自制美味西餐88款 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

编辑推荐

适读人群 ：美食爱好者
　　

　　无需特殊食材、特殊调味料、特殊汤汁！
　　汉堡包、油炸丸子、煎烤牛排、三明治、咖喱炒饭、果酱蛋糕……88款人气西餐！
　　煎、炸、炖、煮、蒸、拌、烤的功力介绍全面到位！
　　
　　海报：
　　

内容简介

　　《自制美味西餐88款》共收录了全世界最经典的88款西餐的制作方法，囊括了汉堡肉、白色酱汁、番茄酱汁、煎、炸、沙拉、咖喱、意面、米饭、面包、汤、甜点的12个主题。全面介绍西餐中煎、炸、炖、煮、蒸、拌、烤的基本手法，并对烹饪时的工具选择、切菜技巧、食材与汤汁的调制、裹面粉的窍门等进行了细致说明。88款经典西式菜肴，光是看看都能让你大饱眼福。还等什么，赶紧亲手制作出来让家人一起尝尝吧！

作者简介

　　大宫胜雄，1950年生人。日本东京浅草“大宫餐厅”的老板主厨。在学过法餐烹饪后，于26岁在新西兰一家酒店中就职厨师。28岁时自驾环游了意大利、法国、英国、摩洛哥等地，学习了当地的料理和美食文化。1982年在日本浅草开始经营“大宫餐厅”，并在之后的三十余年里一直备受大家的喜爱。2007年在日本新丸之内大厦里开了分店。其兴趣是户外运动。

内页插图

目录

前言
西餐的基本教程
本书的用法
第一章
大宫主厨推荐的人气汉堡包之四大
改进
汉堡包牛排
焖煮汉堡包
美洲风味的汉堡包牛排
汉堡包猪排
起司汉堡包牛排
番茄酱炖肉丸子
苏格兰煎蛋
第二章
白汁沙司、高级沙司、番茄沙司三
种沙司制作的招牌料理
白汁沙司
法式奶汁干酪烙菜意大利通心粉
马铃薯菲诺卡瓦
贝壳烤盘菜法式奶汁干酪烙菜
大虾鱼贝鸡米饭
蟹子奶油炸肉饼
奶油炖菜
玉米浓汤
高级沙司
炖肉丸子
炖牛肉
肉丁葱头番茄盖浇饭
施特罗加诺夫牛肉
番茄沙司
番茄炖鸡肉
那不勒斯式意大利面
鸡肉炒饭
鸡蛋砂锅
比萨烤面包片
第三章
煎、炸、炖 超聚人气菜品的烹制教程
姜汁煎猪肉
煎鸡肉
煎牛排
嫩煎小猪肉片
面拖鲑鱼
面拖牙鲆
白葡萄酒蒸鲈鱼
纯煎蛋饼
蒸蛋
火腿鸡蛋
熏肉蛋
牛肉糕
烤鸡
烤牛肉
煎薯饼
炸肉饼
油炸面拖牡蛎
油炸面拖大虾、油炸面拖贝壳烤盘菜
干炸鸡
炸薯片
干炸薯条
阿尔萨斯浓味蔬菜炖肉
卷心菜卷
第四章
配菜也要有主厨的味道 沙拉与浓汤
混搭沙拉
马铃薯沙拉
洋葱法式奶汁干酪烙菜浓汤
土豆冷制奶油汤
马铃薯料理的配菜
第五章
一块铁板带来的极大满足感 咖喱饭、
意大利面、米饭、面包
家常传统咖喱饭
大宫风味正宗咖喱牛肉
咖喱鱼贝鸡米饭
肉泥咖喱
咖喱炒饭
肉糜沙司意大利面
肉糜土豆泥
盖浇面
蛋包饭
蟹子菜肉烩饭
鸡蛋三明治
沙司面包
沙司煎蛋面包
法式吐司
第六章
饭后尽情享用的甜点 一起来尝试西
餐厅的三大甜点吧
西餐厅里的蛋奶冻布丁
橙汁巴伐利亚奶油糕点
裱花蛋糕
杏仁果酱蛋糕
料理说明

前言/序言

　　大家好！我是西口大辅，在日本浅草经营着一家西餐厅，已经有30年之久。请问大家，当提到西餐的时候，在大家的脑海中会出现什么样的料理呢？汉堡包、油炸丸子、蛋包饭、咖喱？从儿时就已经习惯了的料理你也能列举出很多吧。
　　那么，大家有没有想过，这些料理为什么会被称作“西餐”吗？以我的理解，西餐是可以与白色米饭相搭配的料理。西餐让我们体会到异国的风情，但是仅仅只有这些是不够的。西餐出现在我们生活里的时间并不久，最开始时食材并不是非常完备，为了接近西餐原有的风味，前辈们绞尽了脑汁。
　　随着时代的发展，各种食材已经可以随时随地找到，但正是因为和正宗西餐之间有着细微的差别，才一直备受人们关注！普通的食材、极好的口感才是正宗西餐的绝妙之处！对于料理来说，没有“最棒的口味”等终极目标。
　　人们也常常会为了追求自己想要的味道而做出一些不合理的尝试。
　　因此，不要一味地按照烹调法上的做法去制作自己不喜欢的味道，一定要适当调整调味料的用量和用法，做出自己最喜欢的口味。做出自己喜欢的口味才是制作料理的宗旨！

《全球风味探索：舌尖上的世界地图》 简介： 本书并非关于家庭自制西餐的指南，而是旨在带领读者进行一场横跨五大洲的宏大美食之旅。我们深入世界各地，挖掘那些深深植根于本土文化、传承了数百年历史的标志性料理，从街头巷尾的烟火气到宫廷宴席的精致，全方位展现“风味”如何塑造一个民族的身份与记忆。 第一部分：亚洲的味觉交响——东方韵味的层次与张力 亚洲大陆广袤而多元，其烹饪哲学强调食材的平衡、季节的更迭以及复合香料的运用。 1. 东南亚的酸、辣、鲜、香的协奏： 我们将聚焦于越南的“河粉”（Pho）的精髓——清澈却醇厚的牛骨汤底，如何通过八角、肉桂和新鲜香草达到完美的平衡。在泰国，重点解析“冬阴功汤”的灵魂在于南姜、柠檬草和青柠汁的精准比例，以及鱼露带来的深层咸鲜味。我们也会探讨马来西亚的娘惹菜系，这是中国移民与当地马来文化融合的产物，例如对椰浆、罗望子和参巴酱（Sambal）的精妙处理。 2. 印度次大陆的香料艺术： 本书将详细拆解印度烹饪的复杂性，这不是简单的“辣”，而是香料的交响乐。我们探讨“马萨拉”（Masala）的制作哲学，从基础的“五香粉”（Panch Phoron）到复杂的“加拉姆马萨拉”（Garam Masala）。重点介绍坦都里（Tandoori）烤制的原理，即利用陶土烤炉的高温瞬间锁住肉类的汁水，并通过酸奶和香料的腌制实现软化。此外，对南印度以米和扁豆为主的素食传统，如“多萨”（Dosa）和“伊德利”（Idli）的发酵技艺，也将进行深入剖析。 3. 东亚的旨味与禅意： 日本料理的精髓在于“旬”（Shun，当季）和“旨味”（Umami）。我们将避开常见的寿司和天妇罗，转而深入探讨怀石料理（Kaiseki）中对“五法”（生、煮、烤、蒸、炸）的极致运用，以及高汤（出汁，Dashi）的制作艺术，特别是昆布和鲣鱼片提取的科学性。在中国部分，我们不讨论家常菜，而是追溯八大菜系中，如川菜的“麻辣”背后的“一菜一格，百菜百味”的理念，以及鲁菜中对火候的极致把控，如何通过“炸”和“爆”来改变食材的结构。 第二部分：欧洲的古典与现代——从传统技艺到新潮实验 欧洲美食奠定了现代烹饪技术的基础，但其魅力远不止于奶油和黄油。 1. 地中海的阳光馈赠： 我们将侧重于西班牙的“小吃”（Tapas）文化，探讨其作为社交仪式的功能，以及火腿（Jamón Ibérico）在风干过程中的生物化学变化。在希腊，我们将聚焦于橄榄油的等级分类及其在不同烹饪阶段的使用，以及羊奶酪（Feta）的制作工艺。意大利部分，我们会深入到不同地区的手工面食制作，例如艾米利亚-罗马涅大区的“意大利饺子”（Tortellini）的褶皱艺术和馅料搭配。 2. 中欧与北欧的质朴与创新： 中欧部分，我们将探究奥匈帝国留下的甜点遗产，例如萨赫蛋糕（Sacher Torte）的苦甜平衡，以及捷克“饺子”（Knedlíky）如何作为吸收肉汁的完美载体。北欧部分，我们将探索“新北欧料理”（New Nordic Cuisine）的哲学，即对本地可采集食材的尊重，以及“发酵”（Fermentation）在保存和提升风味中的核心作用，如腌鲱鱼（Surströmming）的极端发酵技术。 3. 法国料理的科学内核： 虽然法国是烹饪的殿堂，但本书将侧重于其基础技术的科学性，而非菜谱堆砌。例如，分析“乳化”（Emulsification）在制作蛋黄酱和荷兰酱中的稳定性；“澄清”（Clarification）如何通过去除杂质来提纯汤品的口感；以及法式酱汁（Sauce）母体系统的演变，如何实现复杂的风味叠加。 第三部分：美洲的融合与新生——新旧世界的碰撞 美洲大陆是世界各地移民的熔炉，其烹饪是文化交流最直接的体现。 1. 拉丁美洲的玉米与辣椒： 本书将深入墨西哥的“莫莱酱”（Mole），揭示其制作中可能多达三十余种原料的复杂配比，以及可可（Chili）如何作为调味品而非主料出现。在秘鲁，我们将探究“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的“烹饪”原理——利用酸性汁液（Leche de Tigre）使鱼肉蛋白变性，达到类似加热的效果，这是南美洲的经典“快手菜”。 2. 北美的烧烤哲学： 我们将对比美国南北方烧烤流派的差异。德州的烟熏（Smoking）艺术，重点在于木材的选择（如橡木或山核桃木）对肉类风味的影响，以及“干擦”（Dry Rub）香料的渗透深度。与此相对，卡罗莱纳州的醋基或芥末基的“湿润”（Mopping）技术，则展现了对口感的另一种追求。 3. 加勒比的甜与烈： 聚焦于古巴、牙买加等地的烹饪，解析朗姆酒在腌制和慢炖中的作用，以及对香料如多香果（Allspice）的偏爱，这些都反映了热带岛屿丰富的物产和历史背景。 第四部分：非洲与大洋洲的原始与神秘 1. 非洲的根基与力量： 从摩洛哥的“塔吉锅”（Tagine）慢炖艺术，看其如何利用盖子的蒸汽循环保持食材的湿润，以及对干果和香料（如藏红花）的运用。在撒哈拉以南，我们将关注对主食如高粱、木薯的加工技术，以及如何利用当地特有的发酵粉制作面团，形成其独特的口感和饱腹感。 2. 大洋洲的原始火源： 本书将简要介绍澳大利亚原住民的“地烤”（Hāngi 或 Hāngi-style cooking），即利用热石和植物叶片将食物包裹后进行长时间的地下烘烤，这是一种对自然资源的极致尊重和利用。 《全球风味探索：舌尖上的世界地图》旨在提供一种宏观的、跨文化的视角，理解不同地域的人们是如何利用有限的资源，通过精湛的技术和深厚的文化积累，创造出令人惊叹的味觉体验。全书深入探讨了调味、发酵、热处理等底层烹饪原理，而非简单的食谱集合。