度与节奏。 第三章：百味交织——跨越地域的“国民家常菜”深度解构 本书精选了十道最具代表性的国民级家常菜，并从三个维度进行深入剖析：历史渊源、地方变体、以及“零失误”的家庭操作流程。 3.1 鱼香肉丝的“不存在的鱼”：风味的构建 鱼香肉丝的精髓在于“香气”而非“鱼味”。我们将拆解这道菜的灵魂酱汁——泡椒、姜蒜、糖、醋、酱油的黄金比例。重点对比川渝、东北以及改良版鱼香汁的微妙差异，探讨如何在家用普通工具复刻出层次丰富的复合味型。 3.2 西红柿炒鸡蛋的哲学思辨：酸甜的哲学与“出水”的对抗 这道最简单的菜肴，却拥有最多的“争论点”：先炒蛋还是先炒番茄？加不加糖？本章通过对比不同成熟度的番茄如何影响最终口感，提供两种截然不同的制作路径，并教授如何处理番茄在高温下容易“出水”的问题，确保菜肴的色泽与口感的完整性。 3.3 酱大骨的温柔：慢炖的耐心与回甜的秘密 对于酱制菜肴，时间是最好的调味品。我们不谈高压锅，而是专注于传统砂锅或铸铁锅的“文火慢煨”。详细介绍如何利用不同种类的酱料（如黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱）混合，构建出具有深度和层次感的“酱香基调”，以及在慢炖过程中如何通过“回锅”提香。 第四章：生活的调剂——简朴食材的华丽转身 本章聚焦于“剩菜”的再生艺术和“边角料”的价值挖掘，体现中华饮食文化中“不浪费”的智慧。 4.1 “隔夜饭”的复兴：炒饭的层次感塑造 炒饭是检验一位厨师对米饭掌握程度的试金石。本书教授如何根据米饭的干湿度选择油量，如何通过“分步入锅”处理鸡蛋和配菜，以确保每粒米饭都能均匀受热且不粘连。重点介绍如“黄金炒饭”中蛋液包裹米粒的技巧。 4.2 蔬菜根茎的重生：从边角料到美味汤头 许多人丢弃的萝卜皮、芹菜叶、香菇蒂，却是制作高汤的宝藏。本章提供利用这些“下脚料”熬制清澈、浓郁的素高汤的方法，以及如何将这些高汤融入日常的煮面、煮粥中，以达到提升风味、减少味精使用的目的。 尾声：厨房，是江湖也是归宿 《舌尖上的江湖》最终呈现的，是一种生活态度：无论外界如何变化，一顿热腾腾的家常便饭，永远是抵御疲惫和喧嚣的最坚实壁垒。这里没有米其林星级，只有汗水浸润的灶台和家人满足的笑脸。翻开这本书，你翻开的不仅是食谱，更是你与生活最真实的联结。 让每一次开火，都充满力量。