粤菜之味：味道世界的前世今生 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

姚学正 著，扬眉 绘

图书标签:

• 粤菜
• 中国菜
• 美食
• 烹饪
• 饮食文化
• 历史
• 风味
• 岭南文化
• 食谱
• 味道

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535963680

版次：1

商品编码：11532933

包装：平装

丛书名： 寻味广东丛书

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：190

正文语种：中文

编辑推荐

　　1、解密粤菜与粤味：作者的专业性毋容置疑，他以长期从事粤菜教学与研究的一线经验，以国家评委的挑剔眼光，将粤菜和粤味目前存在的优势和问题一一剖析。带领读者观赏粤菜那千变万化的表情，品尝那本味先行、现炒现吃的美味。
　　2、版式精美，信息丰富：配上主题漫画、钢笔画、清代外销画，穿插着传说、故事、民俗、趣闻逸事，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷。

内容简介

　　《粤菜之味：味道世界的前世今生》从味道、食材、渊源、流变、杂食、调和、养生、美学等八个方面，为您一一解说粤菜的清、鲜、嫩、爽、滑、香；从油温到镬气，从街头到灶头，全面讲述粤菜的成因、特点、历史及文化价值。
　　其中，解释了粤菜的本味是什么？什么是新鲜中出鲜？菊花宴如何蜚声海外？烤乳猪怎么成为一门绝技……同时也分析了粤菜位尊却不被理解的诸多因素，为读者呈现一幅丰富多彩的粤地饮食文化画卷，让心灵与佳肴相遇，把粤菜从形而下之食提升到形而上之思。

作者简介

　　姚学正，从事饮食文化研究30年，先后担任中国餐饮文化研究会委员，国家级餐饮认定师，酒店酒家分等定级国家级评委。2004年开始在《羊城晚报》《广州日报》《美食导报》发表餐饮评论和美食随笔。近年来，以广东餐饮产业评论家身份出现在各大媒体，并成为中国餐饮业发展高峰论坛上的主讲嘉宾。
　　
　　扬眉，漫画家，擅长创作美食漫画，以“食物高度写实、人物充分夸张”的鲜明个性双栖于漫画界与美食界。曾出版诠释食坛经典的漫画作品《随园食单》《闲情偶寄》等，已出版的纯个人作品“漫画满汉全席系列丛书”。

目录

壹 味道
味道世界
鲜是粤味的灵魂
粤菜烹法创百味
粤味的清淡与纯正
粤菜的无味之味
味道都是个性的

贰 食材
全国通用食材的粤味特色
粤菜生鲜的特殊味道
粤味讲究不时不食
品尝粤味要做到“吃啥有啥”

叁渊源
粤菜的变迁与粤味的变异
粤菜的烹技与粤味特色
粤菜尊重原生态而保持原味

肆 流变
粤菜与异邦菜难分正宗
粤菜与异邦菜之味异同比较
红酒入馔彰显粤味
粤菜里海鲜的新旧食味

伍 杂食
粤菜中的杂食风味
粤菜美味要能“烹”善“怪”
“和”是最好的烹技
外国人眼中的粤味
粤式主食也讲味
陆 调和
粤菜的酱汁和调味特色
粤味“正味”的标准
粤味要在“香”字上做文章
粤菜应保住风味
粤味中的盐不仅仅是咸的
粤味调味中盐之妙用
粤味与粤菜的色彩
粤味也从下脚料中来

柒 养生
一碗明火白粥是最好的补品
让外地人意犹未尽的养生汤水
老火靓汤要有粤味标准
食相影响食味
粤菜的代表：白切鸡和虾饺

捌 美学
粤味品味的神圣和庄严
粤味与艺术同律共韵
粤菜饮食的意境
粤味蕴含宴席美
粤味需知味者“品”
正宗粤味何处觅

前言/序言

古籍秘闻：失落的竹简与宋代的市井百态 书籍简介 本书并非聚焦于任何特定的菜系或美食文化，而是深入探究了一个截然不同却同样引人入胜的领域：宋代社会生活与文化遗存，特别是那些散落在民间和古籍残卷中的“失落的片段”。我们追溯的不是餐桌上的风味变迁，而是那个时代知识、技艺与日常经验的物质载体——竹简、绢帛和早期印刷品的命运与内容。 第一章：竹简的沉默与帝国的记忆 我们从秦汉之交遗留下来的竹简群落讲起。这些承载着早期法制、医药方剂乃至民间故事的木质载体，如何在历史的长河中幸存或湮灭？本书利用考古学和文献学的交叉视角，还原了竹简从书写、捆扎、埋藏到重新发现的完整生命周期。我们重点分析了出土竹简中关于“度量衡制度的民间应用”以及“地方官府日常文书的格式演变”，这些细节揭示了帝国基层治理的真实面貌，而非仅依赖于官方史书的记载。 例如，对岳麓秦简中关于农事记录的细致解读，展现了战国末期楚地农民对于气候变化的敏感性与应对策略，这与后世的历法记录有着显著的差异。我们深入探讨了竹简材质对信息保存的限制，以及历代学者如何通过残缺的文字重构完整的知识体系。 第二章：宋代“活字”的革命前夜：雕版印刷与知识的扩散 进入宋代，雕版印刷术的成熟极大地改变了知识的传播速度与广度。本书的核心部分聚焦于这一技术如何影响了社会阶层的流动以及文化消费的形态。我们避开了对《清明上河图》等宏大叙事的直接分析，转而关注那些被大规模印制，却往往被正史忽略的“实用小册子”。 宋代的“工具书”生态： 市场上流通的包括各种简易的《农学指南》、《辨伪药材图谱》、《里巷规制图解》等。这些印刷品的受众不再仅仅是士大夫阶层，更包括了富裕的工匠、商人乃至乡绅。通过分析现存的宋刻本残页，我们可以推断出当时民间对于“效率”和“实用性”知识的强烈需求。 民间信仰与符箓的工业化： 值得注意的是，大量的符箓、吉凶预测小册子也采用了雕版印刷，这表明知识的“工业化”首先在具有强烈实用性和即时反馈的领域得到了最充分的体现。本书收集并分析了数个流传至今的宋代“通书”残本，揭示了其内部结构与地方迷信的融合过程，以及这些印刷品如何在不同的地域形成了地方性的“知识标准”。 第三章：市井百态：从“脚店”到“瓦子”的非官方记录 宋代城市生活的繁荣是毋庸置疑的，但官方文献往往侧重于政治与礼仪。本书则转向城市空间中那些鲜活的、未经修饰的记录。我们利用宋代的“讼词”记录和“笔记小说”中的零散描述，重构了北宋汴京和南宋临安的市井生活图景。 关于“脚店”的文献考证： 我们仔细梳理了与商业交易、合同纠纷相关的司法文书。例如，关于店铺租金的争议、伙计的雇佣合同，这些记录细致地描绘了商业运作的复杂性，而非仅仅停留在“繁华”的表层。我们考察了不同行业（如染坊、钱铺、香料行）对于原材料来源、定价机制以及客户服务的独特规范。 “瓦子”中的表演艺术结构： 瓦子作为市民娱乐中心，其内部结构和演出内容是研究宋代社会心理的重要窗口。本书基于零星的戏曲提纲和对不同艺人群体的记述，尝试勾勒出当时流行的“说唱艺术”的叙事模式、人物定型以及观众的反馈机制。我们发现，许多流行于市井的段子，其主题往往围绕着对官僚体制的讽刺和对日常生活困境的夸张再现，反映了市民阶层特有的幽默感与批判精神。 第四章：文人的“非主流”书写：手稿中的私人世界 在雕版印刷盛行的背景下，精英阶层的私人手稿显得尤为珍贵。本书选取了几位知名度不高的宋代文人的私信集和未刊日记进行深入分析。这些手稿记录了他们与友人关于学术争论、仕途进退的真实态度，以及对于自然景象的细腻感悟。 园林与山水的私密对话： 与官方记录的“山水游记”不同，这些手稿揭示了文人对于私家园林空间的特殊情感——它们是逃避官场倾轧的庇护所，也是进行学术试验的微观宇宙。我们通过分析他们在信件中对植物种植、假山堆叠的讨论，还原了宋代士大夫对于“人与自然和谐”理念的个体化实践。 结语：物质载体与时代精神的映照 本书最终意在说明，无论是坚韧的竹简，还是易损的纸张，它们所承载的内容都是特定时代社会结构、知识需求和价值取向的物质体现。通过对这些“非核心”历史材料的挖掘，我们可以构建一个比主流史学更具层次感和生活气息的宋代图景。这趟旅程，是一次穿越时空，触摸那些被遗忘的日常纹理的探寻。

评分☆☆☆☆☆

对于《粤菜之味：味道世界的前世今生》这本书，我最大的好奇点在于它如何剖析粤菜的“今生”，也就是它如何在现代社会中保持其独特的魅力，并不断创新发展。作为一名资深的食客，我常常思考，为什么即使在遍地美食的时代，粤菜依然能占据一席之地，甚至成为许多人心目中的“白月光”？书中会不会深入探讨粤菜的烹饪哲学？是那种对食材本味极致的追求，还是对火候、调味恰到好处的把控？我期待书中能够详细阐述一些现代粤菜的创新案例，比如如何在保留传统精髓的同时，融入国际化的理念和新的烹饪技术？是否会有对一些当代名厨的访谈，让他们分享自己对粤菜的理解和实践？我希望这本书能给我一个清晰的视角，去理解粤菜如何在新时代背景下，既坚守初心，又拥抱变化，从而展现出其生生不息的生命力。这不仅仅是对一道菜系的审视，更是对一种文化适应与传承的观察，令人神往。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了诱惑力，暗红色的背景衬托着精致的菜品插图，仿佛能闻到扑面而来的香气。光是看到书名《粤菜之味：味道世界的前世今生》，就让人对这道美食文化的探索之旅充满了期待。我一直对粤菜情有独钟，那些鲜活的食材、巧妙的烹饪手法，以及那份恰到好处的鲜甜，总能唤醒味蕾最深处的记忆。这本书，我猜想，不仅仅是关于菜谱的堆砌，更像是一次跨越时空的对话，带领读者走进粤菜那丰富而悠久的历史长河。从古时的海上丝绸之路，到如今遍布全球的粤菜馆，这其中一定蕴含着无数精彩的故事和文化的交融。我特别好奇书中会如何描绘粤菜的“前世”，它最初是如何形成的？是受到哪些地域风味的影响？那些经典的粤式老菜，又是如何在历史的沉淀中逐渐演化，成为我们今天所熟知的模样？这本书的出现，无疑填补了我对粤菜文化深层了解的空白，迫不及待想翻开它，去感受那份源远流长的“味道世界”。

评分☆☆☆☆☆

看到《粤菜之味：味道世界的前世今生》这个书名，我的脑海中立刻浮现出无数关于味蕾的想象。我对这本书的期待，更多地集中在它如何将“味道”这一抽象的概念，与“前世今生”这一具体的历史维度相结合。我设想，这本书可能不会仅仅满足于列举菜品，而是会用一种充满故事性的笔触，去描绘粤菜的“味道”是如何在漫长的历史长河中孕育、发展、演变的。也许，书中会通过一些生动形象的语言，去描绘古时人们如何利用当地的时令食材，创造出最初的粤式风味；又或许，它会讲述某个历史节点，某道经典粤菜是如何因应时代的需求而诞生，或是因某个历史事件而改变。我期待这本书能让我“品尝”到历史的味道，理解那些味觉符号背后所承载的文化基因和时代印记，从而让我对粤菜的认识，不仅仅停留在口腹之欲，更能上升到一种对文化历史的品鉴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名本身就充满了诗意和故事感，《粤菜之味：味道世界的前世今生》仿佛打开了一扇通往味觉殿堂的大门。我尤其被“味道世界”这个词所吸引，它暗示着粤菜并非孤立存在，而是与更广阔的饮食文化有着千丝万缕的联系。我希望这本书能够超越单纯的菜品介绍，深入挖掘粤菜在地理、人文、历史背景下的形成与发展。例如，它会如何阐述广东独特的地理环境——温暖湿润的气候、丰富的海洋资源以及便利的交通——是如何塑造了粤菜清淡、鲜美的风格？书中是否会提及粤菜与中原饮食文化、东南亚饮食文化，甚至是西方饮食文化之间的互动与融合？我设想，通过阅读这本书，我能更深刻地理解，一道菜的背后，往往蕴含着一个地区乃至一个时代的风貌。它不仅是舌尖上的享受，更是文化交流的载体，这让我对接下来的阅读充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

对于《粤菜之味：味道世界的前世今生》这样一本厚重的书，我最期待的是它能够提供一种全新的视角来解读粤菜。我通常接触到的关于粤菜的书籍，大多是聚焦于具体的菜肴制作，或是某个特定时期的发展。然而，书名中的“前世今生”和“味道世界”则暗示着一种更宏观、更具历史纵深感的探讨。我希望作者能够像一位细致的考古学家，一点点剥开粤菜的历史面纱，揭示其起源的朦胧面貌，以及它在不同历史时期，如何随着社会变迁、技术进步、人口流动而不断演变。书中是否会涉及到一些关于食材的变迁，例如哪些食材是古已有之，哪些又是后来才被引入并融入粤菜体系的？或者，是否会探讨粤菜在海外传播的过程中，为了适应当地口味而产生的地域性变化？我渴望能从这本书中获得一种“俯瞰”的视野，将粤菜置于一个更大的饮食版图中去审视，从而获得更深刻的理解。

评分☆☆☆☆☆

好看好看，大长见识

评分☆☆☆☆☆

老爸最爱美食和旅游，国庆本准备陪侍老爸到外地旅游，一看新闻，人太多了，观景只能是点到即止了，美食却是可以慢慢品味的。于是，去书店找相关的书做做功课，无意间看到《粤菜传奇》。本来，美食是用嘴品尝的，竟高调到有传奇，真有些诧异！作者粒粒香，名字无比香艳，丛书名、书名却如此素雅，封面也极素净，会不会有人关注？可一翻看书却是精神大振，里面香艳无比。千万别以为只有漫画及插图香艳生猛，否则可真是买椟还珠了。最香艳的还是文字！而且是知性的香艳。

评分☆☆☆☆☆

這一套書值得收藏，開卷有益

评分☆☆☆☆☆

太棒了，下雨天快递小哥太棒了送到我家里，真的太感动了

评分☆☆☆☆☆

龚伯洪写的的书都写得很好，[]还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。百年老店，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。书的内容直得一读，阅读了一下，写得很好，百年老店分为八章，述及古代名食与名店、晚清名店、清末民初茶楼群、民初四大酒家、民国另类老食肆、民国名店奇招、食在广州的中坚老店及当代成名的老店。作者从食物、民情民性到城市的历史，勾勒了广州食坛两千多年的渐进式崛起。汉代南越王的宫廷烧烤，唐代的广府美食，明清文人的风雅饮宴，清代漱珠桥畔吃生猛海鲜的潮流往事，满汉全席在广州的兴衰，陈塘风月时代的开筵坐花，飞觞醉月，穿梭于珠江河道的紫洞艇高档酒菜，毛泽东、柳亚子、孙科、陈济棠、鲁迅、许广平、郁达夫等政要及文化名流爱去的茶楼食店，成珠楼、陶陶居、莲香楼、北园、南园、大三元、大同、泮溪、菜根香、惠如楼各大名店的劫难与繁荣，娓娓道来。不仅如此，作者透过一家家名店，钩沉出缔造繁荣、默默耕耘的一代代岭南人，他们是名店的创始者，是一代茶楼王，一代酒楼王，他们的灵活变通突破万难百折不挠的勇气正是广东精神的具体表现。，内容也很丰富。，一本书多读几次，。快递送货也很快。还送货上楼。非常好。百年老店，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。中国人讲虚实相生，天人合一的思想，于空寂处见流行，于流行处见空寂，从而获得对于道的体悟，唯道集虚。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡留白、布白，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如

评分☆☆☆☆☆

生活方式的选择是自身态度决定的。

评分☆☆☆☆☆

感觉很不错～书本质量挺好的～内容也还不错～

评分☆☆☆☆☆

广州的美味小吃，粤菜非常好吃

评分☆☆☆☆☆

太烂了，还这么贵