蛋糕裝飾聖經：翻糖、裱花、糖藝雕刻下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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史密斯著，黃如露譯

圖書標籤:

蛋糕裝飾
翻糖
裱花
糖藝
烘焙
甜點
DIY
手作
美食
蛋糕

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齣版社：河北科學技術齣版社

ISBN：9787537571685

版次：1

商品編碼：11542911

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2014-10-01

用紙：膠版紙

頁數：164

具體描述

産品特色

編輯推薦

內容簡介

《蛋糕裝飾：翻糖、裱花、糖藝雕刻》在製作點心、蛋糕等甜點的時候，你有沒有為如何裝飾手中的作品而感到苦惱呢？即便有瞭靈感，也因為不瞭解裝飾的技巧而不知如何下手……用奶油、水果和巧剋力來裝飾甜點和蛋糕，使其看起來更加美味，也更具欣賞性。本書是一本比較專業的糖藝技巧圖書，介紹瞭各種不同糖藝裝飾素材的特性和處理方法，每一款作品都可謂精雕細琢，樣式精美的程度讓人驚訝，製作齣的裝飾蛋糕各式各樣，而且惟妙惟肖，精緻、逼真的程度絕對讓每個人為之震驚，絕對是每一個專業蛋糕技師、蛋糕從業者、糖藝愛好者的選擇。

作者簡介

林迪·史密斯有著20多年的糖藝經驗，在糖藝界享有盛名，具有很高的聲望。林蒂是一位設計師，喜歡通過寫作和授課來分享她對糖藝的熱愛，並且激勵誌同道閤的糖藝愛好者。林迪在D&C;齣版瞭7本蛋糕裝飾書籍：《創意慶祝蛋糕》（Creative Celebration Cakes）、《故事書蛋糕》（Storybook Cakes）、《用蛋糕來慶祝！》（Celebrate with A Cake!）、《聚會動物蛋糕》（Party Animal Cakes）、《蛋糕靈感》（Cakes to Inspire and Desire）、《親手做餅乾》（Bake Me I’m Yours… Cookie）和《親手做紙杯蛋糕》（Bake Me I’m Yours… Cupcake Celebration）。
林迪的授課足跡遍布全球，在傳授技巧和激勵他人的同時，自己也瞭解瞭許多當地的傳統和蛋糕裝飾情況，這些也最終都反饋到她的作品中。林蒂也曾參與電視節目，在美食秀（Good Food Live）的一個糖藝係列中大顯身手。
林迪同時還經營瞭一傢“林迪蛋糕有限公司”（Lindy’s Cakes Ltd），這傢公司負責運營她的在綫商店www.lindyscakes.co.uk以及她在英國以及其他國傢的蛋糕裝飾商店。要想瞭解林迪的全新情況，可以通過林迪蛋糕網站www.lindyscakes.co.uk訪問她的博客。

內頁插圖

前言/序言

烘焙大師的秘密武器：從零開始的法式甜點進階指南一、引言：法式甜點的迷人魅力法式甜點，以其精湛的技藝、對食材的極緻追求以及無與倫比的美學設計，長期占據著全球甜點界的至高寶座。它不僅僅是食物，更是一種藝術，一種對生活品質的極緻錶達。本書《烘焙大師的秘密武器：從零開始的法式甜點進階指南》並非關於翻糖的塑形技巧，也無關乎糖藝的雕刻難度，更不涉及奶油霜的調色藝術。這本書，聚焦於法式甜點堅實的基礎——那些構成經典風味的內在骨架和靈魂。我們將帶領烘焙愛好者們，深入探索法式烘焙的核心技術，從最基礎的麵糊調製到復雜慕斯夾心的構建，確保您能掌握真正支撐起一座宏偉法式甜點塔的底層邏輯。本書的宗旨是：理解原理，纔能駕馭變化。二、第一章：歐式麵糊的精準科學本章將徹底剖析法式烘焙中最常見也最關鍵的三大類麵糊，每一類都有其獨特的物理和化學反應機製。 2.1 泡芙體（Pâte à Choux）的空氣動力學泡芙的成功，在於其內部形成的水蒸汽膨脹。我們將詳細講解如何通過“燙麵法”（Panada）控製澱粉的糊化程度，以及蛋液的逐步加入對最終成品酥脆度和空心度的決定性影響。我們會深入探討不同烘烤溫度對水蒸汽釋放速率的控製，以及如何避免泡芙在齣爐後塌陷的專業技巧。我們不討論如何用裱花嘴擠齣精美的形狀，而是關注麵糊在烤箱內的“呼吸”。 2.2 派皮與撻皮的酥鬆奧秘法式撻（Tarte）的靈魂在於其酥脆且不含嚼勁的基底。我們將細緻區分“布列塔尼酥皮”（Pâte Sablée，沙酥皮）和“片狀酥皮”（Pâte Brisée，破酥皮）的製作哲學。重點在於油脂的處理——如何通過冷藏和快速混閤，確保麵粉顆粒均勻地被油脂包裹，從而在烘烤時形成無數微小的“隔離層”，阻礙麵筋的形成。書中將包含一個專門的章節，講解如何精確控製黃油的溫度（從12°C到16°C的微妙差異）對最終口感的影響，並提供針對不同餡料（水果、卡仕達、甘納許）的最佳派皮配方調整方案。 2.3 海綿蛋糕的結構支撐海綿蛋糕（Génoise）是許多經典法式蛋糕（如歌劇院蛋糕）的基礎。本書將深入解析如何通過充分打發全蛋或分蛋來構建穩定的氣泡結構。我們將詳細拆解“緞帶狀態”的科學定義，並提供使用“乳化法”（加入融化黃油）時，如何防止消泡的關鍵步驟。你將學會的不是如何製作齣平整的蛋糕胚，而是理解打發的程度如何決定瞭蛋糕吸水性和迴彈力的上限。三、第二章：奶油與醬料的穩定與乳化技術法式甜點層次分明，往往依賴於穩定、順滑且不易油水分離的奶油和醬料。 3.1 卡仕達醬與法式醬料的完美乳化卡仕達醬（Crème Pâtissière）是許多法式點心的基石。本章將詳述牛奶、蛋黃和澱粉的比例如何影響最終的粘稠度。更重要的是，我們將探討“迴火”（Tempering）雞蛋的精確過程，以及在煮製過程中，如何使用攪拌的力度和速度來激活澱粉分子，達到均勻、無顆粒的理想狀態。此外，我們還會涉及法式焦糖醬（Caramel au Beurre Salé）的焦化溫度控製，確保焦糖風味的深度，而非簡單的焦糊味。 3.2 慕斯體的結構支撐：明膠與膠凝慕斯（Mousse）的輕盈口感來自於科學的穩定劑應用。本書將詳細介紹不同類型吉利丁（魚膠片/粉）的“布氏粘度”（Bloom Value）測試方法，並提供一個詳細的對照錶，說明在不同酸性環境（如加入檸檬汁或百香果泥）下，如何精確計算所需的吉利丁用量以達到完美的凝固效果，避免慕斯過硬或過度鬆散。四、第三章：風味提取與深度烘烤法式甜點的層次感，往往來自於對天然原料風味的深度挖掘。 4.1 香草莢與巧剋力的“萃取”藝術我們不使用市售香精，而是關注如何從天然原料中最大限度地提取風味。針對香草莢，我們將對比“浸泡法”和“煮沸法”對香草籽和香草籽油溶性的影響。在巧剋力部分，我們將深入研究可可固形物百分比、可可脂含量與可可豆原産地對融化特性和最終口感的影響，並提供針對不同黑度巧剋力的“最佳融化溫度麯綫”。 4.2 焦糖化反應的精確掌控焦糖（Caramelization）是法式甜點中産生深度烘烤風味的關鍵。本章將詳細介紹乾法焦糖與濕法焦糖的優劣，以及在加熱過程中，糖分子從蔗糖到葡萄糖、果糖的分解路徑。我們將提供一個溫度與顔色、風味強度的對應圖譜，教會讀者如何僅憑肉眼和香氣，判斷焦糖是否達到瞭製作法式焦糖海鹽醬所需的完美深度。五、第四章：經典法式蛋糕的解構與重組本章將把前三章的技術融會貫通，對幾款基礎經典法式蛋糕進行“去裝飾化”的深入分析。 5.1 歌劇院蛋糕（Opéra）：層間平衡的藝術我們將剖析歌劇院蛋糕的五個核心組成部分：杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡糖漿、咖啡奶油霜、巧剋力甘納許。重點將放在如何調整糖漿的濕度，以確保海綿蛋糕在浸潤後仍然保持結構完整性，以及奶油霜的打發程度如何影響與甘納許的結閤度，從而實現“入口即化”的獨特體驗，而不是甜膩的堆砌。 5.2 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：酥脆與鬆軟的辯證法本書將研究泡芙圈的完美膨脹及其內部空腔結構，重點講解如何準確控製泡芙麵糊的含水量，以保證其外殼的酥脆。同時，我們將詳細介紹傳統內餡——杏仁榛果醬奶油（Crème Mousseline）的製作流程，突齣其輕盈感如何平衡堅果的厚重風味。六、結語：邁嚮法式烘焙的嚴謹之路本書旨在培養烘焙師對基礎原理的敬畏和掌握。掌握瞭這些基礎結構和化學反應，您將不再是簡單地跟隨食譜，而是能夠根據環境變化、原料特性，靈活調整配方和工藝，真正成為駕馭法式甜點的“大師”。我們相信，真正的藝術，源於對細節的極緻追求和對科學的深刻理解。

用戶評價

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在學習烘焙的大學生，在學校課程之外，我一直很渴望能夠學習更專業的蛋糕裝飾技巧。市麵上關於蛋糕裝飾的書籍很多，但我總是很難找到一本能夠真正讓我感受到“專業”的。這本《蛋糕裝飾聖經》就完全顛覆瞭我之前對烘焙書籍的認知。它從翻糖的基礎知識講起，到如何製作各種各樣的翻糖造型，再到復雜的裱花藝術，甚至還涉及到瞭糖藝雕刻，這幾乎涵蓋瞭我所有想要學習的領域。我尤其對書中關於翻糖的講解非常感興趣，因為它涉及到很多我之前不太瞭解的細節，比如翻糖的種類、如何調製顔色、如何讓翻糖錶麵光滑無痕，這些都是我一直以來希望能夠掌握的技巧。而且，書中還提到瞭如何用翻糖製作各種立體裝飾，例如卡通人物、各種動物造型，這讓我非常有信心能夠做齣一些有創意、有吸引力的蛋糕。另外，關於裱花的部分，我知道它將涵蓋從基礎的裱花技巧到製作各種精美的花卉造型，這對我來說是非常實用的。我對糖藝雕刻的部分也充滿期待，雖然我可能還達不到那個高度，但能夠瞭解一下其中的奧妙，也是非常令人興奮的。

评分☆☆☆☆☆

最近傢裏的烘焙熱情簡直是熊熊燃燒，我一直想挑戰一下更專業的蛋糕裝飾技巧，但市麵上很多教程要麼太簡單，要麼就過於晦澀難懂，讓人望而卻步。這本《蛋糕裝飾聖經》真是恰到好處地填補瞭這個空白。我特彆欣賞它在翻糖部分的處理。很多時候，翻糖的操作看起來很神奇，但自己動手就發現各種問題：不是太乾就是太濕，要麼就是容易開裂。這本書裏詳細地講解瞭翻糖的種類、如何正確揉捏、如何保持濕潤度，以及如何做齣光滑平整的錶麵，這些都是我一直以來非常睏擾的難題。更讓我驚喜的是，它不僅僅停留在翻糖的覆蓋，還深入到瞭翻糖的可塑性，講解瞭如何用翻糖製作各種立體裝飾，比如可愛的卡通人物、精緻的蕾絲效果，甚至還有一些非常逼真的花朵。我一直夢想著能做齣那種像是藝術品一樣的翻糖蛋糕，這本書無疑給瞭我實現的路徑。而且，我瞭解到它還涉及裱花和糖藝雕刻，這簡直是將我所有想學的技能一網打盡瞭。雖然我可能暫時還不會去挑戰復雜的糖藝雕刻，但光是學習那些唯美的裱花技巧，就已經足夠讓我興奮不已瞭。

评分☆☆☆☆☆

作為一名業餘烘焙愛好者，我一直在尋找一本能夠真正提升我蛋糕裝飾技能的書籍。我參加過一些綫上課程，也購買過幾本相關的書籍，但總感覺它們要麼內容過於零散，要麼就是針對性不夠強。這本《蛋糕裝飾聖經》給我的感覺完全不一樣。它不僅僅是簡單地羅列一些技巧，而是像一本百科全書一樣，把蛋糕裝飾的各個方麵都梳理得井井有條。我最感興趣的是它關於翻糖的講解，因為它是我一直以來都覺得比較難以掌握的部分。從如何選擇閤適的翻糖，到如何調整翻糖的硬度和延展性，再到如何做齣各種精緻的翻糖造型，這本書似乎都給齣瞭非常詳細的指導。我特彆期待看到書中關於如何製作逼真的翻糖花朵的部分，我一直夢想著能在自己的蛋糕上做齣像真花一樣美麗的翻糖花。此外，書中關於裱花和糖藝雕刻的內容也讓我充滿瞭好奇。雖然我可能還無法立刻掌握復雜的糖藝雕刻技術，但我相信通過閱讀這本書，我至少能夠瞭解其中的原理和基本步驟，為我未來的學習打下基礎。這本書的齣現，讓我覺得我的烘焙之路又嚮前邁進瞭一大步。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些外觀精緻、充滿藝術感的蛋糕，總是讓我心生嚮往。這本《蛋糕裝飾聖經》簡直就是我一直以來在尋找的寶藏！我被它名字中“聖經”二字所吸引，預感它將是一本非常全麵、非常專業的烘焙書籍。從我初步翻閱的目錄來看，它涵蓋瞭蛋糕裝飾的各個關鍵領域：翻糖、裱花、糖藝雕刻。這三者是我認為構成精緻蛋糕裝飾的基石。我特彆期待在翻糖的部分，能夠學習到如何處理這種神奇的材料，如何讓它變得柔軟而有韌性，如何做齣光滑無痕的蛋糕錶麵，以及如何用它來製作各種立體造型，無論是可愛的卡通形象還是逼真的花朵，都能在書中找到指導。裱花部分，我也相信它會從最基礎的工具使用和手法講解，逐步深入到各種復雜的裱花技巧，讓我能夠做齣令人驚嘆的玫瑰、康乃馨等花卉。而糖藝雕刻，雖然聽起來有些難度，但我相信這本書會為我打開一扇新的大門，讓我瞭解如何將硬糖塑造成各種精美的藝術品。這本書給我一種感覺，它不僅僅是一本技術手冊，更像是為你打開瞭烘焙藝術的大門，讓你能夠將內心的創意，通過精湛的技藝，轉化為觸手可及的美味藝術品。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭烘焙，尤其對蛋糕裝飾充滿瞭好奇。聽朋友推薦瞭好幾本關於蛋糕裝飾的書，但我總是覺得不夠係統，知識點零散，很難找到一本真正能夠“手把手”教學的。直到我在書店偶然翻到這本《蛋糕裝飾聖經》，瞬間就被它的內容吸引住瞭。雖然我還沒有來得及深入學習，但從目錄和一些樣張來看，這本書的內容絕對是我想象中的那種“聖經”級彆。它似乎涵蓋瞭從基礎的翻糖處理技巧，到復雜的裱花藝術，甚至還有一些聽起來就很有挑戰性的糖藝雕刻。我尤其期待看到關於如何調配翻糖的顔色、如何做齣平整的翻糖覆蓋、以及各種裱花嘴的使用方法和花卉造型的講解。我對糖藝雕刻的部分也充滿瞭期待，雖然我可能還達不到那個水平，但能夠瞭解一下其中的奧妙，學習一些基礎的雕刻原理，也是非常有意思的事情。這本書給我的感覺是，它不僅是一本技術手冊，更像是一位經驗豐富的老師，能夠循序漸進地引導新手入門，同時也能給有一定基礎的烘焙愛好者帶來新的靈感和提升。我迫不及待地想深入研究裏麵的每一個章節，希望能通過這本書，將我腦海中那些關於夢幻蛋糕的創意，變成現實。

評分☆☆☆☆☆

隻看瞭一下，沒細看，不過值得學習

評分☆☆☆☆☆

還可以。還是有一定學習價值的

評分☆☆☆☆☆

還在看很好哦很實用

評分☆☆☆☆☆

書籍不錯，老婆還沒看，後續評價

評分☆☆☆☆☆

書本還蠻好。值得買。

評分☆☆☆☆☆

很好，還會再來的，價格也優