　　本书是由中国营养学会组织近百位营养学专家编写而成，汇集了近十年国内外营养学领域的新科研成果和科学共识，是用于指导中国居民合理摄入膳食营养素，预防营养缺乏和过量，减少慢性病发生危险的一本专著。其内容包括DRIs的概念、制定方法及其应用；并系统介绍了能量、宏量营养素、维生素、矿物质等营养素的性质、功能以及推荐摄入量，同时还充实了预防非传染性慢性病的研究资料，增加了有关植物化合物的性质、生物学作用等内容。

　　本书适用于营养科技人员对中国居民群体或个体进行膳食营养评价和计划；也可为管理者制定国家食物营养发展规划和营养相关标准提供科学依据，对营养食品的研发和评价也具有重要的参考价值。

第一篇概论
第一章膳食营养素参考摄入量的基本理论
第一节基本概念
第二节制定和修订膳食营养素参考摄入量的基本原则
第三节建立膳食营养素参考摄入量的方法
第二章应用膳食营养素参考摄入量评价和计划膳食
第一节应用膳食营养素参考摄入量评价膳食
第二节应用膳食营养素参考摄入量计划膳食
第三节膳食营养素参考摄入量在其他方面的应用
第三章国内外膳食营养素参考摄入量的历史与发展
第一节膳食营养素参考摄入量与非传染性慢性病预防的进展
第二节国外膳食营养素参考摄入量的历史与发展
第三节中国居民膳食营养素参考摄入量的历史与发展
第二篇能量与营养素
第四章能量
第一节能量单位和产能营养素的能量系数
第二节人体的能量消耗
第三节总能量消耗的测定
第四节能量需要量
第五章蛋白质和氨基酸
第一节结构和理化性质
第二节消化吸收和代谢
第三节生理功能
第四节缺乏与过量的危害
第五节营养状况评价
第六节膳食蛋白质参考摄入量
第七节蛋白质主要食物来源及营养价值评价
第六章脂类
第一节结构和理化性质
第二节消化吸收和代谢
第三节生理功能
第四节膳食脂肪及脂肪酸与心血管疾病和糖尿病
第五节人体脂类营养状况的评价
第六节膳食脂肪及脂肪酸的参考摄入量
第七节膳食脂肪及脂肪酸的主要食物来源
第七章碳水化合物
第一节结构和理化性质
第二节消化吸收和代谢
第三节生理功能
第四节缺乏与过量的危害
第五节营养状况评价
第六节膳食碳水化合物参考摄入量
第七节主要食物来源
第八章常量元素
第一节钙
第二节磷
第三节钾
第四节钠
第五节镁
第六节氯
第七节硫
第九章微量元素
第一节铁
第二节碘
第三节锌
第四节硒
第五节铜
第六节氟
第七节铬
第八节锰
第九节钼
第十节其他微量元素
第十章脂溶性维生素
第一节维生素
第二节维生素
第三节维生素
第四节维生素
第十一章水溶性维生素
第一节维生素
第二节维生素
第三节维生素
第四节维生素
第五节维生素
第六节泛酸
第七节叶酸
第八节烟酸
第九节胆碱
第十节生物素
第三篇水和其他膳食成分
第十二章水
第一节理化性质和代谢
第二节影响人体水需要量的因素
第三节生理功能
第四节不足与过量的危害
第五节摄入和状况评价
第六节适宜摄入量
第七节水的食物来源
第十三章膳食纤维
第一节结构和理化性质
第二节消化吸收和代谢
第三节生物学作用
第四节缺乏与过量的危害
第五节膳食摄入和评价
第六节膳食纤维适宜摄入量
第七节主要食物来源
第十四章酚类
第一节儿茶素
第二节原花青素
第三节槲皮素
第四节花色苷
第五节大豆异黄酮
第六节姜黄素
第七节绿原酸
第八节白藜芦醇
第十五章萜类
第一节番茄红素
第二节叶黄素
第三节植物甾醇
第十六章含硫化合物
第一节异硫氰酸盐
第二节硫辛酸
第三节大蒜素
第十七章其他
第一节 γ-氨基丁酸
第二节左旋肉碱
第三节氨基葡萄糖
第四节低聚果糖
附录一中英文对照术语
附录二中国居民膳食营养素参考摄入量（2000版）专家委员会及专家工作组
附录三中国居民膳食营养素参考摄入量（2000版）数值表
附录四中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）分类总表

前言/序言

　　中国营养学会在长期研究制定和修订中国居民“膳食营养素供给量”的基础上，2000 年制定发布了《中国居民膳食营养素参考摄入量》，为指导国人合理摄入营养素，预防营养缺乏和过量提供了一个重要的参考文件。近十几年来，国内外营养科学得到了很大的发展，在营养学理论和实践的研究领域都取得了一些新的研究成果。许多国家的营养学术团体和有关国际组织先后对DRIs 进行了修订。中国营养学会认识到这种发展趋势，特别是看到以中国居民为观察对象的营养学研究取得了显著进展，所以第七届理事会在成立之初就把修订《中国居民膳食营养素参考摄入量》列为一项主要任务。

　　在修订工作中，学会成立了《中国居民膳食营养素参考摄入量》专家委员会、编写工作委

　　员会、讨论确定了修订的原则和方法，组织了近百位营养学专家参与修订编写。为了保证本书的科学水平和学术质量，专家委员会在筹备阶段确定了“科学性、先进性、全面性”等基本原则；在工作期间召开了多次学术会议和工作会议，交流国内外DRIs 的进展及修订经验；在审定阶段采取多种方式对文稿进行审核和修改，重要数值都通过集体论证后确定。

　　此项工作历时三年有余，经过文献检索、科学论证、编写、审定等一系列工作，于2013

　　年底完成了《中国居民膳食营养素参考摄入量》的修订、编写任务。

　　《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）的主要内容分为三篇：概论，能量与营养素，水和其他膳食成分。其中概论部分介绍了DRIs 的概念、制定与修订的原则、方法及其应用，并简述国内外DRIs 的历史与发展；第二篇分别介绍了能量、宏量营养素、维生素、矿物元素的DRIs 有关内容；第三篇对传统营养素以外的其他膳食成分进行了介绍，主要涉及水和一些植物化合物的性质、生物学作用等内容。

　　有关上述内容的修订进展主要体现在下述几个方面：

　　其一，更多应用循证营养学的研究资料。2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》不

　　仅在概论部分介绍了循证营养学的基本原理及其应用，而且在修订RNI、AI、UL 等数值以及

　　提出AMDR、PI-NCD 和植物化学物的SGL 数值时，都尽可能采用了系统综述、RCT 以及队

　　列研究等高质量的研究资料。

　　其二，收录了近十年来营养学研究的新成果。经过系统地检索，将国内外有关营养素评价、需要量、安全性等研究领域的新成果应用于2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》中，增加了10 种营养素的EAR/RNI 数值。尽可能使用了以中国居民为对象的新近研究资料，例如能量、蛋白质、钙、铁、硒、碘、维生素B1 等营养素的EAR 或UL 等；制定营养素的AI 时则使用了2012 年中国居民营养健康监测的资料。

　　其三，提出预防非传染性慢性病（NCD）的营养素建议摄入量。鉴于合理营养在慢性病

　　一级预防中的作用已经积累了大量的研究证据，同时考虑到近年中国居民膳食相关慢性病的发生率快速增加，2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》基于证据较强的研究资料，提出了宏量营养素的可接受范围（AMDR），以及一些微量营养素预防非传染性慢性病的建议摄入量（PI-NCD）。

　　其四，扩充“其他膳食成分”的内容。近年营养学界对植物化学物等食物成分的研究取得多方面的进展，2013 版《中国居民膳食营养素参考摄入量》对水和其他19 种膳食成分的结

　　构、性质、吸收代谢、生物学作用、过量危害与毒性及其主要食物来源进行了系统地介绍。对于已有充分科学依据的少数膳食成分，提出了UL 或（和）特定建议值（SPL）。

　　其五，更详细地说明了DRIs 的应用。2013 版的概论部分不仅引用了一些实例说明DRIs

　　如何用于个体、群体的膳食评价和计划，而且介绍了此份文件在制定国家营养政策和相关标

　　准，临床营养，以及食品研发和评审方面的应用，为推广应用DRIs 提供有益的参考。

　　本书主要适用于营养科技人员和营养师对中国居民群体或个体进行膳食营养评价和计划；

　　也可为制定国家食物生产规划和营养相关食品标准、膳食指南等文件提供科学依据；在营养食品的研发和评价的工作中也具有一定的参考作用。

　　《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）是集体劳动的成果。参加编写、修订工作的专家委员会和编写工作委员会的全体成员，参与相关学术交流、审稿和咨询等工作的营养界同仁，以及帮助和支持DRIs 修订的所有朋友，都为铸造这个成果付出了大量的努力。卢良恕院士、万宝瑞主任和王陇德院士热情地为本书题辞、写序，表达了他们对中国营养改善事业的关心和支持。在书稿即将付梓印刷之际，一并对他们表示诚挚谢意！

　　虽然编写、修订工作历时三年有余，而且参与的专家对各篇文稿都进行了反复讨论和多次

　　修改，但由于DRIs 包含的内容非常广泛，其中涉及的许多资料在不同国家存在着不同的理解，而且大量信息处在持续不断的研究和更新之中，再加上编写者的能力和水平有限，所以我们在修订过程中越来越深刻地体会到“学然后知不足”的感受。在此，期盼各位读者对书中存在的缺点和错误不吝赐教，作为今后的再次修订的借鉴。

　　美国FNB 发布的许多DRIs 文件的首页都印着歌德的两句话：“Knowing is not enough；

　　we must apply. Willing is not enough； we must do”。营养学本身就是一门应用性很强的科学，制定和修订DRIs 的根本目的也是为改善大众营养的应用服务。《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）出版发行之后，中国营养学会将组织相关专家，把它转化为国家营养标准，继而修订其他一些相关的标准和文件，如《中国居民膳食指南》，大力推动其宣传和应用，让《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013 版）充分发挥其应有的作用，为改善中国居民的营养健康状况做出更大的贡献。

　　程义勇

　　中国营养学会第七届理事会理事长

　　《中国居民膳食营养素参考摄入量》专家委员会主任委员

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