挑对食材做好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

编辑推荐

　　挑对食材做好菜，好食材才是一道好菜的真正起点。书中通过食材“新鲜健康”和“不新鲜、不健康”的对比图，让人一眼就能分辨出来差异来，让你第一步挑对食材。
　　拿起手机，扫扫二维码，即可观看该食材相关菜肴的制作视频，让你完成第二步轻松下厨房。

内容简介

　　挑对食材做好菜，书中教您如何挑选新鲜的鱼、肉、蔬菜，带你从产地到餐桌，从认识、辨认到烹饪全部搞定。还标明该食材的盛产月份、品种、清洗、刀工、保存及适应人群与不适应人群，真正做到“安全可靠、有益健康、适合食用”。每种食材后特别附有相关菜谱，扫二维码，即可观看相关食材的烹饪视频，还有让新鲜食材加倍美味的烹饪方式大公开！

作者简介

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

内页插图

目录

Chapte1 维生素补给站——蔬菜篇
西红柿
西红柿煎土豆
西红柿炖牛腩
茄子
鱼香茄子
金沙茄条
黄瓜
咸蛋黄炒黄瓜
玉兰黄瓜熘肉片
冬瓜
冬瓜鲤鱼汤
果味冬瓜
丝瓜
蛤蜊丝瓜
嫩烧丝瓜排
苦瓜
鱼香苦瓜
苦瓜橙汁
秋葵
豆腐秋葵香辣汤
蒜香秋葵炒牛肉
甜椒
南瓜甜椒汤
甜椒牛肉丝
油菜
油菜鱼头汤
鸡汁油菜
圆白菜
糖醋圆白菜
圆白菜瘦肉汤
西芹
西芹拌草菇
西芹炒核桃仁
小白菜
小白菜牛肉末
蚝油香菇小白菜
大白菜
家常炖白菜
白泡菜
蒜薹
素鸡炒蒜薹
炝拌手撕蒜薹
土豆
东北乱炖
过油肉土豆条
洋葱
洋葱炒鳝鱼
洋葱炒牛肉
萝卜
萝卜炖牛肉
川味烧萝卜
红薯
糙米红薯粥
胡萝卜红薯条
山药
彩椒山药炒玉米
腰果莴笋炒山药
茭白
金针菇茭白沙拉
双椒炒茭白
莲藕
糯米藕
莲藕排骨汤
茶树菇
茶树菇莲子炖乳鸽
干锅茶树菇
口蘑
蒜苗炒口蘑
湘煎口蘑
金针菇
鱼香金针菇
芥油金针菇
香菇
香菇牛柳
松仁香菇
黑木耳
白菜木耳炒肉丝
木耳枸杞蒸蛋
海带
凉拌海带丝
淡菜海带排骨汤
姜
葱
蒜
香菜
韭菜
韭菜盒子
韭菜炒鸡蛋
豌豆
香菇豌豆笋丁
梅菜豌豆炒肉末
四季豆
干煸四季豆
榄菜四季豆
荷兰豆
荷兰豆炒彩椒
冬菇拌荷兰豆
豆芽
豆芽面筋泡
豆芽蟹肉棒杏鲍菇汤
豆腐
豌豆苗豆腐榨菜汤
蘑菇竹笋豆腐
菜花
酱香菜花豆角
干锅菜花
西蓝花

Chapte2 益气补给站——肉蛋篇
里脊
酸汤里脊
鱼香肉丝
五花肉
红烧肉炖粉条
东坡肉烧冬笋
排骨
排骨玉米莲藕汤
芋头排骨煲
猪蹄
黄花木耳猪蹄汤
清炖猪蹄
猪肝
麻辣猪肝
熘肝尖
牛肉
川辣红烧牛肉
青椒香芹牛肉
鸭肉
青梅汶鸭
桂林啤酒鸭
鸡肉
红枣香菇蒸鸡
宁强麻辣鸡
鸡翅
烤鸡翅
剁椒焖鸡翅
鸡爪
泡椒凤爪
虎皮凤爪
鸡蛋
肉末蒸蛋
滑子菇煎蛋
皮蛋
金银蛋浸菜
皮蛋瘦肉粥
咸鸭蛋
咸蛋黄烧豆腐

Chapte3 益智健脑站——水产海鲜篇
黑鱼
西洋参银耳黑鱼汤
糖醋黑鱼丁
鲫鱼
萝卜丝炖鲫鱼
蛤蜊鲫鱼汤
草鱼
酸菜鱼
椒香啤酒草鱼
三文鱼
三文鱼炒饭
芝麻味噌三文鱼
鳕鱼
银鳕鱼清汤
煎鳕鱼盖饭
鱿鱼
干煸鱿鱼
辣味鱿鱼须
墨鱼
墨鱼花炖肉
墨鱼炒西芹
泥鳅
石锅泥鳅
豆豉剁椒蒸泥鳅
虾
盐水虾
炸凤尾虾
蛤蜊
白酒蛤蜊意大利面
蛤蜊蔬菜爽口咖喱
蟹
鲜蟹银丝煲
芙蓉白玉蟹
鲍鱼

Chapte4 饭后甜蜜站——水果篇
苹果
拔丝苹果
菊花苹果饮
草莓
草莓冰糖甜汤
百合草莓白藕汤
橙子
酸辣橙子饭
香橙排骨
香蕉
煎夹沙香蕉
玉米香蕉布丁
梨
红酒雪梨
山楂糕拌梨丝
菠萝
糖醋菠萝藕丁
菠萝咕咾肉
龙眼
龙眼鸡片
龙眼蟹块
牛油果
牛油果元气早餐
鲜虾牛油果沙拉
哈密瓜
哈密瓜鱼尾猪骨汤
哈密瓜柳橙汁
西瓜
西瓜翠衣炒鸡蛋
西瓜果冻
木瓜
木瓜蔬果蒸饭
木瓜银耳汤
芒果
芒果布丁
香芒排骨
火龙果
附录：食材如何保存与保鲜
冰箱储存食物“保鲜时间表”
如何合理使用保鲜袋、保鲜膜

《舌尖上的匠心：精选食材与烹饪的艺术》 简介： 在这本书中，我们不谈论“挑对食材”的简单对立面，而是将目光聚焦于食材的深度挖掘、季节的精准把握，以及如何将这些天然馈赠通过精湛的技艺转化为令人惊叹的味觉体验。本书是一本献给所有热爱食物、追求烹饪境界的行者的指南，它超越了基础的选材教学，深入到风土人情、作物演变乃至烹饪哲学的高度。 第一部分：风土的私语——食材的地理学与历史 我们将踏上一段溯源之旅，探索食材的“家谱”。每一片叶子、每一块肉，都承载着其生长地的气候、土壤和历史的烙印。 第一章：气候的指纹：地域性对风味的影响 我们不只是简单地介绍“本地食材好”，而是剖析气候如何塑造风味分子。例如，高海拔地区生长的马铃薯如何因昼夜温差大而积累更复杂的淀粉结构和独特的甜度；地中海沿岸的橄榄如何因充足的光照而富含多酚类物质，带来标志性的辛辣回味。我们将探讨“微气候”的概念，理解在同一片土地上，不同坡向、不同海拔如何造就同一种作物截然不同的性格。 第二章：被遗忘的物种：传家宝作物的复兴 现代农业追求标准化，但真正的风味往往藏匿于那些濒临失传的“传家宝”品种之中。本章将详细介绍几种在全球范围内被忽视，但在特定地域却拥有无上地位的作物、谷物或牲畜。例如，探究某些古老品种水稻的蛋白质和氨基酸构成如何赋予米饭入口即化的口感和浓郁的米香，而非仅关注其产量。我们将分析这些物种的生物多样性价值，并提供现代厨房如何引入和使用它们的思路，强调品种选择对最终菜肴风味骨架的决定性作用。 第三章：季节的轮回与“巅峰之味” 季节更迭是食材风味的生命线。本书拒绝笼统的“春季”、“夏季”划分，而是引入更细致的“物候学”视角。例如，精确到某一周，某种鱼类洄游的最佳时机，或者某种水果糖分累积到极致的“临界点”。我们不会教你如何储存，而是教你如何判断并“捕捉”食材处于其生命周期中最辉煌的那一刻。探讨在不同季节，即使是同一种食材（如番茄），其酸度、甜度、汁液饱和度的细微变化，以及如何据此调整烹饪策略。 第二部分：技艺的升华——温度、介质与时间的对话 有了顶级的食材，下一步就是如何尊重并释放其内在的潜力。这部分专注于烹饪科学与传统技法的完美融合，强调“适度”而非“过度”烹饪。 第四章：热力学的精微控制：从美拉德反应到焦糖化 本章深入探讨热量传递的物理学原理，但视角完全聚焦于结果：风味。我们将细致解构美拉德反应（Maillard Reaction）在不同pH值、不同水分活度下的速率差异，并展示如何通过微调烤箱湿度或煎锅材料来控制褐变的速度与深度，从而在同一块肉上实现外层酥脆与内里柔嫩的平衡。我们将介绍如何利用低温慢煮（Sous Vide）技术来精确控制蛋白质变性，最大限度保留风味物质，并辅以快速高温收汁来构建复杂的外壳。 第五章：介质的魔力：油、盐与酸的交响曲 食材的风味需要载体来承载和转化。本章将详细审视烹饪介质——油脂、盐和酸——的角色。 油脂的选取与应用： 讨论烟点、脂肪酸组成对最终风味的影响。例如，为什么在制作某些特定的酱汁时，必须使用澄清黄油而非橄榄油；不同烘焙程度的坚果油如何为素食菜肴带来肉类的层次感。 盐的应用哲学： 盐不仅仅是咸味，更是风味放大器。我们将探索不同来源的盐（海盐、岩盐、湖盐）在溶解速度和矿物质含量上的差异，以及何时使用片状盐进行最后调味，何时使用细盐在烹饪初期进行腌制。 酸度的平衡： 酸味是解腻、提鲜的关键。探讨醋、柑橘类果酸、发酵产物的复杂性，以及如何在烹饪的各个阶段（预处理、中途调整、收尾）引入酸，以达到“画龙点睛”的效果。 第六章：时间的长河：发酵、浸渍与陈化 许多顶级风味需要时间的酝酿，而非即时的热力。本章聚焦于那些需要耐心等待的技艺。我们将研究自然发酵过程（如酸面包的酵母菌群、酱油的曲霉菌作用）如何将简单的原料转化为具有“旨味”（Umami）的复杂风味库。同时，探讨肉类、奶酪乃至蔬菜的干式熟成或腌渍过程，如何通过酶解作用软化组织、浓缩风味，并引导出新的风味化合物。 第三部分：餐桌上的叙事——构建和谐的味觉体验 烹饪的最终目的，是将独立的风味元素组合成一个和谐的整体。 第七章：风味图谱的构建：苦、甜、酸、咸、鲜的交织 本书提供了一套系统的“风味映射”工具，帮助厨师理解菜肴中各种味道的相互作用。这不是简单的“配对”，而是“冲突与融合”的艺术。例如，如何利用高苦度（如咖啡或可可）来烘托出甜味的深度，或者如何用强烈的酸味来提升海鲜的“鲜”感，避免味觉的扁平化。我们将分析经典菜肴的成功之处，在于它们如何完美地平衡了这五大基础风味。 第八章：质地与温度的感官冲击 口感和温度是与风味同等重要的元素。一个完美的菜肴必须在咀嚼、融化和吞咽的过程中提供动态的体验。本章探讨如何通过精心的处理，在同一盘菜中制造出对比：例如，酥脆外壳与绵密内陷的对比；冰镇酱汁与热食主体的温度反差；以及不同程度的脂肪含量在口腔中带来的不同“挂壁感”。 第九章：餐盘的哲学：从食材到文化的传承 本书的收尾将探讨烹饪的更高层次意义。我们不仅仅是处理食材，更是在传承文化和情感。我们会探讨不同文化中，对“完美食物”的不同定义，以及如何通过对食材的深刻理解和精湛的技艺，将个人的烹饪哲学融入到每一道菜肴之中，让食客品味到的不仅是味道，更是一种关于土地、时间和匠心的故事。 本书旨在引导读者超越对“选择”的关注，迈向“理解”和“创造”的境界，将每一次烹饪都变成一场对食材潜能的深度探索与艺术呈现。