蛋糕装饰圣经：翻糖、裱花、糖艺雕刻 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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史密斯著，黄如露译

图书标签:

蛋糕装饰
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出版社：河北科学技术出版社

ISBN：9787537571685

版次：1

商品编码：11542911

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-10-01

用纸：胶版纸

页数：164

具体描述

产品特色

编辑推荐

内容简介

《蛋糕装饰：翻糖、裱花、糖艺雕刻》在制作点心、蛋糕等甜点的时候，你有没有为如何装饰手中的作品而感到苦恼呢？即便有了灵感，也因为不了解装饰的技巧而不知如何下手……用奶油、水果和巧克力来装饰甜点和蛋糕，使其看起来更加美味，也更具欣赏性。本书是一本比较专业的糖艺技巧图书，介绍了各种不同糖艺装饰素材的特性和处理方法，每一款作品都可谓精雕细琢，样式精美的程度让人惊讶，制作出的装饰蛋糕各式各样，而且惟妙惟肖，精致、逼真的程度绝对让每个人为之震惊，绝对是每一个专业蛋糕技师、蛋糕从业者、糖艺爱好者的选择。

作者简介

林迪·史密斯有着20多年的糖艺经验，在糖艺界享有盛名，具有很高的声望。林蒂是一位设计师，喜欢通过写作和授课来分享她对糖艺的热爱，并且激励志同道合的糖艺爱好者。林迪在D&C;出版了7本蛋糕装饰书籍：《创意庆祝蛋糕》（Creative Celebration Cakes）、《故事书蛋糕》（Storybook Cakes）、《用蛋糕来庆祝！》（Celebrate with A Cake!）、《聚会动物蛋糕》（Party Animal Cakes）、《蛋糕灵感》（Cakes to Inspire and Desire）、《亲手做饼干》（Bake Me I’m Yours… Cookie）和《亲手做纸杯蛋糕》（Bake Me I’m Yours… Cupcake Celebration）。
林迪的授课足迹遍布全球，在传授技巧和激励他人的同时，自己也了解了许多当地的传统和蛋糕装饰情况，这些也最终都反馈到她的作品中。林蒂也曾参与电视节目，在美食秀（Good Food Live）的一个糖艺系列中大显身手。
林迪同时还经营了一家“林迪蛋糕有限公司”（Lindy’s Cakes Ltd），这家公司负责运营她的在线商店www.lindyscakes.co.uk以及她在英国以及其他国家的蛋糕装饰商店。要想了解林迪的全新情况，可以通过林迪蛋糕网站www.lindyscakes.co.uk访问她的博客。

内页插图

前言/序言

烘焙大师的秘密武器：从零开始的法式甜点进阶指南一、引言：法式甜点的迷人魅力法式甜点，以其精湛的技艺、对食材的极致追求以及无与伦比的美学设计，长期占据着全球甜点界的至高宝座。它不仅仅是食物，更是一种艺术，一种对生活品质的极致表达。本书《烘焙大师的秘密武器：从零开始的法式甜点进阶指南》并非关于翻糖的塑形技巧，也无关乎糖艺的雕刻难度，更不涉及奶油霜的调色艺术。这本书，聚焦于法式甜点坚实的基础——那些构成经典风味的内在骨架和灵魂。我们将带领烘焙爱好者们，深入探索法式烘焙的核心技术，从最基础的面糊调制到复杂慕斯夹心的构建，确保您能掌握真正支撑起一座宏伟法式甜点塔的底层逻辑。本书的宗旨是：理解原理，才能驾驭变化。二、第一章：欧式面糊的精准科学本章将彻底剖析法式烘焙中最常见也最关键的三大类面糊，每一类都有其独特的物理和化学反应机制。 2.1 泡芙体（Pâte à Choux）的空气动力学泡芙的成功，在于其内部形成的水蒸汽膨胀。我们将详细讲解如何通过“烫面法”（Panada）控制淀粉的糊化程度，以及蛋液的逐步加入对最终成品酥脆度和空心度的决定性影响。我们会深入探讨不同烘烤温度对水蒸汽释放速率的控制，以及如何避免泡芙在出炉后塌陷的专业技巧。我们不讨论如何用裱花嘴挤出精美的形状，而是关注面糊在烤箱内的“呼吸”。 2.2 派皮与挞皮的酥松奥秘法式挞（Tarte）的灵魂在于其酥脆且不含嚼劲的基底。我们将细致区分“布列塔尼酥皮”（Pâte Sablée，沙酥皮）和“片状酥皮”（Pâte Brisée，破酥皮）的制作哲学。重点在于油脂的处理——如何通过冷藏和快速混合，确保面粉颗粒均匀地被油脂包裹，从而在烘烤时形成无数微小的“隔离层”，阻碍面筋的形成。书中将包含一个专门的章节，讲解如何精确控制黄油的温度（从12°C到16°C的微妙差异）对最终口感的影响，并提供针对不同馅料（水果、卡仕达、甘纳许）的最佳派皮配方调整方案。 2.3 海绵蛋糕的结构支撑海绵蛋糕（Génoise）是许多经典法式蛋糕（如歌剧院蛋糕）的基础。本书将深入解析如何通过充分打发全蛋或分蛋来构建稳定的气泡结构。我们将详细拆解“缎带状态”的科学定义，并提供使用“乳化法”（加入融化黄油）时，如何防止消泡的关键步骤。你将学会的不是如何制作出平整的蛋糕胚，而是理解打发的程度如何决定了蛋糕吸水性和回弹力的上限。三、第二章：奶油与酱料的稳定与乳化技术法式甜点层次分明，往往依赖于稳定、顺滑且不易油水分离的奶油和酱料。 3.1 卡仕达酱与法式酱料的完美乳化卡仕达酱（Crème Pâtissière）是许多法式点心的基石。本章将详述牛奶、蛋黄和淀粉的比例如何影响最终的粘稠度。更重要的是，我们将探讨“回火”（Tempering）鸡蛋的精确过程，以及在煮制过程中，如何使用搅拌的力度和速度来激活淀粉分子，达到均匀、无颗粒的理想状态。此外，我们还会涉及法式焦糖酱（Caramel au Beurre Salé）的焦化温度控制，确保焦糖风味的深度，而非简单的焦糊味。 3.2 慕斯体的结构支撑：明胶与胶凝慕斯（Mousse）的轻盈口感来自于科学的稳定剂应用。本书将详细介绍不同类型吉利丁（鱼胶片/粉）的“布氏粘度”（Bloom Value）测试方法，并提供一个详细的对照表，说明在不同酸性环境（如加入柠檬汁或百香果泥）下，如何精确计算所需的吉利丁用量以达到完美的凝固效果，避免慕斯过硬或过度松散。四、第三章：风味提取与深度烘烤法式甜点的层次感，往往来自于对天然原料风味的深度挖掘。 4.1 香草荚与巧克力的“萃取”艺术我们不使用市售香精，而是关注如何从天然原料中最大限度地提取风味。针对香草荚，我们将对比“浸泡法”和“煮沸法”对香草籽和香草籽油溶性的影响。在巧克力部分，我们将深入研究可可固形物百分比、可可脂含量与可可豆原产地对融化特性和最终口感的影响，并提供针对不同黑度巧克力的“最佳融化温度曲线”。 4.2 焦糖化反应的精确掌控焦糖（Caramelization）是法式甜点中产生深度烘烤风味的关键。本章将详细介绍干法焦糖与湿法焦糖的优劣，以及在加热过程中，糖分子从蔗糖到葡萄糖、果糖的分解路径。我们将提供一个温度与颜色、风味强度的对应图谱，教会读者如何仅凭肉眼和香气，判断焦糖是否达到了制作法式焦糖海盐酱所需的完美深度。五、第四章：经典法式蛋糕的解构与重组本章将把前三章的技术融会贯通，对几款基础经典法式蛋糕进行“去装饰化”的深入分析。 5.1 歌剧院蛋糕（Opéra）：层间平衡的艺术我们将剖析歌剧院蛋糕的五个核心组成部分：杏仁海绵蛋糕（Joconde）、咖啡糖浆、咖啡奶油霜、巧克力甘纳许。重点将放在如何调整糖浆的湿度，以确保海绵蛋糕在浸润后仍然保持结构完整性，以及奶油霜的打发程度如何影响与甘纳许的结合度，从而实现“入口即化”的独特体验，而不是甜腻的堆砌。 5.2 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）：酥脆与松软的辩证法本书将研究泡芙圈的完美膨胀及其内部空腔结构，重点讲解如何准确控制泡芙面糊的含水量，以保证其外壳的酥脆。同时，我们将详细介绍传统内馅——杏仁榛果酱奶油（Crème Mousseline）的制作流程，突出其轻盈感如何平衡坚果的厚重风味。六、结语：迈向法式烘焙的严谨之路本书旨在培养烘焙师对基础原理的敬畏和掌握。掌握了这些基础结构和化学反应，您将不再是简单地跟随食谱，而是能够根据环境变化、原料特性，灵活调整配方和工艺，真正成为驾驭法式甜点的“大师”。我们相信，真正的艺术，源于对细节的极致追求和对科学的深刻理解。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正提升我蛋糕装饰技能的书籍。我参加过一些线上课程，也购买过几本相关的书籍，但总感觉它们要么内容过于零散，要么就是针对性不够强。这本《蛋糕装饰圣经》给我的感觉完全不一样。它不仅仅是简单地罗列一些技巧，而是像一本百科全书一样，把蛋糕装饰的各个方面都梳理得井井有条。我最感兴趣的是它关于翻糖的讲解，因为它是我一直以来都觉得比较难以掌握的部分。从如何选择合适的翻糖，到如何调整翻糖的硬度和延展性，再到如何做出各种精致的翻糖造型，这本书似乎都给出了非常详细的指导。我特别期待看到书中关于如何制作逼真的翻糖花朵的部分，我一直梦想着能在自己的蛋糕上做出像真花一样美丽的翻糖花。此外，书中关于裱花和糖艺雕刻的内容也让我充满了好奇。虽然我可能还无法立刻掌握复杂的糖艺雕刻技术，但我相信通过阅读这本书，我至少能够了解其中的原理和基本步骤，为我未来的学习打下基础。这本书的出现，让我觉得我的烘焙之路又向前迈进了一大步。

评分☆☆☆☆☆

最近家里的烘焙热情简直是熊熊燃烧，我一直想挑战一下更专业的蛋糕装饰技巧，但市面上很多教程要么太简单，要么就过于晦涩难懂，让人望而却步。这本《蛋糕装饰圣经》真是恰到好处地填补了这个空白。我特别欣赏它在翻糖部分的处理。很多时候，翻糖的操作看起来很神奇，但自己动手就发现各种问题：不是太干就是太湿，要么就是容易开裂。这本书里详细地讲解了翻糖的种类、如何正确揉捏、如何保持湿润度，以及如何做出光滑平整的表面，这些都是我一直以来非常困扰的难题。更让我惊喜的是，它不仅仅停留在翻糖的覆盖，还深入到了翻糖的可塑性，讲解了如何用翻糖制作各种立体装饰，比如可爱的卡通人物、精致的蕾丝效果，甚至还有一些非常逼真的花朵。我一直梦想着能做出那种像是艺术品一样的翻糖蛋糕，这本书无疑给了我实现的路径。而且，我了解到它还涉及裱花和糖艺雕刻，这简直是将我所有想学的技能一网打尽了。虽然我可能暂时还不会去挑战复杂的糖艺雕刻，但光是学习那些唯美的裱花技巧，就已经足够让我兴奋不已了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习烘焙的大学生，在学校课程之外，我一直很渴望能够学习更专业的蛋糕装饰技巧。市面上关于蛋糕装饰的书籍很多，但我总是很难找到一本能够真正让我感受到“专业”的。这本《蛋糕装饰圣经》就完全颠覆了我之前对烘焙书籍的认知。它从翻糖的基础知识讲起，到如何制作各种各样的翻糖造型，再到复杂的裱花艺术，甚至还涉及到了糖艺雕刻，这几乎涵盖了我所有想要学习的领域。我尤其对书中关于翻糖的讲解非常感兴趣，因为它涉及到很多我之前不太了解的细节，比如翻糖的种类、如何调制颜色、如何让翻糖表面光滑无痕，这些都是我一直以来希望能够掌握的技巧。而且，书中还提到了如何用翻糖制作各种立体装饰，例如卡通人物、各种动物造型，这让我非常有信心能够做出一些有创意、有吸引力的蛋糕。另外，关于裱花的部分，我知道它将涵盖从基础的裱花技巧到制作各种精美的花卉造型，这对我来说是非常实用的。我对糖艺雕刻的部分也充满期待，虽然我可能还达不到那个高度，但能够了解一下其中的奥妙，也是非常令人兴奋的。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了烘焙，尤其对蛋糕装饰充满了好奇。听朋友推荐了好几本关于蛋糕装饰的书，但我总是觉得不够系统，知识点零散，很难找到一本真正能够“手把手”教学的。直到我在书店偶然翻到这本《蛋糕装饰圣经》，瞬间就被它的内容吸引住了。虽然我还没有来得及深入学习，但从目录和一些样张来看，这本书的内容绝对是我想象中的那种“圣经”级别。它似乎涵盖了从基础的翻糖处理技巧，到复杂的裱花艺术，甚至还有一些听起来就很有挑战性的糖艺雕刻。我尤其期待看到关于如何调配翻糖的颜色、如何做出平整的翻糖覆盖、以及各种裱花嘴的使用方法和花卉造型的讲解。我对糖艺雕刻的部分也充满了期待，虽然我可能还达不到那个水平，但能够了解一下其中的奥妙，学习一些基础的雕刻原理，也是非常有意思的事情。这本书给我的感觉是，它不仅是一本技术手册，更像是一位经验丰富的老师，能够循序渐进地引导新手入门，同时也能给有一定基础的烘焙爱好者带来新的灵感和提升。我迫不及待地想深入研究里面的每一个章节，希望能通过这本书，将我脑海中那些关于梦幻蛋糕的创意，变成现实。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其是那些外观精致、充满艺术感的蛋糕，总是让我心生向往。这本《蛋糕装饰圣经》简直就是我一直以来在寻找的宝藏！我被它名字中“圣经”二字所吸引，预感它将是一本非常全面、非常专业的烘焙书籍。从我初步翻阅的目录来看，它涵盖了蛋糕装饰的各个关键领域：翻糖、裱花、糖艺雕刻。这三者是我认为构成精致蛋糕装饰的基石。我特别期待在翻糖的部分，能够学习到如何处理这种神奇的材料，如何让它变得柔软而有韧性，如何做出光滑无痕的蛋糕表面，以及如何用它来制作各种立体造型，无论是可爱的卡通形象还是逼真的花朵，都能在书中找到指导。裱花部分，我也相信它会从最基础的工具使用和手法讲解，逐步深入到各种复杂的裱花技巧，让我能够做出令人惊叹的玫瑰、康乃馨等花卉。而糖艺雕刻，虽然听起来有些难度，但我相信这本书会为我打开一扇新的大门，让我了解如何将硬糖塑造成各种精美的艺术品。这本书给我一种感觉，它不仅仅是一本技术手册，更像是为你打开了烘焙艺术的大门，让你能够将内心的创意，通过精湛的技艺，转化为触手可及的美味艺术品。

评分☆☆☆☆☆

原本是想买来学习一下裱花的，可是书本里都是翻糖的，用不上，浪费了。

评分☆☆☆☆☆

不错，比较实用，可以学习

评分☆☆☆☆☆

买来看看，上面的蛋糕都非常漂亮，简直就是艺术品，我们普通爱好者买来也只能看看了。

评分☆☆☆☆☆

只能看看学不到的

评分☆☆☆☆☆

林迪同时还经营了一家“林迪蛋糕有限公司”（Lindy’s Cakes Ltd），这家公司负责运营她的在线商店以及她在英国以及其他国家的蛋糕装饰商店。要想了解林迪的最新情况，可以通过林迪蛋糕网站访问她的博客。

评分☆☆☆☆☆

便宜便宜便宜...