中国南北特色粽 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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吴杰，郭玉华 编

图书标签:

• 粽子
• 中国南北方
• 美食
• 传统节日
• 端午节
• 烹饪
• 家常菜
• 地方特色
• 节令美食
• 饮食文化

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787518601042

版次：1

商品编码：11696521

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-05-01

用纸：胶版纸

页数：58

字数：30000

正文语种：中文

内容简介

　　《中国南北特色粽》是一本专门介绍粽子制法的大众食谱。书中以简洁的文字与精美的彩图，详尽讲述了中国南北各地200多种美味特色粽子的馅料配比及包制方法。《中国南北特色粽》介绍的粽子品种齐全、风味多样，图文并茂，易懂好学，不仅可供大小饭店、排档经营参考，也很适合广大家庭及美食爱好者学习制作。

作者简介

　　郭玉华，国家高级烹饪技师，国家高级营养师，烹饪讲师，专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作。先后参与编写并主编出版了“中国著名莱系精选教材》《中国南北名主食》《东北风味名莱谱》《京菜精华》《鲁莱精华》《家宴名菜谱》《苏粤名莱谱》《清真风味名莱谱》《清宫孔府名莱谱》《益智莱谱》《豆制品莱肴》《美味斋莱》《北方美味家常菜》《北方美味家常面点》《宫廷风味主食》《著名莱系常用莱谱精选》《中国典故名主食》《中老年补钙食疗莱500种》《儿童营养保健食谱》《老年营养保健食谱》《女人会吃才漂亮》《美容保健食疗莱精华》等80余部著作。
　　
　　吴杰，中国烹饪大师，中国饮食文化专业丛书编委会主编，全国餐饮业鉴定考评员（国家评委），国家高级营养师，国家高级烹饪技师，著名烹饪讲师，烹饪设计师。曾任北京名厨学校教务主任。曾在全国烹饪大赛中获金牌。多年来专注于饮食文化的研究及烹饪教学工作，为全国各地培养出一批优秀烹饪人才。创新设计了数百例风味菜肴及面点。曾应商务部邀请，到香港、澳门等地评审美食，传授烹饪技艺，传播弘扬中国饮食文化。先后编著出版了《中国著名菜系精选教材》、《中国名菜精华》、《著名菜系常用菜谱精选》、《中国南北名主食》、《中国南北名点》、《食疗养生汤羹粥大全》、《中国典故名菜精选》、《中国典故名点精选》、《宫廷菜精华》、《宫廷名点精华》、《孔府名菜精华》、《清真特色食品》、《中老年补钙食疗菜点500款》、《常见病食疗菜500款》、《常见病食疗主食》、《儿重生长食疗食补菜谱》、《北方美味家常菜》、《北方美味家常面点》、《东北名菜精华》、《川鲁名菜谱》、《苏粤名菜谱》、《海鲜名菜谱》、《民族特色菜点精选》、《临考学生科学配餐》、《厨师入门常用菜精选》、《烹饪秘招实例菜》、《新编精品湘菜》、《新编精品粤菜》、《新编精品川菜》等238部烹饪书籍。

目录

一、畜肉类
酱肉粽
熏肉粽
烧肉粽
鹿肉粽
驴肉粽
火腿粽
鲜肉粽子
花肉粽子
羊肉粽子
南瓜肉粽
虾皮肉粽
酱牛肉粽
麻辣肉粽
韩酱肉粽
红烧肉粽
培根肉粽
腊肉粽子
广东肉粽
客家八宝粽
广西大肉粽
咖喱大肉粽
叉烧酱瓜粽
三鲜大肉粽
咖喱牛肉粽
孜然羊肉粽
……

二、禽蛋类
三、水产类
四、干果类
五、其他类

《舌尖上的中国：烟火人间风味图鉴》 卷首语：寻味中国，烟火人间 中国，这片广袤的土地，孕育了千滋百味的饮食文化。从北国的粗犷豪迈到南疆的细腻婉约，每一道菜肴，都是一方水土的深情告白。本书并非聚焦于单一的节日食品，而是以时间为轴，以地域为纲，系统梳理和描摹了当代中国社会中，那些承载着生活温度与人文记忆的“烟火气”美食。我们深入街巷，走近寻常百姓的厨房与集市，捕捉那些转瞬即逝的烹饪技艺与生活哲思。 第一部分：北方之魂——粗犷与厚重 一、面食的史诗：从黄土到白面 北方，是小麦的王国，面食的舞台。本书详尽考察了黄河流域及东北地区的各类面食文化。我们首先聚焦于“面”的形态演变：从原始的“羹、饼”，到汉代的“溲面”，再到唐宋的“汤饼”，直至今日的千变万化。 1. 陕西的“面食帝国”： 我们不仅仅停留在对羊肉泡馍、裤带面的表层介绍。书中用近乎田野调查的方式，记录了关中地区不同村落对手工拉面在“筋度掌控”上的细微差异。例如，探讨了泾阳茯茶在制作“油泼面”时对辣椒油“激香”过程的独特作用，以及手工擀制“Biangbiang面”时，和面用水温与面团醒发时间的精准配比学。 2. 晋北的“杂粮革命”： 山西地处黄土高原，高粱、谷子（黍、稷）的地位举足轻重。本章节深入分析了晋中地区“莜面栲栳栳”的制作工艺，着重描述了蒸汽加热过程中，莜麦粉内部蛋白质的变性过程如何形成其独特的口感——外韧内松。同时，对晋南地区利用柿子制作的“搅团”，探究了其在饥荒年代作为主食的营养学意义。 3. 东北的“热烈与浓郁”： 东北菜以“量大管饱”著称，但其背后的技术含量同样不容忽视。我们细致描绘了“杀猪菜”的发酵工艺，揭示了酸菜（东北大白菜腌制）在提供独特酸味的同时，如何通过乳酸菌发酵分解脂肪，达到解腻的效果。此外，对锅包肉的“改刀与挂糊”技艺进行了详尽的步骤分解，剖析了其外酥里嫩的关键在于“两次炸制”中对油温的精确控制。 二、北方炖煮与烧烤的哲学 北方菜肴多以炖、烧为主，这与寒冷气候和对食材的充分利用密切相关。 1. 京鲁官府菜的精髓： 本部分选取了北京和山东作为代表，探究了“火候”在北方烹饪中的至高地位。以北京的“爆”和“炙”为例，我们分析了“爆”技法中对“油温达到冒青烟但未起明火”的瞬间把握，以及“炙”（烤）制时，使用果木（如枣木、梨木）对肉类风味进行的层次叠加。 2. 内蒙与新疆的“风干与窖藏”： 探讨了游牧民族为了适应迁徙和储存，发展出的独特技艺，如新疆的“馕坑烤肉”，其原理实则是利用窖壁的均匀辐射热，模拟了一种“远红外慢烤”环境，使肉类水分不易流失。 第二部分：南方之韵——精巧与灵动 南方气候湿热，饮食更趋向于清淡、鲜美和季节性。本书将南方划分为以长江中下游为界限的“鱼米之乡”和更南方的“香料王国”。 一、长江流域的“水产智慧” 水是南方食物的灵魂。本部分侧重于对食材“本味”的激发。 1. 徽菜与苏菜的“清鲜”之道： 重点剖析了苏南地区对“高汤”的运用艺术。并非简单地指代鸡汤或骨汤，而是详细区分了“清汤”、“奶汤”和“上汤”在制作过程中对火力（文火、急火）和过滤工具的细致要求。例如，淮扬菜中对河鲜的“刀工与入味”的平衡，如何通过“滚刀法”和“泡制”技术，在保证形态完整的同时，使汤汁渗透入味。 2. 湖湘与川渝的“辛香共舞”： 湖南与四川、重庆的辣，是截然不同的哲学。湘菜的辣是“注重复合与刺激”，如剁辣椒的两次发酵与新鲜辣椒的结合。而川渝的辣则在于“麻、香、烫的立体构建”，书中详述了郫县豆瓣酱的“红油提炼”过程，以及花椒的“吐麻度”测试方法，即通过油温与时间的关系，确定不同种类花椒（大红袍、青花椒）的最佳出味时机。 二、岭南与西南的“异域交响” 越往南，食材的种类越发丰富，烹饪手法也更具地域特色。 1. 粤菜的“本味复原”： 粤菜强调“不时不食”的理念。本书用较大篇幅探讨了“煲汤”文化，不仅仅是食材的堆叠，更是一门关于“药食同源”的学问。分析了广府地区对煲汤时间与食材营养释放的对应关系，例如瘦肉与药材的“先下”与“后放”原则。对“白切”技艺的分析，更侧重于如何通过精准的水温（如“三滚三浸”）来保持鸡肉的嫩滑和皮下的胶质。 2. 云贵的“酸与野”： 贵州酸汤鱼的制作，是本书对“酸味”利用的集大成展示。我们记录了当地对“糟辣椒”和“番茄”混合发酵的独特工艺，这种酸并非醋的尖锐，而是深沉的“醇酸”，它如何与江鱼的腥味进行完美的化学中和。 第三部分：生活中的非遗：技艺的传承与微小确幸 本章超越了“大菜”的范畴，转向那些隐藏在日常食谱中的、即将失传或需要记录的“民间手艺”。 1. 节令食品的记忆链条： 除了广为人知的春节食品，我们着重记录了中原地区的“寒食节”禁火习俗如何催生了“蒸馍”的技艺；以及南方“端午”前后，采摘不同品种的艾草和箬叶对“清香的层次感”的影响。 2. 食物的“非物质化”： 记录了豆腐干的“卤制入味”过程中的独特香料配方，以及传统年糕的“捶打回镦”工艺，如何通过物理形变来提高淀粉的延展性。 结语：餐桌上的社会变迁 《舌尖上的中国：烟火人间风味图鉴》旨在提供一个立体的、有深度、有温度的中国饮食侧面。它描绘的，是无数代人为了“吃得好”所付出的心血，是炉火映照下，中国人对于“团圆”与“美好生活”最朴素的诠释。本书希望带领读者穿过烟火气，领悟食材与土地、时间与匠心交织出的，属于这个时代的独特风味史诗。

评分☆☆☆☆☆

《中国南北特色粽》这本书，让我对粽子这个再熟悉不过的食物，有了全新的认识。我一直以为粽子的制作应该是相对固定的，但这本书彻底打破了我的这种刻板印象。我被书中对南方粽子多样性的展现所吸引，那种细糯的米粒裹挟着丰富的馅料，层次分明的口感，光是文字描述就让人心驰神往。特别是书中提到的那些比较少见的南方粽子，比如融合了山野风味的，或者加入了特色香料的，让我看到了粽子在口味创新上的无限可能。而让我感到最意外和惊喜的是，这本书还花了很大篇幅介绍北方的粽子，我之前对北方粽子的印象非常模糊，甚至有些误解，但这本书让我看到了北方粽子的独特魅力。那些以杂粮为主，或者口味更加朴实自然的北方粽子，充满了北方人民的热情和实在，也让我体会到了南北饮食文化的差异和互补。书中的制作方法讲解也非常详细，从糯米的种类选择、浸泡时间，到粽叶的处理、馅料的制作，再到包粽子的手法，每一个步骤都解释得清晰明了，让人觉得即使是厨房新手，也能跟着书中的指导做出美味的粽子。

评分☆☆☆☆☆

读完《中国南北特色粽》，我感觉自己像是经历了一场穿越时空的味觉探险。我原本以为自己对粽子已经很了解了，但这本书彻底刷新了我的认知。它不仅细致地描绘了南方各种经典和创新的粽子，从糯米的软糯度到馅料的丰富度，都给出了非常生动的描述，让我对那些只闻其名未见其物的南方粽子有了具体的想象。最令我意想不到的是，书中还深入挖掘了北方粽子的魅力，那些我从未接触过的北方粽子，无论是制作的食材还是口味的搭配，都充满了北方人民的智慧和朴实，让我看到了粽子文化的另一面。书中的内容不仅仅是关于“怎么做”，更关于“为什么这么做”，它深入浅出地讲解了不同地域的饮食习惯、气候环境对粽子制作的影响，以及粽子在当地文化中的意义。我特别喜欢书中关于制作技巧的部分，那些关于如何让粽子米粒饱满、馅料入味，以及如何让粽子形状美观的指导，都写得非常实用，让我感觉自己真的能跟着书做出好吃的粽子。这本书让我明白了，每一个地方的粽子，都凝聚着当地的风土人情和匠心独运，值得我们去品味和传承。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直把粽子变成了一场跨越时空的味蕾旅行！我作为一个对美食有点研究的人，一直觉得粽子只是个简单的食物，但《中国南北特色粽》彻底颠覆了我的认知。它以一种非常考究的视角，带领读者深入了解中国不同地域的粽子文化。我被书中对南方粽子细致入微的描述所震撼，不仅仅是糯米本身的处理，还包括了各种风味的融合，比如那种融合了海鲜鲜味和肉类香气的粽子，光是读文字就能想象出那股鲜香在口腔中爆开的满足感。而书中对北方粽子的介绍更是让人耳目一新，那些我从未接触过的，带着北方粗犷而又细腻风情的粽子，比如那些用小米或者杂粮制作的，还有一些将豆类和坚果巧妙组合的，都展现了北方人民的智慧和对食物的独特理解。更让我惊叹的是，书中还探讨了粽子在不同节日、不同场合的意义，不仅仅是食物，更是承载着情感和记忆的载体。作者在文笔上也非常有功底，既有学术性的严谨，又不失文学性的优美，读起来一点都不枯燥，反而充满了探索的乐趣。我感觉我不仅仅是在学做粽子，更是在学习一种生活方式，一种对传统文化的尊重和热爱。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对传统美食情有独钟的人，尤其喜欢那种带着浓厚地方特色和历史底蕴的食物。《中国南北特色粽》这本书，简直就是我一直在寻找的那种宝藏。它不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于粽子文化的小百科。我被书中对南方粽子的细致描绘所吸引，从经典的鲜肉粽到充满甜香的豆沙粽，再到那些我闻所未闻的创意粽子，每一种都仿佛拥有自己的故事。书中对糯米的口感、馅料的搭配，以及制作过程中的每一个细节都进行了深入的剖析，让我仿佛置身于一个热闹的南方厨房，亲眼看着美食的诞生。而更让我惊喜的是，这本书还专门开辟了篇幅来介绍北方的粽子，这对我来说是完全陌生的领域。我看到了北方人民是如何将简单朴实的食材，通过巧手变成独具风味的粽子，那种粗犷中带着细腻的口感，让人耳目一新。书中对粽叶的选择、绑绳的技巧，以及各种南北方制作工艺的对比，都充满了知识性，读起来既有趣又有启发。这本书让我觉得，粽子不仅仅是端午节的应景食物，更是中华饮食文化中不可或缺的一部分，它承载着历史、情感和地域的特色。

评分☆☆☆☆☆

哇！这本《中国南北特色粽》简直是粽子爱好者的福音！我一直以为粽子就是端午节才会吃的，而且口味上好像也比较单一，但看完这本书，我才意识到自己有多么“井底之蛙”。书里不仅介绍了南方的糯米粽，像什么香甜软糯的豆沙粽、肉香四溢的鲜肉粽、甚至还有八宝粽，每一种都详细到连馅料的配比、糯米的浸泡时间、粽叶的选择都有讲究。最让我惊喜的是，它还深入挖掘了北方的粽子，这对我来说是全新的体验！原来北方也有咸香的猪肉粽、甜而不腻的红枣粽，还有一些我完全没听过的创意粽子，比如竟然有把粽子做成咸味的，里面包裹着各种蔬菜和肉丁，听起来就让人垂涎欲滴。书里不仅仅是罗列粽子种类，更像是把这些粽子的历史、文化、以及制作过程都娓娓道来，读起来就像是在听一位老奶奶讲故事，充满了生活气息和人情味。特别是那些关于粽叶的处理、糯米的蒸煮技巧，还有如何包出紧实又漂亮的粽子，都写得特别实在，不是那种空泛的理论，而是手把手教你一样。我迫不及待想照着书里的步骤，亲手包一次我最感兴趣的那款南方肉粽，想想就觉得成就感满满！