元代饮膳太医忽思慧于天历三年(1330)三月三日——传说中的王母上寿之期，向朝廷献了一部书，名为《饮膳正要》，这是迄今所知记述元代宫廷御膳与民间饮食疗法最为翔实的一本书。忽思慧，一作和思辉，或说是回人，或说是蒙古人，也有人认为其为西域人或汉人。忽思慧于元仁宗延祐年间(1314—1320)被选任为宫廷饮膳太医，负责宫廷中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研究与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验及时加以总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种背景下，他编撰成了饮食营养学名著《饮膳正要》一书。

《饮膳正要》完成于元天历三年(1330)，进呈朝廷后，受到元朝皇帝嘉赏，并命刊刻，由元代著名文学家虞集撰序。后至明代景泰七年(1456)，又重刻于内府，明景帝为之序曰：“朕嘉是书而用之，以资摄养之助，且锓诸梓，以广惠利于人。”可见此书早在元、明时就受到帝王们的赞赏，并已刊刻印刷，普及世间，广为传布。《四库全书总目》也对此书作了介绍：“《饮膳正要》三卷，元忽思慧撰。忽思慧官饮膳太医。其始末未详。是编前有天历三年进书奏，称世祖设掌饮膳太医四人，于本草内选无毒，无相反、可久食、补益药味，与饮食相互调和五味，并以每日所造珍品御膳，所职何人，所用何物，标注于历，以验后效。忽思慧自延祐间选充是职，因以进用奇珍异馔，汤膏煎造，及诸家本草名医方术，并日所必用谷肉果菜，取其性味补益者，集成一书。”1935年，上海商务印书馆又据明景泰本将此书铅印成册，成为后来的通行本。

《饮膳正要》全书共分三卷，约31200余字。卷一载有“三皇圣纪”“养生避忌”“妊娠食忌”“乳母食忌”“饮酒避忌”和“聚珍异馔”，其中有“聚珍异馔”95方，每方皆说明其食疗效用、材料、调味品、烹调技术，如蒸、炒、滑、炙、攒、盐、熬诸法。在这些珍异馔肴中，除了鲤鱼汤、攒鸡、炒鹌鹑、盘兔、攒雁、猪头姜豉、攒牛蹄、马肚盘等约20种以外，其他70多种，皆用羊肉或羊的脏器制成，因而实是一个以羊为主料的食谱，这也突出反映了元代蒙古人饮膳的特色。

卷二载有“诸般汤煎”56方，“诸水”2种，“神仙服饵”26方，“食疗诸病”61方，另外还有“四时所宜”“五味偏走”“食物中毒”“禽兽变异”等内容。这一卷主要是阐述用于保健医疗的药用饮料与食品的配料及制作方法，寓养生治病于日常饮食，至今仍有参考价值。

但“神仙服饵”一篇，多摘自前代道家文献，如《八帝经》《神仙传》《抱朴子》《药经》《食医心镜》《日华子诸家本草》之属，其中不少记述纯为迷信，无可取之处，如“茯苓久服……役使鬼神”，“赵他子服桂二十年，足下生毛，日行五百里，力举千斤”等，所以，《四库全书总目》认为此书“所言皆当时之制，其中如邹店井水之类，颇足以资考证。惟‘神仙服食’一门，词多荒诞耳”。

卷三载有各种食品原料200余种，其中谷品44种，包括用粮食制成的调味品，如曲、醋、酱、豉、酒等，兽品35种，禽品19种，鱼品22种，果品39种，菜品46种，包括干鲜蔬菜、料物28种。对于每种食品的性味和作用，皆依次予以说明，而酒类，则简述其制法与疗效。此卷大部分内容都有绘图，使人一目了然。

综观《饮膳正要》的全书内容，我们认为具有三个主要特点：

其一，此书不仅为元人食谱，也是古代食疗专著。它除阐述各种饮馔的烹调方法外，还特别注重各种饮馔的性味与滋补作用，也就是饮食与营养卫生的关系，这是一般食谱所缺载的。

其二，此书蒙汉饮馔兼收并蓄，而以蒙古族饮馔为主。其中一些食谱所述用料，兽品以羊、牛居先，次及马、驼、鹿、猪、虎、豹、狐、狼等，而在“聚珍异馔”一类中，用羊肉制成者占7/10以上，因此，《饮膳正要》中保存的食谱是元代蒙古族饮食生活的一面镜子，既有历史特色，更有民族特色，对于研究元代蒙古族饮食文化，发掘我国传统的名菜名点有重要的参考价值。

其三，日本学者篠田统先生认为，本书与其说是一部食经类著作，不如说是一部饮食养生学的著作，全书的指导思想是以食疗疾，特别重视食物的性味、食用禁忌、食疗的作用，“是一部写人类应吃哪些食物，应避开哪些食物，所需食物应以何种形式(即怎样烹调)摄取的书”。

编辑推荐

　　《博雅经典：饮膳正要》是我国古代最早的一部集饮食文化与营养学于一身的著作。在食谱部分标举品名主治、材料、做法，层次井然，已粗具食谱之规模。它总结了当时蒙、汉、回、藏等各民族的各种饮食经验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主，是迄今所知收录元代宫廷御膳与民间疗法最为翔实之书。

内容简介

　　我国古代最早的一部集饮食文化与营养学于一身的著作。在食谱部分标举品名主治、材料、做法，虽嫌简陋，但层次井然，已粗具食谱之规模。《博雅经典：饮膳正要》总结了当时蒙、汉、回、藏等各民族的各种饮食经验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主，是迄今所知元代宫廷御膳与民间疗法最为翔实之书。

　　《博雅经典：饮膳正要》是我国最早从营养卫生和健康长寿的角度来论证烹饪调和的一部文献，这本书可以说是中国乃至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展中国卫生保健知识，起到了重要作用。该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》一书，对于研究与传承中国的医药、食疗和蒙古民族的医药科技史都具有重要的意义。

作者简介

　　忽思慧，一作和思辉，或说是回人，或说是蒙古人，也有人认为其为西域人或汉人的。忽思慧元仁宗延祐年间（1314-1320年）被选任为宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种背景下，他编撰成了饮食营养学名著《饮膳正要》一书。

　　姚伟钧，湖北武汉人，华中师范大学历史系教授。曾师从中国文献学创始人、著名历史学家、原华中师范大学教授张舜徽先生。其主要研究领域为文献学、中国文化史、饮食生活史和文化产业。主要著作有《长江流域饮食文化史》《中国传统饮食礼俗研究》《中国饮食文化探源》等个人专著，并先后在《中国史研究》、《中国经济史研究》、《文献》、《浙江学刊》、《社会科学战线》、《中国文化研究》、《中华文史论丛》、《月术学刊》、《光明日报》、《新华文摘》等学术刊物上发表论文近百篇，这些论著对中国文化史、饮食文化史方面有很大的贡献。

精彩书评

　　★其书详于育婴、妊娠、饮膳卫生、食性宜忌诸端，虽未合于医学真理，然可考见元人之俗尚。

　　——《四部丛刊续编》本张元济跋

导读一
进书表
自序
虞序
御制《饮膳正要》序

卷一
三皇圣纪
养生避忌
妊娠食忌
乳母食忌
饮酒避忌
聚珍异馔
马思答吉汤大麦汤八儿不汤沙乞某儿汤
苦豆汤木瓜汤鹿头汤松赘汤炒汤
大麦笄子粉大麦片粉糯米粉抬粉河豚羹
阿菜汤鸡头粉雀舌棋子鸡头粉血粉
鸡头粉撅面鸡头粉抬粉鸡头粉馄饨杂羹
荤素羹珍珠粉黄汤三下锅葵菜羹
瓠子汤团鱼汤盏蒸台苗羹熊汤
鲤鱼汤炒狼汤围像春盘面皂羹面
山药面挂面经带面羊皮面
秃秃麻食细水滑水龙棋子
马乞搠罗脱因乞马粥汤粥粱米淡粥
河西米汤粥撒速汤炙羊心炙羊腰
攒鸡儿炒鹌鹑盘兔河西肺姜黄腱子
鼓儿签子带花羊头鱼弹儿芙蓉鸡
肉饼儿盐肠脑瓦剌姜黄鱼攒雁
猪头姜atL ~ 蒲黄瓜齑攒羊头攒牛蹄
细乞思哥肝生马肚盘炸牒儿
熬蹄）L 熬羊胸子鱼脍红丝烧雁
烧水札柳蒸羊仓馒头鹿奶肪馒头
茄子馒头剪花馒头水晶角L 酥皮奄子
撇列角儿莳萝角）b 天花包子荷莲兜子
黑子儿烧饼牛奶子烧饼蒸饼颇儿必汤
米哈讷关列孙

卷二
诸般汤煎
桂浆桂沉浆荔枝膏梅子丸五味子汤
人参汤仙术汤杏霜汤山药汤四和汤
枣姜汤茴香汤破气汤白梅汤木瓜汤
橘皮醒酲汤渴忒饼官桂渴忒饼儿
苔必纳饼儿橙香饼儿 g 牛髓膏子木瓜煎
香圆煎株子煎紫苏煎金橘煎樱桃煎
桃煎石榴浆小石榴煎五味子舍儿别
赤赤哈纳松子油杏子油酥油
醍醐油马思哥油枸杞茶玉磨茶
金字茶范殿帅茶紫笋雀舌茶女须儿
西番茶川茶、藤茶、夸茶燕尾茶孩儿茶
温桑茶清茶炒茶兰膏酥签
建汤香茶
诸水
玉泉水井华水
神仙服饵
铁瓮先生琼玉膏地仙煎金髓煎
天门冬膏服天门冬服地黄服苍术
服茯苓服远志服五加皮酒服桂
服松子服松节酒服槐实 T 服枸杞
服莲花服栗子服黄精神枕法
神枕方服菖蒲服胡麻服五味
服藕实服莲子、莲蕊服何首乌
四时所宜
五味偏走
五味所禁五味禁忌食助益充
食疗诸病
生地黄鸡羊蜜膏羊藏羹羊骨粥
羊脊骨羹白羊肾羹猪肾粥
枸杞羊肾粥鹿肾羹羊肉羹
鹿蹄汤鹿角酒黑牛髓煎狐肉汤
乌鸡汤醍醐酒山药□ 山药粥
酸枣粥生地黄粥椒面羹荜拨粥
良姜粥吴茱萸粥牛肉脯莲子粥
鸡头粥鸡头粉羹桃仁粥生地黄粥
鲫鱼羹炒黄面乳饼面炙黄鸡
牛奶子煎荜拨法揣肉羹黄雌鸡
青鸭羹萝卜粥野鸡羹鹁鸽羹
鸡子黄葵菜羹鲤鱼汤马齿菜粥
小麦粥驴头羹驴肉汤狐肉羹
熊肉羹鸟鸡酒羊肚羹葛粉羹
荆芥粥麻子粥恶实菜乌驴皮汤
羊头脍野猪臛獭肝羹鲫鱼羹
服药食忌
食物利害
食物相反
食物中毒
禽兽变异

卷三
米谷品
稻米粳米粟米青粱米白粱米
黄粱米黍米丹黍米稷米河西米
菜豆白豆大豆赤小豆回回豆子
青小豆豌豆萹豆小麦大麦
荞麦白芝麻胡麻饧蜜曲
醋酱 # 盐酒
兽品
牛羊黄羊山羊毂狸马
野马象驼野~ 熊驴
麋鹿獐犬猪
野猪江猪獭虎豹狍子
麂麝狐犀牛狼兔
塔剌不花獾野狸黄鼠猴
禽品
天鹅鹅雁雌鹅水扎鸡
野鸡山鸡鸭野鸭鸳鸯鹨鹅
鹁锺鸠 □ 寒鸦鹌鹑雀蒿雀
鱼品
鲤鱼鲫鱼鲂鱼白鱼黄鱼青鱼
鲇鱼沙鱼鳝鱼鲍鱼 a 河豚鱼
石首鱼阿八儿忽鱼乞里麻鱼鳖蟹
虾螺蛤蜊猬蚌鲈鱼
果品
桃梨柿木瓜梅实李子
柰子石榴林檎杏柑子
橘子橙子栗枣樱桃
葡萄胡桃松子莲子鸡头
芰实荔枝龙眼银杏橄榄
杨梅榛子榧子沙糖甜瓜
西瓜酸枣海红香圆株子
平波八担仁必思答
菜品
葵菜蔓菁芫荽芥 g 葱蒜
韭冬瓜黄瓜萝卜胡萝卜
天净菜瓠菜瓜葫芦蘑菇
菌子木耳竹笋蒲笋藕
山药芋莴苣白菜蓬蒿
茄子苋芸台波□ 莙蘧
香菜蓼子马齿天花回回葱
甘露子榆仁沙吉木儿出莙蘧儿
山丹根海菜蕨菜薇菜苦买菜
水芹
料物性味
胡椒小椒良姜茴香莳萝
陈皮草果桂姜黄荜拨
缩砂荜澄茄甘草芫荽子干姜
生姜五味子苦豆红曲黑子儿
马思答吉咱夫兰哈昔泥稳展
胭脂栀子蒲黄回回青

《四部丛刊》本跋
后记

精彩书摘

　　《博雅经典：饮膳正要》：
　　妊娠食忌主要是从性能角度阐述了食物对孕妇和胎儿产生的影响，对中国胎教的具体形式和内容进行了说明，尤其指出了妊娠期间的良性刺激和恶性刺激及其各自产生的后果，列举了古人胎教的各种具体行为和饮食禁忌。这些论述，很多有科学依据，在现代社会仍然具有极高的价值。
　　从胎教角度来看，孕妇由感官上的良性刺激，影响到心理情绪、精神状态，从而影响到孕妇的生理功能，这都非常符合科学。因此，为孕妇创造良好的生活、视听环境，促进孕妇的身心健康，将有益于胎儿的生长，促进胎儿各组织器官的良好发育。
　　从孕妇的饮食来看，不同食物营养成分不同，必然影响胎儿的营养吸收。不同的外部感官刺激，可以给孕妇心理和生理功能带来不同的影响，从而对胎儿各组织器官产生不同的导向和促进。这些论点，均与当前优生优育的胎教理论相吻合，其中不无值得借鉴之处。
　　当然，古代孕妇饮食禁忌中部分内容仍体现出一定的巫术迷信思想，其依据仅仅是“同类互感”的巫术观念，因此，可以看出巫术对中国传统文化尤其是饮食文化的影响。这需要用科学的观念和科学的态度来对待。
　　……

前言/序言

　　中国自古以来就是一个多民族的国家，各族人民在长期的历史发展中，共同缔造了中华民族丰富多彩的文化，饮食文化便是其中之一。任何一个民族的存在和发展，都离不开日常的饮食。而每个民族又因自然环境的差异、所从事的物质生产不同，以及历史上各自形成的宗教信仰和风俗习惯等等原因，在饮食系统和饮食文化上各有特色，因此，饮食也就成为区别民族文化的一个重要标志。

　　以蒙古族贵族为统治者的元朝，虽然就时间而言，只有一个世纪，但在这一历史时期中，元蒙人民根据本民族长期的生产与生活实践，按照自身的民族传统和地方特色，创造出了独具特色的民族饮食文化。这不仅成为中国饮食文化中一个重要的有机组成部分，而且也为整个元代饮食文化的发展与繁荣作出了显著的贡献，《饮膳正要》一书就详细地记载了这一历史事实。

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